Cuțitele de bucătărie japoneze au forme specializate, concepute pentru diferite ingrediente și tehnici de tăiere. Acest ghid prezintă cuțitele versatile Gyuto, Santoku și Bunka, cuțitele Nakiri și Usuba axate pe legume, cuțitele Petty compacte, lamele tradiționale Yanagiba și Deba, precum și satârele chinezești și pentru carne. Compară construcția, dimensiunile, tăișurile și utilizările ideale pentru a găsi cuțitul potrivit pentru bucătăria ta.
Cuțitele de bucătărie japoneze au evoluat din lame simple și grele (similare cu Deba), care există într-o varietate de forme bine gândite, utilizate pentru sarcini precis determinate. Marele trio clasic este format din Deba, Usuba și Yanagiba, deosebit de utile în bucătăria japoneză tradițională.
Dar vom începe cu cuțitele cel mai frecvent utilizate și vom continua cu cele destinate unor sarcini mai specifice.
Cuțite multifuncționale
GYUTO (cuțitul bucătarului)
Gyuto este versiunea japoneză a unui cuțit de bucătărie principal de stil occidental (cuțitul bucătarului). Principala diferență dintre un cuțit japonez multifuncțional și versiunea sa europeană, un cuțit franțuzesc sau german, constă într-o lamă mai subțire. Versiunea japoneză este de obicei fabricată din oțel mai dur și are două tăișuri. Există cuțite Gyuto cu mâner european și cu mâner japonez, acestea din urmă fiind cunoscute ca wa-gyuto. Cuțitele Gyuto au fost concepute inițial pentru tăierea bucăților mai mari de carne de vită, de unde și numele lor - înseamnă literalmente „sabia vacii”. Dimensiunile cuțitelor Gyuto variază între 150-390 mm, dar cele mai frecvente au o lungime între 210-270 mm. Grosimea spinărilor cuțitelor gyuto variază de obicei între 1,5 și 3,5 mm, iar la mâner poate ajunge chiar și la 5 mm. De obicei au o subțiere distală, prin care spinarea se îngustează de la mâner spre vârf.
Citește mai multe despre cuțitele Gyuto
SANTOKU (multifuncțional)
Santoku este un cuțit japonez multifuncțional, denumirea însemnând literalmente „cuțitul celor trei virtuți” - este folosit pentru legume, pește și carne. Santoku mai este cunoscut și ca santuko în unele părți ale Europei. Denumirea sa completă este santoku-bocho sau bukabocho. Cuțitul poate avea mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180 mm și este aproape întotdeauna cu două tăișuri.
Citește mai multe despre cuțitele Santoku
BUNKA (multifuncțional)
Cu funcționalitatea sa tipică, Bunka Bano-Bocho Designul este destinat utilizării versatile în bucătăria occidentală. Are un profil flexibil, suficient de lat în zona mânerului, o parte inferioară a lamei proiectată delicat, potrivită atât pentru tăieturi lungi, cât și scurte, o parte dorsală dreaptă a lamei și un vârf subțire pentru lucrul precis cu alimentele.
Datorită funcționalității sale multifuncționale, în special în bucătăria noastră occidentală, tipul de lamă Bunka a fost ales când am proiectat primul nostru cuțit japonez. Am numit cuțitul ZDP-189 Bunka și suntem mândri să spunem că este cuțitul nostru cel mai bine vândut, primind reacții excelente atât din partea bucătarilor profesioniști, cât și a celor care gătesc acasă.
Citește mai multe despre cuțitele Bunka
Cuțite pentru legume
NAKIRI
Cuțitele Nakiri sunt concepute special pentru legume. Lama lor pătrată și subțire, cu partea inferioară dreaptă, încurajează o mișcare de tăiere verticală, reducând la minimum nevoia de împingere și tragere orizontală și rezultând în tăieturi curate, fără efort. Nakiri are o lamă dreptunghiulară și subțire, concepută pentru tăierea legumelor, similară cu Usuba, doar că este mult mai subțire și destinată în principal utilizării casnice. Nakiri se traduce prin „cuțit pentru tăierea verdețurilor”. Cuțitul poate avea un mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită este cuprinsă între 165 și 180 mm și aproape întotdeauna are două fațete.
Citește mai multe despre cuțitele Nakiri
Cuțite mici
PETTY (Cuțit pentru decojire/utilitar)
Cuțitul Petty, numit uneori și cuțit pentru decojire sau cuțit utilitar, este o versiune mai mică a cuțitului Gyuto (cuțitul bucătarului) și este folosit pentru tot felul de sarcini delicate în care un cuțit mai mare ar fi incomod. Cuțitele Petty sunt folosite pentru decojire, curățare, decorare, îndepărtarea cotoarelor din sferturile de măr, scoaterea ochilor cartofilor etc. Este un cuțit care ar trebui să existe în bucătăria oricui. Lungimea sa obișnuită este între 120 și 150 mm.
Cuțit pentru decojire cu vârf de pasăre
Un cuțit pentru decojire este folosit în principal într-o bucătărie profesională pentru curățarea sau modelarea fructelor și legumelor și este deosebit de important pentru tourné legume (o tehnică franțuzească tradițională). Cunoscut și sub denumirea de cuțit Tourné, va fi util și într-o bucătărie de acasă, mai ales pentru curățarea fructelor și legumelor sferice, deși cuțitul standard pentru decojire/Petty ar trebui să-și facă și el treaba. Lungimea sa obișnuită este de 70 mm.
