Są noże, a potem są Noże. Noże z linii Nigara VG-10 Damascus Tsuchime zdecydowanie zasługują na wielkie N.

Wygląd i charakter tych Noży nie pozostawią nikogo obojętnym. Unikatowy, młotkowany wzór tsuchime płynnie łączy się ze złożonymi falami damasku, tworząc zachwycającą grę linii i kształtów, które rozciągają się aż do lśniącej, brzytwiasto ostrej krawędzi tnącej.

Ostrze wyposażono w rzadko spotykaną, ciemną japońską rękojeść z hebanu, wykonaną z jednego kawałka gładkiego, luksusowego drewna. Jest ona przyjemnie wypolerowana w dotyku i zapewnia niezrównane wrażenia dotykowe przy każdym cięciu.

Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4") to uniwersalny japoński nóż kuchenny, odpowiedni do przygotowywania mięsa, ryb i warzyw. Rdzeń ze stali nierdzewnej VG-10 zapewnia doskonałą ostrość i wymaga niewielkiej konserwacji lub nie wymaga jej wcale, ponieważ stal ta bardzo dobrze opiera się korozji. Dzięki temu nóż nadaje się również jako pierwszy nóż japoński lub prezent.

Unikatowe, przypominające grad wgłębienia po młotkowaniu zapobiegają przywieraniu składników do ostrza podczas siekania, umożliwiając szybszą i bardziej precyzyjną pracę.

KSZTAŁT OSTRZA:

Kiritsuke-Gyuto to najbardziej uniwersalny i praktyczny kształt ostrza we współczesnej kuchni. Długie ostrze świetnie sprawdzi się podczas przygotowywania większych kawałków mięsa, krojenia ryb i siekania warzyw, a czubek można wykorzystać do precyzyjnych, wymagających dokładności prac.

Nóż ma czubek typu reverse-tanto, znany również jako „K-tip” (K jak kiritsuke), który opada w dół od grzbietu i zapewnia dużą praktyczność, umożliwiając precyzyjną i niewymagającą wysiłku pracę czubkiem. Brzuch ostrza jest lekko zakrzywiony, co odróżnia go od standardowego, bardziej płaskiego kształtu kiritsuke i czyni go swego rodzaju hybrydą kiritsuke-gyuto. Oznacza to, że nóż bardzo dobrze sprawdza się również przy cięciu kołyszącym. Ma szeroki profil ułatwiający przenoszenie produktów i jest dość płaski w kierunku pięty, co pozwala na łatwe i szybkie siekanie na desce do krojenia.

Tradycyjnie noże kiritsuke miały jednostronne ostrzenie, jednak z czasem często przeprojektowywano je jako dwustronnie ostrzone noże uniwersalne, aby sprostać wymaganiom szybkiego tempa pracy we współczesnych kuchniach. Dawniej mogły być używane wyłącznie przez szefa kuchni restauracji, ale przymkniemy oko, jeśli nie jesteś (jeszcze) szefem kuchni. 😜

*Długość krawędzi tnącej wynosi 233 mm (od pięty do czubka), jednak w przypadku tego noża długość mierzy się od krawędzi rękojeści do czubka ostrza, co daje 240 mm.

STAL:

VG-10 (V jak wanad, G jak „gold”, czyli „złoty standard”) jest produkowana przez Takefu Special Steel Company, stosunkowo niewielką hutę, której około 60 lat temu udało się znaleźć właściwą równowagę między różnymi pierwiastkami i stworzyć obecnie najpopularniejszą stal do produkcji japońskich noży. Stal VG-10 to stal nierdzewna o stosunkowo wysokiej zawartości węgla (C) (1%), 15% chromu (Cr), 1% molibdenu (Mo), 0,3% wanadu (V) i 1,5% kobaltu (Co). Połączenie Cr, Mo i V tworzy dużą ilość twardych węglików, dzięki czemu stal jest odporna na ścieranie, co przekłada się na długotrwałą, gładką ostrość.

