Es gibt Messer, und dann gibt es Messer. Die Messer der Nigara VG-10 Damascus Tsuchime-Serie verdienen es definitiv, mit einem großen M geschrieben zu werden.

Das Aussehen und die Haptik dieser Messer lassen niemanden unberührt. Das einzigartige gehämmerte Tsuchime-Muster fügt sich nahtlos in die komplexen Damast-Wellen ein und erzeugt ein atemberaubendes Spiel aus Linien und Formen, die sich zur glänzenden, rasiermesserscharfen Schneide hin erstrecken.

Die Klinge ist mit einem seltenen dunklen japanischen Ebenholzgriff ausgestattet, der aus einem einzigen Stück glatten, luxuriösen Holzes gefertigt ist. Er fühlt sich poliert an und bietet bei jedem Schnitt ein unvergleichliches haptisches Erlebnis.

Das Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 240mm (9.4") ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Sein Kern aus rostfreiem VG-10-Stahl gewährleistet eine feine Schärfe bei geringem bis keinem Pflegeaufwand, da der Stahl sehr korrosionsbeständig ist. Daher eignet sich das Messer auch als erstes japanisches Messer oder als Geschenk.

Die einzigartigen hagelähnlichen Hammerschläge verhindern, dass Zutaten beim Schneiden an der Klinge haften bleiben, und ermöglichen dadurch ein schnelleres und präziseres Arbeiten.

KLINGENFORM:

Kiritsuke-Gyuto ist die vielseitigste und nützlichste Klingenform in der modernen Küche. Die lange Klinge eignet sich hervorragend für die Zubereitung größerer Fleischstücke, das Schneiden von Fisch und das Hacken von Gemüse, während die Spitze für detailreiche, präzise Arbeiten genutzt werden kann.

Das Messer besitzt eine Reverse-Tanto-Spitze, auch als „K-Spitze“ bekannt (K steht für Kiritsuke), die vom Klingenrücken nach unten abfällt und äußerst praktisch ist, da sie präzises und müheloses Arbeiten mit der Spitze ermöglicht. Die Klingenbauchung ist leicht gekrümmt, wodurch sie sich von der standardmäßigen, flacheren Kiritsuke-Form unterscheidet und eine Art Kiritsuke-Gyuto-Hybrid bildet. Dadurch eignet sich das Messer auch sehr gut für Wiegebewegungen. Es hat ein breites Profil für eine einfache Übertragung der Lebensmittel und ist zum Klingenansatz hin relativ flach, wodurch ein einfaches und schnelles Hacken auf dem Schneidebrett möglich ist.

Traditionell waren Kiritsuke-Messer einseitig geschliffen, wurden jedoch später häufig als beidseitig geschliffene Mehrzweckmesser neu interpretiert, um den Anforderungen des schnellen Tempos moderner Küchen gerecht zu werden. Außerdem durften sie ursprünglich nur vom Küchenchef des Restaurants verwendet werden - wir schauen aber weg, wenn du (noch) nicht der Küchenchef bist. 😜

*Die Länge der Schneide beträgt 233mm (vom Klingenansatz bis zur Spitze), bei diesem Messer wird die Länge jedoch vom Ende des Griffs bis zur Klingenspitze gemessen und beträgt somit 240mm.

STAHL:

VG-10 (V steht für Vanadium, G für „Gold“, im Sinne von „Goldstandard“) wird von der Takefu Special Steel Company hergestellt, einem relativ kleinen Stahlunternehmen, dem es vor rund 60 Jahren gelang, genau das richtige Gleichgewicht verschiedener Elemente zu finden und so den heute beliebtesten japanischen Messerstahl zu entwickeln. VG-10-Stahl ist rostfreier Stahl mit einem relativ hohen Kohlenstoffgehalt (C) von 1 %, 15 % Chrom (Cr), 1 % Molybdän (Mo), 0,3 % Vanadium (V) und 1,5 % Kobalt (Co). Die Kombination aus Cr, Mo und V bildet zahlreiche harte Karbide und macht den Stahl abriebfest, was zu einer lang anhaltenden, gleichmäßigen Schärfe führt.

