Noże kuchenne tracą ostrość wskutek normalnego zużycia, zawijania się krawędzi, wyszczerbień, korozji i niewłaściwych technik krojenia. Utrzymywanie ostrości zależy od twardości, ciągliwości, odporności na zużycie i struktury węglików stali, a także od sposobu użytkowania noża. W tym poradniku wyjaśniamy, dlaczego ostrza tępią się oraz jak odpowiednie deski do krojenia, mycie ręczne, bezpieczne przechowywanie i wybór właściwego noża do każdego zadania pomagają dłużej zachować ostrość.
Utrata ostrości jest naturalnym cyklem każdego ostrego ostrza i prędzej czy później każdy nóż straci swoją krawędź oraz stępi się. Dlatego każde ostrze trzeba ostrzyć.
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego noże tracą ostrość? Dlaczego niektóre noże wymagają większej troski i częstszego ostrzenia? Co można zrobić, aby ostrość utrzymała się dłużej?
Zdolność do utrzymywania ostrej krawędzi zależy od wyboru i obróbki materiału, z którego wykonano ostrze. Oczywiście sami również możemy się do tego przyczynić, dbając o ostrze i konserwując je oraz stosując prawidłowe techniki krojenia i siekania.
Najczęstsze przyczyny utraty ostrości i konieczności ostrzenia to:
- Ogólne zużycie: To normalne, że nóż zużywa się podczas użytkowania, a znaczne ślady zużycia stają się widoczne dopiero po wielu latach.
- Zawijanie się lub rolowanie krawędzi tnącej: Na krawędź ostrza działa duża siła, dlatego może ona zawinąć się na którąś ze stron. W ten sposób krawędź tnąca najczęściej ulega zużyciu, jednak w pewnym stopniu można ją naprostować za pomocą pręta do honowania.
- Wyszczerbienia: Krawędź może wyszczerbić się lub złamać pod naciskiem, szczególnie gdy uderza w twarde materiały. Mikrowyszczerbienia w znacznym stopniu przyczyniają się do utraty ostrości.
- Korozja: W kuchni często używamy noży w wilgotnym i kwaśnym środowisku. Nawet jeśli nie jest widoczna na powierzchni, korozja nadal przyczynia się do utraty ostrości.
- Technika krojenia: Dobra technika krojenia to najlepszy sposób na zachowanie wysokiej ostrości.
Właściwości, które decydują o tym, jak długo nóż zachowa swoją krawędź, to: wytrzymałość, ciągliwość i odporność na zużycie.
Więcej o tych właściwościach można przeczytać we wprowadzeniu do metalurgii noży kuchennych.
Skład chemiczny, a co za tym idzie właściwości mechaniczne, odgrywają dużą rolę w określaniu właściwości stali:
Wytrzymałość
Odporność materiału na odkształcenia, bezpośrednio związana z jego twardością. W przypadku noża kuchennego oznacza to, że twardy nóż dłużej zachowa ostrość, ponieważ jego krawędź nie będzie się tak szybko i łatwo zawijać, rolować ani stawać się ząbkowana jak w przypadku miększego noża. Jednak niezwykle twarde materiały są również bardziej podatne na pękanie i wyszczerbienia. Przykładem są noże ceramiczne, które są bardzo twarde, ale szybko pękają lub roztrzaskują się.
Ciągliwość
Odporność noża na odkształcanie, łamanie, wyszczerbianie i pękanie. Bardzo ciągliwy nóż reaguje na działanie siły wygięciem, a nie złamaniem. W przypadku noża kuchennego zależy nam na twardości uzupełnionej odpowiednią ciągliwością, dzięki czemu nóż nie złamie się, jeśli przypadkowo uderzymy nim o talerz lub zlew.
Odporność na zużycie
Odporność materiału na ścieranie - jest ona związana z trwałością ostrości i łatwością ponownego ostrzenia ostrza. Odporność na ścieranie rośnie wraz z twardością powierzchni i zależy od zawartości oraz rozmieszczenia węglików w stali. Odporność na zużycie jest ważną cechą, która ma szczególne znaczenie podczas krojenia materiału o silnych właściwościach ściernych.
Twardość i ciągliwość są odwrotnie skorelowane: im twardsza stal, tym mniejsza jest jej ciągliwość, a tym samym większa podatność na pękanie. Dlatego bardzo twarde stale nie wytrzymują krojenia bardzo twardych produktów, takich jak kości czy kokosy, bez uszkodzeń (część ostrza łamie się lub wyszczerbia).
Ostrzenie w dużej mierze zależy od rodzaju stali i rodzaju zawartych w niej węglików, a w mniejszym stopniu od samej twardości materiału. Stale zawierające wiele twardych węglików są trudniejsze do ostrzenia, dlatego niedrogi nóż ze stali nierdzewnej o niskiej wartości HRC i niskiej zawartości węgla może być znacznie trudniejszy do naostrzenia niż ostrze wykonane ze stali wysokowęglowej o twardości HRC 60+.
Podstawy pielęgnacji i konserwacji noży kuchennych:
- Używaj drewnianej, plastikowej lub gumowej deski do krojenia. Pod żadnym pozorem nie używaj noży na szkle, ceramice, marmurze ani stali.
- Nie zostawiaj noży w zlewie. Myj każdy nóż ręcznie.
- Nie myj noży w zmywarce. Wysoka temperatura może uszkodzić rękojeści, krawędzie mogą się wyszczerbić, a wilgoć wewnątrz zmywarki może spowodować korozję ostrza.
- Po użyciu umyj noże i wytrzyj je do sucha.
- Gdy ostrza nie są używane, zawsze należy je zabezpieczyć, aby nie stykały się z innymi przyborami kuchennymi. Zalecamy używanie listwy magnetycznej, bloków na noże, specjalnie zaprojektowanych szuflad lub osłon ochronnych bądź sayas wykonanych z drewna albo skóry.
- Nóż jest narzędziem przeznaczonym do konkretnego zastosowania. Nie używaj go do żadnych innych celów: nie jest otwieraczem do puszek, śrubokrętem, kielnią, obcinakiem do drutu, młotkiem itp. Noże kuchenne służą do przygotowywania jedzenia.
- Używaj odpowiedniego noża do danego zadania - mały nóż do obierania przeznaczony do delikatnych prac nie sprawdzi się, jeśli spróbujesz nim kroić kości.
Jak więc zastosować wszystkie powyższe zasady w praktyce podczas używania naszych cennych noży kuchennych? Faktem jest, że trwałość ostrości w dużej mierze zależy od osoby używającej noża, czyli od tego, czy prawidłowo go używa i przechowuje. Oznacza to, że to, czy nóż pozostanie ostry, zależy przede wszystkim od sposobu obchodzenia się z nim, a nie tyle od jakości stali czy metody ostrzenia.
A to dobra wiadomość: kilka prostych zmian w sposobie używania, czyszczenia i przechowywania noża może sprawić, że pozostanie ostry znacznie dłużej.
