Desde que era un niño, me cautivaron (como probablemente a la mayoría de mis compañeros) los cuchillos, espadas y dagas de guerrero. La espada de todas las espadas y el rey de todas las espadas estaba hecha de acero misterioso y provenía de un país lejano y místico del Este. Fue creado en oscuras herrerías donde el conocimiento de la hábil artesanía de los herreros se ha transmitido de generación en generación durante miles de años. Estos fueron, por supuesto, los japoneses. katana.
Pasaron los años y la pasión por las palas permaneció. El foco, sin embargo, pasó del campo de batalla en la imaginación de un niño a la tabla de cortar de un hombre adulto. Hoy en día, como propietario de un pequeño negocio de venta de cuchillos de cocina, trato a diario con diversos tipos de acero y técnicas de forja, afilo cuchillos y estudio sus formas, compro libros de herrería y, sobre todo, hago mucho corte, picado y prueba.
Cuanto más profundizo en el mundo del filo, más me doy cuenta de que los herreros japoneses, al emplear técnicas de producción y tipos de acero especiales, siguen siendo los maestros del enigmático filo que puede rivalizar con el del afilado. katana.
Entonces, Japón. Imagínate. La idea de un viaje a Japón la puso en marcha mi amigo. Mitja Kobal, fotógrafo profesional, cuando simplemente sugirió un día que fuéramos a visitar a “mis” herreros en Japón: “... ¿Podrás ver cómo trabajan realmente y puedo tomar algunas fotografías?” Guau. Mi mente empezó a acelerarse y también comencé a reflexionar sobre el hecho de que Mitja no sólo es un fotógrafo brillante sino que también estudió japonés, vivió en Tokio por un tiempo, conoce Japón, viajó a muchos rincones del mundo y, Sobre todo, es una excelente persona con quien disfrutar de una cerveza incluso en Liubliana. Fue como golpear un clavo en la cabeza. ¡Vamos!
Pero el pensamiento que realmente encendió mi imaginación al decidir si realmente debía viajar a Japón fue visitar a “mis” herreros. Y esta es una historia que va más atrás y más adelante. Hace un año, Bine Volčič Y yo ya había sembrado la semilla de una idea sobre un cuchillo esloveno-japonés, pero todavía no lo sabíamos. Todo empezó con el acero y, como toda gran idea, surgió de forma espontánea. Además de vender cuchillos de cocina, mi trabajo también consiste en afilarlos. ¡Cuanto más profesionales son los cocineros y cuanto más cocinan, más perfeccionistas son y más afilan sus cuchillos! Y, por supuesto, Bine es muy profesional, Bine es un perfeccionista, Bine afila sus cuchillos con fervor.
Nuestra historia comenzó cuando una noche le sugerí que probara una hoja hecha de un nuevo tipo de acero, lo que me entusiasmó mucho: “Hola Bine, tengo este cuchillo especial hecho de un nuevo tipo de acero. acero muy fresco – ZDP-189. ¿Quieres probarlo?
Japón es famoso por producir acero de calidad desde los tiempos del samurai. El país está dividido en 47 prefecturas en ocho regiones y tiene una metrópoli: Tokio. La prefectura de Shimane con la capital Matsue situada en el suroeste de la principal y más poblada isla japonesa de Honshu ha sido el centro de producción de acero del país desde la antigüedad.
En Shimane, el suelo es rico en arena de hierro. La ciudad de Yasugi está rodeada de bosques y tiene abundantes reservas de arena de hierro que contiene hierro (Fe) y se funde en hornos alimentados con carbón vegetal que se elabora a partir de árboles y contiene carbono (C). El hierro y el carbono son ingredientes clave para producir acero. En los tiempos del samurai, los japoneses perfeccionaron el arte de la fabricación de acero.
ta la puerta Es un horno tradicional utilizado para fundir hierro y acero. En esta vasija de barro se enciende un fuego de carbón y, a lo largo de los días siguientes, se añaden varias capas de carbón y arena de hierro. Cuando el horno se enfría, el tubo de arcilla se rompe y lo que queda en el fondo es una flor de acero conocida como pelota. Si pelota es lo suficientemente grande y si los artesanos mantuvieron la temperatura correcta, contiene una pequeña cantidad de aleación plateada brillante llamada tamahagane (que se traduce como “acero redondo y precioso como una gema”).
