Dlaczego japońskie noże mogą chipować? (i jak je naprawić)

Większość japońskich noży kuchennych jest wykonana z bardzo twardej stali (twardość 60+ w skali HRC). Główne zalety takich stali są dłuższe utrzymanie krawędzi, cieńszy profil ostrza i niższa waga. Te zalety sprawiają, że japońskie noże są bardzo precyzyjnymi i super ostrymi narzędziami kuchennymi, z których korzysta wielu.

Jednakże, jak większość rzeczy w życiu, posiadanie noża wykonanego z bardzo twardej stali ma pewne wady. Cienka krawędź jest wrażliwa i może odpryskiwać, jeśli będzie używana niewłaściwie. Noże są zaprojektowane tak, aby wytrzymywać ogromne siły pionowe, ale są wrażliwe na wszelkie siły boczne (boczne). Im twardsza stal, tym ostrzejsze ostrze - ogólnie mówiąc.

Tam jest różnica między twardością a wytrzymałością ze stali (choć niektóre materiały twarde też nie są, to samo dotyczy japońskich noży kuchennych wykonanych ze stali o twardości 60+ HRC).

Stal wewnątrz japońskiego noża jest bardzo twarda, ale nie wytrzymała, co oznacza, że ​​przy niewłaściwym użyciu może wyszczerbić lub spowodować niewielkie nacięcie na ostrzu. Na przykład niemieckie noże są wykonane ze stali hartowanej do około 50-58 HRC. Nie są aż tak twarde, ale są twardsze i ostrze takich noży zwykle się wygina, a nie odpryskuje.

Porównajmy noże i samochody!
Oto dobra analogia. Zakup wysokiej jakości japońskiego noża jest podobny do zakupu nowego samochodu sportowego. Zdobycie niemieckiego noża byłoby jak zakup 4x4. Częściej konserwowałbyś i czyścił swój samochód sportowy, jeździłbyś nim tylko po drogach i okazjonalnie po torze wyścigowym, podczas gdy ze swoim mocnym napędem 4x4 nie miałbyś problemów z poruszaniem się w terenie. Oba samochody dają dużo frajdy, ale służą różnym celom.

To samo dotyczy noży japońskich i niemieckich, lub lepszych, noży wykonanych z twardszej stali (60+ HRC) w porównaniu z nożami wykonanymi z bardziej miękkiej stali (>60 HRC). Oba mają swoje zalety i wady, ale do normalnego krojenia i siekania na desce do krojenia wysokiej jakości japoński nóż może używać każdy.

Nawet przy zachowaniu ostrożności może się zdarzyć, że japoński nóż dostanie niewielkie nacięcie na ostrzu. Ale nie martw się, mniejsze odpryski można łatwo naprawić podczas jednej lub dwóch sesji ostrzenia.

Typowe przypadki odpryskiwania:

• Najczęściej odpryski noża spowodowane są niewłaściwym użytkowaniem. Krojenie mrożonek, ości mięsa/ryb, sera, chrupiącego chleba i innych bardzo twardych składników prawdopodobnie spowoduje odpryskiwanie ostrza. Sugerujemy unikanie krojenia tych składników. Przeczytaj nasze Instrukcja konserwacji noża aby uzyskać szczegółowe wskazówki.
• >Twarda powierzchnia cięcia. Cięcie na płytach ceramicznych, kamieniu czy deskach do krojenia wykonanych z bardzo twardego drewna (np. bambusa) powoduje bardzo szybkie stępienie noża i potencjalnie może skutkować odpryskami.
• Jeśli nóż był ostrzony pod zbyt małym kątem (mniejszym niż 12°). Taka krawędź jest zbyt cienka i nie jest w stanie wytrzymać nacisku noża w momencie uderzenia w deskę do krojenia, przez co odpryskuje.
• Nóż upadł na podłogę (zwykle łamie się czubek noża).
• Kwestia produkcyjna. W bardzo rzadkie W niektórych przypadkach może dojść do odprysku w wyniku nieprawidłowego procesu obróbki cieplnej. Jeśli tak się stanie, często na całej długości ostrza powstają odpryski, a krawędź zacznie się kruszyć podczas ostrzenia.

Jak naprawić chip/złamaną końcówkę?
Mniejsze odpryski lub uszkodzona końcówka mogą być łatwo naprawione przez użytkownika, jeśli posiada on podstawową wiedzę na temat ostrzenia noży. Poświęciliśmy cały odcinek (odcinek 5) temu, jak naprawić chip w naszym Poradnik ostrzenia noży:

Większe wióry (2mm+) również można naprawić, ale do takich frytki zalecamy zabranie noża do profesjonalnej ostrzarki w celu jego naprawy. Ostrze będzie wymagało nowego profilu - ścieńczenie i ponowne szlifowanie - co zajmuje dużo czasu w przypadku kamieni do ostrzenia do użytku domowego. Oferujemy usługi naprawcze w SharpEdge - Ostrzenie i naprawa noży.

Podsumowując – chociaż chip w twoim wysokiej jakości nożu początkowo wygląda bardzo onieśmielająco i rozczarowująco, nie jest to coś, czym należy się zbytnio martwić. To nie koniec twojego noża. Chip przypomina nam, że robimy coś, do czego nóż nie był przeznaczony. Japońskie noże to najlepsze noże na świecie, kluczem jest jakość i obróbka stali. Tak delikatnych narzędzi należy używać z szacunkiem i ostrożnością. I nie zapomnij uważać na palce! 😊

Potrzebujesz pomocy lub masz dodatkowe pytania?
Skontaktuj się z nami za pośrednictwem naszego czatu w prawym rogu ekranu lub wyślij nam e-mail na adres support@sharpedgeshop.com a my Ci pomożemy od razu. Dodaj kilka zdjęć lub film przedstawiający problem.