Ce este un cuțit mic?
Când ai nevoie să faci o tăiere mică, ai nevoie de o lamă mică.
Un cuțit petty este un cuțit cu două tăișuri, cu întrebuințare multiplă care este mai mic decât alte cuțite japoneze, permițând astfel și lucrul în mână, cum ar fi scoaterea cotorului și curățatul, precum și alte sarcini mai mici pentru care cuțitele mai mari sunt considerate greu de mânuit.
Este considerat unul dintre cele mai importante cuțite de avut în bucătărie, fiind al doilea ca importanță după gyuto (varianta japoneză a cuțitului de bucătar occidental).
Pe scurt, un cuțit petty este un cuțit de pregătire care pregătește ingredientele pentru folosirea unui cuțit mai mare, cum ar fi un santoku, bunka, gyuto sau sujihiki. Este folosit ca un cuțit principal care completează un cuțit secundar mai mare și versatil, iar împreună pot face față majorității lucrărilor de pregătire a alimentelor.
Motivul popularității sale stă în mărimea mică și spatele robust — poate face față celor mai multe sarcini mici și migăloase pentru care alte cuțite sunt prea mari sau fragile, inclusiv lucrul în mână, cum ar fi curățatul sau tăierea cărnii la tendoane. Mărimea sa mică este și sursa numelui său petty, care provine din cuvântul francez „petit”.
![Kotetsu Petty VG-10 Damasc 150 mm (5,9") [pakka wood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/KotetsuPettyVG-10Damascus150mm_5.9_pakkawood__200107071611_360x.jpg?v=1754561771)
Istoria cuțitului Petty
Cuțitul petty este o adaptare japoneză a cuțitului utilitar occidental, creat în perioada Meiji, la sfârșitul secolului al XIX-lea, când mâncarea și ustensilele occidentale au fost introduse în Japonia.
Datorită acestei influențe din Occident, japonezii au dezvoltat cuțite suplimentare care imita modelele occidentale — cel mai notabil fiind gyuto (cuțitul japonez de bucătar) și petty (cuțitul utilitar japonez).
Ei au îmbinat această inspirație nouă cu cele mai bune calități ale cuțitelor tradiționale japoneze, precum oțelul japonez mai tare și forjarea manuală, care permitea o ascuțire mai bună.
Cum se folosește un cuțit mic
Cuțitul petty este o versiune mică a unui cuțit universal, cu avantaje distincte.
Este subțire, dar are o spină groasă și rezistentă. Este ușor, flexibil și este util pentru diverse scopuri, de la curățarea legumelor până la mărunțirea ierburilor. Deși lama unui cuțit petty are un toc distinct, cuțitul este prea mic pentru o prindere obișnuită de tip ciocan, așa că de obicei este ținut într-o prindere cu degetele.
Este adesea primul cuțit care intră în contact cu mâncarea în stadiile inițiale ale pregătirii, fie că este vorba de adunare, curățare, scoaterea cotorului, mărunțire, rupere sau tăierea tendoanelor. Dacă situația o cere, poate face față majorității lucrărilor de tăiere, însă cuțitele mai specializate și mai mari sunt recomandate în etapele ulterioare ale pregătirii alimentelor.
Când vine vorba de sarcini mici și migăloase, mai ales cele făcute în mână, cuțitul petty mic are un avantaj clar față de alte cuțite japoneze, oferind control și siguranță mai bune.
De exemplu, când se scoate cotorul mărului, gyuto ar putea desigur să străpungă suprafața cu vârful său ascuțit și ascuțit. Totuși, dimensiunea sa mare ar pune mâna la o distanță care nu permite controlul precis necesar pentru tăieturi migăloase, ceea ce te-ar putea pune în pericol de accidentare.
Folosirea unui cuțit mic nu necesită neapărat utilizarea unei tăvițe de tăiat. Pentru a asigura o utilizare în siguranță, este important să nu te grăbești și să nu îndrepți cuțitul spre tine.
De cele mai multe ori, cuțitul mic este ținut ferm și comod în mâna cuțitului, în timp ce ingredientul tăiat este rotit cu mâna de ghidare. Degetul mare al mâinii cuțitului se sprijină pe ingredientul ținut în mâna de ghidare, ceea ce adaugă un plus de control și stabilitate.
Când mânuiești un cuțit mic, mai important decât metoda folosită este să realizezi lucrarea încet, cu stăpânire și să ai o prindere comodă, dar fermă.