Este es un tipo superior de acero crudo con el potencial de ser transformado por un herrero experimentado en un verdadero katana’s blade: la hoja más dura, más flexible, más liviana y más afilada.
La antigua abierto Posteriormente, el proceso fue reemplazado por la producción moderna de acero importado de Occidente. Y al igual que muchas otras cosas importadas a Japón, se convirtió en una de las mejores del mundo gracias a la cultura de trabajo japonesa, la precisión, el compromiso y el conocimiento ancestral de la fabricación de acero. Y hasta el día de hoy, en la misma localidad de Yasugi, en la prefectura de Shimane, Yasugi Special Steel, la filial insignia de Hitachi Metals Ltd., sigue fiel a su tradición siderúrgica y apuesta por el desarrollo y la producción de tipos especiales de acero.
La filial es conocida en todo el mundo, sobre todo por su acero para herramientas muy duro y su acero de nueva generación, entre ellos también el acero ZDP-189, que se encuentra entre los más duros del mundo y con el que sólo unos pocos herreros experimentados pueden forjar un cuchillo de cocina. Esto significa que nuestra cocina puede ser el hogar de nuestros propios katana hecho de la actualidad cansado acero y por experimentados artesanos japoneses.
Pero no nos adelantemos. Todavía tenemos un largo camino por recorrer. Emprendamos primero un viaje a Japón.
Se acercaba la fecha de partida, nuestros planes de viaje estaban delineados, pero todavía nos enfrentábamos a un gran obstáculo. Enviamos un correo electrónico al departamento de desarrollo de la gran empresa metalúrgica Hitachi con el siguiente mensaje: "Estimados señores, somos unos muchachos eslovenos curiosos que queremos saber todo lo posible sobre su nuevo tipo de acero: cómo es, cómo se ¿Lo produce, etc.? También enviamos un correo electrónico a los reservados maestros de forja japoneses en el herrería yoshida: “Hola, estamos interesados en sus técnicas de procesamiento de este acero especial. ¿Podríamos documentar todo en detalle en fotografías? Las respuestas, como puedes imaginar, no fueron muy alentadoras a pesar de mi técnica lírica convincente. Por lo tanto, debo expresar mi más sincero agradecimiento a la embajada japonesa en Eslovenia que, con sus recomendaciones y comunicación directa, nos ayudó a abrir la puerta al misterioso mundo de los herreros japoneses.
Y entonces nos encontramos en el avión. Después de nuestra escala en Londres, abordamos nuestro esperado vuelo de larga distancia: 11 horas hasta Tokio, donde la hora local estaba 8 horas por delante de la nuestra. Sabíamos que lo tomaríamos con calma. Nos dimos 2 días para adaptarnos al nuevo ritmo y entorno.
Después de nuestro “descanso” en Tokio, planeamos viajar por la isla Honshu hasta Niigata, un poco más al norte en la costa del Mar de Japón, el hogar de nuestro primer herrero Tojiro. Desde allí viajaríamos por el Shinkasen o el tren bala japonés a Osaka, donde estableceríamos una base durante unos días y haríamos viajes diarios a varias herrerías de cuchillos de cocina, productores de piedras de afilar, afiladores de cuchillos y tiendas de cuchillos.
Nuestro objetivo era ampliar nuestro conocimiento rudimentario del acero japonés, las técnicas de producción y la forja de cuchillos de cocina antes de llegar a nuestras dos últimas paradas en Saga: la herrería Yoshida Hamono y las instalaciones de fabricación de acero de Hitachi Metals, Ltd. Aquí es donde nos concentraríamos. en cuchillos de cocina de acero ZDP-189.
