ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5") wird in der Schmiede von Yoshida Hamono in Japan hergestellt, einem Familienunternehmen mit einer jahrhundertealten Tradition in der handwerklichen Fertigung hochmoderner Werkzeuge und japanischer Schwerter (Katanas). Yoshida Hamono verfügt über umfangreiche Erfahrung im traditionellen Schmieden von ZDP-189-Stahl. Sehen Sie sich die Fotoreportage von unserem Besuch in ihrer Schmiede an.

KLINGENFORM:

ZDP-189 Kiritsuke Black ist der längere und größere Bruder unseres Bestsellers ZDP-189 Bunka Black.

Kiritsuke-Messer nehmen in der (strengen) japanischen Küchenhierarchie einen besonderen Platz ein. Nach japanischer Tradition darf nur der Küchenchef dieses Messer führen. Da die meisten von uns jedoch außerhalb Japans leben, können wir die strengen Regeln gewissermaßen außer Acht lassen und dieses vielseitige Kochmesser auch in unserer heimischen Küche genießen! Kiritsuke-Messer sind Hybride aus dem traditionellen japanischen Messer Yanagiba (Aufschnittmesser, das hauptsächlich für Sushi verwendet wird) und dem Usuba (ein auf das Schneiden von Gemüse spezialisiertes Messer). Das bedeutet, dass sie für alle möglichen Aufgaben in der Küche verwendet werden können - von der Zubereitung von Sashimi über das Schneiden von Ribeye bis zum Hacken von Gemüse.

Obwohl Kiritsuke-Messer traditionell einseitig geschliffen sind, hat Yoshida dieses Messer beidseitig (doppelseitig) geschliffen, um den Bedürfnissen westlicher Nutzer gerecht zu werden. Dieses Messer kann eine hervorragende Alternative zu Gyuto-Messern sein. Aufgrund seiner geraden Schneide (mit sehr geringem Bauch) schneidet das Kiritsuke jedoch nicht mit einer wiegende Bewegung durch das Schnittgut, wie es das Gyuto tut.

STAHL:

Das Herz des Messers besteht aus ZDP-189-Stahl, den wir ausgewählt haben, weil systematische Tests seine überlegenen Eigenschaften und lang anhaltende Schärfe bewiesen haben.

Der Stahl enthält bis zu 3 % Kohlenstoff (C), eines der wichtigsten Elemente für die Festigkeit, das in anderen Arten von massivem Stahl typischerweise nur in Mengen von bis zu 1 % vorkommt. Der Chromgehalt (Cr), der Korrosion verhindert, beträgt hingegen fast 20 %. Außerdem enthält der Stahl 0,60 % Wolfram (W), das die Verschleißfestigkeit des Stahls erheblich erhöht, 1,4 % Molybdän (Mo), das dazu beiträgt, Festigkeit und Leistungsfähigkeit des Stahls bei wechselnden Temperaturen zu erhalten, sowie 0,10 % Vanadium (V), ein Schlüsselelement zur Erhöhung der Stahlfestigkeit. Durch die Wärmebehandlung erreicht der Stahl eine Härte von 65-67 HRC.

ZDP-189-Zusammensetzung: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

LAMINIERUNG:

Der Stahl ist laminiert. Das bedeutet, dass der Kern aus sehr starkem Stahl besteht und mit einer äußeren Schicht aus weicherem rostfreiem Stahl überzogen ist - auch als Warikomi-Beschichtung bezeichnet. Die weichere Außenschicht schützt den Stahlkern vor äußeren Einflüssen.

Der harte Kern eines Messers liegt zwischen zwei Schichten aus weicherem Stahl und reicht nur bis zur Hälfte der Klingenbreite. Diese spezielle Konstruktionsart wird für Stähle verwendet, die sehr schwierig zu schmieden sind, beispielsweise für bestimmte Arten von Pulverstählen. Ein glühend heißes Stück Eisen wird gespalten und ein Stück Stahl eingesetzt. Anschließend wird das Material zu einem Stück geschmiedet. So entsteht ein äußerst langlebiges Küchenmesser mit einem etwas nachgiebigeren Kern. Der Hauptvorteil dieser Messer besteht darin, dass sie dünn und scharf sind und ihre Schärfe sehr gut halten. Warikomi wird auch als „Spalten-und-Einsetzen-Methode“ bezeichnet.

GEOMETRIE:

Dieses Messer hat eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge mit einem niedrigen Profil und einem V-Schliff, der ein gutes Gleichgewicht zwischen leichtem Schneiden und Robustheit bietet. Ein solcher Schliff erzeugt sehr scharfe Schneiden und eignet sich hervorragend für sehr dünne Scheiben.

KLINGENFINISH:

Kuro-uchi-Finish, der unbearbeitete (schwarze) Teil an der Oberseite der Klinge, hat bereits eine dunkle Patina entwickelt, die die Klinge schützt und ihr ein traditionelles japanisches Aussehen verleiht.

Das Messer weist kaum sichtbare Spuren des handgeschmiedeten Herstellungsprozesses auf (runde Hammereindrücke auf der Klinge). Diese verleihen ihm ein ansprechendes rustikales Finish und verhindern außerdem, dass Lebensmittel an der Klinge haften. Kanji 登録 九佐吉作 „als Werk der Yoshida-Schmiede in der Präfektur Saga, Kyushu, Japan registriert“ wurde in die Klinge gemeißelt.

GRIFF:

Kiritsuke Black wurde mit einem traditionellen japanischen Holzgriff ausgestattet, der Wa-Griff genannt wird. Der Holzgriff besteht aus Walnussholz und hat eine achteckige Form, sodass er gleichermaßen gut in die Hände von Rechts- und Linkshändern passt.

SCHMIEDE:

Das Messer wird in der Schmiede von Yoshida Hamono in Japan hergestellt, einem Familienunternehmen mit einer jahrhundertealten Tradition in der handwerklichen Fertigung hochmoderner Werkzeuge und japanischer Schwerter (Katanas). Yoshida Hamono verfügt über umfangreiche Erfahrung im traditionellen Schmieden von ZDP-189-Stahl. Sehen Sie sich die Fotoreportage von unserem Besuch in ihrer Schmiede an.