JAPOŃSKI NÓŻ KOMÓRKOWY
Poznaj wyjątkową historię i cechy noża Bunka
Komórka to japoński nóż kuchenny, używany zarówno w kuchni domowej, jak i profesjonalnej, jako nóż wielofunkcyjny do przygotowywania mięsa, ryb i warzyw. Po japońsku, kultura bunkra bezpośrednio przekłada się na „kulturę”.
Termin ten ma duże znaczenie w kulinarnym świecie Japonii i Bunka Bōchō stanowi ważny kamień milowy pomiędzy bogatym dziedzictwem i głęboko zakorzenionymi tradycjami a nieuniknioną siłą postępu i wpływów międzykulturowych, które ukształtowały współczesną sztukę japońskiej kuchni.
różnego przeznaczenia
Kształt i rozmiar
Odważna sylwetka jego ostrza jest natychmiast rozpoznawalna, szczególnie w odwrotne tanto (lub końcówka K) wskazówka, która jest ukłonem w stronę potężnego katana.
Bunka to świetny nóż wielofunkcyjny, co oznacza, że można nim przygotować większość składników, z którymi mamy do czynienia na co dzień – wszystko, począwszy od mięsa, ryb i warzyw.
➝ Posiada elastyczny profil tzn wystarczająco szeroki przy rączce,
➝ delikatnie zaprojektowany brzuch ostrza odpowiedni do wykonania jednego i drugiego długie lub krótkie cięcia,
➝ a płaska tylna strona ostrza,
➝ i cienki spiczasty Odwrócona końcówka typu tanto zapewnia precyzyjne cięcia i rzeźby.
Krótka historia...
Na przełomie XIX i XX wieku japoński świat kulinarny przeżył małą rewolucję, która zaowocowała pojawieniem się nowych kształtów noży, w szczególności gyuto, santoku i, co jest gwiazdą tego artykułu – noża bunkier. Jak wspomniano, w kuchni japońskiej nastąpiła niewielka zmiana paradygmatu, objawiająca się zmianą przepisów kulinarnych (zwłaszcza zakazujących spożywania wołowiny), co wystawiło ją na zachodnie praktyki kulinarne i doprowadziło do powstania wielu nowych dań, zwłaszcza mięsnych. Wymagało to opracowania nowych kształtów noży, aby uwzględnić te nowości. Tak narodziła się gyuto („krowia katana”), rodzaj japońskiej wersji noża szefa kuchni, który po raz pierwszy został użyty do rozrywania większych kawałków mięsa i krojenia steków w restauracjach w całej Japonii.
W kuchniach domowych również nastąpiło odejście od tradycji, gdyż ludzie, zwłaszcza młodsi z gospodarstw domowych, zaczęli odchodzić od powszechnej praktyki używania specjalistycznego noża do przygotowywania każdego składnika (np. deba do ryby i nakiri do warzyw). Zamiast tego zdecydowali się na wielofunkcyjny kształt, który poradzi sobie z większością bieżących zadań. I tak powstała bunka. Reklamowany był jako nowoczesny, wydajny nóż, którym można było kroić mięso, ryby i warzywa. „Bunka” oznacza kulturę lub kulturę, ale w tym przypadku odnosi się do czegoś nowoczesnego, sprytnego, wydajnego – wszystkiego, co ucieleśnia jako innowacyjny, współczesny nóż wielofunkcyjny.
Jaki jest najlepszy rozmiar noża bunka?
Krótsze noże bunka świetnie nadają się do siekania warzyw i ziół, a także krojenia mniejszych kawałków mięsa i ryb. Dłuższe bunkry świetnie nadają się również do warzyw, ale jeszcze bardziej nadają się do rozrywania większych kawałków mięsa, krojenia wszystkiego, od steków i pieczeni po krojenie sashimi i rolek sushi!
