Japońskie noże kuchenne wywodzą się z prostych, ciężkich ostrzy (podobnych do Deba), które występują w wielu przemyślanych formach używanych do precyzyjnie określonych zadań. Wielka klasyczna trójka to Deba, Usuba i Yanagiba, które są szczególnie przydatne w tradycyjnej kuchni japońskiej.
Zaczniemy jednak od noży najczęściej używanych, a następnie przejdziemy do noży bardziej specjalistycznych.
Noże wielofunkcyjne
GYUTO (Nóż szefa kuchni)
Gyuto to japońska wersja zachodniego noża kuchennego głównego (noża szefa kuchni). Główna różnica między japońskim nożem wielofunkcyjnym a jego europejską wersją, nożem francuskim lub niemieckim, polega na cieńszym ostrzu. Japońska wersja jest zwykle wykonana z twardszej stali i ma ostrze dwustronne. Istnieją noże Gyuto z europejską i japońską rękojeścią, te ostatnie znane są jako wa-gyuto. Noże Gyuto zostały pierwotnie zaprojektowane do krojenia większych kawałków wołowiny, skąd pochodzi ich nazwa – dosłownie oznacza "miecz krowy". Wymiary noży Gyuto mieszczą się w zakresie od 150 do 390 mm, ale najczęściej spotykane mają długość od 210 do 270 mm. Grubość grzbietu gyuto zwykle wynosi od 1,5 do 3,5 mm, przy rękojeści nawet do 5 mm. Zazwyczaj mają zwężenie distal, gdzie grzbiet zwęża się od rękojeści w kierunku końcówki.
SANTOKU (wielofunkcyjny)
Santoku to wielofunkcyjny japoński nóż, dosłownie oznacza "nóż o trzech cnotach" – używany do warzyw, ryb i mięsa. Santoku jest również znany jako santuko w niektórych częściach Europy. Jego pełna nazwa to santoku-bocho lub bukabocho. Nóż może mieć japońską lub europejską rękojeść. Zwykła długość mieści się w zakresie 165-180 mm i prawie zawsze jest dwustronnie ostrzony.
Czytaj więcej o nożach Santoku
BUNKA (wielofunkcyjny)
Dzięki swojej typowej funkcjonalności, Bunka Bano-Bocho Projekt jest przeznaczony do wszechstronnego zastosowania w kuchni zachodniej. Ma elastyczny profil, który jest wystarczająco szeroki przy rękojeści, delikatnie wyprofilowany brzuch ostrza odpowiedni do wykonywania zarówno długich, jak i krótkich cięć, płaską tylną stronę ostrza oraz cienki czubek do precyzyjnej pracy z jedzeniem.
Ze względu na swoje wielofunkcyjne zastosowania, szczególnie w naszej kuchni zachodniej, typ ostrza Bunka został wybrany podczas projektowania naszego pierwszego japońskiego noża. Nazwaliśmy ten nóż ZDP-189 Bunka i z dumą możemy powiedzieć, że jest to nasz najlepiej sprzedający się nóż, otrzymujący świetne opinie zarówno od profesjonalnych szefów kuchni, jak i domowych kucharzy.
Noże do warzyw
NAKIRI
Noże Nakiri są specjalnie zaprojektowane do warzyw. Ich kwadratowe, cienkie ostrze i płaskie brzuchy zachęcają do pionowego ruchu siekania, minimalizując potrzebę poziomego pchania i ciągnięcia, co skutkuje czystymi, łatwymi cięciami. Nakiri ma prostokątne, cienkie ostrze przeznaczone do krojenia warzyw, podobne do Usuba, tylko znacznie cieńsze i głównie przeznaczone do użytku domowego. Nakiri oznacza nóż do krojenia zieleni. Nóż może mieć japońską lub europejską rękojeść. Zwykła długość mieści się w zakresie 165-180 mm i prawie zawsze jest dwustronnie ostrzony.
Małe noże
PETTY (nóż do obierania/uniwersalny)
Nóż Petty, czasem nazywany także nożem do obierania lub uniwersalnym, jest mniejszą wersją Gyuto (noża szefa kuchni) i służy do wszelkiego rodzaju delikatnych zadań, gdzie większy nóż byłby nieporęczny. Noże Petty używa się do obierania, dekorowania, wycinania gniazd nasiennych z ćwiartek jabłek, usuwania "oczek" z ziemniaków itp. To nóż, który powinien znaleźć się w każdej kuchni. Jego zwykła długość to od 120 do 150 mm.
Nóż do obierania w kształcie ptasiego dzioba
Nóż do obierania jest głównie używany w profesjonalnej kuchni do obierania lub rzeźbienia owoców i warzyw i jest szczególnie niezbędny do tournéé warzywa (francuska podstawowa technika). Znany również jako nóż Tourné, przyda się także w domowej kuchni, zwłaszcza do obierania kulistych owoców i warzyw, chociaż standardowy nóż do obierania/petty również powinien się sprawdzić. Jego zwykła długość to 70 mm.
Noże z jednostronnym szlifem
USUBA
Prostokątne cienkie ostrze zaprojektowane do krojenia i obierania warzyw. W porównaniu do Nakiri, Usuba ma jednostronny szlif i klasyczną japońską rękojeść.
