Viaja por Japón con el fundador de SharpEdge, Luka Grmovšek, y el fotógrafo Mitja Kobal mientras exploran la cultura de la herrería, las tradiciones siderúrgicas y la búsqueda de un afilado excepcional del país. De Tokio y Niigata a Osaka y Saga, visitan fraguas, afiladores y productores de acero, descubren cómo los cuchillos japoneses influyen en el sabor y la frescura de los alimentos y siguen la creación del primer cuchillo de cocina esloveno-japonés de ZDP-189 en Yoshida Hamono.
Desde que era niño me fascinaban -como probablemente a la mayoría de mis compañeros- los cuchillos, espadas y dagas de guerrero. La espada de todas las espadas y la reina de todas las hojas estaba hecha de un acero misterioso y procedía de un lejano y místico país del Este. Se forjaba en herrerías sombrías, donde el conocimiento y la hábil artesanía manual de los herreros se había transmitido de generación en generación durante miles de años. Era, por supuesto, la katana japonesa.
Pasaron los años y la pasión por las hojas permaneció. Sin embargo, el foco pasó del campo de batalla de la imaginación infantil a la tabla de cortar de un hombre adulto. Hoy, como propietario de una pequeña empresa que vende cuchillos de cocina, trato a diario con distintos tipos de acero y técnicas de forja, afilo cuchillos y estudio sus formas, compro libros sobre herrería y, sobre todo, corto, troceo y hago muchas pruebas.
Cuanto más me adentro en el mundo del afilado, más me doy cuenta de que los herreros japoneses, mediante técnicas especiales de producción y tipos de acero, siguen siendo los maestros de ese enigmático filo que puede rivalizar con el de una katana.
Así que, Japón. Era de esperar. La idea de viajar a Japón la puso en marcha mi amigo Mitja Kobal, fotógrafo profesional, cuando un día sugirió sencillamente que fuéramos a visitar a “mis” herreros en Japón: “... ¿Podrás ver cómo trabajan realmente y yo sacaré algunas fotos?”. Vaya. Mi mente empezó a dar vueltas y también comencé a considerar que Mitja no solo es un fotógrafo brillante, sino que además había estudiado japonés, vivido un tiempo en Tokio, conocía Japón, había viajado a muchos rincones del mundo y, sobre todo, era una excelente persona para disfrutar de una cerveza incluso en Liubliana. Fue como dar en el clavo. ¡Vámonos!
Pero lo que realmente encendió mi imaginación al decidir si debía viajar a Japón fue visitar a “mis” herreros. Y esta es una historia que viene de mucho antes -y continúa hacia adelante-. Un año antes, Bine Volčič y yo ya habíamos sembrado la semilla de una idea sobre un cuchillo esloveno-japonés, aunque todavía no lo sabíamos. Todo empezó con el acero y, como toda gran idea, surgió espontáneamente. Además de vender cuchillos de cocina, mi trabajo también consiste en afilarlos. Cuanto más profesionales son los cocineros y cuanto más cocinan, más perfeccionistas son y más afilan sus cuchillos. Y, por supuesto, Bine es muy profesional, Bine es perfeccionista, Bine afila sus cuchillos con fervor.
Nuestra historia comenzó cuando una tarde le sugerí que probara una hoja fabricada con un nuevo tipo de acero que me tenía muy entusiasmado: “Hola, Bine, tengo este cuchillo especial hecho con un nuevo tipo de acero increíble -ZDP-189. ¿Te gustaría probarlo?”.
Japón es famoso por producir acero de calidad desde la época de los samuráis. El país está dividido en 47 prefecturas y ocho regiones, y cuenta con una metrópolis: Tokio. La prefectura de Shimane, cuya capital, Matsue, está situada al suroeste de la principal y más poblada isla japonesa, Honshu, ha sido el centro de la producción de acero del país desde la Antigüedad.
En Shimane, el suelo es rico en arena ferruginosa. La ciudad de Yasugi está rodeada de bosques y cuenta con abundantes reservas de arena ferruginosa que contiene hierro (Fe) y se funde en hornos alimentados con carbón vegetal, elaborado a partir de árboles y que contiene carbono (C). El hierro y el carbono son ingredientes fundamentales para producir acero. En la época de los samuráis, los japoneses perfeccionaron el arte de fabricar acero.