Citește mai multe despre cuțitele Petty
Cuțite cu o singură fațetă
USUBA
O lamă subțire, dreptunghiulară, concepută pentru tăierea și decojirea legumelor. În comparație cu Nakiri, Usuba are lama ascuțită pe o singură parte și un mâner japonez clasic.
Usuba înseamnă „subțire” în japoneză, o descriere potrivită pentru acest cuțit conceput pentru prepararea legumelor, unde o lamă subțire este foarte importantă. La tăierea legumelor tari, precum morcovii, este important ca lama să taie, nu să despice, așa cum se întâmplă adesea în cazul cuțitelor mai groase.
Lama ascuțită pe o singură parte permite tocarea precisă a legumelor pe tocător și, datorită înălțimii și muchiei drepte, poate fi folosită și pentru decojirea legumelor tuberculifere mai mari, precum daikonul, în felii lungi și subțiri. Acest proces se numește „katsuramuki” și este una dintre cele mai dificile și complexe tehnici japoneze de tăiere.
Cuțitele Usuba diferă prin forma vârfului lamei, care poate fi dreptunghiulară sau semicirculară:
- Azumagata usuba sau Kakugata usuba („kaku” înseamnă „pătrat”) sunt denumiri japoneze mai lungi pentru un cuțit japonez clasic destinat tăierii legumelor.
- Kamagata usuba are un vârf de lamă semicircular, potrivit pentru lucrări mai precise și decupaje precise. Acest stil de Usuba este cel mai popular în Japonia, în zona Kyoto, unde dieta se bazează mai mult pe legume decât în alte regiuni ale țării.
YANAGIBA
Cuțit japonez tradițional cu o lamă lungă și subțire, folosit inițial pentru tăierea feliilor subțiri de pește crud - da, sushi! 😃 În prezent, poate fi folosit și pentru tăierea bucăților mari de carne (în special pentru fripturi), datorită lamei sale lungi și subțiri. Cuțitele Yanagiba tipice au o lungime între 240-360mm și, potrivit unor bucătari, pot fi folosite pentru diverse sarcini culinare care necesită precizie. Printre caracteristicile distinctive ale cuțitelor Yanagiba se numără mânerul japonez și lama ascuțită pe o singură parte, cu un unghi extrem de mic. Expresia „yanagiba” în Japonia înseamnă „o salcie”, deoarece lama cuțitului seamănă cu o frunză de salcie.
Printre lamele similare se numără:
- Takobiki, folosit pentru prepararea sashimi-ului în zonele din jurul orașului Tokyo,
- Fugubiki este o versiune mai subțire și mai plată a cuțitului Yanagiba, folosită la prepararea peștelui Fugu - peștele-balon letal, o specialitate în Japonia care poate fi preparată pentru consum doar într-un anumit mod.
DEBA
Un cuțit japonez clasic și greu, destinat sarcinilor mai dificile. A fost conceput inițial pentru tăierea și filetarea peștelui și a puiului. Cuțitele Deba au de obicei o lungime de 165-210 mm și o grosime de până la 9 mm. Sunt șlefuite în formă de daltă și au de obicei un mâner japonez. Deși cuțitele Deba par cu siguranță capabile să taie oasele de pește sau de carne, nu ar trebui să le folosim în acest scop, deoarece lama este totuși sensibilă la ciobire. Pentru tăierea oaselor, un satâr este cea mai bună unealtă.
Există mai multe tipuri de cuțite Deba:
- Hon-deba este deba-ul autentic, cea mai groasă și mai grea versiune de deba,
- Ko-deba este un deba mai mic, potrivit pentru pești mici,
- Kanisaki-deba este un deba special, folosit pentru tăierea crabilor și, în special, a homarilor,
- Yo-deba este un deba cu mâner european,
- Miroshi-deba este folosit pentru filetarea peștelui („miroshi” în japoneză înseamnă „filetare”; aceste tipuri de cuțite deba sunt mai subțiri și mai lungi).
Citiți mai multe despre cuțitele Deba
SATÂRE
SATÂR CHINEZESC
Satârul reprezintă versiunea chinezească a principalului cuțit de bucătărie. Lama sa subțire și ascuțită a fost concepută inițial pentru tăierea legumelor, dar poate fi folosită pentru orice sarcină culinară. În japoneză, satârul se numește chukabocho.
SATÂR PENTRU CARNE
Un satâr pentru carne este un cuțit mare, a cărui formă variază, dar care seamănă de obicei cu o secure cu lama dreptunghiulară. Nu este un instrument obișnuit într-o bucătărie japoneză tradițională, însă în lumea occidentală este folosit în principal ca un cuțit de bucătărie sau de măcelar și este destinat mai ales despicării bucăților mari de oase moi și tăierii bucăților groase de carne. Capacitatea de a rezista loviturilor repetate aplicate direct în carne groasă, cartilaj dens, oase și tocătorul de dedesubt este asigurată prin utilizarea unui oțel mai moale și mai tenace și a unei lame mai groase, deoarece un oțel mai dur sau o lamă mai subțire s-ar putea fractura sau îndoi în urma utilizării intense.
Încă nu sunteți sigur ce tip de cuțit japonez vi se potrivește? Am pregătit un scurt chestionar care vă va ajuta să alegeți cuțitul perfect, în funcție de abilitățile dumneavoastră culinare și de tipul de alimente pe care le preparați cel mai des. Completați chestionarul acum.
Întrebări? Doriți să ne împărtășiți experiența dumneavoastră cu cuțitele japoneze? Trimiteți-ne un e-mail la support@sharpedgeshop.com.
