Nakiri to japoński nóż zaprojektowany specjalnie do krojenia warzyw i warzyw. Jest to jeden z najstarszych i najczęściej używanych noży kuchennych w Japonii. Imię Nakiri lub Nakiri bōchō można przetłumaczyć jako „obcinacz liści”.
jeden z najstarszych
Historia noża Nakiri
W okresie Edo (1603–1868) region Sakai — jeden z trzech największych regionów produkcji noży w Japonii — wyprodukował dwa różne kształty noży, które stały się głównymi narzędziami kuchennymi w kuchniach japońskich w całym kraju.
Te dwa noże, deba i nakiri , razem obsługiwały główne składniki tradycyjnej kuchni japońskiej – ryby i warzywa – aż do XIX wieku.
W tamtym czasie wpływy Zachodu przesunęły uwagę Japończyków z noży specjalistycznych na noże uniwersalne, takie jak santoku (uwaga: san in santoku oznacza „trzy” i odnosi się do mięsa, ryb i warzyw).
Do tego momentu pomysł używania tego samego noża do krojenia warzyw i białka zwierzęcego nie był w Japonii powszechny. Ostrza zostały zaprojektowane z myślą o określonym celu i wykonane tak, aby wyróżniać się w bardzo specyficznych zadaniach.
Chociaż noże uniwersalne szybko zyskały popularność, użycie noży wyspecjalizowanych do jednego zadania pozostało popularne i rozpowszechniło się na całym świecie. Dlatego nóż do warzyw Nakiri od wieków jest niezbędnym narzędziem w japońskich kuchniach i wciąż zyskuje popularność na całym świecie.
Dlaczego nóż Nakiri jest lepszy do warzyw?
Jak sama nazwa wskazuje, nóż nakiri to japoński nóż zoptymalizowany do przygotowywania warzyw.
Ponieważ jego krawędź tnąca jest w większości prosta, bez zakrzywienia w części brzusznej (z pewnymi różnicami w zależności od długości i kowala), sprawia to, że nóż do warzyw Nakiri jest idealny do wykonywania ruchu cięcia w dół na desce do krojenia.
Dodatkowo wykorzystywana jest jednocześnie cała długość krawędzi tnącej, co zapewnia łatwe i czyste cięcie.
Ostrze nakiri jest szerokie i kwadratowe na grzbiecie i nie ma spiczastej końcówki, ale raczej zaokrągloną.
Ponieważ ostrze jest dość szerokie, zapewnia to dodatkową zaletę w postaci wolnej przestrzeni dla użytkownika – ostrze ładnie ślizga się po kostkach dłoni trzymającej składniki, umożliwiając wyższe układanie składników, a także zapewniając bezpieczeństwo podczas krojenia.
Jest również bardzo cienki i płaski, zaprojektowany tak, aby zapobiec stłuczeniu lub pęknięciu ciętego składnika. Dzięki temu za każdym razem uzyskujesz idealną, gładką powierzchnię przypominającą szkło – nawet podczas krojenia twardszych składników, takich jak marchewka.
Ta jakość ostrza jest istotna, ponieważ obicia wpływają na smak składników; im więcej uszkodzeń ponoszą komórki, tym więcej uwalnianych jest enzymów utleniających, co może zmienić smak.
W kuchni japońskiej krojenie jest już częścią procesu gotowania, a nie tylko jego wstępnym etapem.
CZY WIEDZIAŁEŚ?
Japońska tradycja kulinarna opiera się na wykorzystaniu świeżych, sezonowych produktów, tzw "unikać".
Japońskie noże zostały zaprojektowane z myślą o maksymalnej precyzji i ostrości, aby zminimalizować uszkodzenia błon komórkowych składników. Przedłuża to piękno i smak żywności, ponieważ składniki zachowują sok, kolor i charakterystyczne cechy.