El tatara es un horno tradicional utilizado para fundir hierro y acero. En este recipiente de arcilla se enciende un fuego de carbón vegetal y, durante los días siguientes, se añaden varias capas de carbón y arena ferruginosa. Cuando el horno se enfría, se rompe el tubo de arcilla y, en el fondo, queda un bloque de acero conocido como kera. Si el kera es suficientemente grande y los artesanos han mantenido la temperatura correcta, contiene una pequeña cantidad de una brillante aleación plateada llamada tamahagane (que se traduce como “acero redondo y precioso como una gema”).
Se trata de un tipo superior de acero bruto que un herrero experimentado puede transformar en la hoja de una auténtica katana: la hoja más dura, flexible, ligera y afilada.
El antiguo proceso tatara fue sustituido posteriormente por la producción moderna de acero importada de Occidente. Y, al igual que muchas otras cosas importadas a Japón, se convirtió en una de las mejores del mundo gracias a la cultura laboral japonesa, su precisión, compromiso y antiguos conocimientos sobre la fabricación de acero. Hasta el día de hoy, en la misma ciudad de Yasugi, en la prefectura de Shimane, Yasugi Special Steel, filial insignia de Hitachi Metals Ltd., se mantiene fiel a su tradición siderúrgica y está comprometida con el desarrollo y la producción de tipos especiales de acero.
La filial es conocida en todo el mundo, especialmente por su acero para herramientas, muy duro, y por sus aceros de nueva generación, entre ellos el acero ZDP-189, uno de los más duros del mundo y con el que solo unos pocos herreros experimentados pueden forjar un cuchillo de cocina. Esto significa que nuestra cocina puede albergar nuestra propia katana hecha de acero tamahagane moderno y por artesanos japoneses experimentados.
Pero no nos adelantemos. Todavía nos queda un largo camino por recorrer. Empecemos por emprender un viaje a Japón.
Se acercaba la fecha de partida, nuestros planes de viaje estaban trazados, pero aún afrontábamos un obstáculo importante. Enviamos al departamento de desarrollo de la gran corporación metalúrgica Hitachi un correo electrónico en estos términos: “Estimados señores, somos unos curiosos jóvenes eslovenos que desean averiguar todo lo posible sobre su tipo de acero más reciente: ¿cómo es, cómo lo producen, etc.?”. También enviamos un correo electrónico a los reservados maestros de la forja japonesa de la fragua Yoshida: “Hola, estamos interesados en sus técnicas de procesamiento de este acero especial. ¿Podríamos documentarlo todo detalladamente con fotografías?”. Las respuestas, como pueden imaginar, no fueron muy alentadoras a pesar de mi técnica persuasiva y lírica. Por ello, debo expresar mi sincero agradecimiento a la embajada japonesa en Eslovenia, que, con sus recomendaciones y comunicación directa, nos ayudó a abrir la puerta al misterioso mundo de los herreros japoneses.
Y así nos encontramos en el avión. Después de nuestra escala en Londres, subimos al esperado vuelo de larga distancia: 11 horas hasta Tokio, donde la hora local estaba 8 horas por delante de la nuestra. Sabíamos que nos lo tomaríamos con calma. Nos concedimos 2 días para adaptarnos al nuevo ritmo y entorno.
Después de nuestro “descanso” en Tokio, planeábamos cruzar la isla de Honshu hasta Niigata, algo más al norte, en la costa del mar de Japón, hogar de nuestro primer herrero, TOJIRO. Desde allí viajaríamos en el shinkansen, el tren bala japonés, hasta Osaka, donde estableceríamos nuestra base durante unos días y haríamos excursiones diarias a distintas fraguas de cuchillos de cocina, productores de piedras de afilar, afiladores de cuchillos y tiendas de cuchillos.
