Co to jest mały nóż?
Kiedy musisz wykonać małe zadanie cięcia, potrzebujesz małego ostrza.
Mały nóż to wielofunkcyjny nóż z podwójnym skosem, który jest mniejszy niż inne japońskie noże, dzięki czemu pozwala również na prace ręczne, takie jak wydrążanie i obieranie, a także inne mniejsze zadania , do których większe noże są uważane za nieporęczne .
Jest uważany za jeden z najważniejszych noży w kuchni, ustępując jedynie gyuto (japońskiej wersji zachodniego noża szefa kuchni).
Mówiąc najprościej, mały nóż to nóż do przygotowywania , który przygotowuje składniki do użycia większego noża, takiego jak santoku , bunka , gyuto lub sujihiki . Jest używany jako nóż podstawowy , który uzupełnia większy, wszechstronny nóż dodatkowy i razem mogą poradzić sobie z zdecydowaną większością prac związanych z przygotowywaniem żywności.
Powodem jego popularności są małe rozmiary i mocny grzbiet — poradzi sobie z większością małych i skomplikowanych zadań, do których inne noże są zbyt duże lub delikatne, w tym prace ręczne, takie jak obieranie lub krojenie mięso na ścięgnach. Z jego niewielkich rozmiarów wzięła się także nazwa petty, która pochodzi od francuskiego słowa „petit”.
![Kotetsu Petty VG-10 Damaszek 150mm (5.9") [pakka wood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/KotetsuPettyVG-10Damascus150mm_5.9_pakkawood__200107071611_360x.jpg?v=1730124751)
Historia małego noża
Petty to japońska adaptacja zachodniego noża uniwersalnego , stworzona w okresie Meiji pod koniec XIX wieku, kiedy do Japonii sprowadzono zachodnią żywność i przybory kuchenne.
Pod wpływem Zachodu Japończycy opracowali dodatkowe noże imitujące ich zachodnie odpowiedniki — w szczególności gyuto (japoński nóż szefa kuchni) i petty (japoński nóż uniwersalny).
Połączyli tę nowo odkrytą inspirację z najlepszymi cechami tradycyjnych japońskich noży, takimi jak twardsza japońska stal i ręczne kucie, co pozwoliło uzyskać lepszą ostrość.
Jak używać małego noża
Petty to mała wersja wszechstronnego noża, z jego wyraźnymi zaletami.
Jest cienki, ale ma gruby, mocny grzbiet. jest lekki, elastyczny i przydatny do różnych celów, od obierania warzyw po mielenie ziół. Chociaż ostrze małego scyzoryka ma wyraźną piętę, nóż jest za mały, aby można go było trzymać w zwykłym chwycie młotkowym, dlatego zwykle trzyma się go szczypiącchwyt.
Często jest to pierwszy nóż, który ma kontakt z żywnością na jej początkowych etapach przygotowania, niezależnie od tego, czy jest to zbieranie, obieranie, wydrążanie rdzeni, mielenie, rozdzieranie czy przecinanie ścięgien. W razie potrzeby poradzi sobie z większością prac związanych z krojeniem, jednak na późniejszych etapach przygotowywania żywności zalecane są bardziej wyspecjalizowane i większe noże.
Jeśli chodzi o małe i skomplikowane zadania, zwłaszcza te wykonywane ręcznie, mały drobnostek ma wyraźną przewagę nad innymi japońskimi nożami, ponieważ zapewnia lepszą kontrolę i bezpieczeństwo.
Na przykład, usuwając rdzeń jabłka, gyuto byłoby oczywiście w stanie przebić powierzchnię ostrym i spiczastym końcem. Jednak jego duży rozmiar powodowałby, że dłoń znajdowałaby się w odległości uniemożliwiającej precyzyjną kontrolę niezbędną przy skomplikowanych cięciach, co mogłoby narazić Cię na ryzyko kontuzji.
Korzystanie z małego noża nie musi koniecznie wymagać użycia deski do krojenia . Aby zapewnić bezpieczeństwo użytkowania, ważne jest, aby nie spieszyć się i nie kierować noża w swoją stronę.
Najczęściej drobno trzyma się pewnie i wygodnie w dłoni noża, natomiast krojony składnik obraca się ręką prowadzącą. Kciuk ręki nożowej spoczywa na składniku trzymanym w dłoni prowadzącej, co zapewnia dodatkową kontrolę i stabilność.
Podczas posługiwania się małym nożykiem, a nie na zastosowanej metodzie, najważniejszą rzeczą, na której należy się skupić, jest wykonywanie zadania powoli i pod kontrolą oraz posiadanie wygodnego, ale pewnego chwytu.