En Japón las distancias se pueden superar de una forma sumamente elegante. El shinkasen son frecuentes y sus retrasos se registran en segundos. Estos trenes de alta velocidad son muy cómodos y, sobre todo, extremadamente rápidos: pueden viajar fácilmente a velocidades de hasta 300 km/h. El billete, sin embargo, es bastante caro; de ahí que la mayoría de los japoneses opten por viajar en avión. Los turistas tienen la opción de comprar un JR Pass económico de varios días, pero deben comprarlo unas semanas antes de visitar Japón y luego se lo envían a su casa. Comprar el billete a precio “turista” no es posible cuando ya se llega al país.
Los hoteles son bastante caros, por lo que decidimos reservar apartamentos más pequeños a través del servicio online de Airbnb. Los precios son moderados, los propietarios son muy amables y fiables, sólo que el tamaño del espacio es un poco diferente en Japón. El tamaño de un apartamento para 2 personas totalmente funcional y equipado puede empezar desde tan solo 13 m². Un piso de 20 m² ya se considera lujoso. Aun así, no hay nada de qué preocuparse: la vida en 13m² puede ser cómoda y práctica.
Si eres un amante de la gastronomía, la comida japonesa te resultará muy emocionante, ya que cada comida puede convertirse en una pequeña aventura. Los amantes del pescado y el marisco probablemente disfrutarán mejor. Sin embargo, al volver a casa probablemente ya echarás de menos un buen trozo de pan casero. La comida fue precisamente lo que me ayudó a aprender más sobre la esencia de los cuchillos de cocina y el acero japonés. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
La mayor parte de la cocina japonesa, si dejamos de lado el arroz, se basa en pescado crudo y verduras cortadas en trozos pequeños. La percepción del filo en Japón probablemente sea la clave de por qué son precisamente los cuchillos japoneses los preferidos por los chefs de todo el mundo. Para los japoneses, el filo tradicionalmente implica el concepto de sabor y frescura, lo que también explica su objetivo principal al mantener el filo de una hoja: causar el menor daño a las paredes celulares de la carne y las verduras.
Esta es la única manera de reducir la pérdida de ingredientes suculentos en las células y, a su vez, preservar la frescura y el sabor. Cuanto más fino sea el picante, más sabrosos serán los alimentos frescos y preparados.
Y así nuestros días empezaron a repetirse, aunque de una forma muy interesante. La mañana en Osaka consistió en las típicas prisas (léase: perderse) en el metro, preocupación por no faltar a la cita acordada en la herrería (¡en Japón llegar tarde no es precisamente de buena educación!), recorrido por la herrería y procesos de trabajo. , conversaciones sobre acero, cuchillos, técnicas de forja, hacer algunas fotos, etc. Y si el día terminaba bien y no hacíamos demasiadas preguntas “tontas”, luego visitábamos el izakaya, un bar local donde el maestro de sushi empuñaba el cuchillo de “nuestro” herrero. Estas veladas dedicadas a saborear las delicias locales y admirar las habilidades de corte del maestro del sushi, inmersas en conversaciones relajadas con los herreros, revelaron otra cara de la historia.
Maestro de sushi es un título distinguido y una profesión respetada. Todos y cada uno de los bocados de sashimis que catamos fue atendido con varias cuchillas diferentes: para filetear, quitar piel y corte final. Cada corte requiere toda la atención porque un movimiento en falso resultaría en el descarte de alimentos. La base de tal proceso y, por supuesto, una buena sashimis es el nivel más alto de nitidez posible.
El cuidado de los cuchillos forma parte naturalmente del proceso de trabajo. Afilado diario, limpieza de la hoja entre cada corte, engrasado de la hoja después de su uso, almacenamiento correcto, etc. En resumen: esto es un asunto serio. En consecuencia, la nitidez fina es la piedra angular de la cocina japonesa. Sin embargo, cuanto más fino es el filo de la hoja, más susceptible es a romperse y oxidarse, al menos en lo que respecta a los tipos de acero tradicionales. Por eso, los mejores chefs de sushi cuidan muy bien sus cuchillos y les dedican tanto tiempo que probablemente serían despedidos en cualquier cocina eslovena normal y corriente.