To właśnie skupienie się na świeżości ukształtowało podejście do projektowania japońskich noży; dla Japończyków nóż jest naprawdę ostry, jeśli w najmniejszym stopniu powoduje uszkodzenia błon komórkowych składników.
Dla kontrastu Zachód postrzega ostrość noża jako wymagającą minimalnej siły do cięcia. W przypadku noży zachodnich większość cięcia wykonuje grawitacja, co zmniejsza precyzję i zachowanie błon komórkowych.
Do czego jeszcze służy nóż Nakiri?
Chociaż został zaprojektowany z myślą o warzywach i ziołach, nakiri można również stosować do miękkich składników, takich jak tofu, owoce, a nawet mięso bez kości (chociaż jest za mały na duże kawałki).
W przypadku mięsa lepszym wyborem byłoby jednak użycie gyuto , krajalnicy lub innego noża do mięsa, ponieważ zostały one zaprojektowane specjalnie do tego celu.
Wybór odpowiedniego narzędzia do danego zadania minimalizuje ryzyko uszkodzenia ostrza i odprysków, a także zapewnia ogólnie lepszą jakość cięcia.
Do czego nie używa się Nakiri i dlaczego
- Katsuramuki
Chociaż podstawowy kształt noża do warzyw nakiri jest taki sam jak noża usuba , nakiri nie jest przeznaczony do obrotowego krojenia twardych warzyw korzeniowych (metoda cięcia znana jako katsuramuki ), ponieważ ostrze nakiri zawsze ma podwójny szlif skosowy.
- Bardzo twarde składniki
Ze względu na swoją cienkość nakiri nie nadaje się optymalnie do krojenia bardzo twardych warzyw, takich jak dynie, ponieważ jest bardziej podatny na pękanie w przypadku nieostrożnego obchodzenia się z nim. Takie użycie wymaga wielu umiejętności i ostrożności i nie jest dla każdego. Do tego rodzaju prac, które obejmują również cięcie kości, mrożonek i innych ciężkich prac, zalecamy tasak lub podobny mocny nóż, który został zaprojektowany specjalnie do tego typu zadań.
- Praca ręczna
Nakiri nie nadaje się również jako zamiennik noża do obierania. Jeśli szukasz małego noża, który świetnie nadaje się do użytku ręcznego, na przykład do obierania ziemniaków i wydrążania jabłek, to mały nóż jest tym, czego potrzebujesz.
- Chleb
Kolejną ważną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że japońskich noży nigdy nie należy używać do krojenia chleba. Głównym powodem jest to, że cienkie, ostre krawędzie japońskich noży nie nadają się do przecinania skórki, ponieważ może to spowodować obciążenie cienkiej krawędzi noża, powodując jego odpryskiwanie lub uszkodzenie. Cienkie ostrza nie nadają się również do przecinania bardziej miękkiego wnętrza chleba bez jego zgniatania.
Jedynym wyjątkiem od tej reguły jest japoński nóż do chleba pankiri , zaprojektowany specjalnie do krojenia chleba. Noże te mają ząbkowaną krawędź, podobną do noży do chleba w stylu zachodnim, co sprawia, że lepiej nadają się do krojenia chrupiącego chleba bez powodowania uszkodzeń.
CZY WIEDZIAŁEŚ?
Oceniając, czy coś można przeciąć japońskim nożem, dobrą zasadą jest, aby nie kroić niczego, czego nie chciałbyś ugryźć własnymi zębami, na przykład twardych pestek owoców, mrożonek i muszli skorupiaków.
Pomoże to uniknąć większości przypadków odprysków i uszkodzeń ostrzy.
zoptymalizowany do krojenia warzyw
Kształt i rozmiar noża Nakiri
Nóż do warzyw Nakiri ma zazwyczaj długość od 165 do 180 mm (6,5 do 7 cali), chociaż na rynku można znaleźć inne rozmiary.
