Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195 mm (7,6") [Buffalo]

Este Kakugata Usuba está forjado en Shirogami n.º 1, uno de los aceros más puros y tradicionales utilizados en la fabricación de cuchillos japoneses. El acabado de la hoja se mantuvo dentro de los límites del concepto japonés del espacio negativo (ma 間)* y recibió un elegante acabado pulido migaki, además de un acabado kasumi en el kireha. Adornado con kanji cincelados a mano y equipado con un mango japonés de madera de magnolia rematado con un casquillo de cuerno de búfalo, este cuchillo minimalista muestra las cualidades de las hojas japonesas tradicionales que más nos gustan.

*El concepto japonés de ma o espacio negativo es una filosofía que guía su enfoque del diseño, así como de otros aspectos de la vida cotidiana: la creencia fundamental es que la ausencia puede ser tan importante como la presencia.

FORMA DE LA HOJA:

En japonés, Usuba significa fino, una descripción adecuada para este cuchillo diseñado para preparar verduras, donde una hoja fina es esencial. Al cortar verduras firmes como las zanahorias, es importante que la hoja corte en lugar de partirlas, algo que puede ocurrir con frecuencia con los cuchillos más gruesos.

Kakugata hace referencia a la forma rectangular específica de este cuchillo: kaku significa cuadrado en japonés. La hoja de un solo bisel permite picar verduras con precisión sobre la tabla de cocina y, gracias a su altura y a su filo recto, también puede utilizarse para pelar verduras tuberosas grandes, como el daikon, en rodajas largas y finas. Este proceso se denomina “katsuramuki” y es una de las técnicas de corte japonesas más difíciles y complejas.

*Aunque la herrería indica una longitud del filo de 195 mm (7.6"), en este caso la longitud de la hoja se mide desde el mango, no desde el talón; medida desde el talón, la longitud sería de 187 mm (7.3").

ACERO:

El núcleo del cuchillo está hecho de acero Shirogami n.º 1 (acero blanco), con una dureza de 61–62 HRC. Esto hace que el cuchillo sea muy afilado y fácil de volver a afilar, aunque algo más exigente en cuanto a mantenimiento. El Shirogami n.º 1 es uno de los aceros más puros y, por consiguiente, uno de los más fáciles de afilar. Sus características hacen que el Shirogami sea popular entre los herreros japoneses tradicionales y los maestros del sushi. La ventaja del Shirogami n.º 1 es que ofrece un filo muy fino y delicado, es fácil de afilar y permanece afilado durante mucho tiempo. Con el uso, la hoja desarrollará una pátina protectora. Por ello, se recomienda secar la hoja entre usos y después de cada uso, y engrasarla con regularidad.

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LAMINADO:

El cuchillo está compuesto por un núcleo duro (que forma el filo) y una capa exterior más blanda de hierro dulce, un revestimiento al que denominamos laminado ni-mai. La capa exterior de acero más blando forma una línea de “shinogi” a lo largo de todo el filo de la hoja. La línea de shinogi representa el límite entre el acero interior más duro y la capa exterior de acero más blando. El método de laminado ni-mai se utiliza en cuchillos de un solo bisel, en los que una lámina de metal más blando se suelda a la forja sobre el lado del shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, por consiguiente, la hace más resistente.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel y un ángulo primario plano (la superficie situada debajo de la línea de shinogi). Por ello, la hoja y el mango no son adecuados para personas zurdas, sino únicamente para usuarios diestros. La hoja presenta un estrechamiento distal, reduciendo su anchura desde el mango hacia la punta.
La hoja de un solo bisel es adecuada 🚨 únicamente para usuarios diestros.

ACABADO DE LA HOJA:

Este cuchillo tiene un acabado migaki minimalista, lo que significa que la hoja ha sido pulida. El kireha, o “camino de la hoja”, está adornado con un acabado mate kasumi que marca la transición entre el jigane (la capa exterior de acero más blando) y el hagane, es decir, el núcleo duro de la hoja.

MANGO:

La hoja se prolonga en un tradicional mango Wa japonés con forma de D, fabricado con la madera más tradicional para los mangos japoneses: la magnolia, y equipado con un casquillo de cuerno negro de búfalo de agua. La magnolia es el tipo de madera más popular para los mangos de cuchillos japoneses, y con razón. Esta madera es considerada la mejor para mangos: es ligera y tiene propiedades antisépticas; además, su color claro muestra su limpieza, lo que indica que los alimentos que se preparan también son impecables. La magnolia también tiene un porcentaje extremadamente bajo de aceites etéricos o resinas. Por consiguiente, no desprende ni retiene olores. Esto es especialmente importante en la cocina japonesa, que se centra en platos frescos y delicados. Otra ventaja de los mangos de madera de magnolia es que son fáciles y económicos de reemplazar, ya que existe una gran cantidad de mangos de magnolia en el mercado.
El cuerno de búfalo de agua es la opción más tradicional para el casquillo de un mango japonés (también conocido como tsunomaki). El material se obtiene de los cuernos del búfalo de agua asiático. Su función es evitar que la madera del mango se agriete cuando el vástago (o nakago) del cuchillo se calienta y se introduce firmemente en el mango de madera durante el proceso de montaje.

SOBRE LA HERRERÍA:

TOJIRO es uno de los 5 mayores fabricantes japoneses de cuchillos de cocina. Sus cuchillos de excelente calidad a un precio razonable gozan de reconocimiento tanto en Japón como a nivel internacional. El enfoque de TOJIRO en las tecnologías avanzadas, junto con su dedicación incansable a la mejora constante de sus cuchillos y materiales, hace que los cuchillos TOJIRO sean imprescindibles en cualquier cocina. ¿El principal objetivo de TOJIRO? ¡El filo! Una gran ventaja adicional es su excelente equipo, al que siempre estamos encantados de conocer y con el que nos entusiasma conversar.