Cuțitele japoneze de bucătărie s-au dezvoltat din lame simple, grele (asemănătoare cu Deba), care vin în multe forme bine gândite, folosite pentru sarcini precis determinate. Marele trio clasic este Deba, Usuba și Yanagiba, care sunt deosebit de utile pentru bucătăria tradițională japoneză.
Dar vom începe cu cuțitele cele mai des folosite și vom continua cu cele mai specializate.
Cuțite multi-scop
GYUTO (Cuțit de bucătar)
Gyuto este o versiune japoneză a cuțitului principal de bucătărie în stil occidental (cuțitul bucătarului). Principala diferență între un cuțit japonez multi-scop și versiunea sa europeană, un cuțit francez sau german, este lama mai subțire. Versiunea japoneză este de obicei realizată din oțel mai dur și are două tăișuri. Există cuțite Gyuto cu mâner european și japonez, cele din urmă fiind cunoscute ca wa-gyuto. Cuțitele Gyuto au fost inițial proiectate pentru tăierea bucăților mai mari de vită, de unde și numele lor – înseamnă literalmente „sabie de vacă”. Dimensiunile cuțitelor Gyuto variază între 150-390mm, dar cele mai frecvente sunt între 210-270mm lungime. Grosimea spatelui Gyuto variază de obicei între 1,5 și 3,5mm, iar la mâner chiar până la 5mm. De obicei au o subțiere distală, unde spatele se îngustează de la mâner spre vârf.
Citește mai multe despre cuțitele Gyuto
SANTOKU (Multi-Scop)
Santoku este un cuțit japonez multi-scop, care înseamnă literalmente „cuțitul celor trei virtuți” – este folosit pentru legume, pește și carne. Santoku este cunoscut și ca santuko în unele părți ale Europei. Numele său complet este santoku-bocho sau bukabocho. Cuțitul poate avea mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180mm și este aproape întotdeauna cu două tăișuri.
Citește mai multe despre cuțitele Santoku
BUNKA (Multi-Scop)
Cu funcționalitatea sa tipică, Bunka Bano-Bocho Designul este destinat utilizării versatile în bucătăria occidentală. Are un profil flexibil, suficient de lat la mâner, o curbură ușor proiectată a lamei potrivită pentru tăieturi lungi sau scurte, o parte plată pe spatele lamei și un vârf subțire pentru lucrul precis cu alimentele.
Datorită funcționalităților sale multiple, mai ales în bucătăria noastră occidentală, tipul de lamă Bunka a fost ales când am proiectat primul nostru cuțit japonez. Am numit cuțitul ZDP-189 Bunka și suntem mândri să spunem că este cel mai bine vândut cuțit al nostru, primind feedback excelent atât de la bucătari profesioniști, cât și de la pasionații de gătit acasă.
Citește mai multe despre cuțitele Bunka
Cuțite pentru legume
NAKIRI
Cuțitele Nakiri sunt special create pentru legume. Lama lor pătrată, subțire și burta plată încurajează o mișcare de tăiere verticală, minimizând necesitatea împingerii și tragerii orizontale, rezultând tăieturi curate și fără efort. Nakiri are o lamă subțire dreptunghiulară concepută pentru tăierea legumelor, similară cu Usuba, doar mult mai subțire și destinată în principal uzului casnic. Nakiri se traduce ca cuțit pentru tăiat verdețuri. Cuțitul poate avea mâner japonez sau european. Lungimea obișnuită variază între 165-180 mm și este aproape întotdeauna cu două tăieturi.
Citește mai multe despre cuțitele Nakiri
Cuțite mici
PETTY (cuțit de curățat/utilitar)
Cuțitul Petty, uneori numit și cuțit de curățat sau utilitar, este o versiune mai mică a cuțitului Gyuto (cuțitul bucătarului) și este folosit pentru tot felul de sarcini delicate unde un cuțit mai mare ar fi incomod. Cuțitele Petty sunt folosite pentru curățat, decojit, decorat, tăiat miezul sferturilor de măr, îndepărtat ochii cartofilor etc. Este un cuțit care ar trebui să fie în bucătăria fiecăruia. Lungimea sa obișnuită este între 120-150 mm.
Cuțit de curățat în formă de cioc de pasăre
Un cuțit pentru curățat este folosit în principal în bucătăriile profesionale pentru curățarea sau sculptarea fructelor și legumelor și este esențial mai ales pentru tourné.legume é (o tehnică de bază franceză). De asemenea cunoscut sub numele de cuțit Tourné, va fi util și în bucătăria de acasă, mai ales pentru curățarea fructelor și legumelor sferice, deși cuțitul standard de curățat/paring ar trebui să fie suficient. Lungimea sa obișnuită este de 70 mm.
Citește mai multe despre cuțitele Petty
Cuțite cu o singură tăietură
USUBA
O lamă subțire dreptunghiulară concepută pentru tăierea și curățarea legumelor. Comparativ cu Nakiri, Usuba are o tăietură în daltă și un mâner japonez clasic.
