Nigara Kiritsuke-Gyuto SG2 Tsuchime Wa 210 mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Das Kiritsuke-Gyuto-Messer besitzt einen außergewöhnlichen Charakter und eine besondere Bedeutung, wodurch es sich in jeder kulinarischen Umgebung abhebt. Der Name Kiritsuke bezieht sich auf die Tanto-Spitze, die nicht nur beeindruckend aussieht, sondern auch eine Hommage an das Katana darstellt.

Der Kern besteht aus SG2-Pulverstahl, der eine lang anhaltende Schärfe gewährleistet und nur minimale Pflege erfordert. Die ausgezeichnete Korrosionsbeständigkeit des Stahls macht ihn zu einer zuverlässigen Wahl für den Einsatz in der Küche. Die konvexe Schliffgeometrie der Klinge sorgt in Kombination mit den einzigartigen Hammerschlägen dafür, dass Zutaten beim Schneiden nicht an der Klinge haften bleiben, wodurch schneller und präziser gearbeitet werden kann.

KLINGENFORM:

Kiritsuke-Gyuto ist die vielseitigste und nützlichste Klingenform in der modernen Küche. Die lange Klinge eignet sich hervorragend für die Zubereitung größerer Fleischstücke, das Schneiden von Fisch und das Hacken von Gemüse, während die Spitze für filigrane, präzise Arbeiten verwendet werden kann.

Das Messer besitzt eine Reverse-Tanto-Spitze, auch als „K-Spitze“ bekannt (K steht für Kiritsuke), die vom Klingenrücken nach unten abfällt und äußerst praktisch ist, da sie präzises und müheloses Arbeiten mit der Spitze ermöglicht. Die Schneide ist leicht geschwungen, wodurch sie sich von einer standardmäßigen, flacheren Kiritsuke-Form unterscheidet und das Messer zu einer Art Kiritsuke-Gyuto-Hybrid macht. Dadurch eignet es sich auch sehr gut für Wiegebewegungen. Es besitzt ein breites Profil für die einfache Übertragung von Lebensmitteln und ist zur Ferse hin relativ flach, was schnelles und einfaches Hacken auf dem Schneidebrett ermöglicht.

Traditionell waren Kiritsuke-Messer einseitig geschliffen, wurden jedoch inzwischen häufig als beidseitig geschliffene, vielseitige Messer neu interpretiert, um den Anforderungen des schnellen Tempos moderner Küchen gerecht zu werden. Außerdem durften sie traditionell nur vom Küchenchef des Restaurants verwendet werden - wir schauen jedoch weg, falls du (noch) nicht der Chefkoch bist. 😜
*Die Länge der Schneide beträgt 195 mm (von der Ferse bis zur Spitze), bei diesem Messer wird die Länge jedoch vom Ende des Griffs bis zur Klingenspitze gemessen und beträgt daher 210 mm.

STAHL:

SG2-Stahl ist ein Pulverstahl, der für seine Härte und die daraus resultierende Schnitthaltigkeit bekannt ist - dank eines hohen Kohlenstoffgehalts (C) von 1,5 %. Der Stahl enthält außerdem viel Chrom (Cr) - etwa 15 %, was die Korrosionsbeständigkeit erhöht, sowie Molybdän (Mo), das die Verschleißfestigkeit der Klinge verbessert. Klingen aus SG2-Stahl erreichen aufgrund der feinen Mikrostruktur des Stahls eine hohe Schärfe und behalten diese bei, ohne dass man sich Sorgen um Pflege und Korrosion machen muss.

LAMINIERUNG:

Eine hohe Härte von etwa 64 HRC bedeutet, dass die Klinge nicht besonders zäh ist. Daher wurde der Klingenkern nach der San-Mai-Methode laminiert, um die strukturelle Integrität zu verbessern, die Widerstandsfähigkeit gegen Stöße zu erhöhen und Ausbrüche zu verhindern. San-Mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezeichnet eine Klinge, die aus einer primären inneren Schicht aus härterem Stahl (Hagane) sowie zwei sekundären äußeren Schichten aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die die innere Schicht schützen.

GEOMETRIE:

Es besitzt eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge mit konvexem Schliff (vollständiger Hamaguri-Schliff). Der Hamaguri-Schliff ermöglicht eine außergewöhnliche Schärfe, erfordert jedoch eine sorgfältige Handhabung und hilft dabei, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Diese Form belässt viel Metall hinter der Schneide und sorgt so für eine stabilere Schneide, ermöglicht aber dennoch eine hohe Schärfe. Der Nachteil eines konvexen Schliffs besteht darin, dass er nur von einem sehr erfahrenen Schärfer originalgetreu reproduziert werden kann.

KLINGENFINISH:

Die Oberfläche der Klinge wurde mit einem speziellen Struktureisen bearbeitet, das komplexe geometrische Vertiefungen im oberen Bereich hinterlassen hat. Das japanische, sechseckige Hammerschlag-Finish auf Messern ist eine beeindruckende Technik, bei der die Klingenoberfläche fachkundig gehämmert wird, um faszinierende sechseckige Vertiefungen zu erzeugen.

Die Tsuchime-Oberfläche trägt dazu bei, die Reibung zu verringern und verhindert, dass Lebensmittel beim Schneiden an der Klinge haften bleiben. Die strukturierte Oberfläche erzeugt kleine Lufttaschen, die ein gleichmäßigeres und präziseres Schneiden ermöglichen.

GRIFF:

Der japanische Griff (Wa) besteht aus Teakholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn. Er eignet sich sowohl für Links- als auch für Rechtshänder. Durch die Wahl der Form und des Holzes verkörpert der Griff eine schlichte japanische Ästhetik.

SCHMIED:

Nigara Hamono blickt auf eine 350-jährige Geschichte zurück und stellt seit der Edo-Zeit Schwerter her. Der Chef-Schmied Tsuyoshi Yoshizawa, der gemeinsam mit seinem Vater Toshi Yoshizawa arbeitet, ist ein Schmied in achter Generation mit einer Leidenschaft für Kunst und Musik sowie für Messer. Sein berühmtes Nigara-Anmon-Design ist das Ergebnis seiner Liebe zu den Kunstwerken Andy Warhols. Nigara gehört zweifellos zu den außergewöhnlichsten Messerherstellern Japans.