Japońskie noże wykorzystują twardą stal i cienkie krawędzie, aby zapewnić wyjątkową ostrość, precyzję i długie utrzymywanie ostrości, ale niewłaściwe użytkowanie może powodować wyszczerbienia. W tym poradniku wyjaśniamy najczęstsze przyczyny, w tym twarde składniki, nieodpowiednie deski do krojenia, nacisk boczny, zbyt małe kąty ostrzenia i przypadkowe upuszczenia. Dowiedz się, jak naprawić w domu małe wyszczerbienia i złamane czubki oraz kiedy konieczne jest profesjonalne ścieńczenie i ponowne profilowanie.
Większość japońskich noży kuchennych wykonuje się z bardzo twardych stali (o twardości ponad 60 w skali HRC). Najważniejsze zalety takich stali to dłuższe utrzymywanie ostrości, cieńszy profil ostrza i mniejsza masa. Dzięki tym zaletom japońskie noże są bardzo precyzyjnymi i niezwykle ostrymi narzędziami kuchennymi, których używanie sprawia wielu osobom przyjemność.
Jednak, podobnie jak w większości sytuacji życiowych, nóż wykonany z bardzo twardej stali ma także pewne wady. Cienka krawędź jest delikatna i może się wyszczerbić, jeśli nóż jest używany niewłaściwie. Noże są zaprojektowane tak, aby wytrzymywać ogromne siły działające pionowo, ale są wrażliwe na wszelkie siły boczne. Ogólnie rzecz biorąc, im twardsza stal, tym bardziej wrażliwe jest ostrze.
Istnieje różnica między twardością a ciągliwością stali (niektóre twarde materiały nie są również ciągliwe; to samo dotyczy japońskich noży kuchennych wykonanych ze stali o twardości ponad 60 HRC).
Stal w Twoim japońskim nożu jest bardzo twarda, ale nie jest ciągliwa, co oznacza, że przy niewłaściwym użyciu ostrze może się wyszczerbić lub pojawić się na nim mały ubytek. Dla przykładu, niemieckie noże wykonuje się ze stali hartowanej do około 50-58 HRC. Nie są one tak twarde, ale są bardziej ciągliwe, dlatego ostrze takich noży zwykle się wygina, a nie wyszczerbia.
Porównajmy noże i samochody!
Oto dobre porównanie. Kupno wysokiej jakości japońskiego noża przypomina zakup nowego samochodu sportowego. Kupno niemieckiego noża byłoby jak zakup samochodu terenowego 4x4. Samochód sportowy wymagałby częstszego czyszczenia i konserwacji, a jeździłbyś nim wyłącznie po drodze i okazjonalnie po torze wyścigowym, podczas gdy wytrzymałym autem 4x4 bez problemu zjechałbyś z utwardzonej drogi. Oba samochody dają wiele frajdy, ale służą do różnych celów.
To samo dotyczy noży japońskich i niemieckich, a dokładniej noży wykonanych z twardszych stali (60+ HRC) i noży wykonanych z bardziej miękkich (>60 HRC) stali. Oba rodzaje mają swoje zalety i wady, ale do normalnego krojenia i siekania na desce do krojenia wysokiej jakości japońskiego noża może używać każdy.
Nawet przy zachowaniu ostrożności może się zdarzyć, że na ostrzu japońskiego noża pojawi się mały ubytek. Nie ma jednak powodów do obaw - mniejsze wyszczerbienia można łatwo usunąć podczas jednego lub dwóch ostrzeń.
Najczęstsze przyczyny wyszczerbień:
- Najczęściej nóż wyszczerbia się z powodu niewłaściwego użytkowania. Krojenie mrożonek, kości mięsnych lub rybich, sera, chrupiącego pieczywa i innych bardzo twardych składników prawdopodobnie doprowadzi do wyszczerbienia ostrza. Zalecamy unikanie krojenia tych składników. Przeczytaj nasz Poradnik konserwacji noży, aby poznać szczegółowe wskazówki.
- >Twarda powierzchnia do krojenia. Krojenie na talerzach ceramicznych, kamieniu lub deskach wykonanych z bardzo twardego drewna (np. bambusa) bardzo szybko stępi nóż i może doprowadzić do jego wyszczerbienia.
- Jeśli nóż został naostrzony pod zbyt małym kątem (mniejszym niż 12°). Taka krawędź jest zbyt cienka i nie wytrzymuje nacisku, gdy nóż uderza o deskę do krojenia, dlatego się wyszczerbia.
- Nóż został upuszczony na podłogę (zwykle łamie się jego czubek).
- Wada produkcyjna. W bardzo rzadkich przypadkach wyszczerbienie może być wynikiem nieprawidłowego procesu obróbki cieplnej. Jeśli tak się dzieje, wyszczerbienia często pojawiają się na całej długości ostrza, a krawędź zaczyna się kruszyć podczas ostrzenia.
Jak naprawić wyszczerbienie lub złamany czubek?
Mniejsze wyszczerbienia lub złamany czubek można łatwo naprawić samodzielnie, jeśli ma się podstawową wiedzę na temat ostrzenia noży. Poświęciliśmy cały odcinek (odcinek 5) temu, jak naprawić wyszczerbienie w naszym Poradniku ostrzenia noży:
Większe wyszczerbienia (2 mm+) również można naprawić, ale w przypadku takich wyszczerbień zalecamy oddanie noża do profesjonalnego ostrzałkarza. Ostrzu trzeba nadać nowy profil - wykonać ścieńczenie i ponowne szlifowanie - co zajmuje dużo czasu przy użyciu kamieni do ostrzenia przeznaczonych do użytku domowego. W SharpEdge oferujemy usługi naprawcze - Ostrzenie i naprawa noży.
Podsumowując - choć wyszczerbienie wysokiej jakości noża początkowo może wyglądać bardzo niepokojąco i rozczarowująco, nie należy się nim zbytnio martwić. To nie koniec Twojego noża. Wyszczerbienie przypomina nam, że używamy noża do czegoś, do czego nie został przeznaczony. Japońskie noże są najlepszymi nożami na świecie, a kluczowe znaczenie ma jakość i sposób obróbki stali. Z tak delikatnymi narzędziami należy obchodzić się z szacunkiem i ostrożnością. I nie zapominaj o swoich palcach! 😊
Potrzebujesz pomocy lub masz dodatkowe pytania?
Skontaktuj się z nami przez czat w prawym rogu ekranu lub wyślij wiadomość e-mail na adres support@sharpedgeshop.com, a od razu Ci pomożemy. Dołącz kilka zdjęć lub nagranie wideo przedstawiające problem.