LAMINIERUNG:

Die Kernschicht aus VG-10-Stahl wurde zwischen Schichten aus weicherem, biegsamerem Stahl eingeschlossen, die miteinander verschmiedet wurden, um ein wellenförmiges Damastmuster zu erzeugen. Diese Technik wird San-mai genannt und dient dazu, die strukturelle Integrität der Klinge und ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Stößen zu verbessern sowie Ausbrüche zu verhindern. San-mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezeichnet eine Klinge, die aus einer primären inneren Schicht aus härterem Stahl (Hagane) und zwei sekundären äußeren Schichten aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die erstere schützen.

GEOMETRIE:

Sie besitzt eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge und eignet sich daher sowohl für Links- als auch für Rechtshänder. Basierend auf dem Verhältnis zwischen den Flächen (der Position des Winkelwechsels) wird das Profil dieses Messers als flacher V-Schliff klassifiziert, wodurch es weniger spröde und leichter nachzuschärfen ist.

KLINGENFINISH:

Das Klingenfinish dieses Messers ist eine einzigartige Verbindung aus Tsuchime-Hammereindrücken, die an Hagel erinnern, und einem komplexen wellenförmigen Damastmuster. Die Oberfläche der Klinge wurde mit einem speziellen Strukturhammer bearbeitet, der komplexe geometrische Eindrücke auf ihrem oberen Teil hinterlässt. Diese beeindruckende Technik besteht darin, die Klingenoberfläche fachkundig zu hämmern, um faszinierende Vertiefungen zu erzeugen, die - abgesehen von ihrer rein ästhetischen Wirkung - auch eine klare praktische Funktion haben: Sie verringern die Reibung und erzeugen Lufttaschen, die das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge beim Schneiden reduzieren. Die Tsuchime-Vertiefungen gehen nahtlos in das Damastmuster über, das wiederum makellos in eine glänzende Schneide übergeht.

GRIFF:

Der japanische Griff (Wa) besteht aus einem einzigen Stück luxuriösen, tiefdunklen Ebenholzes, das für seine außergewöhnliche Härte und Dichte bekannt ist und dadurch zu den langlebigsten und widerstandsfähigsten Hölzern zählt. Er ist hochglänzend poliert und bietet eine luxuriöse, elegante Optik sowie eine glatte Haptik, die angenehm in der Hand liegt. Dank seiner achteckigen Form eignet er sich sowohl für Links- als auch für Rechtshänder. In letzter Zeit ist die Zahl der Hersteller solcher Griffe zurückgegangen, wodurch sie schwer zu finden sind.

SCHMIED:

Nigara Hamono ist eine historische Schmiede mit einer 350-jährigen Tradition. Sie ist seit der frühen Edo-Zeit in der Stadt Hirosaki tätig, als sie begann, Schwerter für den Tsugaru-Clan herzustellen. Mit über hundert Schmiedewerkstätten in der Region während jener Zeit steht Nigara Forging als Zeugnis für die reiche Geschichte und Handwerkskunst von Tsugaru Uchihamono.

Seit mehr als 350 Jahren ist Nigara Hamono eine angesehene Familie von Schwertschmieden. Ursprünglich von der Region Tsugaru mit der Herstellung japanischer Schwerter beauftragt, wechselte die Schmiede zur Messerherstellung, nachdem die traditionellen Schwertschmiedetechniken während des Zweiten Weltkriegs Anerkennung gefunden hatten.

Obwohl die Schwertproduktion 1965 eingestellt wurde, bewahrt Nigara Hamono weiterhin traditionelle Schmiedetechniken und zeigt ihre Handwerkskunst durch Honuchi-Messer - authentische japanische Messer, die mit traditionellen Methoden hergestellt werden und das über viele Generationen von Schmieden angesammelte Können und die Erfahrung verkörpern.

Da ihre handgefertigten Produkte im Dezember 2007 offiziell als traditionelles Kunsthandwerk der Präfektur Aomori zertifiziert wurden, steht Nigara Hamono als lebendiges Zeugnis für das beständige traditionelle Handwerk, das in der japanischen Stadt Hirosaki verwurzelt ist.

Der derzeitige leitende Schmied von Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, der gemeinsam mit seinem Vater Toshi Yoshizawa arbeitet, ist ein Schmied in achter Generation mit einer Leidenschaft für Messer, Kunst und Musik. Sein berühmtes Nigara-Anmon-Design ist das Ergebnis seiner Liebe zu den Werken Andy Warhols.