Desde que era un niño, me cautivaron – como probablemente a la mayoría de mis compañeros – los cuchillos de guerrero, espadas y dagas. La espada de todas las espadas y el rey de todas las hojas estaba hecha de un acero misterioso y provenía de un lejano país místico en el Este. Fue creada en forjas tenebrosas donde el conocimiento de la hábil artesanía de los herreros se ha transmitido a través de generaciones durante miles de años. Esta era, por supuesto, la katana japonesa.
Los años pasaron y la pasión por las cuchillas permaneció. Sin embargo, el enfoque cambió del campo de batalla en la imaginación de un niño a la tabla de cortar de un hombre adulto. Hoy, como propietario de un pequeño negocio que vende cuchillos de cocina, trato a diario con varios tipos de acero y técnicas de forja, afilo cuchillos y estudio sus formas, compro libros sobre herrería y, sobre todo, hago mucho corte, picado y pruebas.
Cuanto más me adentro en el mundo de la nitidez, más me doy cuenta de que los herreros japoneses, al emplear técnicas de producción especiales y tipos de acero, siguen siendo los maestros de la enigmática nitidez que puede rivalizar con la de katana.
Así que, Japón. Vaya a saber. La idea de un viaje a Japón fue impulsada por mi amigo Mitja Kobal, fotógrafo profesional, cuando simplemente sugirió un día que deberíamos visitar "mis" herreros en Japón: "... ¿Vas a ver cómo trabajan de verdad y puedo tomar algunas fotos?" Vaya. Mi mente comenzó a acelerarse y también empecé a reflexionar sobre el hecho de que Mitja no solo es un fotógrafo brillante, sino que también estudió japonés, vivió en Tokio por un tiempo, conoce bien Japón, ha viajado a muchos rincones del mundo y, sobre todo, es una gran persona con la que disfrutar de una cerveza incluso en Liubliana. Fue como dar en el clavo. ¡Vamos!
Pero el pensamiento que realmente encendió mi imaginación al decidir si debería viajar a Japón fue visitar a "mis" herreros. Y esta es una historia que va más atrás – y hacia adelante. Hace un año, Bine Volčič y yo ya habíamos sembrado las semillas de una idea sobre un cuchillo esloveno-japonés, pero aún no lo sabíamos. Todo comenzó con el acero y, como toda gran idea, surgió espontáneamente. Además de vender cuchillos de cocina, mi trabajo también implica afilarlos. ¡Cuanto más profesionales son los cocineros y más cocinan, más perfeccionistas son y más afilan sus cuchillos! Y, por supuesto, Bine es muy profesional, Bine es un perfeccionista, ¡Bine afila fervientemente sus cuchillos!
"Nuestra historia comenzó una noche cuando sugerí que él debería probar una hoja hecha de un nuevo tipo de acero que me emocionaba mucho: “Hola Bine, tengo este cuchillo especial hecho de un nuevo tipo de acero muy genial – ZDP-189. ¿Te gustaría probarlo?"
Japón es famoso por producir acero de calidad desde la época de los samuráis. El país está dividido en 47 prefecturas en ocho regiones y tiene una metrópoli: Tokio. La Prefectura de Shimane, con la capital Matsue ubicada en el suroeste de la isla principal y más poblada de Japón, Honshu, ha sido el centro de producción de acero en el país desde tiempos antiguos.
En Shimane, el suelo es rico en arena de hierro. La ciudad de Yasugi está rodeada de bosques y tiene abundantes reservas de arena de hierro que contiene hierro (Fe) y se funde en hornos alimentados por carbón vegetal, que se hace de árboles y contiene carbono (C). El hierro y el carbono son ingredientes clave para producir acero. En la época de los samuráis, los japoneses perfeccionaron el arte de la fabricación de acero.
