Poznaj japońskie stale nożowe dzięki doświadczeniu eksperta branżowego Shinjiro Kidy. W tym przewodniku wyjaśniono, jak zawartość węgla, chrom, twardość i skład stopu wpływają na ostrość, trwałość krawędzi tnącej, odporność na pękanie i konserwację. Poznaj różnice między tradycyjnymi stalami węglowymi, stalami nierdzewnymi i nowoczesnymi stalami proszkowymi oraz dowiedz się, dlaczego żadna pojedyncza stal nie jest najlepsza dla każdego kucharza. Właściwy wybór zależy od oczekiwanej wydajności, nawyków związanych z ostrzeniem i pielęgnacji.
O autorzeTen artykuł został napisany przez Shinjiro Kidę, wieloletniego profesjonalistę z japońskiej branży nożowej, który od dziesięcioleci ściśle współpracuje z japońskimi wytwórcami noży, producentami i sprzedawcami detalicznymi. Przez wiele lat pracował w firmie Tojiro w regionie Tsubame-Sanjo, gdzie zajmował się międzynarodową działalnością firmy i pomagał łączyć japońskie wyroby nożownicze z klientami na całym świecie. Później założył własną firmę specjalizującą się w eksporcie japońskich noży kuchennych i narzędzi kulinarnych. Dzięki swojej pracy Shinjiro zdobył rozległą wiedzę praktyczną na temat japońskiego wytwarzania noży, rzemieślników oraz tradycji stojących za tą branżą. |
Po epoce kamienia ludzie zaczęli używać żelaza do wytwarzania narzędzi i broni. Jednak jako materiał na przybory kuchenne żelazo nie było wystarczająco dobrym wyborem. W porównaniu z kamieniem żelazo zapewnia większą ostrość i można je łatwo obrabiać, ale problemu rdzy nie da się uniknąć. Z powodu rdzy nóż traci ostrość i nadaje jedzeniu nieprzyjemny smak.
W późniejszych latach dodawano niewielką ilość węgla, a tradycyjne żelazo stało się stalą węglową. Stal węglowa jest bardziej odporna na rdzę, a także zapewnia lepszą ostrość i trwałość.
Stale węglowe na ogół zawierają 0,2–2% węgla, ale uważa się, że w przypadku noży kuchennych najlepsza zawartość wynosi około 1%. Przykładowo: 1,3% w Aogami #2, 1,45% w Aogami Super, 1,1% w Shirogami #2, 1% w Ginsan i 1,5% w SLD.
Stal węglowa umożliwiła łatwe krojenie szerokiej gamy większych i twardszych składników.
Stal nierdzewna stała się rewolucyjnym materiałem na noże.
Przed jej wynalezieniem jedynym rodzajem stali używanym na ostrza noży było żelazo, które jednocześnie było najgorszym materiałem do gotowania, ponieważ krojenie składników zawierających kwasy powoduje korozję żelaza i powstawanie rdzy. Może to nadawać składnikom metaliczny smak.
Stal nierdzewna zawiera jednak chrom. Tlenek chromu pokrywa jej powierzchnię i pomaga zapobiegać rdzewieniu, dzięki czemu nie trzeba tak bardzo martwić się korozją ani przenikaniem metalicznego smaku.
Z czasem umożliwiło to zachowanie smaku składników i serwowanie w domu świeższych, smaczniejszych posiłków.
Przy wyborze odpowiedniej stali na nóż należy uwzględnić ostrość, trwałość krawędzi tnącej, twardość, częstotliwość konserwacji i inne czynniki. Poniżej przedstawiamy niektóre z najważniejszych stali używanych do produkcji noży.
Przede wszystkim stale można ogólnie podzielić na dwie kategorie: stale węglowe i stale nierdzewne.
Stal węglowa zapewnia lepszą ostrość, ale łatwo rdzewieje. Stal nierdzewna jest natomiast mniej podatna na rdzewienie i łatwiejsza w utrzymaniu.
Ogólnie uważa się, że stal nierdzewna zapewnia mniejszą ostrość w porównaniu ze stalą węglową, ale w ostatnich latach stale nierdzewne ewoluowały i opracowano wysokiej jakości stale nierdzewne o ostrości zbliżonej do stali węglowej.
Stal węglowa
Shirogami
Wysokiej jakości stal powszechnie stosowana w tradycyjnych japońskich nożach. Zapewnia bardzo ostrą krawędź tnącą, dobrą trwałość krawędzi i umiarkowaną odporność na pękanie. Jest również bardzo łatwa w ostrzeniu.
Wyróżnia się dwa główne rodzaje: Shirogami #1 i #2. Shirogami #2 jest stosowana częściej ze względu na łatwość obróbki.
Aogami
Znana również jako „Hitachi Blue”.
Oparta na Shirogami #2, z dodatkiem chromu i wolframu, ma znacznie lepszą odporność na pękanie i trwałość krawędzi tnącej. Uważa się ją za ulepszoną wersję stali Shirogami.
Podobnie jak Shirogami, występuje w odmianach #1 i #2, przy czym częściej stosowana jest Aogami #2.
Aogami Super
Uznawana za jedną z najwyższej jakości stali węglowych. Zawiera bardzo dużo węgla i chromu. Jest bardzo twarda, dzięki czemu zapewnia dobrą trwałość krawędzi tnącej.
Stal nierdzewna
Stal molibdenowa
Dodatek molibdenu zwiększa wytrzymałość i odporność stali na pękanie. Jej cena jest również dość przystępna, co czyni ją atrakcyjnym wyborem dla wielu użytkowników.
VG-10
Ta bardzo popularna wysokiej jakości stal nożowa zawiera wysokie stężenia węgla, chromu i kobaltu. Zapewnia doskonałą odporność na zużycie, dobrą trwałość krawędzi tnącej, odporność na pękanie i rdzę.
R2 lub SG2
Znana również jako proszkowa stal szybkotnąca. Zawiera węgiel, molibden, wanad, chrom i wolfram, dzięki czemu jest wyjątkowo twarda.
Ze względu na swoją twardość zapewnia doskonałą ostrość i trwałość krawędzi tnącej, ale wymaga pewnych umiejętności ostrzenia.
Gingami #3
Znana jako „Ginsan”, zawiera co najmniej 13% chromu. Zapewnia doskonałą ostrość zbliżoną do stali węglowej i łatwo ją ponownie naostrzyć.
Typowa twardość: HRC 59 lub więcej.
Jest stalą nierdzewną, ale ma właściwości podobne do stali węglowej.
ZDP-189
Wysokiej jakości stal proszkowa znana z doskonałej ostrości. Jej pełny skład chemiczny nie został ujawniony, ale zawiera bardzo duże ilości węgla i chromu.
Typowa twardość: około HRC 67.
Podsumowanie
Istnieje wiele różnych rodzajów stali nożowej, z których każdy ma własne zalety i właściwości. Stale węglowe są cenione za ostrość i łatwość ostrzenia, ale wymagają staranniejszej konserwacji. Stale nierdzewne są łatwiejsze w pielęgnacji, natomiast nowoczesne stale proszkowe mogą zapewniać doskonałą twardość i trwałość krawędzi tnącej.
Najlepsza stal nie zależy wyłącznie od jej twardości ani ceny. Znaczenie ma również sposób użytkowania noża, częstotliwość jego ostrzenia oraz zakres konserwacji, jaki użytkownik jest gotów mu zapewnić. Zrozumienie tych różnic ułatwia wybór noża dopasowanego zarówno do stylu gotowania, jak i codziennych nawyków.
