Każde ostrze wymaga regularnej konserwacji i pielęgnacji. Możesz powierzyć swoje noże profesjonalistom lub zająć się nimi i samodzielnie je naostrzyć. Jeśli zdecydujesz się regularnie ostrzyć noże w domu, musisz wyposażyć się w odpowiednie narzędzia do ostrzenia.
Na początek wyjaśnijmy krótko terminologię: kamienie do ostrzenia oraz osełki oznaczają dokładnie to samo, przy czym „osełka” jest przestarzałym określeniem „ostrzenia”. Kamienie wodne stanowią podkategorię tych kamieni i zazwyczaj, choć nie zawsze, pochodzą z Japonii. Ogólnie rzecz biorąc, należy je stosować w połączeniu z wodą, ponieważ powoduje to powstawanie błotnistej powierzchni na kamieniu w miarę uwalniania się cząstek ściernych – ta „zawiesina” jest nasycona ostrymi cząsteczkami, dzięki czemu ostrzenie jest łatwiejsze i szybsze, a usunięte cząsteczki metalu natychmiast odcedzić. Oznacza to, że nie mogą zaczepić się o kamień i zarysować nóż. Nic więc dziwnego, że japońskie kamienie do ostrzenia są często nazywane kamieniami wodnymi i są uważane za lepszy wybór do użytku domowego.
Jak wybrać odpowiedni kamień do ostrzenia?
Wybierając preferowaną osełkę, powinieneś wiedzieć, jaki jest cel ostrzenia i jak często zamierzasz ostrzyć noże. Na rynku dostępnych jest wiele kamieni do ostrzenia, które różnią się nie tylko chropowatością powierzchni, ale także sposobem użycia i szybkością zużycia. Kamienie są dostępne w różnych klasach, które odnoszą się do wielkości ziarna cząstek ściernych w kamieniu. Wielkość ziarna podawana jest jako liczba, która wskazuje gęstość cząstek grysu, jego wielkość, gładkość wykończenia itp.
Kamienie do ostrzenia wody wykonane są z cząstek ściernych połączonych ze sobą różnymi sztucznymi żywicami. Materiał wiążący kamienie ma ogromny wpływ na sposób ostrzenia i szybkość zużywania się kamienia.
Do podstawowego ostrzenia potrzebne są co najmniej dwa rozmiary ziarna, natomiast jeśli chcesz wznieść ostrzenie na wyższy poziom i jednocześnie uporać się z poważnymi uszkodzeniami lub połamanymi końcówkami, powinieneś pomyśleć o poszerzeniu kolekcji kamieni do ostrzenia. Podstawowy zestaw składa się zatem z grubego kamienia, który może usunąć wystarczającą ilość materiału, aby przygotować nóż do ostrzenia, oraz drobnego kamienia, który służy do polerowania noża i ponownie tworzy gładką powierzchnię cięcia.
Oprócz znajomości prawidłowego kąta różnych ostrzy, do najważniejszych umiejętności w ostrzeniu noży należy wiedza, jaki rozmiar ziarna wybrać i kiedy wymienić kamień. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z ostrzeniem noży, nie pomijaj naszego Przewodnika dla początkujących dotyczącego ostrzenia noży. Omówimy wszystkie podstawy i nauczymy Cię, jak prawidłowo naostrzyć nóż kuchenny. >>
|
Domowy zestaw do ostrzenia Idealnym rozwiązaniem do użytku domowego jest połączenie kamieni o granulacji 1000 i 3000. Te dwa można uzupełnić jednym kamieniem o grubym ziarnie, np. 220, do usuwania wiórów i naprawy złamanych końcówek, oraz jednym kamieniem o drobnym uziarnieniu 6000-8000. Niezbędnym narzędziem jest także tarcza diamentowa, którą można wykorzystać do ostrzenia i pielęgnacji kamieni wodnych (spłaszczając kamienie, których kształt uległ zmianie). Twój domowy zestaw do ostrzenia również nie byłby kompletny bez skórzanego paska do końcowego wygładzenia i usunięcia zadziorów. |
Rozmiar ziarna
Wielkość ziarna kamienia należy dobierać uwzględniając rodzaj noża i cel jego użycia. Zasada jest prosta: im wyższa liczba, tym większa gęstość, mniejsze cząsteczki i lepsze wykończenie zaostrzonej powierzchni. Proces ostrzenia należy zawsze rozpoczynać od szorstkiego kamienia, a następnie w zależności od pożądanej ostrości przechodzić do coraz drobniejszego ziarna.