Najlepszy rozmiar to taki, który najlepiej odpowiada potrzebom szefa kuchni. Rozrzut różnic w długości nie jest tak duży jak w przypadku noży gyuto, chociaż zwykle możemy je znaleźć na dwóch końcach spektrum. Na jednym końcu znajdują się krótsze noże typu bunka, zwykle mierzące nie mniej niż 165 mm (6,5 cala). Z drugiej strony znajdziemy modele dłuższe, które osiągają długość do 200 mm (7,9 cala).
Krótsze noże bunka lepiej nadają się do krojenia mniejszych powierzchni i przygotowywania warzyw. Jeśli kroisz dużo pieczeni, większych kawałków mięsa lub sashimi, dobrym rozwiązaniem może być dodanie kilku dodatkowych jednostek miary długości. Dzięki temu możemy pokroić nasze składniki jednym długim ruchem, co zapewnia gładkie cięcie, dzięki czemu nasze składniki nie wyglądają, jakby zostały pocięte piłą łańcuchową. 😜
wszechstronna konstrukcja ostrza
Warianty kształtu noża Bunka
Chociaż nie ma zbyt dużych różnic w ich długości, ewoluowało wiele różnych spinów w kształcie bunka. Każdy z nich ma swoją własną historię i konkretny cel, ukazują bogatą kulturę otaczającą kształt bunka, która jest nadal bardzo żywa.
Kengata Bunka: „jak miecz”
Zacząć: Hakata „nazwa dzielnicy w Fukuoce w Japonii”
Ko-Bunka: "mała bunkier"
➝ Kengata bunka
Bardzo (co oznacza „podobny do miecza”) jest często używane zamiennie z słowem bunka w dziedzinie japońskich noży kuchennych. Dlatego na początku może to być nieco mylące, ponieważ jej kształt jest bardzo podobny do standardowej bunki, której podstawowe cechy są natychmiast rozpoznawalne: odwrócona końcówka tanto zapewniająca precyzyjną pracę, szerszy profil i nieco krótsza długość ostrza. Terminem kengata określamy nóż odbiegający od zwykłej formy z ostrzem nieco bardziej zakrzywionym w kierunku czubka (zamiast zwykłego płaskiego ostrza) i nieco węższym. W ten sposób nóż można kołysać w przód i w tył na desce do krojenia, co pozwala na inną technikę krojenia, której niektórym może brakować w przypadku tradycyjnej bunkry. Nadal jednak świetnie nadaje się do siekania, podobnie jak do przygotowywania wszelkiego rodzaju mięs i surowych ryb.
➝ Rozpocznij
Zacząć jest odmianą ostrza typu bunka. Końcówka K jest rozpoznawalna, ale profil ostrza jest szerszy, a czubek bardziej wyrazisty ze względu na wysokość ostrza. Wyjątkowy jest także sam kształt, gdyż krawędź tnąca jest niemal całkowicie płaska na całej długości noża, aż do momentu, gdy zacznie się zaginać w czubek. Oznacza to, że nóż świetnie nadaje się do siekania, ale ma wystarczająco długą i zakrzywioną końcówkę, aby nadal umożliwiać precyzyjną pracę. Hakata to nazwa dystryktu w Fukuoce w Japonii. Noże Hakata były pierwotnie wykonywane przez kowala z tego obszaru.
➝ Ko-bunka
Jak się dowiedzieliśmy, słowo bunka oznacza „kulturę”, a ko oznacza „mały”. Więc zgadłeś, ko-bunka to po prostu mniejsza wersja bunka! Posiada rozpoznawalną końcówkę odwróconego tanto z nieco zmniejszonym rozmiarem ostrza. Dlaczego w takim razie nie nazwiesz tego drobnostką? Chociaż wymiary zdecydowanie umieszczają go w tym miejscu, ma on dodatkowy wymiar funkcjonalności ze względu na wysokość ostrza, ponieważ zachowuje proporcje bunka. Oznacza to wystarczający prześwit na kostki, aby wygodnie siekać zioła, mielić czosnek, przygotowywać warzywa, a nawet kroić mięso. I wygląda fajnie!
stosowanie
Jak posługiwać się nożem Bunka?
