Są noże, a potem są noże. Noże z serii Nigara VG-10 Damascus Tsuchime zdecydowanie zasługują na pisanie wielką literą.

Wygląd i charakter tych noży nie pozostawią nikogo obojętnym. Unikalny młotkowany wzór tsuchime płynnie łączy się ze złożonymi falami damasku, tworząc zachwycającą grę linii i kształtów, które biegną w kierunku lśniącej, niezwykle ostrej krawędzi tnącej.

Ostrze wyposażono w rzadko spotykaną japońską rękojeść z ciemnego hebanu, wykonaną z jednego kawałka gładkiego, luksusowego drewna, które jest przyjemnie wypolerowane w dotyku i zapewnia niezrównane wrażenia przy każdym cięciu.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210 mm (8,2") to uniwersalny japoński nóż kuchenny, odpowiedni do przygotowywania mięsa, ryb i warzyw. Rdzeń ze stali nierdzewnej VG-10 zapewnia doskonałą ostrość i wymaga niewielkiej konserwacji lub nie wymaga jej wcale, ponieważ stal bardzo dobrze opiera się korozji. Dzięki temu nóż nadaje się również jako pierwszy japoński nóż lub prezent.

Unikalne, przypominające grad uderzenia młotka zapobiegają przywieraniu składników do ostrza podczas siekania, umożliwiając szybszą i bardziej precyzyjną pracę.

KSZTAŁT OSTRZA:

Kiritsuke-Gyuto to najbardziej wszechstronny i użyteczny kształt ostrza we współczesnej kuchni. Długie ostrze świetnie sprawdzi się przy przygotowywaniu większych kawałków mięsa, krojeniu ryb i siekaniu warzyw, a czubek można wykorzystać do wykonywania precyzyjnych, wymagających prac.

Nóż ma czubek w kształcie odwróconego tanto, znany również jako „czubek K” (K jak kiritsuke), który opada od grzbietu ostrza i zapewnia dużą praktyczność, umożliwiając precyzyjną i bezwysiłkową pracę czubkiem. Brzuch ostrza jest lekko zakrzywiony, co odróżnia go od standardowego, bardziej płaskiego kształtu kiritsuke i czyni z niego swego rodzaju hybrydę kiritsuke-gyuto. Dzięki temu nóż bardzo dobrze nadaje się również do cięcia kołyskowego. Ma szeroki profil, ułatwiający przenoszenie produktów, i jest dość płaski w kierunku pięty, co umożliwia łatwe i szybkie siekanie na desce.

Tradycyjnie noże kiritsuke miały jednostronne ostrze, jednak z czasem często przeprojektowywano je jako dwustronnie ostrzone noże uniwersalne, aby sprostać wymaganiom szybkiego tempa pracy we współczesnych kuchniach. Ponadto mogły być używane wyłącznie przez szefa kuchni restauracji, ale przymkniemy oko, jeśli (jeszcze) nim nie jesteś. 😜

*Długość krawędzi tnącej wynosi 203 mm (od pięty do czubka), jednak w przypadku tego noża długość mierzy się od krawędzi rękojeści do czubka ostrza, co daje 210 mm.

STAL:

VG-10 (V od wanadu, G od „gold”, czyli „złoty standard”) jest produkowana przez Takefu Special Steel Company, stosunkowo niewielką hutę, której około 60 lat temu udało się znaleźć właściwą równowagę różnych pierwiastków, aby stworzyć obecnie najpopularniejszą japońską stal nożową. Stal VG-10 jest stalą nierdzewną o stosunkowo wysokiej zawartości węgla (C) (1%), 15% chromu (Cr), 1% molibdenu (Mo), 0,3% wanadu (V) i 1,5% kobaltu (Co). Połączenie Cr, Mo i V tworzy wiele twardych węglików, dzięki czemu stal jest odporna na ścieranie, co przekłada się na długotrwałą, gładką ostrość.

LAMINACJA:

Warstwa rdzeniowa ze stali VG-10 została umieszczona pomiędzy warstwami bardziej miękkiej, elastycznej stali, które skuto ze sobą, tworząc falisty wzór damasceński. Technika ta nosi nazwę san-mai i służy poprawie integralności strukturalnej ostrza, jego odporności na uderzenia oraz zapobieganiu wykruszaniu. San-mai oznacza po japońsku „trzy warstwy” i odnosi się do ostrza złożonego z głównej, wewnętrznej warstwy twardszej stali (hagane) oraz dwóch dodatkowych, zewnętrznych warstw miękkiej stali (jigane), które chronią tę pierwszą.

GEOMETRIA:

Ma ostrze z obustronnym szlifem (symetryczne), dzięki czemu nadaje się dla osób prawo- i leworęcznych. Na podstawie proporcji między powierzchniami (miejsca zmiany kąta) profil tego noża sklasyfikowano jako płaski typ krawędzi V, co sprawia, że jest mniej kruchy i łatwiejszy do ponownego ostrzenia.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Wykończenie ostrza tego noża to unikalne połączenie młotkowanych wgłębień tsuchime, przypominających grad, oraz złożonego, falistego wzoru damasku. Powierzchnię ostrza poddano obróbce specjalnym teksturowanym młotkiem, pozostawiając złożone geometryczne odciski w jego górnej części. To zachwycająca technika, polegająca na umiejętnym młotkowaniu powierzchni ostrza w celu utworzenia przyciągających wzrok wgłębień, które - poza funkcją czysto estetyczną - mają również wyraźne zastosowanie praktyczne: zmniejszają tarcie i tworzą kieszenie powietrzne ograniczające przywieranie żywności do ostrza podczas krojenia. Wgłębienia tsuchime płynnie łączą się ze wzorem damasceńskim, który bezbłędnie przechodzi w lśniącą krawędź tnącą.

RĘKOJEŚĆ:

Japońska rękojeść (Wa) jest wykonana z jednego kawałka luksusowego, bogatego w kolorze ciemnego drewna hebanowego, słynącego z wyjątkowej twardości i gęstości, dzięki czemu należy ono do najbardziej trwałych i odpornych gatunków drewna. Jest wypolerowana na wysoki połysk, co nadaje jej luksusowy i elegancki wygląd oraz gładkość, a także zapewnia idealne dopasowanie do dłoni. Dzięki ośmiokątnemu kształtowi nadaje się zarówno dla osób prawo-, jak i leworęcznych. W ostatnim czasie liczba producentów takich rękojeści zmalała, przez co trudno je znaleźć.

KOWAL:

Nigara Hamono to historyczna kuźnia z 350-letnią tradycją. Działa w mieście Hirosaki od początku okresu Edo, kiedy rozpoczęła produkcję mieczy dla klanu Tsugaru. W tamtej epoce w regionie działało ponad sto kuźni, a Nigara Forging pozostaje świadectwem bogatej historii i kunsztu Tsugaru Uchihamono.

Od ponad 350 lat Nigara Hamono to zasłużona rodzina płatnerzy. Początkowo region Tsugaru powierzył jej wytwarzanie japońskich mieczy, jednak po tym, jak tradycyjne techniki wyrobu mieczy zyskały uznanie podczas II wojny światowej, kuźnia przestawiła się na produkcję noży.

Choć produkcję mieczy zakończono w 1965 roku, Nigara Hamono nadal zachowuje tradycyjne techniki kucia, prezentując swój kunszt w nożach Honuchi - autentycznych japońskich nożach wykonywanych tradycyjnymi metodami, które są wyrazem umiejętności i doświadczenia gromadzonych przez liczne pokolenia kowali.

Dzięki oficjalnemu uznaniu ich wyrobów w grudniu 2007 roku za tradycyjne rzemiosło prefektury Aomori, Nigara Hamono pozostaje żywym świadectwem trwałego tradycyjnego rzemiosła zakorzenionego w japońskim mieście Hirosaki.

Obecny główny kowal Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, który pracuje wraz ze swoim ojcem Toshim Yoshizawą, jest kowalem ósmego pokolenia, z pasją podchodzącym do noży, sztuki i muzyki. Jego słynny projekt Nigara Anmon powstał z miłości do twórczości Andy’ego Warhola.