ZDP-189 Burja – Schinkenmesser 300 mm (11,8 Zoll)

Wir lieben gute Messer, wir lieben guten Prosciutto, und guter Prosciutto sollte von Hand mit dem schärfsten Messer geschnitten werden. Deshalb haben wir geschaffen Burja [ausgesprochen als "booryah"] – das erste in Japan hergestellte Prosciuttomesser. Burja wurde von SharpEdge entworfen, von der japanischen Schmiede Suncraft geschmiedet, die in der berühmten Schmiedestadt Seki ansässig ist, besteht aus japanischem Stahl und ist für das Schneiden von Prosciutto optimiert.

ZDP-189 Burja ist die Antwort auf die Herausforderung von festerem Prosciutto, der länger gereift ist. ZDP-189 Stahl ist unser Flaggschiff – es ist derselbe Stahl, der für unser erstes exklusives Messer verwendet wird, das wir in Zusammenarbeit mit einem renommierten Koch und talentierten japanischen Schmieden entwickelt haben.

KLINGENFORM:
Die Form der Burja ist einzigartig, obwohl sie auf den ersten Blick anderen Prosciuttomessern ähnelt. Sie hat einen extrem dünnen Klingengrund von 1,9 mm. Die Klinge ist 300 mm (11,8") lang und endet mit einer dünnen, spitzen Spitze, die ihre Herkunft und Traditionen der Schmiede offenbart, die einst Katanas schmiedeten.

Im Allgemeinen sollte ein Prosciuttomesser flexibel genug sein, damit der Schneidende den Arm im richtigen Winkel positionieren kann, eine leicht konkave Klinge haben, um sanft durch das Fleisch zu gleiten, und einen breiteren Rücken besitzen, um zu verhindern, dass der Prosciutto an der Klinge kleben bleibt. Die lange Klinge ermöglicht es, die Scheibe mit so wenigen Schnitten wie möglich zu schneiden, um Sägespuren auf der Schnittfläche des Lebensmittels zu vermeiden.

Handgeschnittener Prosciutto-Schinken (jamón) ist ein besonderes kulinarisches Erlebnis, und das Handschneiden ist eine eigene Kunst. Der üppige und intensive Geschmack von Prosciutto kann sich nur entwickeln, wenn er richtig und gleichmäßig geschnitten wird. Obwohl er auch maschinell geschnitten werden kann, schreibt die Tradition vor, dass Prosciutto sollte von Hand geschnitten werden, da dies das Aroma des Fleisches verstärkt und ein vollständiges sensorisches Erlebnis bietet.

Aber keine Sorge – Burja ist nicht nur ein Messer zum Schneiden von Prosciutto. Aufgrund seiner härteren, aber dennoch flexiblen Klinge kann es auch zum Schneiden anderer Trockenfleischsorten verwendet werden. Und dank seines dünnen und langen Klingenprofils eignet es sich hervorragend als Aufschnittmesser für größere Fleisch- und Fischstücke.

Empfohlen für: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut und ähnliche.

MESSERFLEXIBILITÄT:
Flexibilität ist bis zu einem gewissen Grad notwendig, aber wir haben uns bei diesem Burja für eine eher starre Flexibilität entschieden, da es so perfekt für dichteren, trockeneren Prosciutto geeignet ist.

Das ZDP-189 Burja hat eine extrem harte Klinge. Der Stahl ist auf unglaubliche 65-67 HRC gehärtet, was der Klinge unschlagbare Schärfe und ausgezeichnete Schnitthaltigkeit verleiht. Dieses Messer eignet sich hervorragend zum Schneiden von trocken gereiftem, festem Prosciutto, den manche als den besten ansehen. Dazu gehören spanischer, Karst- und istrischer Prosciutto.

