El L.S.D Hankotsu de Yoshida Hamono (cuchillo para deshuesar) es un cuchillo japonés de carnicería, utilizado principalmente para despiezar y deshuesar animales de abasto, así como para recortar y realizar otras tareas de carnicería. Con la reciente popularidad de los talleres y cursos de carnicería, este cuchillo acabará no solo en manos de carniceros profesionales, sino también en las de cocineros aficionados curiosos a los que les gusta aprender más sobre el proceso de preparar la carne que finalmente llega a nuestros platos.

Aunque es un cuchillo altamente especializado para carnicería, también puede utilizarse durante las vacaciones, al acampar o incluso en la cocina de casa. Debido a su forma, puede usarse como un cuchillo de cocina pequeño y versátil, pero no funcionará bien sobre la tabla de cortar (no hay espacio para los nudillos). Puede emplearse para muchas tareas cuando estamos fuera de casa, especialmente cuando no queremos usar nuestros cuchillos más caros y delicados y arriesgarnos a dañarlos.

Volviendo al uso principal del hankotsu: el mango y la forma de la hoja permiten diferentes agarres y técnicas de corte. El último tercio del cuchillo, junto al mango, no está afilado para poder raspar contra el hueso sin sacrificar el filo de la parte afilada. El mango está hecho de madera de nogal y recomendamos aceitarlo con aceites aptos para madera y de uso alimentario antes del primer uso para protegerlo; además, los bonitos patrones de la madera de nogal brillarán en todo su esplendor. No pasa nada si aceita el mango de vez en cuando (cada mes o cada dos meses, según la frecuencia con la que lo use).

La hoja está hecha de excelente acero S8A/SKD12, que es semirresistente al óxido, por lo que requerirá un poco más de cuidado (secarla después de cada uso y aceitar la hoja de vez en cuando). El acero se ha templado a 58 HRC. Este cuchillo está hecho para trabajar intensamente y ofrecerá su mejor rendimiento en combinación con una chaira de diamante, para que podamos ajustar el filo con regularidad.

El L.S.D Hankotsu es un cuchillo de doble bisel, pero resulta más adecuado para usuarios diestros, ya que el vaciado es convexo en el lado derecho de la hoja y plano en el lado izquierdo. El filo también está afilado en una proporción de 90/10 a favor de los usuarios diestros. Sin embargo, también pueden usarlo los zurdos, pero deberán reafilarlo para desplazar el filo al otro lado de la hoja (proporción 10/90).