Mały rozmiar sprawia, że jest on bardziej poręczny i przenośny niż inne noże — często używa się go w ogrodzie, gdzie tnie i czyści składniki, co jest pierwszym krokiem w przygotowaniu żywności .
Co można ciąć małym nożem?
Mały nóż może być używany na wiele sposobów i zwykle jest ulubionym wyborem do mniejszych i ręcznych zadań.
Najczęściej stosuje się go do:
- obieranie jabłek, ziemniaków, pomarańczy, cukinii itp.;
- łuskanie, czyli usuwanie osłony lub łodygi i liści z owoców i warzyw;
- wydrążenie, czyli usunięcie twardej środkowej części owoców, cebuli, pomidorów itp.;
- nacięcia dekoracyjne, usuwanie oczek z ziemniaków itp.;
- krojenie salami, mniejszych warzyw itp.;
- mielenie czosnku i ziół.
Ze względu na zazwyczaj grubszy grzbiet , mały nóż jest bardzo wytrzymały i poradzi sobie również z twardszymi składnikami, w tym ścięgnami , a nawet małymi kościami . Często jest używany jako prekursor większego noża, takiego jak gyuto (do dużych kawałków mięsa) lub deba (do przygotowywania ryb).
Jaki jest najlepszy rozmiar małego noża?
Kształt małego noża przypomina gyuto , ale w mniejszej wersji.
Długości ostrzy drobnych noży zazwyczaj wahają się od 90 mm (3,5”) do 150 mm (5,9”), przy czym większość mierzy od 120 mm (4,7”) do 150 mm (5,9”).
Istnieje kilka rzadkich wyjątków, w których drobne noże mogą mieć długość nawet 180 mm (7 cali).
Dla przeciętnego użytkownika najlepszy będzie rozmiar od 120 mm (4,7”) do 150 mm (5,9”), ponieważ poradzi sobie z większością zadań, więc nie trzeba kupować drugiego małego noża .
Oprócz tego, że są najlepszym wyborem do prac ręcznych (takich jak obieranie i wydrążanie gniazd) lub delikatnych zadań (takich jak mielenie i przycinanie), drobne noże są także doskonałym wyborem dla każdego kto:
- potrzebuje praktycznego, poręcznego noża do szybkich, mniejszych zadań (takich jak przecięcie cytryny na pół do lemoniady czy usuwanie zielonych wierzchołków truskawek),
- ma bardzoograniczoną przestrzeń roboczą, lub
- uważa, że nóż gyuto jest za duży, onieśmielający lub ciężki, ale nadal szuka dobrego, wszechstronnego noża.
Chociaż mały nóż jest wszechstronnym narzędziem, polecamy gyuto — japońską wersję zachodniego noża szefa kuchni — jeśli planujesz kroić także duże kawałki mięsa, ryb lub większych warzyw, ponieważ drobny jest za mały do takich zadań.
- 90 mm (3,5 cala) do 120 mm (4,7 cala)
Ten rozmiar małego noża idealnie nadaje się do ręcznych zadań, takich jak obieranie, dzielenie na kawałki czy dekorowanie.
- 120 mm (4,7 cala) do 150 mm (5,9 cala)
Najlepszy wybór dla tych, którzy chcą mieć w swojej kolekcji tylko jeden drobiazg, a jednocześnie chcą maksymalnej funkcjonalności.
- 150 mm (5,9 cala) lub więcej
Drobne noże tego rozmiaru są często nazywane nożami użytkowymi — są przydatne do większości prac użytkowych w kuchni i są najczęściej używane w połączeniu z deską do krojenia .
CZY WIEDZIAŁEŚ?
Wraz z wieloletnim użytkowaniem i regularnym ostrzeniem, japońskie noże zmniejszają swój rozmiar.
Niektórzy profesjonalni szefowie kuchni znajdują nowe zastosowanie dla takich „zredukowanych” noży do gyuto i innych noży o niegdyś regularnych rozmiarach, wykorzystując je jako drobne noże.
Jaka jest różnica między nożem użytkowym a małym nożem?
Petty to japońska wersja zachodnich noży do obierania i uniwersalnych, a nazwy są często zamienne w odniesieniu do małych noży uniwersalnych z podwójnym szlifem. Są bardzo podobne zarówno pod względem wielkości, jak i funkcji.
