Cuțitele de bucătărie japoneze s-au dezvoltat din lame simple și grele (similar cu Deba), care vin în multe forme bine gândite folosite pentru sarcini precis determinate. Marele trio clasic este format din Deba, Usuba și Yanagiba, care sunt deosebit de utile pentru bucătăria japoneză tradițională.
Dar, vom începe cu cuțitele care sunt cele mai frecvent utilizate și vom continua cu cuțitele mai specifice pentru sarcini.
Cuțite multifuncționale
GYUTO (cuțit de bucătar)
Gyuto este o versiune japoneză a unui cuțit principal de bucătărie în stil occidental (cuțit de bucătar). Principala diferență între un cuțit japonez multifuncțional și versiunea sa europeană, un cuțit francez sau german, constă în lama mai subțire. Versiunea japoneză este de obicei fabricată din oțel mai dur și are un unghi de ascuțire dublu. Există cuțite Gyuto cu mânere europene și cu mânere japoneze, cele din urmă fiind cunoscute sub numele de wa-gyuto. Cuțitele Gyuto au fost concepute inițial pentru a tăia bucăți mai mari de carne de vită, de unde provine și numele lor – înseamnă literalmente „sabie de vacă”. Dimensiunile cuțitelor Gyuto variază între 150-390mm, dar cele mai frecvente sunt între 210-270mm lungime. Grosimea spine-urilor gyuto variază de obicei de la 1.5 la 3.5mm, iar la mână poate ajunge chiar până la 5mm. De obicei, au un taper distal, unde spine-ul se subțiază de la mână spre vârf.
Citește mai multe despre cuțitele Gyuto
SANTOKU (Multi-Scop)
Santoku este un cuțit japonez multifuncțional, care înseamnă literalmente un 'cuțit al trei virtuți' – este folosit pentru legume, pește și carne. Santoku este cunoscut și sub numele de santuko în unele părți ale Europei. Numele său complet este santoku-bocho sau bukabocho. Cuțitul poate avea un mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180mm și este aproape întotdeauna cu două tăișuri.
Citește mai multe despre cuțitele Santoku
BUNKA (Multi-Purpose)
Cu funcționalitatea sa tipică, Bunka Bano-Bocho designul este destinat utilizării versatile în bucătăria occidentală. Are un profil flexibil, suficient de lat la mânere, un burtă delicat concepută a lamei, potrivită pentru a face tăieturi lungi sau scurte, o parte din spate plată a lamei și un vârf subțire pentru lucrări precise cu alimente.
Datorită funcționalităților sale multifuncționale, în special în bucătăria noastră occidentală, tipul de lamă Bunka a fost selectat atunci când am proiectat primul nostru cuțit japonez. Am numit cuțitul ZDP-189 Bunka și suntem mândri să spunem că este cuțitul nostru cel mai bine vândut, primind feedback excelent atât de la bucătari profesioniști, cât și de la gătitori amatori.
Citește mai multe despre cuțitele Bunka
Cuțite pentru legume
SUNT DE ACORD
Cuțitele Nakiri sunt special concepute pentru legume. Lama lor pătrată, subțire și burtă plată încurajează o mișcare de tăiere verticală, minimizând necesitatea de a împinge și trage orizontal, rezultând tăieturi curate și fără efort. Nakiri are o lamă subțire rectangulară, proiectată pentru tăierea legumelor, similară cu Usuba, doar că mult mai subțire și destinat în principal utilizării acasă. Nakiri se traduce ca „cuțit pentru tăierea verdețurilor”. Cuțitul poate avea un mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180mm și este aproape întotdeauna cu două tăișuri.
Citește mai multe despre cuțitele Nakiri
Cuțite mici
CUȚIT PETTY (cuțit de curățat/utilitate)
Cuțitul petty, uneori numit și cuțit de curățat sau utilitar, este o versiune mai mică a cuțitului Gyuto (cuțitul de bucătar) și este folosit pentru tot felul de sarcini delicate unde un cuțit mai mare ar fi incomod. Cuțitele petty sunt folosite pentru curățare, tăiere, decorare, scoaterea miezului din sferturile de măr, îndepărtarea ochilor de pe cartofi etc. Este un cuțit care ar trebui să fie în fiecare bucătărie. Lungimea sa obișnuită este între 120-150mm.
Cuțit de curățat cu vârful în formă de cioc de pasăre
Un cuțit de curățat este folosit în principal într-o bucătărie profesională pentru a curăța sau a sculpta fructe și legume și este esențial în special pentru tourn.é vegetables (o tehnică esențială franceză). De asemenea, cunoscut sub numele de cuțit Tourné, va fi util și în bucătăria de acasă, mai ales pentru curățarea fructelor și legumelor sferice, deși un cuțit de curățat/petit cu formă standard ar trebui să facă treaba. Lungimea sa obișnuită este de 70mm.
Citește mai multe despre cuțitele Petty
Cuțite cu un singur teșit
USUBA
O lamă subțire rectangulară concepută pentru tăierea și curățarea legumelor. Comparativ cu Nakiri, Usuba este ascuțită în formă de daltă și are un mâner japonez clasic.
