Cuchillo Chef Kiritsuke

Descubra el tradicional cuchillo multiusos, que fusiona las características yanagiba y usuba.

Kiritsuke es un cuchillo innovador que reúne dos formas de cuchillos tradicionales japoneses, el yanagiba y el usuba, dando como resultado un cuchillo híbrido de un solo bisel destinado a preparar pescado y verduras. Hoy en día, el kiritsuke se ha expandido a una forma de doble bisel y, debido a su hoja delgada y plana, se utiliza como un cuchillo de chef multiusos, fabricado con aceros modernos, como aceros en polvo como SG2 y ZDP-189.

Debido a la naturaleza dual del cuchillo (que combina elementos tanto del yanagiba como del usuba, que requerían experiencia y habilidad significativas para dominarlo), empuñar el kiritsuke era un símbolo de antigüedad y habilidad superior. Por lo tanto, habitualmente sólo eran utilizados por »itamae« (Itamae) – el jefe de cocina de un restaurante.

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Kiritsuke de bisel único

¿Un cuchillo multiusos de un solo bisel?

¡Lo leíste bien! El kiritsuke combina elementos de dos cuchillos japoneses tradicionales; el yanagiba y el usubá. Ambos confieren a esta forma híbrida sus características y, por tanto, también su funcionalidad. Esto le otorga al kiritsuke un lugar interesante en el arsenal de los cuchillos japoneses tradicionales, ya que tiene una forma multiusos y al mismo tiempo es de un solo bisel. Tradicionalmente, cada una de las formas de un solo bisel tiene un propósito específico, para el cual se utiliza exclusivamente. Esto se debe a los diseños altamente especializados y minuciosamente pensados de los cuchillos japoneses, que están optimizados para preparar los ingredientes para los que fueron diseñados.

Quizás debido a esta dirección multipropósito que tomó la creación de kiritsuke, era natural que el siguiente paso en la evolución de esta forma fuera una versión de doble bisel de esta forma.

Esto es lo que llevó al nacimiento del kiritsuke de doble bisel, que se acerca más a un cuchillo de chef moderno y, por tanto, similar al gyuto en su finalidad y uso. De esta manera, es más adecuado para un entorno de cocina de ritmo rápido que requiere menos precisión similar a la del láser de los cuchillos de un solo bisel, pero mantiene la práctica punta invertida tanto y el filo plano que es perfecto para picar.

Kiritsuke de doble bisel

El kiritsuke de doble bisel a veces también se conoce como kiritsuke-gyuto, aunque tendemos a gravitar más hacia clasificar este último como una variación de la forma del gyuto. Esto se debe a que una de las características definitorias del kiritsuke es su vientre plano, que, al diseñar el kiritsuke-gyuto, generalmente se descarta en favor de una hoja que se curva hacia la punta. Por lo tanto, el kiritsuke-gyuto es más a menudo que no sólo un gyuto que cuenta con una punta K, mientras que un El kiritsuke de doble bisel es mucho más plano..

de múltiples fines

Forma y tamaño

Como ya se mencionó, el kiritsuke es el Hijo perfecto del amor de dos formas tradicionales de cuchillo japonés de un solo bisel. – la yanagiba y la usuba. Su forma fue concebida combinando diferentes elementos de los dos cuchillos para crear una especie de forma híbrida que puede cumplir el propósito de ambos.

El Kiritsuke de doble bisel La forma es similar a la del kiritsuke de un solo bisel. Ambos suelen medir entre 210 y 240 mm (8,3 a 9,4 pulgadas) de largo, cuentan con una punta de tanto invertida y un filo plano. La principal diferencia está en la geometría de sus palas, y por tanto en su finalidad en la cocina. La hoja del kiritsuke de doble bisel es más delgada, liviana y más cercana a un cuchillo de chef moderno; es bastante similar al gyuto, pero su hoja es más plana y tiene una punta de tanto invertida.