Jak już wspomniano w powyższej części poświęconej historii, drobny jest japońską adaptacją zachodniego noża użytkowego, powstałą w okresie Meiji w XIX wieku pod wpływem wpływów płynących z Zachodu. Sam nóż uniwersalny ewoluował od francuskiego noża biurowego.
Definicja słowa paring oznacza „przycięcie (czegoś) poprzez odcięcie jego zewnętrznych krawędzi lub skórki”.
W związku z tym nazwa zachodniego noża do obierania sugeruje, że jest to obieraczka do warzyw, ale to coś znacznie więcej, ponieważ służy również do obierania, wydrążania rdzenia, krojenia, mielenia i wielu innych zadań związanych z krojeniem.
Nóż uniwersalny Western jest używany rzadziej niż nóż do obierania i pełni rolę „pośrednika” w pracach ogólnoużytkowych. Radzi sobie z zadaniami, które są za małe na zachodni nóż szefa kuchni i za duże na zachodni nóż do obierania, takie jak usuwanie rdzenia z kalafiora, odcinanie końcówek cebuli czy krojenie pieczonego indyka.
Drobne i UŻYTECZNE - porównanie:
Chociaż japoński drobny nóż był wzorowany na zachodnim nożu uniwersalnym, istnieją między nimi pewne kluczowe różnice, na przykład ten drobny jest bardziej trójkątny, cieńszy, twardszy i ma prostą krawędź w porównaniu do zakrzywionej – chociaż noże użytkowe produkowane przez Japończyków kuźnie nieco zamazały te linie.
Należy zaznaczyć, że poniższe różnice są bardzo ogólnymi stwierdzeniami, gdyż poszczególne modele mogą znacznie różnić się w zależności od producenta i marki noża.
Długość ostrza:
Japoński drobny nóż ma ten sam rozmiar co zachodni nóż uniwersalny, który waha się od 90 mm (3,5 cala) do 150 mm (5,9 cala).
Kształt ostrza:
Japońskie drobne ostrze ma zwykle bardziej trójkątny profil, a krawędź tnąca jest prostsza. Ostrze jest cieńsze, bardziej zwinne i zwykle lżejsze niż w przypadku noża użytkowego.
Materiał ostrza:
Japońskie drobne noże są często wykonane ze stali wysokowęglowej lub połączenia stali wysokowęglowej i stali nierdzewnej , podczas gdy zachodnie noże użytkowe są zwykle wykonane ze stali nierdzewnej. Drobne noże mają twardy rdzeń i ostrzejszą, ostrą krawędź, co zwykle wymaga większej pielęgnacji i konserwacji, podczas gdy noże uniwersalne są na ogół bardzo łatwe w utrzymaniu i są bardziej wyrozumiałe, jeśli są traktowane nieostrożnie.
Konstrukcja uchwytu:
Drobne noże są wyposażone w zachodnią lub japońską rękojeść , z których ta ostatnia jest lżejsza, umieszcza środek ciężkości noża w kierunku przedniej części noża i jest przeznaczona do chwytu typu pinch. Posiada niewidoczny trzpień, a sam uchwyt można łatwo wymienić. Noże uniwersalne marki Western posiadają ergonomiczne rękojeści typu Western, posiadające pełny, widoczny chwyt, który w większości przypadków rozciąga się na całej długości rękojeści. Rękojeści są solidniejsze i zaprojektowane tak, aby zapewniały pełny chwyt młotkowy, a w razie uszkodzenia trudno je wymienić.
Zamiar:
Zastosowania noży ręcznych i uniwersalnych są bardzo podobne. Obydwa radzą sobie z szeregiem różnych zadań, począwszy od cienkiego i precyzyjnego krojenia, aż po grubsze i twardsze kawałki, takie jak drób i mięso bez kości.
Nóż uniwersalny Western nadaje się również do krojenia kanapek. Jednak jeśli chodzi o krojenie chleba, japoński drobnoziarnisty nie jest najlepszym wyborem.
CZY WIEDZIAŁEŚ?
Japońskich noży nigdy nie należy używać do krojenia chleba.
Cienkie, ostre krawędzie japońskich noży nie nadają się do przecinania skórki – mogą powodować nacisk na cienką krawędź noża, powodując jego odpryski. Ostrza nieząbkowane nie nadają się również do przecinania bardziej miękkiego wnętrza chleba, ponieważ mogą go zmiażdżyć.
Jedynym wyjątkiem od tej reguły jest japoński nóż do chleba pankiri , zaprojektowany specjalnie do krojenia chleba. Noże te mają ząbkowaną krawędź, dzięki czemu lepiej nadają się do krojenia chrupiącego chleba bez powodowania uszkodzeń.