Usuba în japoneză înseamnă subțire, ceea ce este o descriere potrivită pentru acest cuțit conceput pentru prepararea legumelor, unde o lamă subțire este foarte importantă. Când se taie legume ferme, cum ar fi morcovii, este important ca lama să taie, nu să sfâșie, așa cum se întâmplă adesea cu cuțitele mai groase.
Lama cu o singură tăiere permite tocare precisă a legumelor pe tocător, iar datorită înălțimii și marginii drepte, poate fi folosită și pentru curățarea legumelor tuberculoase mai mari, cum ar fi daikon, în felii lungi și subțiri. Acest proces se numește „katsuramuki” și este una dintre cele mai dificile și complexe tehnici japoneze de tăiere.
Cuțitele Usuba diferă prin forma vârfului lamei, care poate fi dreptunghiular sau semicircular:
- Azumagata usuba sau Kakugata usuba („kaku” înseamnă „pătrat”) sunt denumiri japoneze mai lungi pentru un cuțit japonez clasic pentru tăierea legumelor.
- Kamagata usuba are un vârf semicircular al lamei, potrivit pentru lucrări mai precise și decupaje exacte. Acest stil de Usuba este cel mai popular în Japonia în jurul orașului Kyoto, unde dieta este mai mult bazată pe legume decât în alte părți ale țării.
YANAGIBA
Cuțit japonez tradițional cu o lamă lungă și subțire, folosit inițial pentru tăierea felii subțiri de pește crud - da, sushi! 😃 În prezent, poate fi folosit și pentru tăierea bucăților mari de carne (în special pentru fripturi) datorită lamei sale lungi și subțiri. Cuțitele Yanagiba tipice au între 240-360mm lungime și, conform unor bucătari, pot fi folosite pentru diferite sarcini de bucătărie care necesită precizie. Unele caracteristici distinctive ale cuțitelor Yanagiba sunt mânerul japonez și lama cu tăiere în pană cu un unghi extrem de mic. Expresia „yanagiba” în Japonia înseamnă „salcie”, deoarece lama cuțitului seamănă cu o frunză de salcie.
Unele lame similare includ:
- Takobiki, care este folosit pentru prepararea sashimi în zonele din jurul Tokyo,
- Fugubiki este o versiune mai subțire și mai plată a Yanagiba, folosită pentru prepararea peștelui Fugu - peștele balon mortal, o specialitate în Japonia care poate fi preparată într-un anumit mod pentru a fi comestibilă.
DEBA
Un cuțit japonez greu, clasic, pentru sarcini mai dure. A fost conceput inițial pentru tăierea și filetatul peștelui și puiului. Cuțitele Deba au de obicei o lungime de 165-210 mm și o grosime de până la 9 mm. Sunt ascuțite în formă de daltă și de obicei au mâner japonez. Deși cuțitele Deba par că ar putea tăia oasele peștelui/cărnii, nu ar trebui să le folosim în acest scop deoarece lama este încă sensibilă la ciobire. Pentru tăierea oaselor, un cuțit de tocat este cel mai bun instrument.
Există mai multe tipuri de cuțite Deba:
- Hon-deba este adevăratul deba, cea mai groasă și mai grea versiune de deba,
- Ko-deba este un deba mai mic, potrivit pentru pești mici,
- Kanisaki-deba este un deba special, folosit pentru tăierea crabilor și în special a homarilor,
- Yo-deba este un deba cu mâner european,
- Miroshi-deba este folosit pentru filetat pește („miroshi” în japoneză înseamnă „filetat”, aceste tipuri de cuțite deba sunt mai subțiri și mai lungi).
Citește mai multe despre cuțitele Deba
CUȚITE DE TOCAT
CUȚIT CHINEZESC DE TOCAT
Cuțitul de tocat reprezintă o versiune chineză a cuțitului principal de bucătărie. Lama sa subțire și ascuțită a fost inițial concepută pentru tăierea legumelor, dar poate fi folosită pentru orice sarcini culinare. Cuțitul de tocat este numit chukabocho în japoneză.
CUȚIT DE TOCAT CARNE
Un cuțit de tocat carne este un cuțit mare care variază ca formă, dar de obicei seamănă cu un topor cu lamă dreptunghiulară. Nu este un instrument comun în bucătăria tradițională japoneză, dar în lumea occidentală este folosit pe scară largă ca cuțit de bucătărie sau de măcelar, destinat în principal pentru a despica bucăți mari de oase moi și pentru a tăia bucăți groase de carne. Rezistența la lovituri repetate direct în carnea groasă, cartilajul dens, osul și tocătorul de dedesubt este asigurată prin utilizarea unui oțel mai moale, mai durabil și a unei lame mai groase, deoarece un oțel mai dur sau o lamă mai subțire s-ar putea crăpa sau îndoi sub utilizare intensă.
Încă nu sunteți sigur ce tip de cuțit japonez vi se potrivește? Am pregătit un quiz rapid care vă va ajuta să alegeți cuțitul perfect în funcție de abilitățile dumneavoastră culinare și tipul de mâncare pe care îl preparați cel mai des. Faceți quizul acum.
Întrebări? Doriți să ne împărtășiți experiența dumneavoastră cu cuțitele japoneze? Trimiteți-ne un e-mail la support@sharpedgeshop.com.