|
220-400 |
Pierwszy krok ostrzenia. Do zgrubnego ostrzenia bardzo tępych noży. Do usuwania wiórów z uszkodzonego ostrza. Aby zmienić geometrię ostrza. Do spłaszczania kamieni o wielkości ziarna większej niż #1000. |
|
1000 |
Ten rozmiar ziarna pozostawia mikroskopijne ząbki w ostrzu lub bardzo ząbkowaną krawędź, co jest szczególnie dobre do noży rzeźniczych i krojenia mięsa. Aby wygładzić szorstką krawędź do średniej krawędzi. |
|
2000 |
Idealny rozmiar ziarna dla każdego, kto regularnie ostrzy swoje noże, ale woli mieć tylko jedną osełkę. |
|
3000-6000 |
Ostrzenie ładnie wygładza krawędzie, a jednocześnie pozostawia dużo kęsa do krojenia warzyw. Aby wygładzić średnią krawędź w ostrą krawędź. |
|
8000 |
Dzięki tej wielkości ziarna krawędź jest bardzo ostra i gładka, dzięki czemu ostrze nie uszkadza komórek żywności i doskonale nadaje się do krojenia surowych ryb (sashimi) i mięsa. Idealnie nadaje się również do ostrzenia delikatnych krawędzi maszynek do golenia. Aby dodatkowo wygładzić ostrą krawędź. |
|
10,000-12,000 |
Te drobne ziarna powinny być używane przez doświadczonych ostrzaczy, którzy dążą do perfekcji – prawdziwych specjalistów od ostrości. Nadają się do ostrzenia najlepszych japońskich noży wykonanych z tradycyjnej japońskiej stali oraz brzytew. Do wypolerowania krawędzi do lustrzanej gładkości. |
Jak dobrać kamień do poszczególnych etapów procesu ostrzenia?
|
Ostre ostrzenie Zgrubne ostrzenie zarezerwowane jest dla noży, które noszą widoczne ślady uszkodzeń. Do naprawy wiórów, złamanych końcówek lub przerzedzania zalecamy bardzo gruby kamień do ostrzenia o ziarnistości 220. Jako pierwszy krok w ostrzeniu bardzo tępego noża zalecamy gruby kamień o ziarnistości 400. Ostrzenie Na pierwszy krok w ostrzeniu nieuszkodzonych i regularnie konserwowanych noży dobrym wyborem będą kamienie o ziarnistości 800-2000. Do podstawowego ostrzenia najlepiej używać kamienia do ostrzenia o ziarnistości 1000. Polerowanie lub uszlachetnianie krawędzi Kamienie o granulacji powyżej 3000 nadają się do końcowego, gładkiego ostrzenia i usuwania zadziorów. Wielkość ziarna należy dobierać uwzględniając rodzaj noża i przeznaczenie jego użycia. Jeśli zależy Ci na osiągnięciu absolutnej perfekcji, możesz wybrać również bardzo drobne ziarno, takie jak 10 000 i 12 000. Można nimi także ostrzyć brzytwy i narzędzia do precyzyjnej pracy. Usuwanie zadziorów lub stroppingu Na ostatnim etapie procesu ostrzenia zalecamy użycie skórzany pasek . Stosowanie pasków skórzanych jest podobne do kamieni – grubość powierzchni wybiera się w zależności od pożądanego efektu, co jest szczególnie istotne w przypadku precyzyjnego, gładkiego wykończenia na cienkich japońskich ostrzach i różnych maszynkach do golenia. Do podstawowego ostrzenia wystarczy jednostronny pasek skórzany. Jeśli jednak zależy Ci na lepszym wyniku, również możesz nakładać różne pasty polerskie które służą do usuwania zadziorów i polerowania krawędzi na koniec procesu ostrzenia. Najbardziej rozpowszechnioną pastą jest pasta polerska Koyo „Green Rouge”, używana w warsztatach w całej Japonii. |
Akcesoria do ostrzenia
Pręty do honowania
Honownica to najprostsze narzędzie pozwalające szybko odnowić i przedłużyć ostrość noży kuchennych. Wybór pręta do honowania zależy od rodzaju stali, z której wykonane są noże i jej twardości. Do europejskich noży kuchennych wykonanych z miękkiej stali oraz noży rzeźniczych zalecamy stosowanie bardzo drobnych trzpieni do honowania, natomiast do noży wykonanych z twardszej stali należy stosować osełki do honowania z powłoką diamentową lub ceramiczną. Do użytku domowego polecamy niedrogi, ceramiczny pręt do honowania o drobnym ziarnie. Wbrew powszechnemu przekonaniu, pręty do honowania nie służą do ostrzenia – ich zadaniem jest raczej jedynie wyprostowanie ostrza. Jeśli chcesz mieć ostre noże, nie możesz obejść się bez kamieni do ostrzenia.
Kamienie diamentowe
Diamentowe kamienie do ostrzenia najlepiej nadają się do wstępnego ostrzenia, ponieważ są bardzo ścierne i szybko usuwają materiał. Ponadto nie ścierają się, nie rozrzedzają i pozostają całkowicie płaskie, nawet po długotrwałym użytkowaniu. Wszystko to sprawia, że są one doskonałym wyborem do obróbki innych kamieni o drobniejszym ziarnie . Każdemu, kto potrzebuje niezawodnego konia roboczego, który przetnie wszystko, co w niego rzucisz, polecamy tarczę diamentową. Tarcza diamentowa Atoma o ziarnistości 140 to nasze ulubione akcesorium do szlifowania.
