La pátina es una capa protectora natural que se desarrolla en los cuchillos de acero al carbono reactivo mediante la oxidación. A diferencia del dañino óxido marrón rojizo, la pátina aparece en tonos amarillos, azules, morados y grises, y ayuda a ralentizar la corrosión posterior. Esta guía explica qué aceros desarrollan pátina, cómo crearla con café o mostaza, cómo mantener las hojas reactivas y cómo eliminar el óxido de forma segura sin dañar su acabado.
Cuando los japoneses hablan de un buen filo, se refieren principalmente a una hoja afilada que no influye en la estructura celular de los alimentos durante el corte. Para lograr un filo tan suave, la hoja debe estar fabricada con un acero compuesto por partículas lo más pequeñas y homogéneas posible. Esta estructura del acero permite afilar la hoja hasta obtener un filo fino y suave que no desgarra las células, sino que las atraviesa limpiamente.
También es muy importante que el acero tenga una dureza de 60 HRC o superior, lo que permite un ángulo de afilado menor. Todas estas características se encuentran con mayor frecuencia en aceros al carbono con un contenido muy alto de carburos y, en consecuencia, un bajo contenido de cromo. Sin embargo, un cuchillo fabricado con este tipo de acero se comporta de forma ligeramente diferente a los cuchillos más comunes de acero inoxidable. Con el uso y el paso del tiempo, estas hojas adquieren pátina. El cuchillo es, de hecho, más sensible cuando aún es nuevo y todavía no ha desarrollado la pátina que posteriormente lo protegerá y lo hará más resistente.
¿Qué es la pátina y cómo reconocerla?
Los aceros japoneses tradicionales pueden decolorarse y adquirir pátina con el uso debido a su bajo contenido de cromo (Cr), al oxidarse.
La pátina es una capa protectora natural de los aceros al carbono que protege la hoja de una oxidación posterior y le da un aspecto de acabado rugoso. Se produce por la oxidación de la superficie del acero, y este proceso es aún más rápido si el cuchillo entra en contacto con diversos ácidos. Puede reconocer la pátina por sus colores característicos: primero aparece un amarillo dorado que cambia a azul intenso, luego se transforma en morado y, finalmente, en gris, que se oscurece con el tiempo. Si observa puntos rojos de óxido, debe eliminarlos.
¿Cuál es la diferencia entre la pátina y el óxido?
La pátina es una capa fina que se forma sobre la superficie del acero oxidado y lo protege de una oxidación posterior.
La pátina no debe confundirse con el óxido, ya que la primera protege la hoja, mientras que el segundo provoca la corrosión y el deterioro del material.
El óxido es una capa más gruesa, normalmente de óxido de hierro marrón con un matiz rojizo, que se forma por la reacción del hierro y el oxígeno en presencia de agua o humedad del aire. El óxido no protege la hoja, sino que acelera la corrosión en el lugar donde se ha formado. Si observa óxido en la hoja, debe eliminarlo antes de usar el cuchillo.
¿Qué aceros adquieren pátina y cuáles son los más sensibles?
Hay tres tipos de acero: acero al carbono, acero inoxidable y acero pulvimetalúrgico.
- Como su nombre indica, el acero al carbono tiene un alto contenido de carbono y contiene poco cromo o nada de cromo. Los aceros al carbono japoneses más populares son el acero blanco (Shirogami / White Paper Steel), el acero azul (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93, etc. Entre los anteriores, el Shirogami es el más sensible porque no contiene cromo y, por ello, desarrolla pátina rápidamente. Los cuchillos fabricados con acero Shirogami requieren un poco más de cuidado y, por tanto, están destinados a usuarios con experiencia. El acero SUJ2 es menos sensible que el acero blanco; sin embargo, también adquiere pátina con bastante rapidez. El acero al carbono menos sensible es el Aogami, que puede contener hasta un 1,5 % de cromo. Vea nuestra selección de cuchillos de acero al carbono >>
- Los aceros inoxidables contienen más de un 12 % de cromo, que reacciona con el oxígeno y forma una capa pasiva que protege el acero de la oxidación y la corrosión. Vea nuestra selección de cuchillos de acero inoxidable >>
- Los aceros pulvimetalúrgicos son un tipo especial de acero, ya que algunas aleaciones contienen suficiente cromo para clasificarse como inoxidables, mientras que otras contienen menos cromo y son propensas a deslustrarse (HAP-40, 70-4.70% Cr). Vea nuestra selección de cuchillos de acero pulvimetalúrgico >>
¿Cómo se puede acelerar la formación de la pátina?
Como la pátina protege la hoja de la corrosión, también puede acelerar el proceso de su formación. Hay varias formas de hacerlo: puede utilizar café instantáneo, vinagre, mostaza, ácidos y sustancias similares. Para todos los aficionados al bricolaje, el café y la mostaza son las mejores opciones.
|
Acelerar la formación de la pátina con café: Acelerar la formación de la pátina con mostaza: |
Crear una pátina con cebolla, aguacate, carne y mayonesa:
Cuchillos que desarrollan pátina
Mantenimiento de cuchillos con pátina desarrollada
El cuchillo es más sensible cuando aún es nuevo y todavía no se ha desarrollado la pátina, pero posteriormente esta lo protegerá y lo hará más resistente. Este tipo de cuchillos requiere un poco más de cuidado, por lo que recomendamos seguir los pasos indicados a continuación:
- Límpielo regularmente con un paño limpio y seco (también puede hacerlo durante el uso).
- Después de usarlo, asegúrese de enjuagarlo con agua tibia y séquelo.
- Úntelo suavemente con aceite para el mantenimiento de cuchillos o aceite de girasol refinado normal.
- Puede guardar el cuchillo envolviéndolo en papel, que absorberá la humedad y protegerá la hoja.
¿Prefiere algo más inoxidable?
Cuchillos que no desarrollan pátina
¿Cómo elimino el óxido?
Si aparece óxido en la hoja a pesar de la capa protectora de pátina, puede eliminarlo con una esponja de cocina áspera, una esponja especial para limpiar cuchillos (parece una goma de borrar) o una lija al agua fina (grano 500-800). Debe pulir la hoja lenta y cuidadosamente para no rayar la superficie del cuchillo. También debe prestar especial atención al patrón de Damasco y al acabado Kuro-uchi, ya que podrían desvanecerse o incluso desaparecer debido a una limpieza abrasiva. Una vez eliminado el acabado Kuro-uchi, no podrá recuperarlo.
