Wybór odpowiedniego kamienia do ostrzenia zależy od stanu noża i pożądanego wykończenia. Kamienie gruboziarniste naprawiają wyszczerbienia i uszkodzone krawędzie, kamienie średnioziarniste przywracają ostrość, a kamienie drobnoziarniste wygładzają i polerują. W tym przewodniku wyjaśniono gradacje, kamienie wodne i diamentowe, pręty do honowania, paski skórzane i akcesoria, a także sposoby skompletowania domowego zestawu do ostrzenia i utrzymania osełek w płaskości.
Każde ostrze wymaga regularnej konserwacji i pielęgnacji. Możesz powierzyć ostrzenie swoich noży profesjonaliście albo przejąć nad nimi kontrolę i ostrzyć je samodzielnie. Jeśli zdecydujesz się regularnie ostrzyć noże w domu, musisz wyposażyć się w odpowiednie narzędzia do ostrzenia.
Na początek krótko wyjaśnijmy terminologię: kamienie do ostrzenia oraz osełki oznaczają dokładnie to samo, przy czym „whet” jest archaicznym określeniem oznaczającym „ostrzenie”. Kamienie wodne są podkategorią tych kamieni i zazwyczaj, choć nie zawsze, pochodzą z Japonii. Ogólnie rzecz biorąc, należy używać ich w połączeniu z wodą, ponieważ powoduje to powstanie na powierzchni kamienia gęstej zawiesiny, gdy uwalniają się cząstki ścierne - ta „zawiesina” jest nasycona ostrymi cząstkami, dzięki czemu ostrzenie staje się łatwiejsze i szybsze, a usuwane cząstki metalu są natychmiast odprowadzane. Oznacza to, że nie mogą utknąć w kamieniu i porysować noża. Nic dziwnego zatem, że japońskie kamienie do ostrzenia są często nazywane kamieniami wodnymi i uznawane za doskonały wybór do użytku domowego.
Jak wybrać odpowiedni kamień do ostrzenia?
Wybierając preferowany kamień do ostrzenia, należy wiedzieć, jaki jest cel ostrzenia i jak często zamierzasz ostrzyć swoje noże. Na rynku dostępnych jest wiele kamieni do ostrzenia, które różnią się nie tylko ziarnistością powierzchni, ale także sposobem użycia i szybkością zużywania. Kamienie są dostępne w różnych gradacjach, odnoszących się do rozmiaru ziaren ściernych w kamieniu. Gradację podaje się jako liczbę wskazującą gęstość ziaren ściernych, ich rozmiar, gładkość wykończenia itp.
Wodne kamienie do ostrzenia są wykonane z cząstek ściernych spojonych różnymi sztucznymi żywicami. Materiał wiążący w kamieniach ma duży wpływ na sposób ostrzenia oraz na szybkość zużywania się kamienia.
Do podstawowego ostrzenia potrzebujesz co najmniej dwóch gradacji, natomiast jeśli chcesz wznieść ostrzenie na wyższy poziom, a także poradzić sobie z poważnymi uszkodzeniami lub złamanymi czubkami, warto rozważyć rozbudowanie kolekcji kamieni do ostrzenia. Podstawowy zestaw składa się więc z kamienia gruboziarnistego, który może usunąć wystarczającą ilość materiału, aby przygotować nóż do ostrzenia, oraz kamienia drobnoziarnistego, używanego do wypolerowania noża i ponownego uzyskania gładkiej powierzchni tnącej.
