Oțel: inima cuțitelor japoneze

Oțelul este baza oricărui cuțit de bucătărie, influențându-i duritatea, tenacitatea, rezistența la coroziune, menținerea tăișului și ușurința ascuțirii. Acest ghid explică rolul principalelor elemente de aliere și compară oțelurile carbon japoneze tradiționale, oțelurile rezistente la coroziune și oțelurile moderne obținute prin metalurgia pulberilor. Descoperă Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 și alte oțeluri populare pentru cuțite.

În esență, un cuțit de bucătărie este pur și simplu o bucată de oțel cu mâner. Un cuțit de bucătărie bun este fabricat din oțel de calitate. Oțelul de calitate trebuie considerat o bază, un potențial care, prin procesele de forjare, călire și modelare a lamei, poate fi valorificat doar de cei mai experimentați meșteri.

Există 3 categorii principale de oțel utilizate la fabricarea cuțitelor de bucătărie. Fiecare categorie are avantaje și dezavantaje, în funcție de scopul cuțitului.

• Oțeluri carbon (oțeluri japoneze tradiționale, de exemplu, Aogami)
• Oțeluri inoxidabile / rezistente la coroziune (de exemplu, VG-10)
• Oțeluri produse prin metalurgia pulberilor (de exemplu, ZDP-189 sau R2)

Dar înainte de a analiza diferitele tipuri de oțel, să explorăm mai întâi principalele elemente chimice din oțel și efectul lor asupra caracteristicilor cuțitului de bucătărie.

Elementele chimice din oțel și efectul lor

Oțelul este alcătuit din fier (Fe), carbon (C) și cantități mai mici de alte elemente. Carbonul (C) este elementul-cheie al oțelului. Fără carbon, oțelul nu ar putea fi forjat sau călit. Cu cât conținutul de carbon este mai mare, cu atât oțelul este mai dur. Oțelul poate conține între 0,1 și 3% carbon.

Elemente chimice din oțel:

Oțeluri carbon (oțeluri japoneze tradiționale)

Oțelurile carbon sunt alegerea preferată a bucătarilor japonezi. Datorită conținutului ridicat de carbon (C), astfel de oțeluri pot fi forjate la o duritate mare (60+ HRC), fiind totodată foarte ușor de reascuțit. Cuțitele din oțel carbon necesită o atenție suplimentară la întreținere: trebuie șterse până la uscare după fiecare utilizare, iar lama trebuie unsă ocazional; în timp, acestea vor dezvolta o patină. Întreținerea necorespunzătoare va duce foarte rapid la apariția coroziunii/ruginii.

Fierarii japonezi au ales întotdeauna cu atenție oțelul. Katana tradițională este fabricată din oțel tamahagane, produs doar în partea de vest a Japoniei. Acesta este produs în furnale tradiționale numite „tatara”, din pulbere de fier și cărbune pur, folosind tehnici străvechi.

Oțelul japonez tradițional este fabricat folosind tehnici similare. Acest oțel este utilizat la producția cuțitelor supuse unor proceduri de prelucrare similare celor folosite pentru katana. Există două tipuri principale de oțel: shiro-ko (oțel alb nr. 1, nr. 2) și ao-ko (oțel albastru nr. 1, nr. 2 și Aogami Super).

Descoperă cuțitele din oțel carbon

Oțel alb / Shirogami / Shiro-ko

Oțelul alb este un oțel extrem de pur, cu un procent ridicat de carbon și fără ingrediente suplimentare (poate conține o anumită cantitate de fosfor (F) și sulf (S) ca impurități). Există două tipuri de oțel alb: oțel alb 1 și oțel alb 2.

• Oțelul alb nr. 1 conține fier (Fe), carbon (C) 1.25 - 1.35 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, sulf (S) 0.004 % și siliciu (Si) 0.10 - 0.20 %.
• Oțelul alb nr. 2 conține fier (Fe), carbon (C) 1 - 1.15 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30%, fosfor (P) 0.03 %, sulf (S) 0.004% și siliciu (Si) 0.10 - 0.20 %.

Vezi cuțitele Shirogami

Oțel albastru / Aogami / Ao-ko

Dacă adăugăm crom și tungsten la oțelul alb extrem de rafinat, obținem oțel albastru. Datorită aditivilor, oțelul albastru este mai durabil, ușor mai rezistent la coroziune și, mai presus de toate, are un „kirenaga” mai bun, un termen japonez pentru durata menținerii ascuțimii. Cuțitele din oțeluri albastre sunt folosite în principal în restaurantele japoneze, unde bucătarul are nevoie de un cuțit care rămâne ascuțit pentru o perioadă lungă de timp. 

• Oțel albastru #1 conține fier (Fe), carbon (C) 1.25 - 1.35 %, crom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, sulf (S) 0.004 % și siliciu (Si) 0.10 - 0.20 %.
• Oțel albastru #2 conține fier (Fe), carbon (C) 1.05 - 1.15 %, crom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, sulf (S) 0.004 %, siliciu (Si) 0.10 - 0.20 % și tungsten (W) 1.00 - 1.58 %.
• Oțelul Aogami Super conține fier (Fe), carbon (C) 1.40 - 1.50 %, crom (Cr) 0.30 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, molibden (Mo) 0.30 - 0.52 %, fosfor (P) 0.03 %, sulf (S) 0.004 %, siliciu (Si) 0.10-0.20 %, tungsten (W) 2.00 - 2.50 % și vanadiu (V) 0.30 - 0.50 %.