W zależności od regionu istnieją pewne różnice w kształcie i rozmiarze noży nakiri:
- Nakiri w stylu Kanto zazwyczaj mają krótszą rękojeść niż inne typy, a pięta ostrza jest zaokrąglona.
- Nakiri w stylu zachodniej Japonii zazwyczaj mają spiczasty, kwadratowy obcas.
- Nakiri w stylu Kioto ma lekko zakrzywioną końcówkę ostrza.
Nakiri nie ma ostrej końcówki, lecz kwadratową głowę przechodzącą w prosty brzuch. Prosta, pozbawiona krzywizny krawędź tnąca sprawia, że idealnie nadaje się do siekania z wciskaniem (pionowego krojenia składników), zamiast krojenia za pomocą ruchu wahadłowego.
Ma to dwie zalety:
- Po pierwsze, prosty brzuch i zastosowanie ruchu pchająco-rąbającego zapobiega skręcaniu się ostrza noża na desce do krojenia, co mogłoby doprowadzić do jej uszkodzenia.
- Po drugie, zapewnia, że cała płaska powierzchnia dotyka jednocześnie deski do krojenia, co pozwala na wykorzystanie całej jej długości przy każdym ruchu. Oznacza to, że otrzymujesz idealne plastry, które całkowicie się oddzielają i unikasz „wegetariańskiej harmonijki”, która czasami powstaje podczas krojenia warzyw zakrzywionym nożem.
Podwójny skos Nakiri
Ostrze noża Nakiri zawsze posiada szlif podwójnie skosny . Dzięki temu jest łatwiejszy w użyciu niż jego kuzynka z pojedynczym skosem, usuba – podczas użytkowania noże z podwójnym skosem zsuwają się w dół w kierunku deski do krojenia, nie odchylając się na bok. Powoduje to płynne, równomierne skaleczenia.
Ostrza z podwójnym skosem są również znacznie łatwiejsze w utrzymaniu, gdyż znacznie łatwiej je naostrzyć niż ostrza z pojedynczym skosem. Niektórzy spekulują, że właśnie ta cecha jest głównym powodem, dla którego noże nakiri zyskały tak dużą popularność wśród Japończyków, czyniąc je jednymi z najbardziej wszechobecnych noży w japońskich kuchniach domowych.
Jaka jest różnica między Nakirim a Usubą?
Nakiri i usuba mają ten sam podstawowy kształt i charakteryzują się płaską krawędzią, która zachęca do ruchu siekającego w dół. Istnieje jednak kilka różnic między usuba i nakiri pod względem projektu, przeznaczenia i funkcjonalności.
Początki
Usuba została opracowana później niż nakiri. W okresie Edo fermentacja ryżu stała się przestarzała, gdy zastąpiła ją nagła obfitość octu ryżowego wytwarzanego z osadu sake. Popularne stały się nowe dania, takie jak ryż nasączony octem z rybą nigiri, a tej zmianie towarzyszyły nowe noże, w tym mocniejsza, ale o cienkich krawędziach usuba, której pojedynczy skos pozwalał na bardziej wyrafinowane ruchy cięcia, takie jak krojenie w arkusze (katsuramuki) lub w misterne ozdobne wycięcia.
Napiwek
Nakiri ma kwadratową końcówkę, która jest zwykle lekko zaokrąglona.
Usuba ma pewne różnice w kształcie końcówki, w zależności od regionu, z którego pochodzi:
- Usuba w stylu Kanto ma kwadratową końcówkę.
- Kamagata usuba ma bardziej zaokrągloną główkę zakończoną spiczastą końcówką, dzięki czemu świetnie nadaje się do małych, delikatnych cięć.
- Inną wersją usuba jest Mukimono, które ma ostrą końcówkę, która wizualnie przypomina końcówkę K, znaną również jako końcówka kiritsuke.