Tatara es un horno tradicional utilizado para fundir hierro y acero. En este recipiente de arcilla, se inicia un fuego de carbón y, durante los siguientes días, se añaden varias capas de carbón y arena de hierro. Cuando el horno se enfría, se rompe el tubo de arcilla y lo que queda en el fondo es un lingote de acero conocido como kera. Si kera es lo suficientemente grande y si los artesanos mantienen la temperatura correcta, contiene una pequeña cantidad de una aleación brillante y plateada llamada tamahagane (que se traduce como “acero redondo y precioso como una gema”).
Este es un tipo superior de acero crudo con el potencial de ser transformado por un herrero experimentado en la verdadera hoja de un katana – la más dura, la más flexible, la más ligera y la más afilada.
El antiguo proceso de tatara fue posteriormente reemplazado por la producción moderna de acero importada de Occidente. Y al igual que con muchas otras cosas importadas a Japón, se convirtió en una de las mejores del mundo gracias a la cultura laboral japonesa, la precisión, el compromiso y el antiguo conocimiento de la fabricación de acero. Y hasta el día de hoy, en la misma ciudad de Yasugi en la prefectura de Shimane, Yasugi Special Steel, la subsidiaria insignia de Hitachi Metals Ltd., se mantiene fiel a su tradición de fabricación de acero y está comprometida con el desarrollo y la producción de tipos especiales de acero.
La subsidiaria es conocida en todo el mundo, especialmente por su acero para herramientas muy duro y acero de nueva generación, entre ellos también el acero ZDP-189, que se encuentra entre los más duros del mundo y del cual solo unos pocos herreros experimentados pueden forjar un cuchillo de cocina. Esto significa que nuestra cocina puede ser el hogar de nuestra propia katana hecha de acero tamahagana moderno y por artesanos japoneses experimentados.
Pero no nos adelantemos. Aún tenemos un largo camino por recorrer. Primero embarquémonos en un viaje a Japón.
"La fecha de partida se acercaba, nuestros planes de viaje estaban delineados, pero aún enfrentábamos un gran obstáculo. Enviamos un correo electrónico al departamento de desarrollo de la gran corporación metalúrgica Hitachi con el siguiente contenido: 'Estimados señores, somos unos curiosos chicos eslovenos que deseamos averiguar tanto como sea posible sobre su nuevo tipo de acero: ¿cómo es, cómo lo producen, etc.?' También enviamos un correo electrónico a los secretos maestros forjadores japoneses en la forja Yoshida: 'Hola, estamos interesados en sus técnicas de procesamiento de este acero especial. ¿Podríamos documentar todo en detalle con fotografías?' Las respuestas, como pueden imaginar, no fueron muy alentadoras a pesar de mi técnica de convencimiento lírica. Por lo tanto, debo expresar mi sincero agradecimiento a la embajada japonesa en Eslovenia que, con sus recomendaciones y comunicación directa, nos ayudó a abrir la puerta al misterioso mundo de los herreros japoneses."
Y así nos encontramos en el avión. Después de nuestra escala en Londres, abordamos nuestro esperado vuelo de larga distancia – 11 horas a Tokio, donde la hora local estaba 8 horas por delante de la nuestra. Sabíamos que lo tomaríamos con calma. Nos dimos 2 días para adaptarnos al nuevo ritmo y entorno.
Después de nuestro "descanso" en Tokio, planeamos viajar por la isla de Honshu hacia Niigata, un poco más al norte en la costa del mar de Japón, el hogar de nuestro primer herrero TOJIRO. Desde allí, viajaríamos en el shinkasen o el tren bala japonés a Osaka, donde estableceríamos una base por unos días y haríamos excursiones diarias a varios talleres de cuchillos, productores de piedras de afilar, afiladores de cuchillos y tiendas de cuchillos.
Nuestro objetivo era ampliar nuestro conocimiento rudimentario del acero japonés, las técnicas de producción y la forja de cuchillos de cocina antes de llegar a nuestras dos paradas finales en Saga: la herrería Yoshida Hamono y la planta de fabricación de acero de Hitachi Metals, Ltd. Aquí es donde nos centraríamos en los cuchillos de cocina hechos de acero ZDP-189.
