Tsunehisa Kiritsuke Aogami Super Kuro-uchi 210mm (8.3") [Walnut] ist ein hervorragendes vielseitiges Messer mit einer schwarzen Kuro-uchi-Schutzpatina und Hammereindrücken. Die Kiritsuke-Klingenform ist ein multifunktionales japanisches Küchenmesser, das sich für den täglichen Gebrauch eignet, da die Klingenlänge von 210mm (8.3") eine optimale Größe zum Hacken von Gemüse sowie zum Schneiden größerer Stücke Fleisch und Fisch ist. Die Kuro-uchi- (schwarze) Patina auf dem oberen Teil des Messers verleiht ihm ein einzigartiges und rustikales Aussehen.

KLINGENFORM:

Kiritsuke-Messer sind doppelseitig geschliffene Hybride aus dem traditionellen japanischen Messer Yanagiba (Schneidemesser, das hauptsächlich für Sushi verwendet wird) und dem Usuba (Messer, das auf das Schneiden von Gemüse spezialisiert ist). Das bedeutet, dass Kiritsuke-Messer für alle möglichen Aufgaben in der Küche verwendet werden können – vom Zubereiten von Sashimi über das Schneiden von Ribeye bis zum Hacken von Gemüse. Traditionell durften Kiritsuke-Messer nur vom Küchenchef des Restaurants verwendet werden, aber wir drücken ein Auge zu, wenn du (noch) nicht der Küchenchef bist.

STAHL:

Der Kern dieses Messers besteht aus Hitachis Super Blue Steel (Aogami Super), der zur Spitzenqualität der traditionellen japanischen Stähle gehört. Dieses Messer wurde auf etwa 63 HRC wärmebehandelt. Es handelt sich um einen sehr harten Stahl, wodurch er seine extrem feine Schärfe lange beibehält. Aufgrund des hohen Kohlenstoffgehalts (1.4-1.5%) lässt sich das Messer außerdem sehr leicht schärfen. Unter den kohlenstoffreichen Stählen ist Aogami Super zudem am wenigsten rostanfällig. Es enthält außerdem 0.4% Vanadium als Zusatz zur Erzeugung mikronisierter Metallkörner, was dem Stahl mehr Zähigkeit verleiht. Aogami Super gilt als der fortschrittlichste Kohlenstoffstahl. Die äußeren Schichten bestehen aus weicherem rostfreiem Stahl und bieten dem Messer zusätzlichen Rostschutz.

LAMINIERUNG:

Eine hohe Härte von etwa 63 HRC bedeutet, dass die Klinge nicht besonders zäh ist. Daher wurde der Klingenkern nach der San-mai-Methode laminiert, um seine strukturelle Integrität und damit seine Fähigkeit zu verbessern, Stößen standzuhalten und Ausbrüche zu verhindern. San-mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezeichnet eine Klinge, die aus einer härteren primären inneren Stahlschicht (Hagane) sowie zwei weicheren sekundären äußeren Stahlschichten (Jigane) besteht, die erstere schützen.

KLINGENFINISH:

Das Kuro-uchi-Finish – der unbearbeitete (schwarze) Teil auf der Oberseite der Klinge – hat bereits eine dunkle Patina entwickelt, die die Klinge schützt und ihr ein traditionelles japanisches Aussehen verleiht. Das Messer weist sichtbare Spuren des Handschmiedeprozesses auf (runde Hammereindrücke auf der Klinge), die für ein schönes Finish sorgen und außerdem verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben.

GRIFF:

Der traditionelle japanische Wa-Griff ist oval und glatt, ohne einen erkennbaren Übergang zwischen Walnuss- und Ahornholz. Er eignet sich sowohl für Links- als auch für Rechtshänder.

SCHMIED:

Tsunehisa ist eine sorgfältig zusammengestellte Marke, die hochwertige Messer aus Japans wichtigsten Schmiederegionen vereint – Tosa, Seki und Sakai. Jede Region ist auf bestimmte Stähle und Techniken spezialisiert: Tosa ist für Ginsanko und AUS-8 bekannt, Seki für die V-Gold-Serie und Sakai für seine traditionellen Honyaki-Messer mit einseitigem Schliff.