Oprócz znajomości właściwego kąta dla różnych ostrzy, umiejętność wyboru odpowiedniej gradacji i wiedza, kiedy zmienić kamień, należą do najważniejszych umiejętności w ostrzeniu noży. Jeśli dopiero zaczynasz ostrzyć noże, nie pomijaj naszego przewodnika dla początkujących po ostrzeniu noży. Omawiamy w nim wszystkie podstawy i uczymy, jak prawidłowo ostrzyć nóż kuchenny. >>
Domowy zestaw do ostrzeniaIdealnym rozwiązaniem do użytku domowego jest połączenie kamieni o gradacji 1000 i 3000. Można je uzupełnić jednym kamieniem o grubej gradacji, na przykład 220, do usuwania wyszczerbień i naprawy złamanych czubków, oraz jednym kamieniem o drobnej gradacji 6000-8000. Niezbędnym narzędziem jest również płytka diamentowa, której można używać do ostrzenia i konserwacji kamieni wodnych (wyrównywania kamieni, których kształt uległ zmianie). Domowy zestaw do ostrzenia nie będzie również kompletny bez skórzanego pasa do polerowania do końcowego wygładzania i usuwania zadzioru. |
Gradacja
Gradację kamienia należy wybrać, uwzględniając rodzaj noża i cel jego użycia. Zasada jest prosta: im wyższa liczba, tym większa gęstość, mniejsze cząsteczki i delikatniejsze wykończenie ostrzonej powierzchni. Proces ostrzenia należy zawsze rozpoczynać od kamienia o grubej gradacji, a następnie - w zależności od pożądanej ostrości - przechodzić do coraz drobniejszych gradacji.
|
220-400 |
Pierwszy etap ostrzenia. Do zgrubnego ostrzenia bardzo tępych noży. Do usuwania wyszczerbień z uszkodzonego ostrza. Do zmiany geometrii ostrza. Do wyrównywania kamieni o gradacji wyższej niż #1000. |
|
1000 |
Ta gradacja pozostawia na ostrzu mikroskopijne ząbki, czyli bardzo agresywną krawędź, szczególnie dobrą do noży rzeźniczych i krojenia mięsa. Do wygładzenia szorstkiej krawędzi i uzyskania średniej krawędzi. |
|
2000 |
Idealna gradacja dla każdego, kto regularnie ostrzy noże, ale woli posiadać tylko jeden kamień do ostrzenia. |
|
3000-6000 |
Ostrzenie ładnie wygładza krawędź, a jednocześnie pozostawia dużo zadziorności potrzebnej do krojenia warzyw. Do wygładzenia średniej krawędzi i uzyskania ostrej krawędzi. |
|
8000 |
Ta gradacja pozostawia krawędź bardzo ostrą i gładką, dzięki czemu ostrze nie uszkadza komórek żywności i doskonale nadaje się do krojenia surowej ryby (sashimi) oraz mięsa. Jest również idealna do ostrzenia delikatnych krawędzi brzytew. Do dalszego wygładzania ostrej krawędzi. |
|
10,000-12,000 |
Te drobne gradacje powinny być używane przez doświadczonych ostrzycieli, którzy dążą do perfekcji - prawdziwych specjalistów od ostrości. Nadają się do ostrzenia najlepszych japońskich noży wykonanych z tradycyjnej japońskiej stali oraz brzytew. Do polerowania krawędzi na lustrzanie gładkie wykończenie. |
Zobacz naszą kolekcję kamieni do ostrzenia
Jak wybrać kamień do poszczególnych etapów procesu ostrzenia?
