Większość japońskich noży kuchennych wykonana jest z bardzo twardych stali (powyżej 60 w skali twardości HRC). Główne zalety takich stali to dłuższe utrzymanie ostrości, cieńszy profil ostrza oraz niższa waga. Te zalety sprawiają, że japońskie noże są bardzo precyzyjnymi i wyjątkowo ostrymi narzędziami kuchennymi, z których wielu chętnie korzysta.
Jednak, jak w przypadku większości rzeczy w życiu, istnieją pewne wady posiadania noża wykonanego z bardzo twardej stali. Cienka krawędź jest wrażliwa i może się ukruszyć, jeśli jest używana nieprawidłowo. Noże są zaprojektowane tak, aby wytrzymać ogromne siły pionowe, ale są wrażliwe na wszelkie siły boczne (poprzeczne). Im twardsza stal, tym ostrze jest bardziej wrażliwe - ogólnie rzecz biorąc.
Istnieje różnica między twardością a wytrzymałością stali (niektóre materiały, które są twarde, nie są jednocześnie wytrzymałe, podobnie jest z japońskimi nożami kuchennymi wykonanymi ze stali o twardości powyżej 60 HRC).
Stal w Twoim japońskim nożu jest bardzo twarda, ale nie wytrzymała, co oznacza, że może się ukruszyć lub powstać małe uszczerbienie na ostrzu przy nieprawidłowym użytkowaniu. Na przykład niemieckie noże wykonane są ze stali utwardzanej do około 50-58 HRC. Nie są tak twarde, ale są bardziej wytrzymałe, a ostrze takich noży zwykle się wygina, a nie kruszy.
Porównajmy noże i samochody!
Oto dobre porównanie. Kupno wysokiej jakości japońskiego noża jest podobne do zakupu nowego samochodu sportowego. Kupno niemieckiego noża byłoby jak zakup samochodu terenowego 4x4. Samochód sportowy wymagałby częstszej konserwacji i czyszczenia, a jeździłbyś nim głównie po drogach i okazjonalnie na torze wyścigowym, podczas gdy z wytrzymałym 4x4 bez problemu zjedziesz w teren. Oba samochody są świetne, ale służą różnym celom.
To samo dotyczy noży japońskich i niemieckich, a dokładniej noży wykonanych z twardszych stali (powyżej 60 HRC) i noży z miększych stali (<60 HRC). Oba mają swoje zalety i wady, ale do normalnego krojenia i siekania na desce do krojenia wysokiej jakości japoński nóż może używać każdy.
Nawet jeśli jesteś ostrożny, może się zdarzyć, że japoński nóż dostanie małe uszczerbienie na ostrzu. Ale nie martw się, mniejsze ukruszenia można łatwo naprawić podczas jednej lub dwóch sesji ostrzenia.
Najczęstsze przyczyny ukruszeń:
- Najczęściej nóż się kruszy z powodu niewłaściwego użytkowania. Krojenie zamrożonych produktów, kości mięsa/ryb, sera, twardego pieczywa i innych bardzo twardych składników prawdopodobnie spowoduje ukruszenie ostrza. Zalecamy unikanie krojenia tych składników. Przeczytaj nasz Przewodnik po konserwacji noży po szczegółowe wskazówki.
- >Twarda powierzchnia do krojenia. Krojenie na ceramicznych talerzach, kamieniu lub deskach do krojenia wykonanych z bardzo twardego drewna (np. bambusa) bardzo szybko tępi nóż i może potencjalnie spowodować ukruszenie.
- Jeśli nóż był ostrzony pod zbyt małym kątem (mniejszym niż 12°). Taka krawędź jest zbyt cienka i nie wytrzymuje nacisków, gdy nóż uderza o deskę do krojenia, dlatego się kruszy.
- Nóż upadł na podłogę (zwykle łamie się czubek noża).
- Problem produkcyjny. W bardzo rzadkich przypadkach ukruszenie może być wynikiem złego procesu obróbki cieplnej. Jeśli tak się stanie, ukruszenia często pojawiają się na całej długości ostrza, a krawędź zaczyna się kruszyć podczas ostrzenia.
Jak naprawić ukruszenie/połamany czubek?
Mniejsze ukruszenia lub połamany czubek można łatwo naprawić samodzielnie, jeśli posiada się podstawową wiedzę o ostrzeniu noży. Poświęciliśmy cały odcinek (Odcinek 5) na temat naprawy ukruszeń w naszym Przewodniku po ostrzeniu noży:
Większe ukruszenia (2 mm i więcej) również można naprawić, ale w takich przypadkach zalecamy oddanie noża do profesjonalnego ostrzałki. Ostrze będzie wymagało nowego profilu – zwężenia i ponownego szlifowania – co zajmuje dużo czasu przy użyciu kamieni do ostrzenia w domu. Oferujemy usługi naprawcze w SharpEdge - Ostrzenie i naprawa noży.
Podsumowując – choć ukruszenie w Twoim wysokiej jakości nożu początkowo może wyglądać bardzo niepokojąco i rozczarowująco, nie jest to powód do większych obaw. To nie koniec Twojego noża. Ukruszenie przypomina nam, że robimy coś, do czego nóż nie był przeznaczony. Japońskie noże to najlepsze noże na świecie, kluczem jest jakość i obróbka stali. Tak delikatne narzędzia powinny być używane z szacunkiem i ostrożnością. I nie zapomnij uważać na palce! 😊
Potrzebujesz pomocy lub masz dodatkowe pytania?
Skontaktuj się z nami przez czat w prawym rogu ekranu lub wyślij e-mail na support@sharpedgeshop.com, a pomożemy Ci od razu. Dołącz kilka zdjęć lub filmik pokazujący problem.