WARSTWOWANIE:

Warstwa rdzeniowa ze stali VG-10 została umieszczona między warstwami bardziej miękkiej, elastycznej stali, które połączono w procesie kucia, tworząc falisty wzór damasceński. Technika ta nosi nazwę san-mai i służy poprawie integralności konstrukcyjnej ostrza, a tym samym jego odporności na uderzenia oraz zapobieganiu wykruszaniu się krawędzi. San-mai oznacza po japońsku „trzy warstwy” i odnosi się do ostrza złożonego z głównej, wewnętrznej warstwy twardszej stali (hagane) oraz dwóch zewnętrznych warstw miększej stali (jigane), które ją chronią.

GEOMETRIA:

Ostrze ma dwustronne ostrzenie (symetryczne), dzięki czemu nadaje się zarówno dla osób prawo-, jak i leworęcznych. Na podstawie proporcji między powierzchniami (miejsca zmiany kąta) profil tego noża sklasyfikowano jako płaski typ krawędzi V, co sprawia, że jest mniej kruchy i łatwiejszy do ponownego naostrzenia.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Wykończenie ostrza tego noża to unikatowe połączenie młotkowanych wgłębień tsuchime, przypominających grad, oraz złożonego, falistego wzoru damasku. Powierzchnię ostrza poddano obróbce specjalnym młotkiem teksturującym, pozostawiając złożone geometryczne odciski w jego górnej części. To zachwycająca technika polegająca na umiejętnym młotkowaniu powierzchni ostrza w celu utworzenia przyciągających wzrok wgłębień, które—poza czysto estetyczną funkcją—mają również wyraźne zastosowanie praktyczne: zmniejszają tarcie i tworzą kieszenie powietrzne ograniczające przywieranie jedzenia do ostrza podczas krojenia. Wgłębienia tsuchime płynnie łączą się ze wzorem damasceńskim, który bezbłędnie przechodzi w lśniącą krawędź tnącą.

RĘKOJEŚĆ:

Japońska rękojeść (Wa) jest wykonana z jednego kawałka luksusowego, bogatego w kolorze ciemnego drewna hebanowego, znanego z wyjątkowej twardości i gęstości, dzięki czemu należy ono do najbardziej trwałych i odpornych gatunków drewna. Jest wypolerowana na wysoki połysk, co nadaje jej luksusowy i elegancki wygląd oraz gładkość, a także zapewnia idealne dopasowanie do dłoni. Dzięki ośmiokątnemu kształtowi nadaje się zarówno dla osób prawo-, jak i leworęcznych. W ostatnim czasie liczba producentów takich rękojeści zmalała, przez co trudno je znaleźć.

KOWAL:

Nigara Hamono to historyczna kuźnia z 350-letnią tradycją. Działa w mieście Hirosaki od początku okresu Edo, kiedy rozpoczęła produkcję mieczy dla klanu Tsugaru. W tamtej epoce w regionie działało ponad sto kuźni, a Nigara Forging pozostaje świadectwem bogatej historii i kunsztu Tsugaru Uchihamono.

Od ponad 350 lat Nigara Hamono jest szanowanym rodem płatnerzy. Początkowo kuźnia została wyznaczona przez władze regionu Tsugaru do wytwarzania japońskich mieczy, jednak po tym, jak podczas II wojny światowej tradycyjne techniki wyrobu mieczy zyskały uznanie, przestawiła się na produkcję noży.

Choć produkcję mieczy zakończono w 1965 roku, Nigara Hamono nadal kultywuje tradycyjne techniki kucia, prezentując swój kunszt w postaci noży Honuchi – autentycznych japońskich noży wykonywanych tradycyjnymi metodami, które są przykładem umiejętności i doświadczenia gromadzonych przez liczne pokolenia kowali.

Dzięki temu, że ich wyroby zostały oficjalnie uznane w grudniu 2007 roku za tradycyjne rzemiosło prefektury Aomori, Nigara Hamono pozostaje żywym świadectwem trwałego tradycyjnego rzemiosła zakorzenionego w japońskim mieście Hirosaki.

Obecny główny kowal Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, który pracuje wraz ze swoim ojcem Toshi Yoshizawą, jest kowalem w ósmym pokoleniu, z pasją tworzącym noże, sztukę i muzykę. Jego słynny wzór Nigara Anmon powstał z zamiłowania do twórczości Andy'ego Warhola.