|
Zgrubne ostrzenie Zgrubne ostrzenie jest przeznaczone do noży z widocznymi uszkodzeniami. Do naprawy wyszczerbień, złamanych czubków lub ścieniania zalecamy bardzo gruby kamień do ostrzenia o ziarnistości 220. Do pierwszego etapu ostrzenia bardzo tępego noża zalecamy gruby kamień o ziarnistości 400. Ostrzenie Do pierwszego etapu ostrzenia nieuszkodzonych i regularnie konserwowanych noży dobrze nadają się kamienie o ziarnistości 800-2000. Do podstawowego ostrzenia najlepiej użyć kamienia o ziarnistości 1000. Polerowanie lub wykańczanie krawędzi Kamienie o ziarnistości powyżej 3000 nadają się do końcowego, gładkiego ostrzenia i usuwania gratu. Ziarnistość należy dobierać z uwzględnieniem rodzaju noża i celu jego użytkowania. Jeśli dążysz do absolutnej perfekcji, możesz również wybrać bardzo drobną ziarnistość, na przykład 10 000 lub 12 000. Kamienie te można także stosować do ostrzenia brzytew i narzędzi do precyzyjnych prac. Usuwanie gratu lub polerowanie na pasie Na ostatnim etapie procesu ostrzenia zalecamy użycie skórzanego pasa do polerowania. Korzystanie ze skórzanych pasów do polerowania jest podobne do korzystania z kamieni - wybiera się ziarnistość powierzchni w zależności od oczekiwanego rezultatu, co ma szczególne znaczenie w przypadku precyzyjnego, gładkiego wykończenia cienkich japońskich ostrzy i różnych brzytw. Do podstawowego ostrzenia wystarczy jednostronny skórzany pas do polerowania. Jeśli jednak zależy Ci na lepszym rezultacie, możesz również zastosować różne pasty polerskie , które służą do usuwania gratu i polerowania krawędzi na zakończenie procesu ostrzenia. Najpopularniejszą pastą jest pasta polerska Koyo „Green Rouge”, używana w warsztatach w całej Japonii. |
Akcesoria do ostrzenia
Pręty do honowania
Pręt do honowania to najprostsze narzędzie do szybkiego odświeżania i przedłużania ostrości noży kuchennych. Wybór pręta do honowania zależy od rodzaju stali, z której wykonane są noże, oraz jej twardości. Do europejskich noży kuchennych wykonanych z miększej stali oraz noży rzeźnickich zalecamy stosowanie bardzo drobnych prętów do honowania, natomiast do noży wykonanych z twardszej stali należy używać prętów z powłoką diamentową lub ceramiczną. Do użytku domowego zalecamy niedrogi, ceramiczny pręt do honowania o drobnym ziarnie. Wbrew powszechnemu przekonaniu pręty do honowania nie służą do ostrzenia - ich zadaniem jest jedynie prostowanie krawędzi ostrza. Jeśli chcesz mieć ostre noże, nie obędzie się bez kamieni do ostrzenia.
Kamienie diamentowe
Diamentowe kamienie do ostrzenia najlepiej nadają się do wstępnego ostrzenia, ponieważ są bardzo ścierne i szybko usuwają materiał. Ponadto nie zużywają się ani nie stają się cieńsze, zachowując idealnie płaską powierzchnię nawet po długim użytkowaniu. Dzięki temu doskonale nadają się do wyrównywania innych kamieni o drobniejszej gradacji. Każdemu, kto potrzebuje bardzo niezawodnego narzędzia, które poradzi sobie z każdym zadaniem, zalecamy płytkę diamentową. Diamentowa płytka Atoma o gradacji 140 to nasze ulubione akcesorium do wyrównywania.
Doświadczonym osobom ostrzącym zalecamy:
→ #140: Najlepszy do wyrównywania kamieni wodnych i naprawy ostrzy
→ #400: Najlepszy do wyrównywania kamieni wodnych i naprawy ostrzy
→ #600: Najlepszy do początkowych etapów ostrzenia
→ #1200: Najlepszy do końcowego etapu ostrzenia
*Jeśli chcesz ograniczyć kolekcję kamieni diamentowych do minimum, pamiętaj, że dowolna niska gradacja (#140-#600) może służyć do ostrzenia noży, a następnie można użyć gradacji #1200. Jako ostatni etap zalecamy polerowanie na pasie skórzanym.
Zobacz naszą kolekcję kamieni diamentowych
Inne akcesoria do ostrzenia
Jest jeszcze kilka innych akcesoriów, które mogą ułatwić ostrzenie, takich jak kamienie używane do wytwarzania zawiesiny polerskiej na kamieniu (nagura), klipsy prowadzące kąt, pasty polerskie i gumki do usuwania rdzy.