Usuba în japoneză înseamnă subțire, ceea ce este o descriere potrivită pentru acest cuțit destinat pregătirii legumelor, unde o lamă subțire este foarte importantă. Când se taie legume ferme, cum ar fi morcovii, este important ca lama să taie, nu să spargă, așa cum se întâmplă adesea cu cuțitele mai groase.
Lama cu un singur unghi permite tocarea precisă a legumelor pe placa de bucătărie, iar datorită înălțimii și marginii drepte, poate fi folosită și pentru curățarea legumelor tuberoase mai mari, cum ar fi daikon, în felii lungi și subțiri. Acest proces se numește „katsuramuki” și este una dintre cele mai dificile și complexe tehnici de tăiere japoneze.
Feliile Usuba sunt diferite în forma vârfului lamei, care poate fi rectangular sau semicircular:
- Azumagata usuba sau Kakugata usuba („kaku” înseamnă „pătrat”) sunt denumiri japoneze mai lungi pentru un cuțit japonez clasic folosit la tăierea legumelor.
- Kamagata usuba are un vârf semicircular al lamei, potrivit pentru lucrări mai precise și decupaje precise. Acest stil de Usuba este cel mai popular în Japonia, în jurul Kyoto-ului, unde dieta este mai mult bazată pe legume decât în alte părți ale țării.
YANAGIBA
Cuțit japonez tradițional cu o lamă lungă și subțire, care a fost folosit inițial pentru a tăia felii subțiri de pește crud - da, sushi! 😃 În prezent, poate fi folosit și pentru a tăia bucăți mari de carne (în special pentru fripturi) datorită lamei sale lungi și subțiri. Cuțitele Yanagiba tipice au între 240-360mm lungime și, conform unor bucătari, pot fi folosite pentru diferite sarcini în bucătărie care necesită precizie. Unele caracteristici distinctive ale cuțitelor Yanagiba sunt un mâner japonez și o lamă cu unghi de șlefuit extrem de mic. Expresia „yanagiba” în Japonia înseamnă „un salcie”, deoarece lama cuțitului seamănă cu o frunză de salcie.
Unele lame similare includ:
- Takobiki, care este folosit pentru a pregăti sashimi în zonele din jurul Tokyo-ului,
- Fugubiki este o versiune mai subțire și mai plată a Yanagiba, folosită pentru a pregăti peștele Fugu - peștele cu venin mortal, o specialitate în Japonia care poate fi preparată doar într-un anumit mod pentru a fi comestibil.
DEBA
Un cuțit japonez greu, clasic, pentru sarcini mai dure. A fost proiectat inițial pentru tăierea și filetatul peștelui și puiului. Cuțitele Deba au de obicei între 165-210 mm lungime și până la 9 mm grosime. Ele sunt ascuțite cu un unghi de chisel și au de obicei un mâner japonez. Deși cuțitele Deba arată cu siguranță că ar putea tăia oasele de pește/carnea, nu ar trebui să le folosim pentru asta, deoarece lama este încă sensibilă la ciobire. Pentru tăierea oaselor, un cuțit de tocat este cel mai bun instrument.
Există mai multe tipuri de cuțite Deba:
- Hon-deba este adevăratul deba, cea mai groasă și cea mai grea versiune a deba,
- Ko-deba este un deba mai mic, potrivit pentru pești mici,
- Kanisaki-deba este un deba special, folosit pentru tăierea crabilor și în special a homarilor,
- Yo-deba este un deba cu un mâner european,
- Miroshi-deba este folosit pentru a fileta pește ("miroshi" în japoneză înseamnă "filetare", aceste tipuri de cuțite deba sunt mai subțiri și mai lungi).
Citește mai multe despre cuțitele Deba
CITĂȚI
SATIN CHINEZ
Cleaver reprezintă o versiune chineză a cuțitului principal de bucătărie. Lama sa subțire și ascuțită a fost inițial concepută pentru tăierea legumelor, dar poate fi folosită pentru orice sarcini de gătit. Cleaver se numește chukabocho în japoneză.
CUITĂ DE CARNE
Un clește de carne este un cuțit mare care variază în formă, dar de obicei seamănă cu o secure cu lamă rectangulară. Nu este un instrument comun într-o bucătărie japoneză tradițională, dar în lumea occidentală este folosit pe scară largă ca un cuțit de bucătărie sau de măcelar și este destinat în principal pentru a tăia bucăți mari de oase moi și pentru a toca prin bucăți groase de carne. Rezistența de a suporta lovituri repetate direct în carne groasă, cartilaj dens, os și placa de tăiat de dedesubt este realizată prin utilizarea unui oțel mai moale și mai rezistent și a unei lame mai groase, deoarece un oțel mai dur sau o lamă mai subțire ar putea să se fractureze sau să se îndoaie sub utilizare intensă.
Încă nu ești sigur ce tip de cuțit japonez ți se potrivește? Am pregătit un quiz rapid care te va ajuta să alegi un cuțit perfect în funcție de abilitățile tale culinare și de tipul de mâncare pe care îl prepari cel mai des. Fă quizul acum.
Întrebări? Doriți să ne împărtășiți experiența dumneavoastră cu cuțitele japoneze? Trimiteți-ne un email la support@sharpedgeshop.com.
