Cuțitele de bucătărie japoneze s-au dezvoltat din lame simple, grele (asemănătoare cu Deba), care vin în multe forme bine gândite, folosite pentru sarcini precis determinate. Marea trilogie clasică este Deba, Usuba și Yanagiba, care sunt deosebit de utile pentru bucătăria tradițională japoneză.
Dar vom începe cu cuțitele cele mai des folosite și vom continua cu cuțite mai specializate.
Cuțite multifuncționale
GYUTO (Cuțit de bucătar)
Gyuto este o versiune japoneză a unui cuțit principal de bucătărie în stil occidental (cuțit de bucătar). Principala diferență între un cuțit japonez multifuncțional și versiunea sa europeană, un cuțit francez sau german, constă în lama mai subțire. Versiunea japoneză este de obicei fabricată din oțel mai dur și are o ascuțire dublă. Există cuțite Gyuto cu mâner european și cu mâner japonez, acestea din urmă fiind cunoscute ca wa-gyuto. Cuțitele Gyuto au fost inițial concepute pentru tăierea bucăților mai mari de carne de vită, de unde și numele lor – înseamnă literalmente „sabie de vacă”. Dimensiunile cuțitelor Gyuto variază între 150-390mm, dar cele mai frecvente sunt între 210-270mm lungime. Grosimea spatelui gyuto variază de obicei între 1,5 și 3,5mm, iar la mâner chiar până la 5mm. De obicei au un taper distal, unde spatele se îngustează de la mâner spre vârf.
Citește mai multe despre cuțitele Gyuto
SANTOKU (Multi-Scop)
Santoku este un cuțit japonez multi-scop, înseamnă literalmente „cuțitul celor trei virtuți” – este folosit pentru legume, pește și carne. Santoku este cunoscut și ca santuko în unele părți ale Europei. Numele său complet este santoku-bocho sau bukabocho. Cuțitul poate avea mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180mm și este aproape întotdeauna cu două tăișuri.
Citește mai multe despre cuțitele Santoku
BUNKA (Multi-Scop)
Cu funcționalitatea sa tipică, Bunka Bano-Bocho designul este destinat utilizării versatile în bucătăria occidentală. Are un profil flexibil, suficient de lat la mâner, o burta ușor proiectată a lamei potrivită pentru tăieturi lungi sau scurte, o parte din spate plată a lamei și un vârf subțire pentru lucrul precis cu alimentele.
Datorită funcționalităților sale multi-scop, în special în bucătăria noastră occidentală, tipul de lamă Bunka a fost ales când am proiectat primul nostru cuțit japonez. Am numit cuțitul ZDP-189 Bunka și suntem mândri să spunem că este cel mai bine vândut cuțit al nostru, primind feedback excelent atât de la bucătari profesioniști, cât și de la bucătari amatori.
Citește mai multe despre cuțitele Bunka
Cuțite pentru legume
NAKIRI
Cuțitele Nakiri sunt special create pentru legume. Lama lor pătrată, subțire și burta plată încurajează o mișcare de tăiere verticală, minimizând necesitatea împingerii și tragerii orizontale, rezultând tăieturi curate și fără efort. Nakiri are o lamă subțire, dreptunghiulară, proiectată pentru tăierea legumelor, similară cu Usuba, doar mult mai subțire și destinată în principal uzului casnic. Nakiri se traduce ca cuțit pentru tăiat verdețuri. Cuțitul poate avea mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180mm și este aproape întotdeauna cu două tăișuri.
Citește mai multe despre cuțitele Nakiri
Cuțite mici
PETTY (Cuțit de curățat/utilitar)
Cuțitul Petty, uneori numit și cuțit de curățat sau utilitar, este o versiune mai mică a Gyuto (cuțitul bucătarului) și este folosit pentru tot felul de sarcini delicate unde un cuțit mai mare ar fi incomod. Cuțitele Petty sunt folosite pentru curățat, decojit, decorat, tăiat miezul sferturilor de măr, scos ochii cartofilor etc. Este un cuțit care ar trebui să fie în bucătăria fiecăruia. Lungimea sa obișnuită este între 120-150mm.
Cuțit de curățat cu vârful în formă de cioc de pasăre
Un cuțit de curățat este folosit în principal în bucătăriile profesionale pentru curățarea sau sculptarea fructelor și legumelor și este esențial mai ales pentru tournéé legume (o tehnică de bază franceză). De asemenea cunoscut ca Tourné Knife, va fi util și în bucătăria de acasă, mai ales pentru curățarea fructelor și legumelor sferice, deși cuțitul standard de curățat/paring ar trebui să fie de asemenea potrivit. Lungimea sa obișnuită este de 70mm.
Citește mai multe despre cuțitele Petty
Cuțite cu un singur tăiș
USUBA
O lamă subțire dreptunghiulară concepută pentru tăierea și curățarea legumelor. Comparativ cu Nakiri, Usuba are tăiere în dalta și un mâner japonez clasic.
