Dlaczego noże wymagają ostrzenia?

Utrata ostrości to naturalny cykl każdego ostrego ostrza i prędzej czy później każdy nóż straci swoją ostrość i stępi się. Dlatego każde ostrze musi być naostrzone. 

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego noże tracą ostrość? Dlaczego niektóre noże wymagają więcej TLC i częstszego ostrzenia? Co zrobić, żeby zachować ostrość na dłużej?

Zdolność do utrzymania krawędzi zależy od wyboru i obróbki materiału, z którego wykonane jest ostrze. Naturalnie możemy zrobić co w naszej mocy, dbając o i konserwując ostrze oraz stosując prawidłowe techniki cięcia i siekania. 

Typowymi podejrzanymi o utratę ostrości i potrzebę ostrzenia są:

  • Ogólne zużycie: To normalne, że nóż zużywa się w trakcie użytkowania, a znaczne zużycie będzie widoczne dopiero po wielu latach użytkowania.
  • Zawijanie się lub zawijanie krawędzi tnącej: Na krawędź ostrza wywierana jest duża siła, przez co może ono przewrócić się na dowolną stronę. W ten sposób najczęściej zużywa się krawędź tnąca, ale zwijanie i walcowanie można w pewnym stopniu naprawić za pomocą pręta do honowania.
  • Odpryskiwanie: Krawędź może odpryskiwać lub pękać pod naciskiem, głównie w przypadku uderzenia o twarde materiały. Mikrochipy są poważnym czynnikiem powodującym utratę ostrości.
  • Korozja: Często używamy noży w kuchni w wilgotnym i kwaśnym środowisku. Nawet jeśli nie jest to widoczne na powierzchni, korozja nadal pogarsza ostrość.
  • Technika cięcia: Najlepszym sposobem na utrzymanie doskonałej ostrości jest dobra technika cięcia.

    Właściwości, które mówią nam, jak długo nóż utrzyma swoją krawędź, to: wytrzymałość, wytrzymałość, odporność na zużycie.

    👉 Więcej o tych nieruchomościach przeczytacie w zakładce Wprowadzenie do metalurgii noży kuchennych.

    Skład chemiczny, a co za tym idzie, jego właściwości mechaniczne odgrywają dużą rolę w tym, jaka będzie stal:

    Wytrzymałość
    Odporność materiału na odkształcenia, która jest bezpośrednio powiązana z twardością materiału. W przypadku noża kuchennego oznacza to, że twardy nóż dłużej zachowa swoją krawędź, ponieważ nie zwija się, nie roluje ani nie ząbkuje tak szybko i łatwo, jak w przypadku bardziej miękkiego noża. Jednak wyjątkowo twarde materiały są również bardziej podatne na pękanie i odpryski. Jednym z takich przykładów są noże ceramiczne, które są bardzo twarde, ale szybko łamią się lub rozbijają.

    Wytrzymałość
    Odporność noża na odkształcenia, łamanie, odpryski i pękanie. Bardzo mocny nóż będzie reagował na siłę zginaniem, a nie łamaniem. Od noża kuchennego oczekujemy twardości uzupełnionej odpowiednią wytrzymałością, aby nie złamał się, jeśli przypadkowo uderzymy nim o talerz lub zlew.

      

    Odporność na zużycie
    Odporność materiału na ścieranie – jest to związane z czasem utrzymywania ostrości i łatwością ponownego naostrzenia ostrza. Odporność na ścieranie rośnie wraz ze wzrostem twardości powierzchni i zależy od zawartości i rozmieszczenia węglików w stali. Odporność na zużycie to ważna cecha, która ujawnia się podczas przecinania materiału o dużej ścieralności.

    Twardość i wytrzymałość są odwrotnie skorelowane: im twardsza stal, tym jest mniej ciągliwa i tym samym bardziej podatna na pękanie. Dlatego bardzo twarde stale nie są w stanie wytrzymać przecinania bardzo twardych materiałów, takich jak kości czy orzechy kokosowe, bez uszkodzenia (część ostrza pęka lub odpryskuje). 

    Ostrzenie w dużej mierze zależy od rodzaju stali i rodzaju węglików zawartych w stali, a mniej od twardości samego materiału. Stale zawierające wiele twardych węglików są trudniejsze do naostrzenia, dlatego niedrogi nóż ze stali nierdzewnej o niskiej wartości HRC i niskiej zawartości węgla może być znacznie trudniejszy do naostrzenia w porównaniu z ostrzem wykonanym ze stali wysokowęglowej o HRC 60+. 

    Podstawy pielęgnacji i konserwacji noży kuchennych:

    • Użyj drewnianej, plastikowej lub gumowej deski do krojenia. W żadnym wypadku nie należy ich używać na szkle, ceramice, marmurze lub stali.
    • Nie zostawiaj noży w zlewie. Umyj każdy nóż ręcznie.
    • Nie myj noży w zmywarce. Ciepło może uszkodzić uchwyty, krawędzie mogą odpryskiwać, a wilgoć wewnątrz zmywarki może powodować korozję ostrza.
    • Po użyciu umyj noże i wytrzyj je do sucha.
    • Gdy ostrza nie są używane, należy je zawsze chronić, aby nie miały kontaktu z innymi przyborami kuchennymi. Zalecamy stosowanie stojaka magnetycznego, bloków na noże, specjalnie zaprojektowanych szuflad lub stosowanie osłon ochronnych lub mówi wykonane z drewna lub skóry. 
    • Nóż to narzędzie przeznaczone do określonego użytku. Nie używaj go do innych celów: nie jest to otwieracz do puszek, śrubokręt, kielnia, przecinak do drutu, młotek itp. Noże kuchenne służą do przygotowywania potraw.
    • Używaj noża odpowiedniego do danego zadania – mały nóż do obierania, przeznaczony do delikatnych prac, nie sprawdzi się, jeśli będziesz próbował nim posiekać kości.

    Jak więc zastosować to wszystko w praktyce, korzystając z naszych cennych noży kuchennych? Faktem jest, że czas utrzymywania ostrości w dużej mierze zależy od tego, kto używa noża, czyli, innymi słowy, od tego, czy prawidłowo go używa i przechowuje. Oznacza to, że to, czy nóż pozostanie ostry, czy nie, zależy głównie od tego, jak się go traktuje, a nie od jakości stali czy metody ostrzenia.

    I to jest dobra wiadomość, prawda? W końcu zmiana naszego zachowania jest jedną z najłatwiejszych rzeczy do zrobienia. 😀

    ← Starszy post Nowszy post →

    Ostrzenie

    Ostrzenie noży jednoskośnych [WIDEO PRZEWODNIK]

    Przewodnik dla początkujących dotyczący ostrzenia noży [Przewodnik wideo]