Jaki rodzaj wykończenia ostrza powinienem zastosować do mojego małego noża?
Jeśli jesteś wzrokowcem, projekt i ogólny dekoracyjny wygląd noża mogą odgrywać znaczącą rolę w doświadczeniu użytkownika. Chociaż istnieje tyle różnych projektów wykończenia ostrzy, ilu jest kowali, oto te najbardziej typowe i popularne:
Wykończenie Kuro-uchi
Praktyczny wybór z nutą rustykalności. Na ostrzu pozostaje część powierzchni czarnego tlenku powstałej w wyniku hartowania podczas kucia. Niepolerowana czarna powierzchnia nadaje nożowi rustykalny wygląd i pomaga chronić ostrze przed rdzą.
Koniec Tsuchim
Powierzchnia ostrza, która rozciąga się pomiędzy linią shinogi a grzbietem ostrza, znana również jako hira, jest młotkowana, aby pozostawić unikalne wcięcia na powierzchni ostrza . Oprócz oszałamiającego efektu wizualnego, tworzy to również kieszonki powietrzne, które zatrzymują powietrze pomiędzy ostrzem a ciętym składnikiem, zmniejszając przywieranie składnika do ostrza.
Koniec w Damaszku
Jedno z najpopularniejszych i droższych wykończeń ostrzy. Słynie z wzoru przypominającego fale lub słoje drewna, w którym zazwyczaj można zobaczyć warstwy bardziej miękkiej stali otaczającej rdzeń ze stali twardszej. Pierwotnie damasceński był rodzajem stali produkowanej w starożytnych Indiach – dzisiejsze wykończenie ostrza, znane jako wzór damasceński, imituje jego wygląd.
Koniec Kasumi
Jest to najpopularniejsze wykończenie ostrza w tradycyjnych japońskich nożach. Jego charakterystycznym wyglądem jest zamglona linia kireha, która jest tworzona przy użyciu różnych materiałów polerskich, różniących się w zależności od kowadła. Jeśli powierzchnia jest błyszcząca, a nie zamglona, nazywa się to wykończeniem lustrzanym, znanym również jako wykończenie kyomen. Zwykle jest droższy, ponieważ jego utworzenie wymaga większej liczby kroków i czasu.
Koniec Nashijiego
Nashiji po japońsku oznacza „wzór skórki gruszki”, ponieważ imituje skórkę gruszki azjatyckiej. Wierzch ostrza ma delikatnie teksturowaną powierzchnię, która jest lekko nakrapiana i nieco szorstka. Nadaje to nie tylko efektownego wyglądu, ale ma także praktyczną funkcję, ponieważ pomaga zapobiegać przyklejaniu się jedzenia do ostrza. Pozwala także na pewny chwyt ściskający.
Wygląd Nashiji uzyskano dzięki teksturowanym wałkom . Ten wygląd może być pięknie subtelny i zaprojektowany tak, aby wyglądał jak zimowy śnieg, jak w nożach Yuki od kuźni Kato , lub można go połączyć z bardziej wyrazistymi dołeczkami, jak w serii Ginsanko od kuźni Hokiyama .
Koniec Migakiego
Migaki to polerowane wykończenie japońskich noży, które nadaje im minimalistyczny i elegancki wygląd. Powierzchnia jest rozcieńczana i polerowana, aby uwydatnić odblaskowy i błyszczący charakter ostrza. Polerowane wykończenie powoduje najmniejsze uszkodzenie komórek spożywczych podczas cięcia i jest najlepsze w przypadku najdelikatniejszych zadań.
Gdy ostrze jest kute w stylu san-mai , podczas procesu polerowania powstaje również srebrna linia włosków. Biegnie wzdłuż ostrza tuż nad jego krawędzią i wyznacza granicę pomiędzy bardziej miękką i twardszą stalą rdzeniową.
Niektórzy producenci wybierają mętne, polerowane wykończenie, podczas gdy inni uzyskują niemal lustrzany połysk (kyomen) , który wymaga nieco więcej konserwacji.
STAL
Drobne noże są dostępne w różnych rodzajach stali, a ostateczny wybór sprowadza się do indywidualnych preferencji (i tego, jak starannie dbasz o swoje ostrza). Istnieją trzy główne kategorie stali używanej do produkcji japońskich noży kuchennych: stal węglowa, stal nierdzewna i stal proszkowa. Każdy ma swoje zalety.