Ukos
Główną różnicą między nakiri i usuba jest to, że nakiri ma zawsze podwójną fazę, podczas gdy usuba zazwyczaj ma jedną fazę. W związku z tym ostrze usuba ma płaską krawędź po jednej stronie i wklęsły kształt po drugiej.
W przeciwieństwie do usuba, nakiri nie jest przeznaczone do obrotowego krojenia twardych i wytrzymałych warzyw korzeniowych. Jest to metoda cięcia zwana katsuramuki, która wymaga noża o pojedynczym skosie lub krajalnicy obrotowej .
Nakiri ma podwójny skos, co oznacza, że jest zaostrzony po obu stronach ostrza. Ma prostą, kwadratową krawędź, dzięki czemu jest bardziej uniwersalny w przypadku różnych technik cięcia, ale nie katsuramuki.
Używać
Obydwa noże są przeznaczone do przygotowywania warzyw, jednak usuba jest często używana do dekoracyjnych cięć i dekoracji, podczas gdy podwójna faza noża nakiri sprawia, że jest on bardziej wszechstronny i łatwy w użyciu w kuchniach domowych, niezależnie od tego, czy chodzi o siekanie, krojenie czy krojenie w kostkę warzywa.
Poziom umiejętności
Ze względu na jednofazową jakość, usuba jest uważana za nóż bardziej zaawansowanego poziomu, ponieważ wymaga więcej umiejętności i doświadczenia w użyciu, a także ponownym naostrzeniu . Tradycyjnie usuba jest używana przez wykwalifikowanych szefów kuchni japońskiej.
Dzięki podwójnemu skosowi nakiri jest bardziej przyjazne dla użytkownika zarówno pod względem użytkowania, jak i ostrzenia, dlatego jest najlepszym wyborem dla większości użytkowników.
Jaką stal wybrać przy zakupie noża nakiri
Jeśli chodzi o stal , dostępne noże nakiri dopasują się do każdego gustu.
Istnieją trzy główne kategorie stali wykorzystywanej do produkcji noży kuchennych, a mianowicie stal węglowa, stal nierdzewna i stal proszkowa, a każda z nich ma swoje unikalne zalety, dlatego wybór stali sprowadza się do indywidualnego gustu (i staranności w ich wykonaniu). konserwacja).
Jeśli chodzi o sposób, w jaki bardziej miękka stal ( jigane ) otacza twardszą stal rdzeniową ( hagane ), zwaną również laminowaniem , noże nakiri są zazwyczaj kute z ostrzem trójwarstwowym ( san-mai ) lub ostrzem jednostalowym ( monostal ).
STAL WĘGLOWA
Noże Nakiri wykonane ze stali węglowej cieszą się dużą popularnością wśród japońskich szefów kuchni. Wysoka zawartość węgla pozwala im osiągnąć wysoki poziom twardości , a jednocześnie sprawia, że są bardzo łatwe do ponownego naostrzenia.
Noże do warzyw Nakiri wykonane z tego typu stali nie są dobrym wyborem jako pierwszy japoński nóż, gdyż wymagają starannej konserwacji, w przeciwnym razie mogą łatwo rdzewieć.
Przy odpowiedniej pielęgnacji noże te wytwarzają patynę – naturalną warstwę ochronną na stali węglowej, która chroni ostrze przed dalszym utlenianiem, co sprawia, że noże te są łatwiejsze w utrzymaniu przez długi czas.
Stal nierdzewna
Jeśli kupujesz swoje pierwsze nakiri, najlepszą opcją będzie wybór stali nierdzewnej lub stali proszkowej, ponieważ oba rodzaje stali mają dużą odporność na korozję.
Jeśli chodzi o stal nierdzewną, najpopularniejszym wyborem jest stal VG-10 , która charakteryzuje się dużą odpornością na ścieranie, a co za tym idzie długotrwałą, gładką ostrością.
Wysoka zawartość chromu w stali nadaje ostrzu warstwę ochronną na powierzchni stali, która zapobiega kontaktowi żelaza z wodą lub tlenem.