STAHL:
Dieses Messer wurde aus ZDP-189 Stahl geschmiedet, der zur Kategorie der Pulverstähle gehört. Der ZDP-189 Stahl hat sich aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften als einer der technologisch fortschrittlichsten Stähle in der japanischen Messermacherkunst einen Namen gemacht. Der Kohlenstoffgehalt (C) liegt bei etwa 3 %, was eine Behandlung zu extremer Härte (65-67 HRC) ermöglicht und somit eine verlängerte Schärfeerhaltung bewirkt. ZDP-189 Stahl ist auch aufgrund seines hohen Chromgehalts (Cr) von 20 % sehr korrosionsbeständig. Aufgrund seiner Zusammensetzung ist er jedoch schwer zu behandeln und zu schmieden, weshalb er nur den erfahrensten Schmieden anvertraut werden kann.

Der Stahl enthält bis zu 3 % Kohlenstoff (C), eines der Hauptelemente, die zur Festigkeit beitragen und typischerweise in anderen Stahlarten nur bis zu 1 % vorkommen, während der Chrom (Cr)-Gehalt, der Korrosion verhindert, fast 20 % beträgt. Er enthält außerdem 0,60 % Wolfram (W), das die Abriebfestigkeit des Stahls erheblich erhöht, 1,4 % Molybdän (Mo), das hilft, die Festigkeit und Leistung des Stahls bei wechselnden Temperaturen zu erhalten, und 0,10 % Vanadium (V), das Schlüsselelement zur Erhöhung der Stahlfestigkeit. Die Wärmebehandlung erzeugt Stahl mit einer Härte von 65-67 HRC.
ZDP-189 Zusammensetzung: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINIERUNG:
Die Technik, mit der diese Klinge laminiert wird, heißt san-mai. Der Kern der Klinge, der aus härterem (und folglich zerbrechlicherem) Stahl besteht, ist zwischen zwei Schichten weicheren Stahls eingeschlossen. Dies ergibt eine Klinge, die flexibler ist und daher weniger anfällig für Brüche und andere äußere Einflüsse.

GEOMETRIE:
Es hat eine doppelte Fase (symmetrische) Klinge.
Das Profil der Klinge ist nicht ganz gerade. Die leichte Krümmung der Schneide verringert den Kontaktpunkt, was das Schneiden erheblich erleichtert. Der V-förmige Schliff hilft dem Messer, bei längeren Schnitten sanft zu gleiten.

KLINGENFINISH:
Der obere Teil der Klinge wurde mit Hammerschlägen behandelt, was zu einem filigranen tsuchime (gehämmert) Finish. Die untere Hälfte ist bis zur Haarkante poliert, die die geschwungene Linie markiert, die die Grenze zwischen dem laminierten Teil der Klinge (jigane) und sein Kern (hagane). Die Kanji auf der Klinge lauten „Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, eine Hommage an die Gründer der Suncraft-Schmiede.

GRIFF:
Traditioneller japanischer (Wa) Griff aus Rosenholz mit einer schwarzen Pakka-Holz-Muffe. Seine achteckige Form macht ihn besonders ergonomisch und angenehm in der Handhabung.

ÜBER DEN SCHMIEDEMEISTER:
Suncraft ist ein Familienunternehmen in der vierten Generation, das sich auf die Herstellung von Küchenwerkzeugen spezialisiert hat. Die Schmiede wurde 1948 gegründet und befindet sich in einem florierenden Industriegebiet von Seki in der Präfektur Gifu, wo die Stahlverarbeitung bis in die Zeit der Samurai-Krieger zurückreicht.

MESSERENTWICKLUNG:
Das Burja-Messer ist eine Kombination aus der reichen kulinarischen Tradition des Prosciutto-Schinkens und der japanischen Tradition des Messerschmiedens. Da japanische Schmiede die besten Schmiede der Welt sind und über jahrhundertelanges Wissen und Erfahrung im Schmieden von Stahl verfügen, war es nur logisch, unser Prosciuttomesser in Japan herzustellen. Von der Idee bis zum Design, nach vielen Gesprächen mit Messermachern, Versuch und Irrtum, der Suche nach dem richtigen Stahl und Griffen, vielen geschnittenen (und gegessenen) Prosciuttos, Besuchen in Japan, endete der Prozess schließlich nach guten zwei Jahren.