Doświadczonym ostrzałom zalecamy następujące czynności:
→ #140: Najlepszy do spłaszczania osełek i naprawy ostrzy
→ #400: Najlepszy do spłaszczania osełek i naprawy ostrzy
→ #600: Najlepsze do początkowych etapów ostrzenia
→ #1200: Najlepsze do końcowego etapu ostrzenia
*Jeśli chcesz ograniczyć liczbę diamentów do minimum, pamiętaj, że do ostrzenia noży można użyć dowolnego materiału o niskim ziarnie (#140-#600), a następnie kamienia o ziarnistości #1200. Na koniec zalecamy polerowanie skórzanym paskiem .
Inne akcesoria do ostrzenia
Istnieje kilka innych akcesoriów, które mogą pomóc w ostrzeniu, takich jak kamienie używane do tworzenia zawiesiny polerskiej na kamieniu (Nagura), klipsy prowadnic kątowych , pasty polerskie i gumki do usuwania rdzy.
- Podczas ostrzenia kamieniami o ziarnistości 3000 lub drobniejszej ich powierzchnia może zostać pokryta cząsteczkami stali, co osłabi efekt ostrzenia kamienia i spłaszczy go do gładkiej powierzchni. Właśnie wtedy warto zastosować kamień wykończeniowy Nagura – można go zastosować do nałożenia na kamień zawiesiny polerskiej lub do odszklenia używanej powierzchni. Zalecamy stosowanie kamienia do obciągania po każdym ostrzeniu, aby zawsze utrzymać kamień w doskonałym stanie do późniejszego użycia.
- Jeśli zestaw kamieni do ostrzenia nie zawiera podstawy ani uchwytu na kamienie , zalecamy zaopatrzenie się w stojak, który zapobiegnie przesuwaniu się kamienia.
- Do konserwacji noży wykonanych ze stali wysokowęglowej należy stosować olej do konserwacji noży Ballistol , który wyczyści i zabezpieczy ostrze.
- Aby ułatwić ostrzenie, warto mieć pod ręką butelkę ze spryskiwaczem i wodą.
Żywotność narzędzi i akcesoriów do ostrzenia zależy również od sposób i miejsce ich przechowywania, więc zastanów się nad tym i znajdź bezpieczne i suche miejsce, w którym będą dobrze utrzymane aż do momentu następna sesja ostrzenia.
|
Jaka jest różnica pomiędzy ostrzeniem kamieniem diamentowym a ceramicznym? Na rynku dostępnych jest wiele kamieni do ostrzenia, różniących się wielkością i jakością materiału wiążącego. W zależności od częstotliwości ostrzenia i przeznaczenia ostrza, można wybierać spośród wielu rodzajów kamieni do ostrzenia. Oprócz kamieni ceramicznych i naturalnych, dostępne są również kamienie diamentowe. Kamienie diamentowe bardzo szybko ścierają materiał, ale w porównaniu do kamieni ceramicznych pozostawiają głębsze rysy na powierzchni i większy zadzior na krawędzi ostrza. Dlatego nie są najlepsze na etap wykończeniowy. Nie zalecamy kamieni diamentowych do ostrzenia noży jednofazowych, ponieważ powierzchnie robocze są większe i późniejsze usunięcie rys może być trudne. Kamienie diamentowe nadają się szczególnie dobrze do zgrubnego ostrzenia, naprawy końcówek i wiórów oraz do obróbki kamieni ceramicznych. Dzięki kamieniom ceramicznym można uzyskać równiejszą i gładszą krawędź, a także wybierać spośród szerszej gamy rozmiarów ziarna, ale zużywają się one szybciej i wymagają większej konserwacji lub spłaszczenia. |
Konserwacja: Spłaszczanie kamieni
Osełki należy odpowiednio konserwować, ponieważ podczas regularnego użytkowania mogą się wbijać w zagłębienie lub wpadać w zagłębienie. Jest to często pomijany etap ostrzenia, ale niezbędny, jeśli chcesz zachować płaskość kamienia. Przed ostrzeniem zawsze należy sprawdzić, czy kamień, którego będziemy używać, jest płaski. Proces ostrzenia można przeprowadzić jedynie za pomocą kamienia spłaszczającego (kamienia prawdziwego), ponieważ wydrążona powierzchnia może uszkodzić nóż lub zmniejszyć skuteczność ostrzenia, gdyż bardzo trudno jest zachować prawidłowy kąt ostrzenia na nierównej powierzchni. Masz kilka możliwości spłaszczenia kamieni – od różnych pomocy dla majsterkowiczów po profesjonalne kamienie spłaszczające.
Wszystkie poniższe prace:
- papier do ostrzenia kamieni wodnych;
- ścierne kamienie spłaszczające;
- diamentowe kamienie do ostrzenia.
Zobacz wszystkie kamienie do ostrzenia i akcesoria
![Beginner's Guide to Knife Sharpening [Video Guide]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/articles/Beginners_Guide_to_Knife_Sharpening_720x.jpg?v=1540370699)