Ta jakość sprawia, że noże ze stali nierdzewnej są szczególnie popularne w dynamicznym środowisku profesjonalnych kuchni.
stal proszkowa
Jeśli nie masz ograniczonego budżetu, najlepszym wyborem będzie nakiri ze stali proszkowej .
Noże wykonane ze stali proszkowej są rzadkością, gdyż są trudne i drogie w produkcji, dlatego mogą je wykonać tylko najlepsi kowale, posiadający wiedzę, doświadczenie i dbałość o szczegóły.
Jeśli zostaną wykonane prawidłowo, te noże będą crème de la crème tego, co mają do zaoferowania noże kuchenne.
Noże wykonane z tego rodzaju stali charakteryzują się dobrą odpornością na korozję, a jednocześnie charakteryzują się niewiarygodnie wysoką twardością (aż do 67 HRC !) i wytrzymałością, dzięki czemu zachowują długotrwałą ostrość znacznie lepiej niż w przypadku innych tradycyjnych stali .
Należy pamiętać, że nawet stal nierdzewną należy po użyciu wytrzeć i wysuszyć, co jest szczególnie istotne w przypadku noży nakiri, które często używane są do krojenia warzyw i owoców o dużym odczynie (np. pomidorów, cebuli itp.). .).
Więcej informacji na temat różnych rodzajów stali używanych do produkcji japońskich noży można znaleźć w naszym artykule Stal: serce japońskich noży .
LAMINOWANIE
W zależności od sposobu, w jaki bardziej miękka stal ( jigane ) otacza twardszy rdzeń ( hagane ), otrzymujemy różne laminacje , które mają efektowny, niepowtarzalny wygląd.
Damaszek San-mai , powszechna technika laminowania noży z podwójnym skosem, jest popularnym wyborem w przypadku noży nakiri.
Jest to szczytowe osiągnięcie w kowalstwie ostrzy i polega na pokryciu twardszego stalowego rdzenia pięcioma lub więcej (zawsze nieparzystą liczbą) warstw bardziej miękkiej stali w laminowanym stylu san-mai. Efekt końcowy, znany jako suminagashi, przypomina marmurki na papierze.
Choć charakterystyczny wzór damasceński nie pełni roli funkcjonalnej, to liczne warstwy podnoszą walory estetyczne noża i czynią go wyjątkowym. Kowale wykorzystują tę technikę, aby zaprezentować zarówno swoje umiejętności techniczne, jak i kreatywność artystyczną.
Jak ostrzyć nóż Nakiri?
Jeśli chodzi o noże japońskie, najlepiej zlecić ich naostrzenie profesjonaliście specjalizującemu się w nożach japońskich. Jeśli natomiast chcesz naostrzyć swoje nakiri w domu, polecamy:
Podczas ostrzenia nakiri, ze względu na jego prostą krawędź tnącą, należy uważać, aby nie pozostawić żadnych zagłębień w profilu ostrza, w przeciwnym razie krawędź tnąca stanie się nierówna i pogorszy jakość cięcia. W tych niskich miejscach nóż nie będzie stykał się z deską do krojenia, przez co cięcie nie będzie czyste, przez co ostrze będzie mniej skuteczne jako narzędzie tnące.
Używaj wysokiej jakości osełek o odpowiednim ziarnie. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z ostrzeniem, zdecydowanie zalecamy użycie równieżklipsa prowadzącego kąt ostrzenia, aby uzyskać bardziej równomierny efekt.
Do podstawowego ostrzenia potrzebne będą co najmniej dwa różne rozmiary ziarna – średni kamień, który może usunąć wystarczającą ilość materiału, oraz drobny kamień używany do polerowania noża i tworzenia gładkiej powierzchni cięcia.
W przypadku noży do warzyw zaleca się kombinację nieco wyższej ziarnistości 1000 i 3000 , ponieważ ładnie wygładza ona krawędzie, a jednocześnie pozostawia dużo kęsa do krojenia warzyw.