Dimensiunea cuțitului mic îl face, de asemenea, mai manevrabil și ușor de purtat decât alte cuțite — este adesea folosit în grădină, unde taie și curăță ingredientele ca prim pas în pregătirea hranei.
Ce poți tăia cu un cuțit mic?
Un cuțit mic poate fi folosit în diverse moduri și tinde să fie alegerea preferată pentru sarcini mai mici și de mână.
Este folosit cel mai adesea pentru:
- curățarea cojii de mere, cartofi, portocale, dovlecei etc.;
- îndepărtarea cotorului, adică scoaterea învelișului sau a codiței și frunzelor de pe fructe și legume;
- scobirea, adică îndepărtarea părții centrale tari din fructe, ceapă, roșii etc.;
- tăieturi ornamentale, îndepărtarea ochilor de pe cartofi etc.;
- felii de salam, legume mai mici etc.;
- tocarea usturoiului și a ierburilor.
Datorită spatelui său mai gros, cuțitul mic este foarte rezistent și poate face față și ingredientelor mai tari, inclusiv tendonelor și chiar oaselor mici. Este adesea folosit ca premergător pentru un cuțit mai mare, cum ar fi un gyuto (pentru tăieturi mari de carne) sau un deba (pentru pregătirea peștelui).
Care este cea mai bună mărime pentru un cuțit mic?
Forma cuțitului mic seamănă cu un gyuto, dar într-o versiune mai mică.
Lungimile lamei cuțitelor mici variază de obicei între 90mm (3,5”) și 150mm (5,9”), majoritatea măsurând între 120mm (4,7”) și 150mm (5,9”).
Există unele excepții rare în care cuțitele mici pot avea până la 180mm (7”) lungime.
Pentru utilizatorul obișnuit, dimensiunea între 120mm (4,7”) și 150mm (5,9”) este cea mai potrivită, deoarece acoperă majoritatea sarcinilor, astfel încât nu este nevoie să cumpărați un al doilea cuțit mic.
Pe lângă faptul că sunt cea mai bună alegere pentru lucrul manual (cum ar fi curățatul și scoaterea cotorului) sau pentru sarcini delicate (cum ar fi tocatul și tăierea fină), cuțitele mici sunt de asemenea o alegere excelentă pentru oricine:
- are nevoie de un cuțit practic, ușor de mânuit pentru sarcini rapide și mici (cum ar fi tăierea lămâilor în jumătate pentru limonadă sau îndepărtarea codițelor verzi de la căpșuni),
- are un spațiu de lucru foarte restrâns, sau
- găsește cuțitul gyuto prea mare, înfricoșător sau greu, dar dorește totuși un cuțit bun pentru toate scopurile.
Deși cuțitul mic este un instrument versatil excelent, recomandăm un gyuto—o versiune japoneză a cuțitului de bucătar occidental—dacă intenționați să tăiați și bucăți mari de carne, pește sau legume mai mari, deoarece cuțitul mic este prea mic pentru astfel de sarcini.
- 90mm (3,5”) până la 120mm (4,7”)
Acestă mărime a cuțitului mic este ideală pentru sarcini în mână, cum ar fi curățatul, segmentarea sau decorarea.
- 120mm (4,7”) până la 150mm (5,9”)
Cea mai bună alegere pentru cei care doresc să aibă un singur cuțit mic în colecția lor și totuși să beneficieze de funcționalitate maximă.
- 150mm (5,9”) sau mai mult
Cuțitele mici de această mărime sunt adesea numite cuțite de folosință generală—folositoare pentru majoritatea lucrărilor uzuale din bucătărie, acestea sunt folosite în principal împreună cu o tocătoare.
ȘTIAȚI CĂ?
După ani de folosire și ascuțire regulată, cuțitele japoneze se micșorează.
Unii bucătari profesioniști găsesc o nouă întrebuințare pentru astfel de cuțite gyuto „micșorate” și alte cuțite care au fost odată de dimensiuni obișnuite, folosindu-le ca cuțite mici de mână.
Care este diferența dintre un cuțit utilitar și un cuțit mic?
Petty este varianta japoneză a cuțitelor occidentale de curățat și multifuncționale, iar denumirile sunt adesea folosite interschimbabil când se face referire la cuțite mici, cu tăiș dublu ascuțit, pentru uz general. Sunt foarte asemănătoare atât ca mărime, cât și ca funcție.
Așa cum s-a menționat deja în secțiunea de istorie de mai sus, petty este o adaptare japoneză a cuțitului multifuncțional occidental, creată în perioada Meiji din secolul al XIX-lea, după influența venită din Occident. Cuțitul multifuncțional în sine a evoluat din cuțitul de birou francez.
Definiția cuvântului curățat este „a tăia (ceva) prin îndepărtarea marginilor exterioare sau a cojii”.
Astfel, numele cuțitului occidental de curățat sugerează că este un curățător de legume, dar este mult mai mult decât atât, fiind folosit și pentru înlăturarea cotorului, scoaterea semințelor, felierea, mărunțirea și o varietate de alte sarcini de tăiere.
Cuțitul multifuncțional occidental este folosit mai rar decât cuțitul de curățat și joacă rolul de „intermediar” pentru sarcini generale. El se ocupă de lucrări prea mici pentru un cuțit de bucătar occidental și prea mari pentru cuțitul de curățat occidental, cum ar fi înlăturarea cotorului unei conopide, tăierea capetelor de ceapă sau sculptarea unui curcan fript.
PETTY vs UTILITATE - O comparație:
Deși cuțitul japonez petty a fost inspirat de cuțitul utilitar occidental, există câteva diferențe esențiale între ele, cum ar fi faptul că petty este mai triunghiular, mai subțire, mai tare și are o lamă dreaptă, spre deosebire de cea curbată — deși cuțitele utilitare făcute de fierarii japonezi au estompat oarecum aceste diferențe.
Este important de menționat că următoarele diferențe sunt afirmații foarte generale, deoarece modelele individuale pot varia semnificativ în funcție de meșter și marca cuțitului.
Lungimea lamei:
Cuțitul japonez petty are aceeași mărime ca și cuțitul utilitar occidental, care variază între 90 mm (3,5”) și 150 mm (5,9”).
Forma lamei:
Forma lamei cuțitului japonez petty tinde să fie mai triunghiulară în profil, iar muchia de tăiere este mai dreaptă. Lama este mai subțire, mai agilă și de obicei mai ușoară decât în cazul cuțitului utilitar.
Materialul lamei:
Cuțitele japoneze petty sunt adesea făcute din oțel cu conținut ridicat de carbon sau o combinație de oțel cu conținut ridicat de carbon și oțel inoxidabil, în timp ce cuțitele utilitare occidentale tind să fie făcute din oțel inoxidabil. Cuțitele petty au un miez tare și o muchie mai ascuțită și mai acută, care de obicei necesită mai multă grijă și întreținere, pe când cuțitele utilitare sunt în general foarte ușor de întreținut și sunt mai iertătoare dacă sunt folosite cu mai multă asprime.
Designul mânerului:
Cuțitele petty vin cu mâner occidental sau japonez, cel din urmă fiind mai ușor, plasând centrul de greutate al cuțitului spre partea din față și fiind conceput pentru prinderea cu degetul mare și arătătorul. Are o tăietură ascunsă și mânerul în sine poate fi ușor înlocuit. Cuțitele utilitare occidentale au mânere occidentale ergonomice și o tăietură completă, vizibilă, care în majoritatea cazurilor se întinde pe toată lungimea mânerului. Mânerele sunt mai robuste și concepute pentru o prindere completă cu pumnul și sunt greu de înlocuit dacă se deteriorează.
Scopul:
Utilizările cuțitelor petty și utilitare sunt foarte asemănătoare. Ambele pot face față unei game variate de sarcini, de la tăieri subțiri și precise până la tăieturi mai groase și mai tari, cum ar fi la pasăre și carne fără oase.
Cuțitul utilitar occidental este de asemenea potrivit pentru felierea sandvișurilor. Când vine vorba de felierea pâinii, însă, cuțitul japonez petty nu este cea mai bună alegere.
ȘTIAȚI CĂ?
Cuțitele japoneze nu trebuie folosite niciodată pentru a tăia pâine.
Muchiile subțiri și ascuțite ale cuțitelor japoneze nu sunt potrivite pentru a tăia coaja — pot pune presiune pe muchia fină a cuțitului, cauzând ciobirea acesteia. Lamele netede nu sunt potrivite nici pentru a tăia prin miezul moale al pâinii, deoarece îl vor strivi.
Singura excepție de la această regulă este cuțitul japonez pentru pâine pankiri, creat special pentru tăierea pâinii. Aceste cuțite au o muchie zimțată, ceea ce le face mai potrivite pentru a tăia pâinea cu coajă crocantă fără a se deteriora.
Ce fel de finisaj al lamei ar trebui să aleg pentru cuțitul meu mic de bucătărie?
Dacă ești o persoană vizuală, designul și aspectul decorativ general al cuțitului pot juca un rol important în experiența ta de utilizare. Deși există la fel de multe modele diferite de finisaj al lamei câți sunt fierarii, iată cele mai tipice și populare:
Finisaj Kuro-uchi
O alegere practică cu o notă de rusticitate. O parte din suprafața de oxid negru formată prin călirea în timpul forjării este lăsată pe lamă. Suprafața neșlefuită, neagră, oferă cuțitului un aspect rustic și ajută la protejarea lamei împotriva ruginii.
Finisaj Tsuchime
Suprafața lamei care se întinde între linia shinogi și spatele lamei, cunoscută și sub numele de hira, este bătută cu ciocanul pentru a lăsa adâncituri unice pe suprafața lamei. Pe lângă efectul vizual uimitor, aceasta creează și buzunare de aer care prind aer între lamă și ingredientul tăiat, scăzând lipirea ingredientului de lamă.
Finisaj Damasc
Unul dintre cele mai populare și mai scumpe finisaje pentru lame. Este renumit pentru modelul său asemănător valurilor sau fibrei lemnoase, în care straturile de oțel mai moale înconjoară miezul de oțel mai tare. Inițial, Damasc era un tip de oțel produs în India antică—finisajul lamei de astăzi, cunoscut sub numele de model Damasc, îi imită aspectul.
Finisaj Kasumi
Acesta este cel mai răspândit finisaj pentru lamele cuțitelor tradiționale japoneze. Aspectul său distinctiv este o linie kireha încețoșată, creată prin folosirea unui material de lustruire diferit, care variază de la meșter la meșter. Dacă suprafața este făcută lucioasă în loc de încețoșată, aceasta se numește finisaj oglindă, cunoscut și sub denumirea de kyomen. De obicei, este mai scump, deoarece realizarea lui necesită mai mulți pași și timp.
Finisaj Nashiji
Nashiji în japoneză înseamnă „model de coajă de pară” deoarece imită pielea parului asiatic. Partea superioară a lamei are o suprafață ușor texturată, care este ușor peteată și puțin aspră. Aceasta nu doar îi conferă un aspect deosebit, ci are și o funcție practică, deoarece ajută la prevenirea lipirii alimentelor de lamă. De asemenea, permite o prindere fermă cu degetele.
Aspectul nashiji se obține cu role texturate. Acest aspect poate fi frumos subtil și conceput să semene cu zăpada de iarnă, ca în cuțitele Yuki de la atelierul Kato, sau poate fi combinat cu gropițe mai pronunțate, ca în seria Ginsanko de la atelierul Hokiyama.
Finisaj Migaki
Migaki este finisajul lustruit al cuțitelor japoneze care le conferă un aspect simplu și elegant. Suprafața este subțiată și lustruită pentru a scoate în evidență natura reflectorizantă și strălucitoare a lamei. Un finisaj lustruit cauzează cele mai puține daune celulelor alimentelor în timpul tăierii și este cel mai potrivit pentru cele mai delicate sarcini.
Când lama este forjată în stil san-mai, în timpul procesului de lustruire se creează și o linie fină argintie. Aceasta se întinde de-a lungul lamei, chiar deasupra tăișului, și marchează separarea dintre oțelul mai moale și cel mai tare, din miez.
Unii meșteri optează pentru un finisaj lustruit cu aspect tulbure, în timp ce alții obțin un lustru aproape ca o oglindă (kyomen), care necesită puțină întreținere în plus.
OȚEL
Cuțitele mici de bucătărie vin în diverse tipuri de oțel, iar alegerea finală depinde de preferința personală (și de cât de atent ești în întreținerea lamelor tale). Există trei categorii principale de oțel folosite la fabricarea cuțitelor japoneze de bucătărie: oțel carbon, oțel inoxidabil și oțel pudră. Fiecare are avantajele sale.
OȚEL CARBON
Cuțitele mici din oțel carbon sunt o alegere populară printre bucătarii japonezi, deoarece conținutul ridicat de carbon asigură un nivel ridicat de duritate, dar fac lamele ușor de ascuțit din nou și să rămână ascuțite pe termen lung.
Cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon s-ar putea să nu fie cea mai bună alegere dacă nu sunteți dispus să le îngrijiți foarte bine, ștergându-le în timpul și după folosire, deoarece ele ruginesc repede dacă sunt lăsate într-un mediu acid sau umed. Prin urmare, nu sunt recomandate ca primul cuțit japonez sau ca dar.
Dacă sunt îngrijite corespunzător, cu timpul aceste cuțite dezvoltă o patină—un strat natural de protecție pe oțelul carbon care apără lama de oxidare suplimentară, ceea ce le face mai ușor de întreținut pe termen lung.
oțel inoxidabil
Dacă îți cumperi prima cuțit mic de bucătărie, cea mai bună opțiune este să alegi oțel inoxidabil, deoarece are o rezistență excelentă la coroziune. Cuțitul nu va rugini ușor chiar dacă uiți să-l ștergi sau îl lași în chiuvetă.
Când vine vorba de oțel inoxidabil, cea mai populară alegere este oțelul VG-10, care se remarcă printr-o mare rezistență la uzură și, astfel, o ascuțime netedă și de durată.
Conținutul ridicat de crom al oțelului creează o peliculă protectoare pe suprafața lamei, ceea ce face ca cuțitele din oțel inoxidabil să fie deosebit de apreciate în mediul alert al bucătăriilor profesionale.
oțel pudră
Dacă nu ai un buget restrâns, oțelul pudră este o alegere și mai bună, chiar dacă îți cumperi primul cuțit japonez.
Cuțitele făcute din oțel pudră sunt răzlețe pentru că sunt greu și scump de produs. Doar cei mai buni fierari le pot face.
Cuțitele din acest tip de oțel au o rezistență bună la rugină și sunt incredibil de tari (până la 68 HRC!) și rezistente la lovituri, așa că păstrează tăișul ascuțit pe termen lung fără egal.
Ține minte că, chiar și oțelul rezistent la rugină trebuie șters și uscat după folosire.
Pentru mai multe informații despre diferitele tipuri de oțel folosite la fabricarea cuțitelor japoneze, vezi articolul nostru Oțelul: Inima cuțitelor japoneze.
Cum ascut un cuțit mic?
Atunci când ascuți un cuțit mic, nu ridica prea mult linia tăișului, deoarece cuțitul mic este foarte îngust și acest lucru ar putea strica aspectul lamei și, posibil, chiar și funcționalitatea acesteia.
Cea mai bună metodă de a ascuți un cuțit mic este să îl dai spre ascuțire unui meșter. Dacă, totuși, te simți în stare să faci asta, nu folosi un ascuțitor cu trecere sau unul electric, deoarece acestea ar deteriora lama definitiv.
Ar trebui să investești în pietre de ascuțit de calitate, cu granulația potrivită. Numărul granulației pietrei de ascuțit este determinat de numărul particulelor aflate pe o suprafață de 2,5 centimetri pătrați.
Pentru o ascuțire de bază a unui cuțit mic, recomandăm să ai cel puțin 2 granulații—o piatră medie pentru îndepărtarea materialului și o piatră fină pentru a crea o suprafață netedă, lustruită, iar o piatră combinată cu granulațiile 1000 și 3000 este cea mai bună alegere. Dacă, însă, repari un cuțit mic ciobit sau rupt, vei avea nevoie și de o piatră foarte aspră, cu granulația aproximativă de 220-400.
Pentru a evita contaminarea încrucișată între granulații, care poate afecta negativ ascuțirea lamei, folosește întotdeauna apă pentru a clăti bine lama și pietrele de ascuțit.
Pentru mai multe informații despre ascuțire și diferitele unelte disponibile, consultă articolul nostru Pietre de ascuțit și alte accesorii.
Întrebări frecvente
![Hatsukokoro Mercury Petty Kurozome Damascus 150mm (5.9") [Mono Olivewood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Mercury_Petty_Kurozome_Damascus_150_mm_Mono_Olivewood__420107071956_1_360x.jpg?v=1774947213)
![Hokiyama Petty Ginsanko Nawame Damascus 135mm (5.3") [Kaotan/Rosewood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Rosewood__0S0107401967_1_360x.jpg?v=1774947377)