En Japón, las distancias se pueden superar de una manera sumamente elegante. Los shinkasens son frecuentes y sus retrasos se registran en segundos. Estos trenes de alta velocidad son muy cómodos y, sobre todo, extremadamente rápidos: pueden viajar fácilmente a velocidades de hasta 300 km/h. Sin embargo, el billete es bastante caro; por lo tanto, la mayoría de los japoneses optan por viajar en avión. Los turistas tienen la opción de comprar un JR Pass de varios días a bajo costo, pero debe comprarse unas semanas antes de visitar Japón y luego se envía a su hogar. Comprar el billete al precio "turista" no es posible cuando ya llegas al país.
Los hoteles son bastante caros, así que decidimos reservar apartamentos más pequeños a través del servicio en línea de Airbnb. Los precios son moderados, los propietarios muy amables y confiables, solo que el tamaño del espacio en el suelo es un poco diferente en Japón. El tamaño de un apartamento completamente funcional y equipado para 2 puede comenzar en apenas 13m². Un piso de 20m² ya se considera lujoso. Aun así, no hay nada de qué preocuparse: la vida en 13m² puede ser cómoda y práctica.
Si eres un amante de la comida, encontrarás la comida japonesa muy emocionante, ya que cada comida puede convertirse en una pequeña aventura. Los amantes del pescado y los mariscos probablemente lo pasen mejor. Sin embargo, al regresar a casa, probablemente ya extrañarás una buena rebanada de pan casero. La comida fue lo que me ayudó a aprender más sobre la esencia de los cuchillos de cocina y el acero japonés. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
La mayor parte de la cocina japonesa, si dejamos de lado el arroz, se basa en pescado crudo y verduras cortadas en trozos del tamaño de un bocado. La percepción de la agudeza en Japón probablemente tiene la clave de por qué son precisamente los cuchillos japoneses los que son la primera elección de los chefs de todo el mundo. Para los japoneses, la agudeza tradicionalmente implica el concepto de sabor y frescura, lo que también explica su objetivo principal de mantener la agudeza de la hoja: causar el menor daño posible a las paredes celulares de la carne y las verduras.
Esta es la única manera de reducir la pérdida de los ingredientes suculentos en las células y, a su vez, preservar la frescura y el sabor. Cuanto más fina sea la agudeza, más sabrosos serán tanto los alimentos frescos como los preparados.
Y así nuestros días comenzaron a repetirse, aunque de una manera muy interesante. La mañana en Osaka consistía en una típica prisa (leer: perderse) en el metro, preocupándose por no perder la cita acordada en la herrería (¡en Japón, llegar tarde no es precisamente educado!), un recorrido por la herrería y los procesos de trabajo, conversaciones sobre acero, cuchillos, técnicas de forja, tomando algunas fotos, etc. Y si el día terminaba bien y no hacíamos demasiadas preguntas "estúpidas", entonces visitábamos el izakaya, un bar local donde el maestro de sushi manejaba el cuchillo de "nuestro" herrero. Estas noches pasadas saboreando delicias locales y admirando las habilidades de corte del maestro de sushi, sumergidos en conversaciones relajadas con los herreros, revelaron otro lado de la historia.
El maestro de sushi es un título distinguido y una profesión respetada. Cada bocado de sashimi que probamos fue atendido con varias cuchillas diferentes: para filetear, quitar la piel y el corte final. Cada corte requiere atención total porque un movimiento en falso resultaría en descartar comida. La base de tal proceso y, por supuesto, de un buen sashimi es el nivel más alto de afilado posible.
Cuidar los cuchillos es, naturalmente, parte del proceso de trabajo. Afilado diario, limpieza de la hoja entre cortes individuales, engrasado de la hoja después de usarla, almacenamiento correcto, etc. En resumen: esto es un asunto serio. En consecuencia, la fineza del afilado es la piedra angular de la cocina japonesa. Sin embargo, cuanto más fina es la afiladura de la hoja, más susceptible es a romperse y oxidarse, al menos en lo que respecta a los tipos tradicionales de acero. Por lo tanto, los mejores chefs de sushi cuidan extremadamente bien de sus cuchillos y dedican tanto tiempo a ellos que probablemente serían despedidos en cualquier cocina eslovena promedio.
