Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 300mm (11.8") ist ein traditionelles japanisches Messer mit einseitigem Schliff, das zur Zubereitung von Fisch, insbesondere Sashimi und Nigiri-Sushi, verwendet wird. Seine Länge ermöglicht es, verschiedene Arten von Protein in einer einzigen ziehenden Bewegung zu schneiden, wodurch zusammen mit der rasiermesserscharfen, einseitig geschliffenen Klinge glatte, glänzende Schnittflächen entstehen.

Die Qualität und Verarbeitung dieses Messers sind einfach hervorragend - vom wunderschön polierten Klingenansatz bis zum einzigartigen Damastmuster, das den Klingenrücken umgibt und sich bis zur Rückseite erstreckt.

Klingenform:

Yanagiba (wörtlich „Weidenblatt“, da die Form an ein Weidenblatt erinnert) ist eines der drei traditionellen japanischen Messer (neben Deba und Usuba) und wird zum Schneiden von rohem Fisch verwendet. Sie haben einen einseitigen Schliff, der eine deutlich feinere Schärfe ermöglicht - entscheidend, wenn der Schnitt so sauber und glatt wie möglich sein soll. Yanagiba-Messer sind gewöhnlich 240-360 mm lang. Dadurch kann der Benutzer Sashimi in einer einzigen ziehenden Bewegung schneiden und verhindert ausgefranste, zickzackförmige Schnitte, die das Gewebe des Lebensmittels beschädigen würden.

Aufgrund der Klingenlänge empfehlen wir dieses Messer erfahrenen Benutzern einseitig geschliffener Messer, die die Länge des Messers zu schätzen wissen und es optimal einzusetzen verstehen.

Stahl:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerhandwerk und einer der besten kohlenstoffreichen Stähle. Messer aus diesem Stahl verfügen über eine ausgezeichnete Schnitthaltigkeit und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, wodurch die Klinge eine Patina entwickeln kann, während längerer Kontakt mit Wasser oder anderen korrosiven Stoffen auch zu Rost führen kann. Durch die Zugabe von Chrom und Wolfram wird dies bis zu einem gewissen Grad verbessert, dennoch handelt es sich weiterhin um einen kohlenstoffreichen Stahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ mehr über die Messerpflege erfahren Sie hier).

Aogami #2-Stahl besteht aus Kohlenstoff (C) 1,1 %, Chrom (Cr) 0,5 %, Mangan (Mn) 0,3 % und Wolfram (W) 1,5 %.

Laminierung:

Der harte Kern des Messers besteht aus einem harten Kern (der die Schneide bildet) und einer weicheren äußeren Schicht aus Weicheisen, einer Ummantelung, die wir Ni-mai-Laminierung nennen. Die äußere Schicht aus weicherem Stahl bildet entlang der gesamten Schneide eine „Shinogi“-Linie. Die Shinogi-Linie markiert die Grenze zwischen dem härteren inneren Stahl und der äußeren Schicht aus weicherem Stahl. Die Ni-mai-Laminierung wird bei Messern mit einseitigem Schliff verwendet. Dabei wird ein Blech aus weicherem Metall auf die Shinogi-(Vorder-)Seite des harten Klingenkerns feuerverschweißt. Dies verstärkt die strukturelle Integrität der Klinge und macht sie dadurch widerstandsfähiger.

Geometrie:

Sie verfügt über eine einseitig geschliffene (asymmetrische) Klinge mit einem Meißelschliff. Daher sind Klinge und Griff nicht für Linkshänder geeignet, sondern ausschließlich für Rechtshänder. Das Profil der Klinge ist hervorragend, mit einem tief ausgeschliffenen Urasuki und einem sehr feinen Sekundärwinkel. Einseitig geschliffene Klingen ermöglichen äußerst präzise Schnitte und lassen sich leicht nachschärfen.

Klingenfinish:

Das Damascus-Kyōmen-Finish (Spiegelfinish) verleiht der Klinge ein klares, elegantes Aussehen, während die dezente Kasumi-Politur dem Lagenstahl Tiefe und einen weichen Kontrast verleiht. Das Damascus-Jigane umschließt den Kernstahl gleichmäßig und setzt sich bis zum Klingenrücken und zur Ura (Jiai-Bereich) fort. Dadurch erhält die Klinge eine klar ausgearbeitete und ausgewogene Optik. Selbst der Klingenansatz ist makellos spiegelpoliert - ein kleines, aber aussagekräftiges Detail, das die Sorgfalt und Konsequenz des Herstellers im gesamten Messer widerspiegelt.

Griff:

Der traditionelle japanische Griff (Wa) ist achteckig und aus Ebenholz gefertigt. Der symmetrische Griff verkörpert die minimalistische japanische Ästhetik.

Schmied:

Yoshihiro Yauji ist ein junger japanischer Messerschmied, der jeden Schritt der Messerherstellung selbst ausführt - vom Schmieden und Schleifen bis zur Endbearbeitung und zum Schärfen. Seine Messer zeichnen sich durch eine präzise Wärmebehandlung, eine saubere Geometrie und ein hohes Maß an Oberflächenverarbeitung aus.