Nuestro objetivo era ampliar nuestros rudimentarios conocimientos sobre el acero japonés, las técnicas de producción y la forja de cuchillos de cocina antes de llegar a nuestras dos últimas paradas en Saga: la fragua Yoshida Hamono y la planta de fabricación de acero de Hitachi Metals, Ltd. Allí nos centraríamos en los cuchillos de cocina fabricados con acero ZDP-189.
En Japón, las distancias pueden recorrerse de una manera sumamente elegante. Los shinkansen son frecuentes y sus retrasos se registran en segundos. Estos trenes de alta velocidad son muy cómodos y, sobre todo, extremadamente rápidos: pueden viajar fácilmente a velocidades de hasta 300km/h. Sin embargo, el billete es bastante caro; por eso la mayoría de los japoneses opta por viajar en avión. Los turistas tienen la opción de comprar un JR Pass económico para varios días, pero deben adquirirlo unas semanas antes de visitar Japón y recibirlo después en su domicilio. No es posible comprar el billete al precio de “turista” una vez que ya se ha llegado al país.
Los hoteles son bastante caros, así que decidimos reservar apartamentos pequeños a través del servicio en línea Airbnb. Los precios son moderados y los propietarios, muy amables y fiables; solo el tamaño de la superficie es un poco diferente en Japón. El tamaño de un apartamento completamente funcional y equipado para 2 personas puede empezar en apenas 13m². Un piso de 20m² ya se considera lujoso. Aun así, no hay nada de qué preocuparse: la vida en 13m² puede ser cómoda y práctica.
Si eres aficionado a la gastronomía, la comida japonesa te resultará muy emocionante, ya que cada comida puede convertirse en una pequeña aventura. Los amantes del pescado y el marisco probablemente lo pasarán mejor. Sin embargo, al volver a casa, seguramente echarás de menos una buena rebanada de pan casero. La comida fue precisamente lo que me ayudó a comprender mejor la esencia de los cuchillos de cocina y del acero japonés. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
La mayor parte de la cocina japonesa, si exceptuamos el arroz, se basa en pescado crudo y verduras cortados en trozos del tamaño de un bocado. La percepción del afilado en Japón probablemente sea la clave para entender por qué los cuchillos japoneses son precisamente la primera elección de los chefs de todo el mundo. Para los japoneses, el afilado implica tradicionalmente el concepto de sabor y frescura, lo que también explica su objetivo principal al mantener el filo de una hoja: causar el menor daño posible a las paredes celulares de la carne y las verduras.
Esta es la única manera de reducir la pérdida de los jugosos ingredientes contenidos en las células y, a su vez, preservar la frescura y el sabor. Cuanto más fino sea el afilado, más sabrosos serán tanto los alimentos frescos como los preparados.
Y así nuestros días empezaron a repetirse, aunque de una manera muy interesante. La mañana en Osaka consistía en las prisas habituales (léase: perderse) en el metro, preocuparse por no llegar tarde a la cita acordada en la fragua (en Japón, ¡llegar tarde no es precisamente de buena educación!), recorrer la fragua y conocer los procesos de trabajo, conversar sobre acero, cuchillos y técnicas de forja, hacer algunas fotos, etc. Y si el día terminaba bien y no hacíamos demasiadas preguntas “tontas”, visitábamos el izakaya, un bar local donde el maestro de sushi manejaba el cuchillo de “nuestro” herrero. Aquellas tardes, saboreando delicias locales y admirando la habilidad del maestro de sushi al cortar, inmersos en conversaciones relajadas con los herreros, nos revelaron otra faceta de la historia.
Maestro de sushi es un título distinguido y una profesión respetada. Cada bocado de sashimi que probábamos recibía la atención de varias hojas diferentes: para filetear, quitar la piel y realizar el corte final. Cada corte requiere una atención absoluta, porque un movimiento en falso supondría desechar la comida. La base de este proceso y, por supuesto, de un buen sashimi es el máximo nivel de afilado posible.