Jak się dowiedzieliśmy, ostrze bunkra jest krótsze i płaskie, ma szerszy profil i odwrócony czubek typu tanto.
Oznacza to, że w pełni wykorzystasz swój nóż bunka, jeśli użyjesz go do siekania w górę i w dół, a także w przód i w dół. Płaska krawędź będzie miała pełny kontakt z deską do krojenia, zapewniając, że składnik znajdujący się na końcu odbierającym ostrego jak brzytwa ostrza zostanie przecięty na całej długości podczas siekania.
Ale ponieważ istnieje Do do każdego Który, oznacza to, że płaskość przydatna do tego rodzaju siekania jest mniej odpowiednia kołysanie ciąć techniki którego można używać z a giuto.
wysokość ostrza
Kolejną zaletą ostrza bunki jest jego wysokość, która zapewnia użytkownikowi duży prześwit w kostkach, co tylko zwiększa dowody potwierdzające, że bunka jest potężną maszyną do siekania. Po pozostawieniu po sobie posiekanych produktów, możemy również wykorzystać wysokość ostrza, aby zgarnąć je na patelnię. Tylko upewnij się, że używasz grzbietu, a nie grzbietu noża, ponieważ możesz wyszczerbić krawędź tnącą!
odwróć obie końcówki
Dzięki wyraźnie odwróconej końcówce typu tanto doskonale nadaje się również do cięcia metodą push lub pull, a końcówkę można wykorzystać do prac precyzyjnych – siekania czosnku i innych drobnych składników, przebijania skóry kurczaka i docierania do twardych -do-dotarcie-do-miejsc jest trochę łatwiejsze. Kolejnym niedocenianym aspektem końcówki K jest wyraźniejszy widok ruchu końcówki podczas cięcia, co zapewnia dokładniejszą pracę.
gyuto kontra bunka
Jaka jest różnica między nożem szefa kuchni z Zachodu a Bunką?
➝ Ostrze
Nóż szefa kuchni z Zachodu jest zwykle nieco bardziej zakrzywiony i dlatego ma mniej płaskiej powierzchni do siekania, skupiając się na technice cięcia ruchem kołysającym, która jest powszechna w zachodnich praktykach kulinarnych. Noże Bunka charakteryzują się bardziej płaską krawędzią tnącą i szerszym profilem, przez co ostrze jest wyższe niż nóż szefa kuchni. Dzięki temu uzyskano większy odstęp kostek od deski do krojenia, co w połączeniu z płaskim ostrzem sprawia, że nóż jest bardzo wygodny do siekania w górę i w dół.
➝ Wskazówka
Inną zauważalną różnicą między nimi są końcówki noży, gdzie bunka wyróżnia się końcówką odwróconą tanto lub końcówką (końcówką K), która doskonale sprawdza się w precyzyjnych zadaniach i może być używana do przekłuwania ze względu na bardzo ostrą punkt.
➝ Waga
Dzięki zastosowaniu różnych stali noże bunka są również znacznie lżejsze i cieńsze, co zwiększa precyzję i zwinność noża. Poruszymy ten temat w następnej sekcji.
➝ Stal
Jak wspomniano powyżej, podstawowa różnica między bunkrą a nożem szefa kuchni leży w sercu noża – w stali, która je kształtuje. Dwie główne różnice w stalach to: ostrość i twardość.
A) Ostrość
Struktura molekularna japońskich stali jest znacznie czystsza (zawierają mniej chromu (Cr) i innych dodatków), co pozwala na ich ostrzenie do znacznie lepszej ostrości. Przeczytaj więcej na temat nauka metalurgiczna stojąca za stalami na noże kuchenne.