Jeśli naprawiasz uszkodzone i wyszczerbione ostrza oraz połamane końcówki, będziesz potrzebować bardzo grubego ziarna o ziarnistości 220-400 . Aby uzyskać więcej informacji na temat konkretnych ziaren i ostrzenia, zalecamy zapoznanie się z naszym artykułem Kamienie do ostrzenia i inne akcesoria .
OSTRZENIE NOŻY JAPOŃSKICH:
CZEGO NIE ROBIĆ
- Nigdy nie używaj temperówki przeciąganej
Ostrzałki przebijane są zbyt agresywne i pozostawiają trwałe uszkodzenia na krawędzi tnącej, a potencjalnie mogą nawet zniekształcić delikatną geometrię ostrza.
- Nigdy nie używaj ostrzałek elektrycznych
Usuwają materiał zbyt szybko i mogą pozostawić trwałe uszkodzenia ostrza. Tarcze szlifierskie w tych ostrzałkach mogą nawet wydzielać wystarczającą ilość ciepła, aby wpłynąć na temperament ostrza.
- Jeśli używasz pręta do honowania, zachowaj szczególną ostrożność
Chociaż w przypadku japońskich noży wykonanych z twardszej stali można używać prętów do honowania, może to stanowić ryzyko. Jeśli dopiero zaczynasz, ceramiczne pręty do honowania są na ogół lepszym wyborem niż diamentowe pręty do honowania, głównie dlatego, że diamentowe pręty do honowania wymagają nieco więcej umiejętności i delikatności, ponieważ są bardziej ścierne. Nieprawidłowe zastosowanie może spowodować odpryski lub mikropęknięcia ostrza. Jeśli więc nie uważasz się za dość wykwalifikowanego, najlepszym wyborem będzie ceramiczny pręt do honowania, jeśli nie chcesz inwestować w wysokiej jakości osełki. Zwykłe stalowe pręty do honowania nie są zalecane, ponieważ są nieskuteczne i znacznie uszkadzają krawędź skrawającą.
Często Zadawane Pytania
Krótka odpowiedź brzmi: tak, możesz! Zalecany jest jednak tylko do mięsa bez kości, w przeciwnym razie jest podatny na uszkodzenia. Okaże się również, że jest za mały do obsługi dużych kawałków mięsa, dlatego zaleca się użycie gyuto (noża japońskiego szefa kuchni), krajalnicy (sujihiki) lub innego noża przeznaczonego do mięsa. W przypadku siekania kości najlepszym wyborem będzie solidny tasak. Aby znaleźć nóż odpowiedni do zamierzonego zastosowania, zapoznaj się z naszym artykułem Rodzaje japońskich noży kuchennych .
Ze względu na swoją cienkość i twardość, nie zaleca się używania noża do warzyw nakiri do jakichkolwiek ciężkich prac, gdyż może to szybko spowodować uszkodzenie ostrza. Do takich zadań zalecamy użycie solidnego tasaka lub podobnego specjalistycznego noża. Jeśli nie jesteś profesjonalistą, wtedy zaryzykuj ;).
Jeśli często przygotowujesz warzywa i chciałbyś mieć narzędzie zaprojektowane specjalnie do tego, to nakiri będzie dla Ciebie doskonałym wyborem. Jeśli jednak szukasz noża bardziej wszechstronnego, lepszym wyborem będzie santoku lub bunka . Podobnie, jeśli szukasz noża do obierania do prac ręcznych, takich jak obieranie i wydrążanie rdzeni, najlepszym wyborem będzie mały nóż, ponieważ został zaprojektowany specjalnie do tego typu zadań związanych z krojeniem. Aby znaleźć nóż odpowiedni do zamierzonego zastosowania, zobacz artykuł Rodzaje japońskich noży kuchennych .