Shirasagi Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Tsuchime Kuro-uchi 330mm es un cuchillo japonés tradicional utilizado para preparar pescado crudo, especialmente sashimi y sushi nigiri. Su longitud permite cortar el pescado con un solo movimiento de tracción que, junto con la hoja de un solo bisel extremadamente afilada, produce cortes suaves y brillantes. El nombre sakimaru hace referencia a la punta tanto, que, además de tener un aspecto impresionante, también rinde homenaje a la katana.

Los cuchillos japoneses tradicionales están fabricados con aceros de alto contenido de carbono, principalmente por dos motivos:

• debido a la composición pura de estos aceros, las hojas pueden alcanzar un filo extremadamente fino;
• por la misma razón, una vez que pierden filo, se pueden volver a afilar fácilmente hasta recuperar su forma óptima.

El Aogami #2 es uno de los mejores aceros de la clase de alto carbono, con elementos añadidos como cromo (Cr) y tungsteno (W) para mejorar la resistencia a la corrosión y al desgaste, además de ofrecer un filo excepcionalmente fino y poder afilarse fácilmente.

FORMA DE LA HOJA:

El yanagiba (literalmente, «sauce», ya que su forma recuerda a la hoja de un sauce) es uno de los tres cuchillos japoneses tradicionales (los otros son el deba y el usuba) y se utiliza para cortar pescado crudo. Tiene un solo bisel, lo que permite conseguir un filo mucho más fino, algo fundamental si se desea que el corte sea lo más limpio y suave posible. Los cuchillos yanagiba suelen medir entre 240-360 mm, lo que permite cortar el sashimi con un solo movimiento de tracción y evitar cortes desgarrados y en zigzag que dañarían el tejido del alimento.

ACERO:

El Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros de alto carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él tendrán una excelente retención del filo y serán muy fáciles de afilar. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, por lo que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. La adición de cromo y tungsteno mejora esto hasta cierto punto, pero sigue siendo un acero de alto carbono que debe mantenerse en consecuencia (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de los cuchillos aquí). El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1.1 %, cromo (Cr) 0.5 %, manganeso (Mn) 0.3% y tungsteno (W) 1.5%.

LAMINACIÓN:

El método de laminación ni-mai se utiliza en cuchillos de un solo bisel, en los que una lámina de metal más blando se suelda por forja al shinogi (lado frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, en consecuencia, la hace más resistente.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel.

ACABADO DE LA HOJA:

La parte superior se dejó sin tratar; llamamos a este acabado kuro-uchi (kuro - «negro»), que consiste en una capa de pátina protectora natural sobre el acero exterior. Presenta un bonito contraste con los kanji que llevan el nombre del taller, Hatsukokoro (初心). El kireha (la parte inferior de la hoja o «camino del filo») tiene un clásico acabado kasumi nublado.

MANGO:

Mango de estilo japonés (Wa) fabricado con madera de wengué y virola de cuerno de búfalo.