ZDP-189 Gyuto Black wird in der Schmiede von Yoshida Hamono in Japan hergestellt, einem Familienunternehmen mit einer jahrhundertealten Tradition in der handwerklichen Herstellung hochmoderner Werkzeuge und japanischer Schwerter (Katanas). Yoshida Hamono verfügt über umfangreiche Erfahrung in der traditionellen Schmiedung von ZDP-189-Stahl. Sehen Sie sich die Fotoreportage von unserem Besuch in ihrer Schmiede an.

KLINGENFORM:

Die Klingenform des Gyuto ist im Wesentlichen die japanische Version eines Kochmessers und eignet sich daher für die Zubereitung großer Mengen Gemüse und Fleisch. Die spitze Klinge ermöglicht das Einstechen sowie präzises und feines Arbeiten. Eine leichte Krümmung zwischen Spitze und Mittelteil macht den Bauch ideal für das Wiegen der Klinge beim Schneiden. Das Messer kann zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden. Ein 240-mm-Gyuto bietet mehr Schneidkraft, längere Schnitte und eine bessere Effizienz und eignet sich daher perfekt zum Schneiden größerer Zutaten und für umfangreichere Vorbereitungsarbeiten

STAHL:

Das Herz des Messers besteht aus ZDP-189-Stahl, den wir ausgewählt haben, weil systematische Tests seine überragenden Eigenschaften und lang anhaltende Schärfe bestätigt haben.

Der Stahl enthält bis zu 3 % Kohlenstoff (C), eines der Hauptelemente, die zur Festigkeit beitragen und in anderen Arten von massivem Stahl üblicherweise nur in Mengen von bis zu 1 % vorkommen. Der Chromgehalt (Cr), der Korrosion verhindert, beträgt dagegen nahezu 20 %. Außerdem enthält der Stahl 0,60 % Wolfram (W), das die Abriebfestigkeit des Stahls erheblich erhöht, 1,4 % Molybdän (Mo), das dazu beiträgt, Festigkeit und Leistungsfähigkeit des Stahls bei wechselnden Temperaturen zu erhalten, sowie 0,10 % Vanadium (V), ein entscheidendes Element zur Erhöhung der Stahlfestigkeit. Durch die Wärmebehandlung entsteht Stahl mit einer Härte von 65-67 HRC.

ZDP-189-Zusammensetzung: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

LAMINIERUNG:

Der Stahl ist laminiert, das heißt, der Kern besteht aus sehr festem Stahl und ist mit einer äußeren Schicht aus weicherem rostfreiem Stahl überzogen - auch als Warikomi-Kaschierung bekannt. Die weichere äußere Schicht schützt den Stahlkern vor äußeren Einflüssen.

Der harte Kern eines Messers liegt zwischen zwei Schichten aus weicherem Stahl und reicht nur bis zur Hälfte der Klingenbreite. Diese spezielle Konstruktionsart wird für Stähle verwendet, die sehr anspruchsvoll zu schmieden sind, beispielsweise für bestimmte Arten von Pulverstählen. Ein glühend heißes Stück Eisen wird gespalten und ein Stück Stahl eingesetzt. Anschließend wird das Material zu einem einzigen Stück geschmiedet. Dadurch entsteht ein äußerst langlebiges Küchenmesser mit einem etwas nachgiebigeren Kern. Der Hauptvorteil dieser Messer besteht darin, dass sie dünn und scharf sind und ihre Schneide sehr gut halten. Warikomi wird auch als „Spalten-und-Einsetzen-Methode“ bezeichnet.

GEOMETRIE:

Dieses Messer hat eine beidseitig angeschliffene (symmetrische) Klinge mit einem niedrigen Profil und einem V-Schliff, der eine gute Balance zwischen leichtem Schneiden und Robustheit bietet. Diese Art des Schliffs erzeugt sehr scharfe Schneiden und eignet sich hervorragend für sehr dünne Scheiben.

KLINGENFINISH:

Kuro-uchi-Finish, der unbearbeitete (schwarze) Teil an der Oberseite der Klinge, hat bereits eine dunkle Patina entwickelt, die die Klinge schützt und ihr ein traditionelles japanisches Aussehen verleiht.

Das Messer weist kaum sichtbare Spuren des handgeschmiedeten Herstellungsprozesses auf (runde Hammereindrücke auf der Klinge), die ihm ein schönes rustikales Finish verleihen und außerdem verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften. Die Kanji-Zeichen 登録 九佐吉作 „als Werk der Yoshida-Schmiede in der Präfektur Saga, Kyushu, Japan, registriert“ wurden in die Klinge gemeißelt.

GRIFF:

Gyuto Black wurde mit einem traditionellen japanischen Holzgriff ausgestattet, der Wa-Griff genannt wird. Der Holzgriff besteht aus Walnussholz und hat eine achteckige Form, sodass er gleichermaßen gut in den Händen von Rechts- und Linkshändern liegt.

SCHMIEDE:

Das Messer wird in der Schmiede von Yoshida Hamono in Japan hergestellt, einem Familienunternehmen mit einer jahrhundertealten Tradition in der handwerklichen Herstellung hochmoderner Werkzeuge und japanischer Schwerter (Katanas). Yoshida Hamono verfügt über umfangreiche Erfahrung in der traditionellen Schmiedung von ZDP-189-Stahl. Sehen Sie sich die Fotoreportage von unserem Besuch in ihrer Schmiede an.