Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5")

Eines der beeindruckendsten Deba-Messer in unserer Kollektion ist dieses Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5"), das für ernsthafte Fischfans (und Köche!) mit etwas Armmuskulatur gedacht ist – schließlich ist es mit 290g (10,2 oz) nicht gerade ein Leichtgewicht. 

Dieses Deba hebt sich von den meisten anderen (typischerweise einseitig geschliffenen) Deba-Messern durch seine doppelseitige Qualität ab, was bedeutet, dass dieses Deba ein Ryo-Deba-Messer ist. Die doppelseitige Qualität erleichtert das Schärfen, macht es aber auch ideal für schwere Aufgaben wie das Durchtrennen von Knochen großer Fische und Hühner. Dank seiner symmetrischen Klinge ist es sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder geeignet.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5") ist ein japanisches Küchenmesser, das auf die Fischzubereitung spezialisiert ist. Es ist für schwere Arbeiten von erfahrenen Profis oder erfahrenen Heimnutzern konzipiert. Es wird besonders für „Big Game“-Angler empfohlen!

KLINGENFORM:
Deba ist eines der »großen drei« traditionellen japanischen Küchenmesser, neben usuba und yanagiba. Sie sind unverzichtbar und müssen von jedem Sushi-Koch gemeistert werden.
Deba ist ein traditionelles Messer, das ein Koch verwendet, um einen ganzen Fisch vorzubereiten: alles von der Reinigung, Filetierung, Portionierung des Fisches, Entfernen von Flossen und Köpfen bis hin zum Zerkleinern kleinerer Knochen. Es kann auch zur Zubereitung von Geflügel und anderem Fleisch mit kleineren Knochen verwendet werden.
Das Deba-Messer ist eine gut ausbalancierte Mischung aus Robustheit und Präzision. Das Filetieren von Fisch kann knifflig sein und erfordert präzises Manövrieren, daher ist die Verwendung eines scharfen Deba unerlässlich, um das Risiko zu verringern, das empfindliche Fischfleisch zu beschädigen.
Die dicke und schwere Klinge rüstet den Deba für schwere Arbeiten aus, die Kraft erfordern – das Entfernen von Flossen, Schwänzen und Fischköpfen sowie das Zerlegen kleinerer Knochen.
Dieser Deba ist etwas Besonderes – es ist ein Ryo-Deba, was bedeutet, dass er eine doppelseitige Schleifung hat (im Gegensatz zu den meisten Deba-Messern), sodass er sowohl von Rechts- als auch von Linkshändern verwendet werden kann. Die doppelseitige Schleifung ermöglicht zudem ein leichteres Schärfen. Ein Ryo-Deba kann schwerere Aufgaben bewältigen, wie das mühelose Durchtrennen von Knochen großer Fische und Hühner.

STAHL:
Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl in der japanischen Messermacherei und einer der feinsten Hochkohlenstoffstähle, was bedeutet, dass Messer aus diesem Stahl eine außergewöhnliche Schnitthaltigkeit besitzen und sich zudem sehr leicht schärfen lassen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, was bedeutet, dass die Klinge eine Patina entwickeln kann, während längere Einwirkung von Wasser oder anderen korrosiven Stoffen auch zu Rost führen kann. Dies wird durch die Zugabe von Chrom und Wolfram bis zu einem gewissen Grad verbessert, aber es bleibt ein Hochkohlenstoffstahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ mehr zur Messerpflege hier). Aogami #2 Stahl besteht aus Kohlenstoff (C) 1,1 %, Chrom (Cr) 0,5 %, Mangan (Mn) 0,3 % und Wolfram (W) 1,5 %.

LAMINIERUNG:
Der Kern der Klinge wurde mit der San-Mai-Methode laminiert, um ihre strukturelle Integrität und die Fähigkeit, Stöße zu widerstehen und Absplitterungen zu verhindern, zu verbessern. San-Mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezieht sich auf eine Klinge, die aus einer primären, inneren Schicht aus härterem Stahl (Hagane) und zwei sekundären, äußeren Schichten aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die die innere Schicht schützen.

→ Mehr lesen auf Klingenaufbau: Laminierung.

GEOMETRIE:
Das Messer hat eine doppelseitige Klinge mit einer konvexen V-Kante. Es ist am Griff schwerer und stärker und zur Spitze hin dünner und präziser, zu der es sich verjüngt. Diese Klingengeometrie macht das Messer leichter handhabbar, da es sehr reaktionsfreudig, leicht zu manövrieren und gut ausbalanciert ist. Diese Art der Klingengeometrie wird distaler Taper genannt – mehr dazu im Artikel über Klingengeometrie.

KLINGENFINISH:
Die Klinge hat ein Kuro-uchi-Finish. Das Kuro-uchi-Finish bei Aogami #2 Klingen bietet eine Schutzschicht gegen Rost und andere äußere Einflüsse, die die Oberfläche sonst beschädigen könnten. Das Kuro-uchi-Finish (kuro – „schwarz“) ist eine Schicht aus roher, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Es erhält einen schönen Kontrast durch die handgehauenen Kanji auf der Klinge. Der kireha (unterer Teil der Klinge oder „Klingenstraße“) hat ein klassisches, wolkiges kasumi-Finish.

GRIFF:
Der Griff im japanischen (Wa) Stil besteht aus Rosenholz und ist mit einer schwarzen Pakka-Holz-Ferrule versehen. Der ovale Griff ermöglicht einen bequemen und festen Halt, geeignet für Links- und Rechtshänder.

DIE SCHMIEDE:
Tsunehisa ist eine Marke, die eine Vielzahl hochwertiger Messer aus verschiedenen Messerzentren in Japan wie Tosa, Seki und Sakai vereint. Ihre Philosophie ist, dass jede Region ihren eigenen Stahl und unterschiedliche Herstellungsprozesse hat. Zum Beispiel ist Tosa bekannt für seine Ginsanko- und Aus-8-Stähle, Seki berühmt für die Herstellung ausgezeichneter Klingen aus der V-Gold-Stahlgruppe und Sakai für seine einseitig geschliffenen Honyaki-Messer.