Pode haver uma assassina em série escondida no seu frigorífico neste preciso momento...
Parece inofensiva. Até deliciosa. Mas aquele bloco de pancetta é um assassino de sangue-frio do aço japonês. Vemos as vítimas regularmente na nossa oficina de reparação: lâminas premium com pedaços de metal em falta, belos gumes transformados em facas de pão dentadas e microfissuras a percorrer o bisel. Sabemos: só queria fazer carbonara, mas a pancetta curada ao ar é um material denso e fibroso, pouco tolerante com lâminas finas e extremamente afiadas.
Deixe que Ernest lhe ensine a manusear pancetta e a proteger as suas preciosas ferramentas!
O problema oculto é a resistência. A carne curada, densa e seca pode ser muito mais dura do que parece, sobretudo quando contém courato rijo ou pequenos pedaços de cartilagem. Uma lâmina japonesa fina não substitui uma faca de talhante robusta, e tentar torcer ou forçar a passagem pode deixar lascas para trás.
Corte as partes mais firmes com movimentos curtos e controlados e use uma faca mais robusta se o ingrediente tiver pedaços particularmente duros. Nunca faça força com uma gyuto nem force uma lâmina presa para o lado. A sua carbonara merece pancetta de qualidade, não pequenas recordações da sua lâmina.