Forma y tamaño

Yanagiba Es un cuchillo tradicional que se utiliza para cortar sashimi. Su hoja larga y delgada se desliza sin esfuerzo a través de trozos de pescado crudo en un movimiento de corte suave, lo que mantiene al mínimo el daño a las células del alimento. Esto es fundamental para la cocina japonesa, que enfatiza la importancia de preservar la frescura de los ingredientes.

usubá significa "delgado" en japonés, en referencia al borde muy delgado y afilado de la hoja. Esto es posible gracias a la geometría de bisel único de la usuba, con la que el afilador puede conseguir un filo mucho más fino que con una hoja de doble bisel. Esto permite picar verduras con precisión en la tabla de cortar y, debido a su altura y borde recto, la usuba también se puede utilizar para pelar verduras tuberosas más grandes, como el daikon, en rodajas largas y finas.

Con un solo bisel Kiritsuke, tomamos la longitud del yanagiba y la altura de la hoja del usuba, para crear un cuchillo multiusos único que destacará tanto para cortar sashimi como para ejecutar el complejo katsuramuki Técnica para pelar verduras en una sola rodaja larga y fina.

Por lo tanto, la hoja del kiritsuke de un solo bisel es halagar y más alto de lo que me quitó, y más extenso que una usuba.

laminación y geometría

¿Cómo se fabrican los cuchillos kiritsuke?

Para mejorar la integridad estructural y la durabilidad de los cuchillos kiritsuke, los herreros japoneses utilizan varios técnicas de laminación.

Como el kiritsuke de bisel único sólo está rectificado por un lado, está laminado únicamente por el otro. Shinogi lado (frontal) de la hoja. Los herreros hacen esto forjando y soldando una lámina de metal más blando (jigane) sobre la capa central de acero de la hoja (hagane), lo que refuerza la integridad estructural de la hoja, haciéndola más resistente. A esta técnica la llamamos ni-mai, que se traduce como "dos capas".

Los cuchillos kiritsuke de doble bisel están laminados en ambos lados, utilizando dos capas de acero inoxidable más suave, también llamado san-mai revestimiento. Cuando uno o ambos lados de un cuchillo están revestidos con más de 3 capas de dos láminas de acero intercambiables, lo llamamos damasco o suminagashi finalizar.

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Bisel simple versus doble: ¿cuál es la diferencia?

Cuando hablamos del bisel de un cuchillo, nos referimos a la forma de la sección transversal del filo de un cuchillo. Los cuchillos japoneses tienen un borde biselado simple o doble. Los cuchillos japoneses tradicionales como el yanagiba, el deba, el usuba y el kiritsuke suelen tener un solo filo biselado. Esto significa que solo se rectifica un lado de la hoja para formar el filo, creando un ángulo más pronunciado. Este ángulo agudo permite un borde más fino y enfocado, lo que significa que cortan con una precisión similar a la del láser. Por otro lado, en el caso del filo de doble bisel, ambos lados de la hoja están rectificados en ángulos más obtusos, dando como resultado un filo más ancho, ya que el ángulo también suma la suma de ambos ángulos del filo.

Sin embargo, esto no significa que uno sea "mejor" que el otro. Simplemente tienen diferentes propósitos y aplicaciones.

→ Bisel único
El filo de los cuchillos de un solo bisel es perfecto para tareas que exigen precisión, por ejemplo, la preparación de sushi y sashimi, y técnicas complejas de corte de verduras. Su ángulo de borde agudo garantiza cortes impecables y delicados que minimizan el daño celular y preservan la calidad de los alimentos. El inconveniente es que son cuchillos muy especializados y, por tanto, no tan versátiles. También es necesario acostumbrarse a la técnica, ya que debido a la geometría de bisel único, el filo tiende a »girarse« contra el bisel, lo cual es fantástico para katsuramuki y rebanar sashimi, pero no tanto para picar una montaña de cebollas y cortar zanahorias en cubitos. También suelen requerir un poco más de mantenimiento y cuidado.