"Nuestros días de reconocimiento estaban llegando lentamente a su fin y, equipados con nuevos conocimientos, continuamos nuestro viaje hacia el sur. Nuestra próxima parada era nuestro destino final. Y aquí fue donde acordamos hacer el primer cuchillo esloveno-japonés ZDP-189, que fue concebido por mí y Bine Volčič cuando probamos por primera vez este acero."
Yoshida Hamono es una pequeña herrería familiar en la ciudad de Saga, en la isla sur de Japón, Kyushu. Aquí es donde solían hacer katanas e incluso el difunto abuelo de Shigeru fabricaba una o dos espadas al año. Ahora han dejado de hacer espadas y se han especializado en dos tipos diferentes de herramientas: el hermano menor se dedica principalmente a fabricar herramientas de jardinería, mientras que Osamu san y su sobrino Shieru san decidieron continuar la tradición del abuelo y aplicarla a cuchillos de cocina. Lo que los distingue del resto de los herreros es que, además de utilizar tipos tradicionales de acero japonés, recientemente comenzaron a usar el acero ZDP-189 de calidad superior de Hitachi.
Bine ya probó la primera muestra. Y puedes adivinar cuál fue su respuesta. “¡A-m-a-z-i-n-g!”
"Organizamos una estancia más larga en la herrería Yoshida y acordamos hacer un cuchillo de cocina juntos de principio a fin. A Mitja se le permitió fotografiar los detalles de todo el proceso y yo pude obtener respuestas a todas mis preguntas. Probablemente ya has deducido que la base del cuchillo sería acero ZDP-189."
Ve nuestra colección de Yoshida Hamono
Lo que siguió fueron algunos de los mejores días observando cómo se forjaban los cuchillos y todas las piezas de la cultura laboral japonesa realmente comenzaron a encajar para mí. En su esencia y a primera vista, forjar es un proceso simple también en lo que respecta a los cuchillos de cocina: al dar golpes con un martillo cambiamos la forma del metal al rojo vivo y, cuando logramos la forma final de la hoja, tenemos que tratar térmicamente y templar el acero para que asuma las características deseadas. Incluso el primer paso de dar los golpes o forjar el acero con un martillo está reservado solo para artesanos experimentados en Japón. Los maestros o padres deciden cuándo dejarán que sus hijos se hagan cargo de la artesanía. Por lo general, cuando adquieren suficiente experiencia.
El secreto radica en los detalles, la práctica y la concentración. En todos los talleres que visité, los herreros tenían más de 60 años, a veces más de 70, y sus hijos con cabello canoso se encargaban de las operaciones comerciales más cotidianas. Cada vez que preguntaba cuándo el martillo encontraría su camino hacia su sucesor, la respuesta era diplomática: “Quizás en unos años, quizás entonces.” Después de que el proceso de forja ha terminado, el acero se trata con calor. Los procedimientos están increíblemente controlados con precisión: calentamiento, enfriamiento, congelación, calentamiento lento a temperatura ambiente, forja en frío. La ciencia metalúrgica implica instrucciones exactas para el tratamiento y, sobre la base de muchos años de experiencia (y numerosos errores), solo los mejores artesanos se atreven a adaptarlo en los últimos años de su trabajo – y es entonces cuando ocurre la magia.
El resultado final de nuestro viaje también es pura magia. Una idea se convirtió en realidad y el cuchillo eslovenio-japonés vio la luz del día. Se llama ZDP-189. ¿Todavía no entiendes el principal secreto del acero japonés ZDP-189? Bueno, es el más duro y, sí, su afilado es excelente. O, como dirían los herreros japoneses: “Tómalo con calma, un día lo entenderás.”
Texto: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