Nuestros días de reconocimiento estaban llegando a su fin y, equipados con nuevos conocimientos, continuamos nuestro viaje hacia el sur. Nuestra siguiente parada fue nuestro destino final. Y aquí es donde acordamos fabricar el primer cuchillo esloveno-japonés ZDP-189, que concebimos Bine Volčič y yo cuando probamos este acero por primera vez.
Yoshida Hamono es una pequeña herrería familiar en la ciudad de Saga, en la isla meridional de Japón, Kyushu. Aquí es donde solían hacer katanas e incluso el difunto abuelo de Shigeru fabricaba una o dos espadas al año. Ahora dejaron de fabricar espadas y se especializaron en dos tipos diferentes de herramientas: el hermano menor fabrica principalmente herramientas de jardinería, mientras que Osamu san y su sobrino Shieru san decidieron continuar la tradición del abuelo y aplicarla a los cuchillos de cocina. Lo que les distingue del resto de herreros es que, además de utilizar tipos tradicionales de acero japonés, recientemente empezaron a utilizar el acero Hitachi de calidad superior ZDP-189.
Bine ya probó la primera muestra. Y puedes adivinar cuál fue su respuesta. "¡Asombroso!"
Organizamos una estadía más larga en la herrería Yoshida y acordamos hacer juntos un cuchillo de cocina de principio a fin. A Mitja se le permitió fotografiar los detalles de todo el proceso y pude obtener las respuestas a todas mis preguntas. Probablemente ya habrás deducido que la base del cuchillo sería el acero ZDP-189.
Vea nuestra colección Yoshida Hamono
Lo que siguió fueron algunos de los mejores días en los que pude observar cómo se forjaban los cuchillos y cómo todas las piezas de la cultura laboral japonesa realmente comenzaron a encajar para mí. En esencia y a primera vista, la forja es un proceso sencillo también en lo que a cuchillos de cocina se refiere: dando golpes con un martillo cambiamos la forma del metal al rojo vivo y, cuando conseguimos la forma final de la hoja, tenemos que tratar térmicamente y templar el acero para que asuma las características deseadas. Incluso el primer paso de dar los golpes o forjar el acero con un martillo está reservado sólo para artesanos experimentados en Japón. Los maestros o los padres deciden cuándo dejarán que sus hijos se hagan cargo de la artesanía. Generalmente, cuando adquieren suficiente experiencia.
El secreto está en los detalles, la práctica y la concentración. En todos los talleres que visité, los herreros tenían más de 60 años, a veces más de 70, y sus hijos con cabello canoso se encargaban de las operaciones comerciales más cotidianas. Cada vez que preguntaba cuándo llegaría el martillo a su sucesor, la respuesta era discreta: “Quizás entonces unos años más”. Una vez finalizado el proceso de forja, el acero se trata con calor. Los procedimientos se controlan con una precisión increíble: calentamiento, enfriamiento, congelación, calentamiento lento hasta temperatura ambiente, forjado en frío. La ciencia metalúrgica implica instrucciones exactas para el tratamiento y, sobre la base de muchos años de experiencia (e innumerables errores), sólo los mejores artesanos se atreven a adaptarla en los últimos años de su trabajo, y aquí es cuando ocurre la magia.
El resultado final de nuestro viaje también es pura magia. Una idea se hizo realidad y el cuchillo esloveno-japonés vio la luz. Se llama ZDP-189. ¿Aún no entiendes el principal secreto del acero japonés ZDP-189? Pues es el más duro y, eso sí, su nitidez es buena. O, como dirían los herreros japoneses: “Tómatelo con calma, algún día lo entenderás”.
Texto: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