B) Twardość
W zachodnich nożach stosuje się bardziej miękką stal nierdzewną, która zwykle ma twardość od 52 do 58 w skali Rockwella (HRC). Ponieważ bunka to jeden z nowoczesnych japońskich kształtów noży, kowale lubią również używać do ich wykuwania nowoczesnej stali. Bardzo często są wykonane z zaawansowane stale proszkowe – takie jak ZDP-189, SG2 i HAP-40 – które stoją na czele rozwoju japońskiej stali do noży kuchennych. Wykorzystując duże ilości węgla (C) i chromu (Cr), są w stanie wyprodukować ostrza odporne na korozję jak noże ze stali nierdzewnej, osiągając jednocześnie poziom twardości od 62 do 68 HRC! Dlaczego jest to takie ważne? Im twardsza stal, tym dłużej zachowuje ostrość i tym mniej trzeba się martwić o ostrzenie.
➝ Uchwyt
Noże szefa kuchni mają rękojeści w stylu zachodnim (Yo) z nitami, natomiast noże japońskie, takie jak bunka, są tradycyjnie wyposażane w rękojeści japońskie (Wa), choć w ostatnich latach możemy znaleźć kilka z nich również z rękojeściami sportowymi Yo. Główne różnice dotyczą wagi i materiałów, japońskie rękojeści są wykonane z drewna, a zatem lżejsze, podczas gdy rękojeści w stylu zachodnim są zwykle wykonane z micarty, przy czym powszechne są również kompozyty drewniane, takie jak drewno pakka.
Kiritsuke kontra Bunka
Jaka jest różnica między kiritsukei bunka?
➝ Komórka posiada krótsze ostrze o szerszym profilu i podwójnie skosowaną krawędź, co sprawia, że jest świetnym nożem wielofunkcyjnym, odpowiednim do szerokiego zakresu zadań i potraw.
➝ Kiritsuke to nóż jednoskośny, wyspecjalizowany do tradycyjnego przygotowywania surowych ryb i warzyw.
W najczystszej postaci, Kiritsuke zwykle odnosi się do długiego, Ostrze jednoskosowe z końcówką typu „odwrócone tanto”.. To rodzaj A hybrydowy pomiędzy A Yanagiba i an Usuba i dlatego jest używany głównie do krojenia kawałków sashimi i krojenia warzyw. Tradycyjnie był używany wyłącznie przez szefa kuchni w japońskich restauracjach.
Być może nieco myląco, kiritsuke może również oznaczać nóż wielofunkcyjny z podwójnym skosem, czasami nazywany także kiritsuke gyuto (lub K-tip gyuto).
Kiritsuke i bunka mają wspólny mianownik na odwrót Wskazówka Tantoco daje podobny wygląd. I w rzeczywistości jest to jedyna rzecz, która łączy bunkę z tradycyjnym, jednofazowym kiritsuke. Różnią się znacznie zarówno długością i wysokością ostrza, geometrią ostrza, a co za tym idzie, także sposobem użytkowania.
Możemy jednak dostrzec znacznie więcej podobieństw między bunka i nowoczesne, dwufazowe kiritsuke. Różnią się one tylko znacząco długością, ponieważ to, co nazywamy bunką, zwykle nie jest dłuższe niż 200 mm (7,9 cala), podczas gdy noże kiritsuke zwykle znajdziemy gdzieś w kategorii 210–240 mm (8,3–9,4 cala), choć niektóre mogą również osiągnąć granicę 270 mm (10,6 cala).
Oznacza to, że ten typ kiritsuke będzie zachowywał się dokładnie tak samo jak bunka pod względem wydajności cięcia, przy czym główna różnica będzie widoczna podczas obsługi większych kawałków produktów, takich jak dynie, większe kawałki mięsa itp., ze względu na różnicę długości.
Dlatego też Kiritsuke może zostać lepiej wykorzystany przez doświadczony zestaw rąk z dużą liczbą rąk powierzchnia cięcia do ich dyspozycji.
Sprawdź naszą kolekcję japońskich noży Bunka
QUIZ: JAKI NÓŻ KUCHENNY JEST DLA MNIE NAJLEPSZY?
Aby znaleźć najlepszy nóż bunka dla siebie, przejrzyj naszą kolekcję Bunka.
Nie masz pewności co do noża bunka? Rozwiąż nasz szybki quiz, aby znaleźć idealne dopasowanie!
Gotowy, aby odkryć więcej?