Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 240mm ist ein traditionelles japanisches Messer zur Zubereitung von rohem Fisch, insbesondere für Sashimi und Nigiri-Sushi. Seine Länge ermöglicht es, den Fisch mit einer einzigen ziehenden Bewegung zu schneiden, wodurch zusammen mit der rasiermesserscharfen einseitig geschliffenen Klinge glatte, glänzende Schnitte entstehen. Der Name Sakimaru bezieht sich auf die Tanto-Spitze, die nicht nur beeindruckend aussieht, sondern auch eine Hommage an das Katana darstellt.

Traditionelle japanische Messer werden aus Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt gefertigt, und das hat hauptsächlich zwei Gründe:

• Aufgrund der reinen Zusammensetzung des Stahls können die Klingen eine äußerst feine Schärfe erreichen.
• Aus demselben Grund lassen sie sich, sobald sie stumpf werden, leicht wieder in eine optimale Form schärfen.

Aogami #2 ist einer der besten Stähle aus der Klasse der kohlenstoffreichen Stähle. Durch Zusätze wie Chrom (Cr) und Wolfram (W) bietet er eine verbesserte Korrosions- und Verschleißbeständigkeit, während er gleichzeitig eine außergewöhnlich feine Schärfe erreicht und sich leicht nachschärfen lässt.

KLINGENFORM:

Yanagiba (wörtlich „Weide“, da seine Form an ein Weidenblatt erinnert) ist eines der drei traditionellen japanischen Messer (die anderen sind Deba und Usuba) und wird zum Schneiden von rohem Fisch verwendet. Diese Messer haben einen einseitigen Anschliff, der eine deutlich feinere Schärfe ermöglicht – entscheidend, wenn der Schnitt so sauber und glatt wie möglich sein soll. Yanagiba-Messer sind gewöhnlich 240-360 mm lang. Dadurch kann der Benutzer Sashimi mit einer einzigen ziehenden Bewegung schneiden und zerfaserte, zickzackförmige Schnitte vermeiden, die das Gewebe des Lebensmittels beschädigen würden.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerschmiedehandwerk und einer der hochwertigsten kohlenstoffreichen Stähle. Messer aus diesem Stahl bieten daher eine ausgezeichnete Schnitthaltigkeit und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, sodass die Klinge eine Patina entwickeln kann, während längerer Kontakt mit Wasser oder anderen korrosiven Stoffen auch zu Rost führen kann. Durch den Zusatz von Chrom und Wolfram wird dies bis zu einem gewissen Grad verbessert, dennoch handelt es sich weiterhin um einen kohlenstoffreichen Stahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ mehr über die Pflege von Messern erfahren Sie hier). Aogami #2 besteht aus Kohlenstoff (C) 1,1 %, Chrom (Cr) 0,5 %, Mangan (Mn) 0,3 % und Wolfram (W) 1,5 %.

LAMINIERUNG:

Die Ni-mai-Laminierung wird bei einseitig geschliffenen Messern verwendet. Dabei wird ein Blech aus weicherem Metall auf die Shinogi-Seite (Vorderseite) des harten Klingenkerns feuergeschweißt. Dies verstärkt die strukturelle Integrität der Klinge und macht sie dadurch widerstandsfähiger.

GEOMETRIE:

Es hat eine einseitig geschliffene Klinge.

KLINGENFINISH:

Der obere Teil wurde unbehandelt gelassen – wir nennen dies ein Kuro-uchi-Finish (kuro - „schwarz“), eine Schicht roher, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Einen schönen Kontrast dazu bilden die Kanji, die den Namen der Schmiede Hatsukokoro (初心) tragen. Die Kireha (der untere Teil der Klinge oder „Klingenbahn“) hat ein klassisches, wolkiges Kasumi-Finish.

GRIFF:

Griff im japanischen (Wa-)Stil aus Wengeholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn.