Ce este un Petty Knife?
Când trebuie să faceți o mică sarcină de tăiere, aveți nevoie de o lamă mică.
Un cuțit mărunt este un cuțit multifuncțional cu două teșiri , care are dimensiuni mai mici decât alte cuțite japoneze, astfel încât permite, de asemenea , lucrări în mână, cum ar fi decuparea și decojirea, precum și alte sarcini mai mici pentru care cuțitele mai mari sunt considerate greu de manevrat. .
Este văzut ca unul dintre cele mai importante cuțite pe care trebuie să le aveți în bucătărie, venind pe locul doi după gyuto (versiunea japoneză a cuțitului bucătarului occidental).
În termeni de bază, un cuțit mic este un cuțit de preparare care pregătește ingredientele pentru utilizarea unui cuțit mai mare, cum ar fi unsantoku , bunka , gyuto sau sujihiki . Este folosit ca un cuțit primar care completează un dispozitiv polivalent secundar mai mare și împreună se pot descurca cu marea majoritate a lucrărilor de pregătire a alimentelor.
Motivul popularității sale constă în dimensiunea sa mică și coloana vertebrală robustă—se poate descurca cu cele mai mici și complicate sarcini pentru care alte cuțite sunt prea mari sau fragile, inclusiv munca în mână, cum ar fi decojirea sau tăierea. carne la tendoane. Micimea sa este și sursa numelui său petit, care provine din cuvântul francez „petit”.
![Kotetsu Petty VG-10 Damasc 150 mm (5,9") [pakka wood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/KotetsuPettyVG-10Damascus150mm_5.9_pakkawood__200107071611_360x.jpg?v=1730124751)
Istoria cuțitului Petty
Petty este o adaptare japoneză a cuțitului utilitar occidental, creat în perioada Meiji la sfârșitul secolului al XIX-lea, când mâncarea și ustensilele occidentale au fost introduse în Japonia.
Datorită acestei influențe din Occident, japonezii au dezvoltat cuțite suplimentare care i-au imitat pe omologii lor occidentali - în special gyuto (cuțitul de bucătar japonez) și petty (cuțit utilitar japonez).
Ei au îmbinat această inspirație nouă cu cele mai bune calități ale cuțitelor tradiționale japoneze, cum ar fi oțelul japonez mai dur și forjarea manuală, ceea ce a permis o mai bună ascuțire.
Cum se folosește un cuțit mărunt
Petty este o versiune mică a unui cuțit universal, cu avantajele sale distincte.
Este subțire, dar are o coloană groasă și robustă. Este ușor, flexibil și este util pentru diverse scopuri, de la curățarea legumelor până la tocat ierburile. Deși lama unui cuțit mărunt are un călcâi distinct, cuțitul este prea mic pentru o strângere obișnuită de ciocan, așa că de obicei este ținut într-un ciupit em>prindere.
Este adesea primul cuțit care intră în contact cu alimentele în fazele sale inițiale de preparare, fie că este vorba de strângere, decojire, decupare, tocare, rupere sau tăiere tendonului. Dacă împingerea vine să împingă, se poate descurca cu marea majoritate a lucrărilor de tăiere, cu toate acestea, cuțite mai specializate și mai mari sunt recomandate în etapele ulterioare de preparare a alimentelor.
Când vine vorba de sarcini mici și complicate, în special cele efectuate în mână, micuțul mic are un avantaj distinct față de alte cuțite japoneze, deoarece oferă control și siguranță mai buni.
De exemplu, atunci când scoateți miezul mărului, gyuto-ul ar putea, desigur, să străpungă suprafața cu capătul ascuțit și ascuțit. Cu toate acestea, dimensiunea sa mare îți va pune mâna la o distanță care nu ar permite controlul precis necesar pentru tăieturile complicate, ceea ce te-ar putea expune riscului de rănire.
Folosirea unui cuțit mic nu necesită neapărat utilizarea unei plăci de tăiat . Pentru a asigura o utilizare în siguranță, este important să nu vă grăbiți și să nu îndreptați cuțitul spre dvs.
Cel mai adesea, măruntaiul este ținut în siguranță și confortabil în mâna cuțitului, în timp ce ingredientul care este tăiat este rotit cu mâna de ghidare. Degetul mare al mâinii cuțitului se sprijină pe ingredientul ținut în mâna de ghidare, ceea ce adaugă un plus de control și stabilitate.
Când mânuiți un cuțit mărunt, mai degrabă decât metoda utilizată, cel mai important lucru pe care să vă concentrați este să să faceți sarcina încet, cu control și să aveți o prindere confortabilă, dar fermă.
Mărimea mărunțișului îl face, de asemenea, mai mânernic și portabil decât alte cuțite - este adesea folosit în grădină, unde taie și curăță ingredientele ca prim pas în prepararea alimentelor. .
Ce poți tăia cu un Petty Knife?
Un cuțit mărunt poate fi folosit într-o varietate de moduri și tinde să fie alegerea preferată pentru sarcini mai mici și în mână.
Cel mai des este folosit pentru:
- curățați merele, cartofii, portocalele, dovleceii etc.;
- decorticarea, adică îndepărtarea învelișului sau a tulpinii și a frunzelor din fructe și legume;
- miezarea, adică îndepărtarea părții centrale dure din fructe, ceapă, roșii etc.;
- tăieturi decorative, îndepărtarea ochilor de la cartofi etc.;
- taierea salam, legume mai mici etc.;
- tocare usturoiul și ierburile.
Datorită coloanei vertebrale de obicei mai groase , cuțitul mic este foarte robust și poate manipula și ingrediente mai dure, inclusiv tendoane și chiar oase mici . Este adesea folosit ca precursor pentru un cuțit mai mare, cum ar fi un gyuto (pentru bucăți mari de carne) sau un deba (pentru prepararea peștelui).
Care este cea mai bună dimensiune pentru un Petty Knife?
Forma cuțitului mărunt seamănă cu un gyuto , dar într-o versiune mai mică.
Lungimile lamei cuțitelor mici variază, de obicei, de la 90 mm (3,5 inchi) la 150 mm (5,9 inchi), majoritatea măsurând între 120 mm (4,7") și 150 mm (5,9").
Există câteva excepții rare în care cuțitele mici pot măsura până la 180 mm (7”) lungime.
Pentru utilizatorul obișnuit, dimensiunea între 120 mm (4,7”) și 150 mm (5,9”) este cea mai bună, deoarece va acoperi majoritatea sarcinilor, deci nu trebuie să achiziționați un al doilea cuțit mic. .
Pe lângă faptul că sunt cea mai bună alegere pentru lucrul manual (cum ar fi decojirea și decuparea carotelor) sau sarcinile delicate (cum ar fi tocatul și tunderea), cuțitele mici sunt, de asemenea, o alegere excelentă pentru oricine. cine:
- are nevoie de un cuțit practic, manevrabil pentru sarcini rapide și mai mici (cum ar fi tăierea lămâilor în jumătate pentru limonadă sau îndepărtarea blaturilor verzi din căpșuni),
- are un spațiu de lucru foartelimitat, sau
- găsește un cuțit gyuto prea mare, intimidant sau greu, dar totuși își dorește un cuțit polivalent bun.
Deși cuțitul mărunt este un excelent cuțit, vă recomandăm un gyuto — o versiune japoneză a cuțitului bucătarului occidental — dacă intenționați să tăiați și bucăți mari de carne, pește sau legume mai mari, deoarece cuțitul mărunt este prea mic. pentru astfel de sarcini.
- 90 mm (3,5”) până la 120 mm (4,7”)
Această dimensiune a unui cuțit mic este ideală pentru sarcinile în mână , cum ar fi decojirea, segmentarea sau decorarea.
- 120 mm (4,7”) până la 150 mm (5,9”)
Cea mai bună alegere pentru cei care doresc să aibă doar un mărunt în colecția lor și totuși doresc funcționalitate maximă.
- 150 mm (5,9”) sau mai mult
Cuțitele mărunte de această dimensiune sunt adesea numite cuțite utilitare - utile pentru majoritatea lucrărilor utilitare din bucătărie, acestea sunt utilizate în principal în combinație cu o placă de tăiat .
ȘTIAȚI?
Cu ani de utilizare și ascuțirea regulată, cuțitele japoneze își reduc dimensiunea.
Unii bucătari profesioniști găsesc o nouă utilizare pentru astfel de cuțite gyuto „reduse” și alte cuțite de dimensiuni obișnuite, folosindu-le ca cuțite mărunte.
Care este diferența dintre un utilitar și un cuțit mărunt?
Petty este versiunea japoneză a cuțitelor de gătit și utilitare occidentale, iar denumirile sunt adesea interschimbabile atunci când se referă la cuțite utilitare mici, cu dublu șlefuire. Sunt foarte asemănătoare atât ca dimensiune, cât și ca funcție.
După cum sa menționat deja în secțiunea de istorie de mai sus, meschinul este o adaptare japoneză a cuțitului utilitar occidental, creat în perioada Meiji în secolul al XIX-lea, după influența provenită din Occident. Cuțitul utilitar în sine a evoluat de la cuțitul de birou francez.
Definiția cuvântului paring este „a tăia (ceva) prin tăierea marginilor exterioare sau a pielii”.
Ca atare, numele cuțitului de toaletă occidental sugerează că este un curățător de legume, dar este mult mai mult decât atât, deoarece este folosit și pentru decojirea, decuparea carotelor, felierea, tocarea și o varietate de alte sarcini de tăiere.
Cuțitul utilitar occidental este folosit mai rar decât cuțitul de gătit și joacă rolul de „intermediar” pentru sarcinile generale de utilitate. Se ocupă de sarcini care sunt prea mici pentru un cuțit de bucătar occidental și prea mari pentru un cuțit de toaletă occidental, cum ar fi îndepărtarea miezului unei conopidă, tăierea capetelor de ceapă sau cioplirea unui curcan prăjit.
PETTY vs UTILITY - O comparație:
Deși japonezul s-a bazat pe cuțitul occidental, există câteva diferențe cheie între ele, cum ar fi micuțul fiind mai triunghiular, mai subțire, mai dur și având o margine dreaptă, spre deosebire de una curbată - deși cuțitele utilitare fabricate de japonezi fierăriile au estompat oarecum aceste linii.
Este important de reținut că următoarele diferențe sunt afirmații foarte generale, deoarece modelele individuale pot varia semnificativ în funcție de producătorul și marca cuțitului.
Lungimea lamei:
Cuțitul japonez are aceeași dimensiune ca și cuțitul utilitar occidental, care variază de la 90 mm (3,5") la 150 mm (5,9").
Forma lamei:
Forma japoneză a lamei mici tinde să fie mai triunghiulară în profil, iar muchia de tăiere este mai dreaptă. Lama este mai subțire, mai agilă și, de obicei, mai ușoară decât în cazul cuțitului utilitar.
Material lamei:
Cuțitele mici japoneze sunt adesea fabricate din oțel cu conținut ridicat de carbon sau o combinație de oțel cu conținut ridicat de carbon și oțel inoxidabil , în timp ce cuțitele utilitare occidentale tind să fie fabricate din oțel inoxidabil. Cuțitele mici au un miez dur și o margine mai ascuțită și ascuțită, ceea ce necesită, de obicei, mai multă îngrijire și întreținere, în timp ce cuțitele utilitare sunt în general foarte ușor de întreținut și sunt mai îngăduitoare dacă sunt manipulate grosier.
Design mâner:
Cuțitele mici vin cu un mâner occidental sau japonez, cel din urmă fiind mai ușor, plasează centrul de greutate al cuțitului spre partea din față a cuțitului și este proiectat pentru prinderea prin ciupire. Are un stick tang care nu este vizibil, iar mânerul în sine poate fi înlocuit cu ușurință. Cuțitele utilitare occidentale au mânere occidentale care sunt ergonomice și au o limbă plină, vizibilă, care în majoritatea cazurilor se extinde pe toată lungimea mânerului. Mânerele sunt mai robuste și proiectate pentru o prindere completă a ciocanului și sunt dificil de înlocuit dacă sunt deteriorate.
Scop:
Utilizările cuțitelor mici și utilitare sunt foarte asemănătoare. Ambele pot face față unei game de sarcini diferite, de la tăierea subțire și precisă la tăieturi mai groase și mai dure, cum ar fi carnea de pasăre și carnea dezosată.
Cuțitul utilitar Western este potrivit și pentru felia sandvișurilor. Când vine vorba de felierea pâinii, totuși, japonezul mărunt nu este cea mai bună alegere.
ȘTIAȚI?
Cuțitele japoneze nu trebuie folosite niciodată pentru a tăia pâinea.
Marginile subțiri și ascuțite ale cuțitelor japoneze nu sunt potrivite pentru tăierea crustei - poate pune stres pe marginea fină a cuțitului, provocându-l să se ciobiască. Nici pânzele care nu sunt zimtate nu sunt potrivite pentru tăierea prin interiorul mai moale al pâinii, deoarece o vor strivi.
Singura excepție de la această regulă este cuțitul de pâine japonez pankiri , conceput special pentru tăierea pâinii. Aceste cuțite au o margine zimțată, ceea ce le face mai potrivite pentru tăierea pâinii cruste, fără a fi deteriorate.
Ce fel de design de finisare a lamei ar trebui să am pe cuțitul meu mărunt?
Dacă sunteți o persoană vizuală, designul și aspectul decorativ general al cuțitului ar putea juca un rol semnificativ în experiența dvs. de utilizator. Deși există la fel de multe modele diferite de finisare a lamei, câte fierari, iată cele mai tipice și populare:
Termină Kuro-uchi
O alegere practică, cu o notă de rusticitate. O parte din suprafața de oxid negru formată prin călirea în timpul forjarii este lăsată pe lamă. Suprafața neagră nelustruită conferă cuțitului un aspect rustic și ajută la protejarea lamei împotriva ruginii.
Tsuchime finisaj
Suprafața lamei care se întinde între linia shinogi și coloana vertebrală a lamei, cunoscută și sub denumirea de hira, este ciocănită pentru a lăsa indentări unice pe suprafața lamei . Pe lângă efectul vizual uimitor, acest lucru creează și buzunare de aer care rețin aerul între lamă și ingredientul tăiat, scăzând lipirea ingredientului pe lamă.
finisaj Damasc
Una dintre cele mai populare și mai scumpe finisaje ale lamei. Este renumit pentru modelul său, asemănător cu undă sau granul de lemn, în care se pot vedea de obicei straturi de oțel mai moale care înconjoară miezul de oțel mai dur. Inițial, Damascul era un tip de oțel produs în India antică - finisajul lamei de astăzi, cunoscut sub numele de modelul Damasc, îi imită aspectul.
Termină Kasumi
Acesta este cel mai popular finisaj al lamei găsit pe cuțitele tradiționale japoneze. Aspectul său de semnătură este o linie kireha neclară, care este creată folosind diferite materiale de lustruire, care variază de la lame la lame. Dacă suprafața este făcută strălucitoare în loc de ceață, aceasta se numește finisare în oglindă, cunoscută și sub denumirea de finisare kyomen. Tinde să fie mai scump, deoarece crearea sa necesită mai mulți pași și timp.
Termină Nashiji
Nashiji în japoneză înseamnă „model de piele de pere” deoarece imită pielea de pere asiatică. Partea superioară a lamei are o suprafață texturată ușor, care este ușor pătată și ușor aspră. Acest lucru nu îi conferă doar un aspect uimitor, ci are și o funcție practică, deoarece ajută la prevenirea lipirii alimentelor de lamă. De asemenea, permite o prindere constantă.
Aspectul nashiji este realizat cu role texturate . Acest aspect poate fi subtil și conceput să arate ca zăpada de iarnă, ca în cuțitele Yuki de la fierăria Kato , sau poate fi combinat cu gropițe mai pronunțate, ca în seria Ginsanko de la fierăria Hokiyama .
Termină Migaki
Migaki este finisul lustruit al cuțitelor japoneze care le oferă un aspect minimalist și elegant. Suprafața este subțiată și lustruită pentru a scoate în evidență natura reflectorizantă și strălucitoare a lamei. Un finisaj lustruit cauzează cel mai puțină deteriorare a celulelor alimentare în timpul tăierii și este cel mai bun pentru cele mai delicate sarcini.
Când lama este forjată în stil san-mai , în timpul procesului de lustruire este creată și un finisaj argintiu. Se desfășoară pe lungimea lamei chiar deasupra muchiei sale și marchează separarea dintre oțelul mai moale și cel mai dur, cu miez.
Unii producători optează pentru un finisaj lustruit tulbure, în timp ce alții obțin o lustruire aproape ca oglindă (kyomen) care necesită puțin mai multă întreținere.
OŢEL
Cuțitele mici vin într-o varietate de tipuri de oțel, iar alegerea finală se rezumă la preferințele individuale (și la cât de sârguincios ești în întreținerea lamelor). Există trei categorii principale de oțel utilizate la fabricarea cuțitelor de bucătărie japoneze: oțel carbon, oțel inoxidabil și oțel pulbere. Fiecare are propriile sale avantaje.
OTEL CARBON
Cuțitele mici din oțel carbon sunt o alegere populară a bucătarilor japonezi, deoarece conținutul ridicat de carbon asigură un nivel ridicat de duritate , dar face ca lamele să fie ușor de ascuțit și de a menține ascuțite pe termen lung .
Cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon ar putea să nu fie cea mai bună alegere dacă nu sunteți dispus să aveți grijă de ele, ștergându-le în timpul și după utilizare, deoarece ruginesc rapid dacă sunt lăsate într-un mediu acid sau umed. Ca atare, nu sunt recomandate ca prim cuțit japonez sau cadou.
Dacă sunt îngrijite corespunzător, cu utilizarea acestor cuțite dezvoltă o patina - un strat protector natural pe oțel carbon care protejează lama de oxidarea ulterioară, ceea ce le face mai ușor de întreținut pe termen lung.
oţel inoxidabil
Dacă vă cumpărați primul cuțit mărunt, cea mai bună opțiune este să alegeți oțel inoxidabil, deoarece are o excelentă rezistență la coroziune. Cuțitul nu va rugini ușor chiar dacă uitați să-l ștergeți sau să-l lăsați în chiuvetă.
Când vine vorba de oțel inoxidabil, cea mai populară alegere este oțelul VG-10 , care se mândrește cu o rezistență mare la abraziune și, prin urmare, cu o claritate netedă și de lungă durată.
Conținutul ridicat de crom al oțelului creează o peliculă de protecție pe suprafața lamei, ceea ce face cuțitele din oțel inoxidabil deosebit de populare în mediul cu ritm ridicat al bucătăriilor profesionale.
oțel pulbere
Dacă nu aveți un buget redus, oțelul pulbere este o alegere chiar și mai bună, chiar dacă cumpărați primul cuțit japonez.
Cuțitele din oțel pulbere sunt rare, deoarece sunt dificil și costisitoare de produs. Doar cei mai buni fierari le pot face.
Cuțitele fabricate din acest tip de oțel au o rezistență bună la coroziune și sunt incredibil de dure (până la 68 HRC !) și dure , astfel încât capacitatea lor de a rămâne ascuțite pe termen lung este de neegalat .
Rețineți că chiar și oțelul rezistent la coroziune trebuie șters și uscat după utilizare.
Pentru mai multe informații despre diferitele tipuri de oțel utilizate la fabricarea cuțitelor japoneze, consultați articolul nostru Steel: The Heart of Japanese Knives .
Cum ascuți un cuțit mărunt?
Când ascuți un cuțit mărunt, nu ridicați prea mult linia teșită, deoarece ascuțitul este foarte îngust și acest lucru ar putea strica estetica lamei și, eventual, chiar și capacitatea de utilizare a acesteia.
Cel mai bun mod de a ascuți un cuțit mic este să îl ascuți de către un profesionist . Dacă, totuși, vă simțiți în măsură să faceți sarcina, nu folosiți un ascuțitor cu tragere sau un ascuțitor electric, deoarece ar deteriora definitiv lama.
Ar trebui să investești în pietre de ascuțit de calitate, cu nisipul potrivit. Numărul de granulație al pietrei de ascuțit este determinat de numărul de particule situate pe o suprafață de 2,5 centimetri pătrați.
Pentru ascuțirea de bază a unui cuțit mic, vă recomandăm să aveți cel puțin 2 mărimi de granulație - o piatră medie pentru îndepărtarea materialului și o piatră fină pentru a crea o suprafață netedă, lustruită, dintre care o combinație de piatră de aghețat cu granulația 1000 și 3000 este cea mai bună. pariu. Dacă, totuși, reparați un cuțit mic ciobit sau spart , veți avea nevoie și de o piatră de copt foarte grosieră de aproximativ 220-400 de granulație .
Pentru a evita contaminarea încrucișată între nisipuri, care poate avea un impact negativ asupra ascuțirii lamei, folosiți întotdeauna apă pentru a clăti bine lama și pietrele de copt.
Pentru mai multe informații despre ascuțire și despre diferitele echipamente de ascuțire disponibile, consultați articolul nostru Pietre de ascuțit și alte accesorii .
întrebări frecvente