- Podczas ostrzenia kamieniami o gradacji 3000 lub wyższej ich powierzchnia może zostać pokryta cząstkami stali, co zmniejsza skuteczność ostrzenia i wygładza ją. W takiej sytuacji należy użyć kamienia nagura – można go użyć do wytworzenia zawiesiny polerskiej na kamieniu lub do usunięcia zeszkliwienia z używanej powierzchni. Zalecamy używanie kamienia do czyszczenia po każdym ostrzeniu, aby zawsze utrzymywać kamień w doskonałym stanie do późniejszego użycia.
- Jeśli zestaw kamieni do ostrzenia nie zawiera podstawki lub uchwytu na kamień, zalecamy zaopatrzenie się w jakiś stojak, który zapobiegnie przesuwaniu się kamienia.
- Do konserwacji noży wykonanych z wysokowęglowej stali używaj oleju Ballistol do konserwacji noży, który oczyści i zabezpieczy ostrze.
- Aby ułatwić ostrzenie, miej pod ręką butelkę z rozpylaczem wypełnioną wodą.
Żywotność narzędzi i akcesoriów do ostrzenia zależy również od tego, jak i gdzie je przechowujesz, dlatego poświęć temu chwilę i znajdź bezpieczne, suche miejsce, w którym pozostaną czyste i zadbane do następnej sesji ostrzenia.
|
Jaka jest różnica między ostrzeniem kamieniem diamentowym a ceramicznym? Na rynku dostępnych jest wiele kamieni do ostrzenia, różniących się rozmiarem i jakością materiału wiążącego. W zależności od częstotliwości ostrzenia i przeznaczenia ostrza możesz wybierać spośród wielu rodzajów kamieni do ostrzenia. Oprócz ceramicznych i naturalnych kamieni do ostrzenia dostępne są również kamienie diamentowe. Kamienie diamentowe usuwają materiał bardzo szybko, ale w porównaniu z kamieniami ceramicznymi pozostawiają głębsze zarysowania na powierzchni i większy zadzior na krawędzi ostrza. Dlatego nie są najlepszym wyborem na etapie wykańczania. Nie zalecamy używania kamieni diamentowych do ostrzenia noży jednostronnie szlifowanych, ponieważ ich powierzchnie robocze są większe, a późniejsze usunięcie zarysowań może być trudne. Kamienie diamentowe szczególnie dobrze sprawdzają się przy zgrubnym ostrzeniu, naprawie czubków i wyszczerbień oraz wyrównywaniu kamieni ceramicznych. Za pomocą kamieni ceramicznych można uzyskać równiejszą i gładszą krawędź, a także wybrać spośród szerszej gamy gradacji, jednak zużywają się one szybciej i wymagają częstszej konserwacji lub wyrównywania. |
Konserwacja: wyrównywanie kamieni
Kamienie do ostrzenia należy odpowiednio konserwować, ponieważ podczas regularnego użytkowania mogą się wykrzywiać lub zużywać, tworząc wgłębienie. Jest to często pomijany etap ostrzenia, a zarazem niezbędny, jeśli chcesz zachować płaskość kamienia. Przed ostrzeniem zawsze sprawdź, czy kamień, którego zamierzasz użyć, jest płaski. Wyrównywanie kamienia można przeprowadzić wyłącznie za pomocą kamienia do wyrównywania (kamienia traserskiego), ponieważ wklęsła powierzchnia może uszkodzić nóż lub zmniejszyć skuteczność ostrzenia - na nierównej powierzchni bardzo trudno utrzymać właściwy kąt ostrzenia. Masz kilka możliwości wyrównywania kamieni - od różnych domowych metod po profesjonalne kamienie do wyrównywania.
Wszystkie poniższe sprawdzą się:
- papier ścierny do kamieni wodnych;
- ścierne kamienie do wyrównywania;
- diamentowe kamienie do ostrzenia.
Zobacz wszystkie kamienie i akcesoria do ostrzenia