Usuba în japoneză înseamnă subțire, ceea ce este o descriere potrivită pentru acest cuțit conceput pentru prepararea legumelor, unde o lamă subțire este foarte importantă. Când se taie legume tari, cum ar fi morcovii, este important ca lama să taie, nu să sfâșie, așa cum se întâmplă adesea cu cuțitele mai groase.
Lama cu un singur tăiș permite tăierea precisă a legumelor pe tocător, iar datorită înălțimii și marginii drepte, poate fi folosită și pentru curățarea legumelor tuberculoase mai mari, cum ar fi daikon, în felii lungi și subțiri. Acest proces se numește „katsuramuki” și este una dintre cele mai dificile și complexe tehnici japoneze de tăiere.
Cuțitele Usuba diferă prin forma vârfului lamei, care poate fi dreptunghiular sau semicircular:
- Azumagata usuba sau Kakugata usuba („kaku” înseamnă „pătrat”) sunt denumiri japoneze mai lungi pentru un cuțit japonez clasic pentru tăierea legumelor.
- Kamagata usuba are un vârf semicircular al lamei, potrivit pentru lucrări mai precise și decupaje exacte. Acest stil de Usuba este cel mai popular în Japonia în jurul Kyoto, unde dieta este mai mult bazată pe legume decât în alte părți ale țării.
YANAGIBA
Cuțit japonez tradițional cu o lamă lungă și subțire, care a fost folosit inițial pentru tăierea feliilor subțiri de pește crud - da, sushi! 😃 În prezent, poate fi folosit și pentru tăierea bucăților mari de carne (în special pentru fripturi) datorită lamei sale lungi și subțiri. Cuțitele tipice Yanagiba au între 240-360mm lungime și, conform unor bucătari, pot fi folosite pentru diferite sarcini de bucătărie care necesită precizie. Unele caracteristici distinctive ale cuțitelor Yanagiba sunt mânerul japonez și lama cu tăiere în dalta cu un unghi extrem de mic. Expresia „yanagiba” în Japonia înseamnă „salcie”, deoarece lama cuțitului seamănă cu o frunză de salcie.
Unele lame similare includ:
- Takobiki, care este folosit pentru a prepara sashimi în zonele din jurul Tokyo,
- Fugubiki este o versiune mai subțire și mai plată a Yanagiba folosită pentru prepararea peștelui Fugu - peștele balon mortal, o specialitate din Japonia care poate fi preparată într-un anumit mod pentru a fi comestibilă.
DEBA
Un cuțit japonez greu, clasic, pentru sarcini mai dure. A fost conceput inițial pentru tăierea și filetatul peștelui și puiului. Cuțitele Deba au de obicei o lungime de 165-210 mm și o grosime de până la 9 mm. Sunt ascuțite în formă de dalta și de obicei au mâner japonez. Deși cuțitele Deba par că ar putea tăia oasele peștelui/cărnii, nu ar trebui să le folosim pentru asta deoarece lama este încă sensibilă la ciobire. Pentru tăierea oaselor, un topor este cel mai bun instrument.
Există mai multe tipuri de cuțite Deba:
- Hon-deba este adevăratul deba, cea mai groasă și cea mai grea versiune de deba,
- Ko-deba este un deba mai mic, potrivit pentru pești mici,
- Kanisaki-deba este un deba special, folosit pentru tăierea crabilor și în special a homarilor,
- Yo-deba este un deba cu mâner european,
- Miroshi-deba este folosit pentru filetat pește („miroshi” în japoneză înseamnă „filetat”, aceste tipuri de cuțite deba sunt mai subțiri și mai lungi).
Citiți mai multe despre cuțitele Deba
TOPOARE
TOPOAR CHINEZESC
Toporul reprezintă o versiune chineză a cuțitului principal de bucătărie. Lama sa subțire și ascuțită a fost inițial concepută pentru tăierea legumelor, dar poate fi folosită pentru orice sarcini culinare. Toporul se numește chukabocho în japoneză.
TOPOAR DE CARNE
Un topor de carne este un cuțit mare care variază ca formă, dar de obicei seamănă cu un secure cu lamă dreptunghiulară. Nu este un instrument comun într-o bucătărie tradițională japoneză, dar în lumea occidentală este folosit pe scară largă ca cuțit de bucătărie sau măcelărie și este destinat în principal pentru despărțirea bucăților mari de oase moi și tăierea prin bucăți groase de carne. Rezistența la lovituri repetate direct în carne groasă, cartilaj dens, os și tocătorul de dedesubt se realizează prin utilizarea unui oțel mai moale, mai durabil și o lamă mai groasă, deoarece un oțel mai dur sau o lamă mai subțire s-ar putea crăpa sau îndoi sub utilizare intensă.
Încă nu sunteți sigur ce tip de cuțit japonez vi se potrivește? Am pregătit un quiz rapid care vă va ajuta să alegeți cuțitul perfect în funcție de abilitățile dvs. culinare și tipul de mâncare pe care îl preparați cel mai des. Faceți quizul acum.
Întrebări? Doriți să ne împărtășiți experiența dvs. cu cuțitele japoneze? Trimiteți-ne un e-mail la support@sharpedgeshop.com.