Vezi cuțitele Aogami

Oțeluri inoxidabile / rezistente la coroziune

Prin adăugarea cromului (Cr) în oțel, îi creștem rezistența la coroziune. Oxidul de crom formează o peliculă protectoare pe suprafața oțelului, care împiedică contactul dintre fier și apă sau oxigen. Dacă aliajul de bază al oțelului conține 12 % sau mai mult crom, îl numim oțel inoxidabil. Chiar și cuțitele de bucătărie din oțel inoxidabil trebuie șterse și uscate după utilizare, mai ales dacă tăiem fructe și legume care conțin acizi (lămâi, ceapă, roșii etc.). Pelicula protectoare este sensibilă, iar acizii o pot deteriora. Dacă lăsăm cuțitul necurățat și umed pentru o perioadă mai lungă de timp, chiar și oțelul inoxidabil poate coroda.

Datorită dezvoltării tehnologice, am asistat la apariția unor noi tipuri de oțel, care combină calitatea oțelului cu un procent ridicat de carbon cu caracterul practic al oțelului inoxidabil. Oțelurile carbon (C) și inoxidabile sunt în prezent foarte populare printre bucătarii profesioniști. Cele mai cunoscute tipuri de oțel din această categorie sunt:

• VG-10 reprezintă vârful ofertei de oțeluri inoxidabile. Conține fier (Fe), carbon (C) 0.95 - 1.15 %, crom (Cr) 14.50 - 15.5 %, cobalt (Co) 1.30 - 1.50 %, mangan (Mn) 0.50 %, molibden (Mo) 0.90 - 1.20 %, fosfor (P) 0.03 % și vanadiu (V) 0.10-0.3 %. Un cuțit VG-10 tipic ar fi Bunka Black Damascus.
• Ginsan, oțel argintiu sau Ginsan-ko, care conține fier (Fe), carbon (C) 0,92 - 1,10 %, crom (Cr) 13,00 - 14,5 %, mangan (Mn) 0,60 - 1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,02 % și siliciu (Si) 0,35 %.
• 19c27, oțel Sandvik sau oțel suedez este un oțel foarte popular printre producătorii japonezi, poate fi călit la 62-66 HRC și conține fier (Fe), carbon (C) 0,95 %, crom (Cr) 13,5 %, mangan (Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,01 % și siliciu (Si) 0,40 %.

Descoperă cuțitele din oțel inoxidabil

Oțeluri pulbere

Tamahagane este considerat mama tuturor oțelurilor. Acest lucru era adevărat sau încă este atunci când vorbim despre săbiile japoneze katana, însă în prezent știința modernă produce oțeluri noi și speciale, mult mai potrivite pentru lamele de bucătărie, numite oțeluri pulbere. Un astfel de oțel este mai avansat, mai dur, mai tenace, mai ascuțit și are un lucru în comun cu vechiul tamahagane - ambele sunt produse în Japonia! Oțelul japonez de înaltă tehnologie este forjat în stil tradițional de aceleași familii de fierari care forjau katana. Este cea mai bună îmbinare dintre vechi și modern pentru a produce cele mai bune sau, mai bine spus, cele mai ascuțite cuțite!

Oțelurile obținute prin metalurgia pulberilor, cunoscute și sub denumirea de oțeluri rapide pentru scule sub formă de pulbere, sunt oțeluri utilizate adesea în aplicații industriale care necesită unelte capabile să taie oțel și să reziste totodată la forțe uriașe și temperaturi ridicate. Oțelurile pulbere sunt fabricate printr-un proces diferit, care permite utilizarea unor ingrediente chimice mai bogate și obținerea unei structuri cu granulație foarte fină, cu proprietăți metalurgice excelente.

Cuțitele realizate din aceste oțeluri sunt rare, dificil și costisitor de produs, iar doar cei mai buni producători de cuțite sunt capabili să forjeze, să lamineze și să trateze termic aceste oțeluri. Este un proces foarte dificil, care necesită multă experiență, cunoștințe și un fierar preocupat de perfecțiune. Cuțitele din oțel pulbere realizate corect sunt creme de la creme a ceea ce pot oferi cuțitele de bucătărie.

Avantajele cuțitelor de bucătărie din oțel pulbere:

• Duritate foarte ridicată, de până la 67 pe scara Rockwell C (HRC), și tenacitate bună,
• Rezistență satisfăcătoare la coroziune,
• Nu este cel mai ușor oțel de ascuțit, dar are o microstructură fină pentru o ascuțime excelentă și își păstrează tăișul (mult) mai mult timp decât alte oțeluri tradiționale.

Cele mai comune și potrivite oțeluri pulbere pentru cuțite de bucătărie: