O autorzeTen artykuł został napisany przez Shinjiro Kidę, wieloletniego specjalistę z branży japońskich noży, który przez dziesięciolecia blisko współpracował z japońskimi twórcami noży, producentami i sprzedawcami. Przez wiele lat pracował w firmie Tojiro w regionie Tsubame-Sanjo, gdzie zajmował się międzynarodową działalnością firmy i pomagał łączyć japońskie wyroby nożownicze z klientami na całym świecie. Później założył własną firmę specjalizującą się w eksporcie japońskich noży kuchennych i narzędzi kulinarnych. Dzięki swojej pracy Shinjiro zdobył rozległą wiedzę praktyczną na temat japońskiego nożownictwa, jego rzemieślników oraz tradycji stojących za tą branżą. |
Po epoce kamienia ludzie zaczęli używać żelaza do produkcji narzędzi i broni. Jednak jako materiał na przybory kuchenne żelazo nie było idealne. W porównaniu z kamieniem żelazo jest wprawdzie ostrzejsze i łatwiejsze w obróbce, ale problemu rdzy nie da się uniknąć. Z powodu rdzy nóż traci ostrość, a przygotowywana żywność może nabrać nieprzyjemnego smaku.
Z czasem dodano niewielką ilość węgla, dzięki czemu tradycyjne żelazo stało się stalą węglową. Stal węglowa jest bardziej odporna na rdzę, a także zapewnia lepszą ostrość i trwałość.
Stal węglowa zawiera zazwyczaj 0,2–2% węgla, ale uważa się, że w przypadku noży kuchennych najlepsza zawartość wynosi około 1%. Przykładowo Aogami #2 zawiera 1,3%, Aogami Super 1,45%, Shirogami #2 1,1%, Ginsan 1%, a SLD 1,5%.
Stal węglowa umożliwiła łatwe krojenie szerokiej gamy większych i twardszych składników.
Stal nierdzewna stała się rewolucyjnym materiałem do produkcji noży.
Przed jej wynalezieniem jedynym rodzajem stali używanym do produkcji ostrzy była stal węglowa, która jednocześnie była najgorszym materiałem do gotowania, ponieważ krojenie składników zawierających kwasy powoduje korozję żelaza i powstawanie rdzy. Może to nadawać składnikom metaliczny smak.
Stal nierdzewna zawiera jednak chrom. Tlenek chromu pokrywa jej powierzchnię i pomaga zapobiegać rdzewieniu, dzięki czemu nie trzeba tak bardzo martwić się korozją ani przenikaniem metalicznego smaku do składników.
Ostatecznie umożliwiło to zachowanie smaku składników i serwowanie w domu świeższych oraz smaczniejszych posiłków.
Przy wyborze odpowiedniej stali na nóż należy wziąć pod uwagę ostrość, utrzymywanie krawędzi tnącej, twardość, częstotliwość konserwacji i inne czynniki. Poniżej przedstawiamy niektóre z najważniejszych gatunków stali stosowanych w nożach.
Przede wszystkim stal można ogólnie podzielić na dwie kategorie: stal węglową i stal nierdzewną.
Stal węglowa zapewnia lepszą ostrość, ale łatwo rdzewieje. Stal nierdzewna jest natomiast mniej podatna na rdzewienie i łatwiejsza w utrzymaniu.
Ogólnie uważa się, że stal nierdzewna jest mniej ostra od stali węglowej, jednak w ostatnich latach stal nierdzewna znacznie się rozwinęła i opracowano wysokiej jakości stale nierdzewne, których ostrość jest zbliżona do ostrości stali węglowej.
Stal węglowa
Shirogami
Wysokiej jakości stal powszechnie stosowana w tradycyjnych japońskich nożach. Zapewnia bardzo ostrą krawędź tnącą, dobre utrzymywanie ostrości i umiarkowaną ciągliwość. Jest także bardzo łatwa w ostrzeniu.
Wyróżnia się dwie główne odmiany: Shirogami #1 i #2. Shirogami #2 jest częściej stosowana ze względu na łatwość obróbki.
Aogami
Znana również jako „Hitachi Blue”.
Oparta na stali Shirogami #2, z dodatkiem chromu i wolframu, charakteryzuje się znacznie większą ciągliwością i lepszym utrzymywaniem ostrości. Uważana jest za udoskonaloną wersję stali Shirogami.
Podobnie jak Shirogami, występuje w odmianach #1 i #2, przy czym częściej stosowana jest Aogami #2.
Aogami Super
Zaliczana do najwyższej jakości stali węglowych. Zawiera bardzo dużo węgla i chromu. Jest bardzo twarda, dzięki czemu zapewnia dobre utrzymywanie ostrości.
Stal nierdzewna
Stal molibdenowa
Dodatek molibdenu zwiększa wytrzymałość i ciągliwość stali. Jej cena jest również dość przystępna, co czyni ją atrakcyjnym wyborem dla wielu użytkowników.
VG-10
Ta bardzo popularna wysokiej jakości stal nożowa zawiera duże ilości węgla, chromu i kobaltu. Zapewnia doskonałą odporność na zużycie, dobre utrzymywanie ostrości, ciągliwość i odporność na rdzę.
R2 lub SG2
Znana również jako proszkowa stal szybkotnąca. Zawiera węgiel, molibden, wanad, chrom i wolfram, dzięki czemu jest wyjątkowo twarda.
Dzięki swojej twardości zapewnia doskonałą ostrość i utrzymywanie krawędzi tnącej, ale wymaga pewnego poziomu umiejętności ostrzenia.
Gingami #3
Znana jako „Ginsan”, zawiera co najmniej 13% chromu. Zapewnia doskonałą ostrość zbliżoną do ostrości stali węglowej i jest łatwa do ponownego naostrzenia.
Typowa twardość: HRC 59 lub więcej.
Jest stalą nierdzewną, ale ma właściwości podobne do stali węglowej.
ZDP-189
Wysokiej jakości stal proszkowa znana z doskonałej ostrości. Jej pełny skład chemiczny nie został ujawniony, ale zawiera bardzo duże ilości węgla i chromu.
Typowa twardość: około HRC 67.
Podsumowanie
Istnieje wiele różnych rodzajów stali nożowej, a każdy z nich ma własne zalety i właściwości. Stale węglowe cenione są za ostrość i łatwość ostrzenia, ale wymagają staranniejszej konserwacji. Stale nierdzewne są łatwiejsze w utrzymaniu, natomiast nowoczesne stale proszkowe mogą zapewniać wyjątkową twardość i doskonałe utrzymywanie ostrości.
Najlepsza stal nie zależy wyłącznie od jej twardości czy ceny. Znaczenie ma również sposób użytkowania noża, częstotliwość jego ostrzenia oraz zakres konserwacji, jaki użytkownik jest gotów wykonywać. Zrozumienie tych różnic ułatwia wybór noża dopasowanego zarówno do stylu gotowania, jak i codziennych nawyków.