→ Doble bisel
Las hojas de doble bisel ofrecen una mayor versatilidad, lo que las hace adecuadas para una gama más amplia de tareas. También son más cómodos y fáciles de usar. No requieren una curva de aprendizaje tan pronunciada para usarse de manera eficiente y también son más duraderos debido al borde de doble bisel. Sin embargo, esto último también significa que su borde no será tan afilado como el que puede proporcionar el ángulo agudo de una hoja de un solo bisel, por lo que esta versatilidad podría tener el costo de un uso especializado.

The reverse-tanto tip

Parte del atractivo característico del kiritsuke proviene de su distintiva punta de tanto invertida (o K-tip). ¿Pero por qué se llama tanto "inverso"? ¿Por qué no sólo tanto? Para responder a esta pregunta, tenemos que hacer un breve viaje por los anales de la historia.

Antes de que los herreros japoneses se hicieran famosos por sus excelentes habilidades para fabricar cuchillos de cocina, utilizaban su arte y sus recursos para fines un poco menos amigables con la vida humana. Alrededor del período Heijan (siglos VIII al XII), los samuráis comenzaron a llevar mucho dagas, que eran hojas más cortas con una ligera curva que se intensificaba hacia la punta y terminaban en una punta muy afilada. Esto último hizo que la daga tanto fuera muy eficiente para apuñalar y, por lo tanto, popular como arma de combate, aunque luego se retiró a un papel más ornamental, como el tachi y katana subió de rango como el arma preferida. La katana también conservó la »punta tanto«, que es un elemento fundamental de su ahora icónica apariencia.

La punta tanto comienza en el barriga del cuchillo y curvas hacia arriba hacia la columna, donde las dos líneas se unen para crear una punta puntiaguda. El tanto inverso (como su nombre lo indica de manera muy sencilla 😀) hace exactamente lo contrario. El ángulo cambia rápidamente en el lomo del cuchillo en lugar de en el vientre y termina en una punta afilada, creando la punta triangular distintiva y dándole al cuchillo un aspecto rudo.

Pero como sabemos, los japoneses realmente no suscriben la filosofía de "forma sobre función", y no es diferente en el caso del tanto inverso. Permite al usuario del cuchillo ejecutar cortes extremadamente precisos, manteniendo al mismo tiempo una visibilidad clara debido a la punta en ángulo. Este aspecto es el motivo por el cual los herreros adoptaron el tanto inverso para crear cuchillos como el Kiritsuke, celúla, y mukimono (que se utiliza para la técnica japonesa de crear guarniciones decorativas para alimentos).

¿Para qué se utiliza un cuchillo kiritsuke?

El kiritsuke de un solo bisel Es un cuchillo multiusos tradicional que se utiliza para cortar pescado y cortar verduras, así como para preparar otros tipos de carne, por ejemplo haciendo finas lonchas de carpaccio, cortar filete wagyu y trinchar carnes asadas.

El borde plano funciona muy bien para la técnica de picar con empuje que utilizamos para cortar verduras en rodajas finas. Debido al amplio perfil de la hoja, también se puede utilizar de forma muy eficaz para la técnica katsuramuki. Ésta es la magia del cuchillo kiritsuke: reúne dos formas de cuchillo diferentes y combina sus aspectos únicos en un solo cuchillo.

En su uso, el kiritsuke de doble bisel es similar a un gyuto o un cuchillo de chef occidental. Se trata de un cuchillo de cocina multiusos que se puede utilizar para la mayoría de las tareas de corte. Picar cebollas, rebanar sashimi, cortar bistec, manipular verduras grandes... ¡lo que sea! Todos estos no son rival para el kiritsuke. Es más ligero y ágil que la versión de un solo bisel y, debido a su geometría de hoja de doble bisel, es más adecuado para cocineros caseros y entornos de ritmo rápido, como cocinas profesionales ocupadas, mientras que su hermano de un solo bisel prosperará en las manos. de un preciso chef artesanal.

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