STAL WĘGLOWA
Drobne noże ze stali węglowej są popularnym wyborem japońskich szefów kuchni, ponieważ wysoka zawartość węgla zapewnia wysoki poziom twardości , a jednocześnie ułatwia ponowne naostrzenie ostrzy i utrzymuje je przez długi czas .
Noże wykonane ze stali wysokowęglowej mogą nie być najlepszym wyborem, jeśli nie chcesz o nie bardzo dbać, wycierając je podczas i po użyciu, ponieważ szybko rdzewieją, jeśli zostaną pozostawione w środowisko kwaśne lub wilgotne. Z tego powodu nie są polecane jako pierwszy japoński nóż lub prezent.
Przy odpowiedniej pielęgnacji noże te wytwarzają patynę — naturalną warstwę ochronną na stali węglowej, która chroni ostrze przed dalszym utlenianiem, co ułatwia ich konserwację w dłuższej perspektywie.
Stal nierdzewna
Jeśli kupujesz swój pierwszy mały nóż, najlepszą opcją będzie wybranie stali nierdzewnej, ponieważ ma ona doskonałą odporność na korozję. Nóż nie rdzewieje łatwo, nawet jeśli zapomnisz go wytrzeć lub zostawisz w zlewie.
Jeśli chodzi o stal nierdzewną, najpopularniejszym wyborem jest stal VG-10 , która charakteryzuje się dużą odpornością na ścieranie, a co za tym idzie długotrwałą, gładką ostrością.
Wysoka zawartość chromu w stali tworzy film ochronny na powierzchni ostrza, co sprawia, że noże ze stali nierdzewnej są szczególnie popularne w dynamicznym środowisku profesjonalnych kuchni.
stal proszkowa
Jeśli nie masz ograniczonego budżetu, stal proszkowa jest jeszcze lepszym wyborem, nawet jeśli kupujesz swój pierwszy japoński nóż.
Noże wykonane ze stali proszkowej są rzadkie, ponieważ są trudne i drogie w produkcji. Tylko najlepsi kowale potrafią je wykonać.
Noże wykonane z tego typu stali charakteryzują się dobrą odpornością na korozję , są niezwykle twarde (aż do 68 HRC !) i wytrzymałe , dzięki czemu ich zdolność do długotrwałego zachowania ostrości jest niezrównana .
Należy pamiętać, że nawet stal odporną na korozję należy po użyciu wytrzeć i wysuszyć.
Więcej informacji na temat różnych rodzajów stali używanych do produkcji japońskich noży można znaleźć w naszym artykule Stal: serce japońskich noży .
Jak naostrzyć mały nóż?
Podczas ostrzenia małego noża nie należy zbytnio podnosić linii skosu, ponieważ jest on bardzo wąski i może to zrujnować estetykę ostrza, a potencjalnie nawet jego użyteczność.
Najlepszym sposobem naostrzenia małego noża jest oddanie go do ostrzenia profesjonalistowi . Jeśli jednak czujesz się na siłach, nie używaj temperówki przeciąganej ani elektrycznej, gdyż mogą one trwale uszkodzić ostrze.
Powinieneś zainwestować w wysokiej jakości osełki do ostrzenia o odpowiednim ziarnie. Liczba ziaren kamienia do ostrzenia zależy od liczby cząstek znajdujących się na powierzchni o powierzchni 2,5 centymetra kwadratowego.
Do podstawowego ostrzenia małego noża zalecamy posiadanie co najmniej 2 wielkości ziarna – średni kamień do usuwania materiału i drobny kamień do tworzenia gładkiej, wypolerowanej powierzchni, przy czym najlepsza będzie kombinacja osełki o ziarnistości 1000 i 3000 Zakład. Jeśli jednak naprawiasz wyszczerbiony lub złamany mały nóż, będziesz potrzebować również bardzo grubej osełki o ziarnistości około 220–400 .
Aby uniknąć wzajemnego zanieczyszczenia ziaren, które może mieć negatywny wpływ na ostrzenie ostrza, zawsze używaj wody do dokładnego wypłukania ostrza i osełek.
Aby uzyskać więcej informacji na temat ostrzenia i różnych dostępnych urządzeń do ostrzenia, zapoznaj się z naszym artykułem Kamienie do ostrzenia i inne akcesoria .
Często Zadawane Pytania
![[SET] ZDP-189 Set [Bunka + Petty]_1](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/products/Yoshida_Hamono_ZDP-189_Set_Bunka_Petty_Black_745430b3-5f58-4917-992d-8b2e0dd3ba1a_360x.jpg?v=1615978259)