Usuba w języku japońskim oznacza cienki, co jest odpowiednim opisem tego noża zaprojektowanego do przygotowywania warzyw, gdzie cienkie ostrze jest bardzo ważne. Przy krojeniu twardych warzyw, takich jak marchew, ważne jest, aby ostrze kroiło, a nie rozdzielało, co często zdarza się przy grubszych nożach.
Ostrze z jednostronnym szlifem umożliwia precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej, a dzięki swojej wysokości i prostemu brzegowi może być również używane do obierania większych bulwiastych warzyw, takich jak daikon, na długie i cienkie plasterki. Ten proces nazywa się „katsuramuki” i jest jedną z najtrudniejszych i najbardziej skomplikowanych japońskich technik krojenia.
Noże Usuba różnią się kształtem czubka ostrza, który może być prostokątny lub półokrągły:
- Azumagata usuba lub Kakugata usuba („kaku” oznacza „kwadratowy”) to dłuższe japońskie nazwy klasycznego japońskiego noża do krojenia warzyw.
- Kamagata usuba ma półokrągły czubek ostrza, odpowiedni do precyzyjniejszej pracy i dokładnych wycięć. Ten styl Usuba jest najpopularniejszy w Japonii wokół Kioto, gdzie dieta opiera się bardziej na warzywach niż w innych częściach kraju.
YANAGIBA
Tradycyjny japoński nóż z długim i cienkim ostrzem, który pierwotnie służył do krojenia cienkich plasterków surowej ryby - tak, sushi! 😃 Obecnie może być również używany do krojenia dużych kawałków mięsa (zwłaszcza steków) dzięki długiemu, cienkiemu ostrzu. Typowe noże Yanagiba mają długość od 240 do 360 mm i według niektórych szefów kuchni mogą być używane do różnych precyzyjnych zadań kuchennych. Charakterystyczne cechy noży Yanagiba to japońska rękojeść oraz ostrze szlifowane na jednostronny szlif z niezwykle małym kątem. Wyrażenie „yanagiba” w Japonii oznacza „wierzba”, ponieważ ostrze noża przypomina liść wierzby.
Niektóre podobne ostrza to:
- Takobiki, który jest używany do przygotowywania sashimi w rejonach wokół Tokio,
- Fugubiki to cieńsza, bardziej płaska wersja Yanagiba używana do przygotowywania ryby Fugu - śmiertelnej rozdymki, specjalności Japonii, którą można przygotować tylko w określony sposób, aby była jadalna.
DEBA
Ciężki, klasyczny japoński nóż do cięższych zadań. Pierwotnie zaprojektowany do krojenia i filetowania ryb oraz kurczaka. Noże Deba mają zwykle długość 165-210 mm i grubość do 9 mm. Są szlifowane na ostrzu w kształcie dłuta i zazwyczaj mają japońską rękojeść. Chociaż noże Deba wyglądają, jakby mogły przeciąć kości ryb lub mięsa, nie powinniśmy ich do tego używać, ponieważ ostrze jest nadal podatne na odpryski. Do cięcia kości najlepszym narzędziem jest nóż siekierowy.
Istnieje kilka rodzajów noży Deba:
- Hon-deba to prawdziwy deba, najgrubsza i najcięższa wersja deba,
- Ko-deba to mniejszy deba, odpowiedni do małych ryb,
- Kanisaki-deba to specjalny deba, używany do krojenia krabów, a w szczególności homarów,
- Yo-deba to deba z europejską rękojeścią,
- Miroshi-deba służy do filetowania ryb („miroshi” po japońsku oznacza „filetowanie”, tego rodzaju noże deba są cieńsze i dłuższe).
NOŻE SIEKIEROWE
CHIŃSKI NÓŻ SIEKIEROWY
Nóż siekierowy reprezentuje chińską wersję głównego noża kuchennego. Jego cienkie, ostre ostrze pierwotnie zaprojektowano do krojenia warzyw, ale może być używany do wszelkich zadań kuchennych. Nóż siekierowy nazywa się po japońsku chukabocho.
NÓŻ SIEKIEROWY DO MIĘSA
Nóż siekierowy do mięsa to duży nóż o różnorodnym kształcie, ale zwykle przypominający siekierę z prostokątnym ostrzem. Nie jest to powszechne narzędzie w tradycyjnej japońskiej kuchni, ale na Zachodzie jest szeroko stosowany jako nóż kuchenny lub rzeźniczy, głównie do rozdzielania dużych kawałków miękkich kości i siekania grubych kawałków mięsa. Odporność na powtarzające się uderzenia bezpośrednio w grube mięso, gęstą chrząstkę, kości i deskę do krojenia poniżej osiąga się dzięki użyciu miększej, bardziej wytrzymałej stali i grubszej klingi, ponieważ twardsza stal lub cieńsze ostrze mogłyby pęknąć lub się wygiąć przy intensywnym użytkowaniu.
Wciąż nie jesteś pewien, jaki typ japońskiego noża jest dla Ciebie? Przygotowaliśmy szybki quiz, który pomoże Ci wybrać idealny nóż na podstawie Twoich umiejętności kulinarnych i rodzaju potraw, które najczęściej przygotowujesz. Rozwiąż quiz teraz.
Masz pytania? Chcesz podzielić się z nami swoim doświadczeniem z japońskimi nożami? Napisz do nas e-mail na support@sharpedgeshop.com.
