Nos encantan los buenos cuchillos y el buen prosciutto, y creemos que un embutido curado excepcional merece cortarse a mano con un cuchillo excepcionalmente afilado. Por eso creamos Burja [se pronuncia «búrya»], nuestro primer cuchillo para prosciutto fabricado en Japón.

Diseñado por SharpEdge y fabricado por Suncraft en Seki, Japón, Burja combina la experiencia japonesa en la fabricación de cuchillos con la tradición culinaria de cortar el prosciutto a mano. Su forma, acero y geometría se han optimizado cuidadosamente para obtener lonchas largas, finas y uniformes.

ZDP-189 Burja está diseñado para prosciutto más firme y curado durante mucho tiempo, como Jamón Ibérico, Pata Negra, Bellota, Serrano, prosciutto de Karst y prosciutto de Istria. Estos embutidos curados tienen una estructura más densa y se benefician de una hoja más dura y menos flexible.

Esta hoja se suministra sin mango. Es ideal para quienes quieren instalar su propio mango o crear una combinación personalizada. Puedes explorar nuestra selección de mangos japoneses y seleccionar la opción de instalación del mango al añadir la hoja a tu carrito.

¿QUÉ SIGNIFICA BURJA?

Burja es el nombre esloveno de la bora, un viento del noreste frío, seco y racheado, característico de la región del Adriático. Desempeña un papel importante en el secado tradicional del prosciutto, por lo que es un nombre apropiado para un cuchillo diseñado específicamente para cortar embutidos curados.

FORMA DE LA HOJA:

Burja tiene una hoja excepcionalmente fina de 1.9mm y una longitud de 300mm (11.8"). Su perfil largo permite cortar embutidos curados con menos pasadas controladas de arrastre, lo que ayuda a crear superficies lisas sin las marcas que dejan los movimientos repetidos de serrado.

La hoja no es completamente recta. Su filo ligeramente curvado reduce la superficie de contacto durante el corte, mientras que la geometría simétrica de doble bisel permite un movimiento fluido y controlado a través de embutidos curados densos. La punta afilada, inspirada en el tanto, refleja los orígenes japoneses del cuchillo y ofrece mayor precisión.

Aunque Burja se desarrolló principalmente para cortar prosciutto, su perfil largo y fino también lo hace adecuado para cortar otros embutidos curados, piezas grandes de carne deshuesada y pescado.

Recomendado para: Jamón Ibérico de Bellota, Pata Negra, Presunto, Jabugo, Serrano, prosciutto de Karst, prosciutto de Istria y otros embutidos curados firmes similares.

¿POR QUÉ CORTAR EL PROSCIUTTO A MANO?

El prosciutto cortado a mano ofrece una experiencia gastronómica distintiva. Las lonchas finas y uniformes mejoran la textura del embutido curado y permiten apreciar mejor su aroma y sabor.

Aunque también se puede cortar el prosciutto a máquina, el corte tradicional a mano permite controlar mejor el grosor, la longitud y la presentación de cada loncha.

FLEXIBILIDAD DEL CUCHILLO:

Un cierto grado de flexibilidad resulta útil para cortar prosciutto, pero cada tipo de embutido curado requiere características distintas en la hoja. ZDP-189 Burja tiene una flexibilidad relativamente baja, valorada en 3 sobre 10, por lo que es especialmente adecuada para prosciutto denso, seco y curado durante mucho tiempo.

Su hoja firme aporta estabilidad y control al cortar embutidos curados de estructura compacta, sin perder la capacidad de respuesta necesaria para realizar cortes largos y fluidos.

ACERO:

El núcleo de corte está hecho de acero pulvimetalúrgico ZDP-189, uno de los aceros más duros utilizados en la fabricación japonesa de cuchillos. Con una dureza aproximada de 65–67 HRC, ofrece una retención del filo excepcional y permite que la hoja mantenga un filo preciso durante muchísimo tiempo.

El ZDP-189 contiene aproximadamente un 3% de carbono y un 20% de cromo. Su alto contenido de carbono permite alcanzar una dureza excepcional, mientras que el alto contenido de cromo ofrece una gran resistencia a la corrosión. Debido a su composición compleja y a su exigente tratamiento térmico, el ZDP-189 requiere mucha experiencia durante la fabricación y el afilado.

Composición del ZDP-189: C 3.00% | Cr 20.00% | W 0.60% | Mo 1.40% | V 0.10% | Mn 0.50% | Si 0.40%

LAMINADO:

La hoja tiene una construcción san-mai. Su núcleo duro de ZDP-189 está revestido por dos capas de acero más blando que sostienen y protegen el núcleo, más delicado.

Esta construcción combina el rendimiento de corte y la retención del filo del acero duro central con el mayor soporte estructural de las capas exteriores.

GEOMETRÍA:

La hoja está afilada simétricamente, con doble bisel, por lo que es adecuada tanto para personas diestras como zurdas. Su perfil en V ofrece un equilibrio práctico entre rendimiento de corte, estabilidad y durabilidad.

El filo ligeramente curvado y la geometría fina de la hoja ayudan a que Burja se deslice por los embutidos curados con movimientos largos y controlados de arrastre.

ACABADO DE LA HOJA:

La sección superior de la hoja presenta un acabado texturizado tsuchime o martillado, mientras que la sección inferior está pulida hacia el filo.

Una línea visible y ligeramente ondulada marca la transición entre el revestimiento exterior, conocido como jigane, y el núcleo de corte duro, conocido como hagane. La inscripción en kanji dice Kouhei-Shinmatsu 耕平新松 y rinde homenaje a los fundadores de Suncraft.

SOBRE SUNCRAFT:

Suncraft es un fabricante japonés familiar con cuatro generaciones de experiencia en la producción de cuchillos y herramientas de cocina. Fundada en 1948, la empresa tiene su sede en Seki, en la prefectura de Gifu, uno de los centros de producción de hojas más importantes de Japón.

Seki cuenta con más de 800 años de historia en la fabricación de hojas. Los conocimientos desarrollados durante la producción de las espadas japonesas tradicionales siguen influyendo en los cuchillos de cocina y las herramientas de corte modernos de la región.

EL DESARROLLO DE BURJA:

Burja combina la tradición europea de los embutidos curados con la tradición japonesa de fabricar hojas de precisión. Su desarrollo llevó más de dos años e incluyó conversaciones con fabricantes japoneses de cuchillos, pruebas con distintos aceros y geometrías, ajustes del diseño y, naturalmente, el corte de mucho prosciutto.

El resultado es un cuchillo diseñado específicamente para cortar embutidos curados firmes en lonchas largas, finas y uniformes, con control y el mínimo esfuerzo.

CÓMO PROTEGER LA HOJA:

Recomendamos añadir la funda saya de cuero Burja, desarrollada específicamente para este cuchillo. Protege el largo filo de arañazos y daños accidentales, y hace que guardarlo y transportarlo sea más seguro.