El cuidado de los cuchillos forma naturalmente parte del proceso de trabajo. Afilado diario, limpieza de la hoja entre cada corte, aceitarla después de usarla, almacenarla correctamente, etc. En resumen: esto va muy en serio. Por consiguiente, un afilado fino es la piedra angular de la cocina japonesa. Sin embargo, cuanto más fino sea el afilado de la hoja, más susceptible será a romperse y oxidarse, al menos en lo que respecta a los tipos tradicionales de acero. Por eso, los mejores chefs de sushi cuidan extraordinariamente bien sus cuchillos y les dedican tanto tiempo que probablemente serían despedidos de cualquier cocina eslovena promedio.
Nuestros días de reconocimiento llegaban poco a poco a su fin y, provistos de nuevos conocimientos, continuamos nuestro viaje hacia el sur. Nuestra siguiente parada era nuestro destino final. Allí acordamos fabricar el primer cuchillo esloveno-japonés de ZDP-189, concebido por Bine Volčič y por mí cuando probamos este acero por primera vez.
Yoshida Hamono es una pequeña fragua familiar en la ciudad de Saga, en la isla meridional japonesa de Kyushu. Allí solían fabricar katanas, e incluso el difunto abuelo de Shigeru hacía una o dos espadas al año. Ahora han dejado de fabricar espadas y se han especializado en dos tipos diferentes de herramientas: el hermano menor fabrica principalmente herramientas de jardinería, mientras que Osamu san y su sobrino Shieru san decidieron continuar con la tradición del abuelo y aplicarla a los cuchillos de cocina. Lo que los distingue del resto de los herreros es que, además de utilizar tipos tradicionales de acero japonés, recientemente han comenzado a usar el acero ZDP-189 de calidad superior de Hitachi.
Bine ya había probado la primera muestra. Y pueden imaginar cuál fue su respuesta. “¡A-s-o-m-b-r-o-s-o!”.
Organizamos una estancia más larga en la fragua Yoshida y acordamos fabricar juntos un cuchillo de cocina de principio a fin. Se permitió a Mitja fotografiar los detalles de todo el proceso y yo pude obtener respuestas a todas mis preguntas. Probablemente ya hayan deducido que la base del cuchillo sería el acero ZDP-189.
Consulta nuestra colección Yoshida Hamono
Lo que siguió fueron algunos de los mejores días observando cómo se forjaban los cuchillos, y todas las piezas de la cultura laboral japonesa empezaron realmente a encajar para mí. En esencia y a primera vista, la forja es un proceso sencillo también en lo que respecta a los cuchillos de cocina: al golpear con un martillo cambiamos la forma del metal al rojo vivo y, cuando alcanzamos la forma final de la hoja, debemos tratar térmicamente y revenir el acero para que adquiera las características deseadas. Incluso el primer paso, golpear o forjar el acero con un martillo, está reservado en Japón únicamente a artesanos experimentados. Los maestros o padres deciden cuándo permitirán que sus hijos asuman el oficio. Normalmente, cuando adquieren suficiente experiencia.
El secreto está en los detalles, la práctica y la concentración. En todos los talleres que visité, los herreros tenían más de 60 años, a veces más de 70, y sus hijos, con el cabello entrecano, se ocupaban de las tareas cotidianas. Cada vez que preguntaba cuándo pasaría el martillo a manos de su sucesor, la respuesta era diplomática: “Unos años más, quizá entonces”. Una vez terminado el proceso de forja, el acero se trata térmicamente. Los procedimientos se controlan con una precisión increíble: calentamiento, enfriamiento, congelación, calentamiento lento hasta alcanzar la temperatura ambiente, forja en frío. La ciencia metalúrgica establece instrucciones exactas para el tratamiento y, basándose en muchos años de experiencia (y en innumerables errores), solo los mejores artesanos se atreven a adaptarlo durante los últimos años de su trabajo; y es entonces cuando ocurre la magia.
El resultado final de nuestro viaje también es pura magia. Una idea se convirtió en realidad y el cuchillo esloveno-japonés vio la luz. Se llama ZDP-189. ¿Aún no entienden el principal secreto del acero japonés ZDP-189? Bueno, es el más duro y, sí, su afilado es fino. O, como dirían los herreros japoneses: “Tómatelo con calma, algún día lo entenderás”.
Texto: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
