GHID: Întreținerea cuțitelor de bucătărie

După o utilizare îndelungată, fiecare lamă va deveni tocită. Uzura lamei depinde de calitatea oțelului, utilizare și întreținerea lamei. Acest ghid descrie utilizarea corectă și întreținerea oricărei cuțite de bucătărie (nu doar japoneze) pentru a-i extinde durata de viață și a te bucura de o lamă ascuțită tot timpul.

Ascuțire regulată

Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur. Cu cât cuțitul este mai ascuțit, cu atât șansele de a te tăia sunt mai mici. Acesta va urma mișcarea mâinii noastre și nu va aluneca ușor. Un cuțit ascuțit va deteriora mai puțin celulele alimentelor noastre, ceea ce înseamnă că ingredientele vor rămâne proaspete mai mult timp și vor păstra mai mult gust atunci când gătim.

A sharp knife will damage the cells of our food less, meaning the ingredients will stay fresh longer and preserve more taste when cooking.

Ascuțirea cuțitelor nu este o sarcină dificilă. Suntem mari susținători ai ideii că toată lumea ar trebui să învețe cum să ascută un cuțit. Vă sfătuim să investiți puțin din timpul dumneavoastră și să învățați tehnica de ascuțire. Este nevoie doar de puțin exercițiu și nu puteți realmente să deteriorați cuțitul. Odată ce prindeți un pic de experiență, nu ar trebui să dureze mai mult de 10-15 minute pentru a ascuți un cuțit.

Verificați ghidul nostru video pas cu pas pentru ascuțirea cuțitelor pentru începători:

Cât de des trebuie să-mi ascut cuțitele?

Scurt și simplu: ori de câte ori simți că cuțitele tale nu taie atât de bine pe cât ți-ai dori. Bucătarii japonezi își ascut cuțitele în fiecare zi la sfârșitul turei. Nu trebuie să mergi la astfel de lungimi. Ghidurile noastre sunt:


Bucătar acasă

1x/luna*

Bucătar profesionist

1x/saptamana*


* Acestea sunt estimări aproximative. Există mai mulți factori care influențează frecvența ascuțirii cuțitelor:

  • Calitatea/duritatea oțelului. Cu cât oțelul este mai bun, cu atât o lamă va păstra un tăiș ascuțit mai mult timp. Cuțitele din oțel ZDP-189 sunt cele mai bune cuțite din oferta noastră, având o duritate de 67 HRC. Acestea vor rămâne ascuțite aproximativ cu 30% mai mult decât cuțitele japoneze "regulate" cu o duritate de 61-64 HRC (cum ar fi acele cuțite frumoase realizate de Shigeki Tanaka, sau seria noastră de intrare Kuro-uchi). Cuțitele germane sau franceze cu o duritate medie de 54-58 HRC vor păstra un tăiș ascuțit pentru o perioadă proporțional mai scurtă.
  • Utilizarea unui cuțit. Destul de simplu - cu cât folosești mai mult cuțitul, cu atât trebuie să fie ascuțit mai des. Învățarea tehnicilor corecte de tăiere va ajuta de asemenea. Dacă producătorul cuțitului nu dezvăluie tipul de oțel și duritatea acestuia, atunci este foarte probabil ca oțelul să nu fie de cea mai bună calitate.
  • Întreținere corespunzătoare. La fel ca orice unealtă, întreținerea regulată, depozitarea corectă și utilizarea adecvată vor prelungi ascuțimea cuțitelor tale. Citește restul acestui ghid pentru a învăța cele mai bune metode de a-ți întreține corect cuțitele.

Alte factori care influențează frecvența ascuțirii sunt:

  • suprafața/materialul plăcii noastre de tăiat,
  • tipul ingredientelor pe care le tăiem cel mai des,
  • abilitățile noastre de tăiere.

⚠️ Ascuțirea regulată este mult mai ușoară, mai rapidă și rezultă în îndepărtarea mai puțin material comparativ cu un cuțit care este ascuțit doar ocazional. Cuțitul care a fost ascuțit regulat va preveni uzura excesivă a lamei în timp. Cu o întreținere corespunzătoare, cuțitele de bucătărie japoneze vor dura o viață întreagă!

Ce unelte am nevoie pentru a-mi ascuți cuțitele?

Întrebare excelentă. Am făcut-o ușor pentru tine și am creat mai multe seturi de ascuțire bazate pe abilitățile ascuțitorului.

Explorați seturile de ascuțire

⚠️  Deși nu poți realmente să-ți strici cuțitele când înveți cum să le ascuți (poți obține câteva zgârieturi noi, dar atât), unii nu se simt confortabil să-și ascută cuțitele singuri. Dacă te afli în acest grup, te încurajăm să cauți un serviciu local de ascuțire. Dacă ești din UE, poți folosi serviciul nostru de ascuțire prin poștă KnifeSOS și le vom ascuți pentru tine.

Unii ascuțitori locali oferă, de asemenea, cursuri de ascuțire pentru a învăța oamenii tehnica corectă. Cursurile noastre durează aproximativ 3 ore și, de asemenea, servim întotdeauna un pic de whisky japonez pentru a face mâinile mai stabile 🤣.

Sunteți binevenit să ne contactați pentru câteva sfaturi suplimentare, vom fi mai mult decât fericiți să ajutăm! 👍

Dreptarea regulată a lamei - Bară de ascuțire!

Contrar credinței comune, un tijă de ascuțit sau oțelul de măcelar nu este folosit pentru a ascuți lama, ci pentru a o dreptează. Acesta îndreaptă vârful lamei pentru realinierea microscopică și îndepărtarea deformațiilor lamei.

Contrary to common belief, a honing rod or butcher’s steel is not used to sharpen the blade, but to straighten it. It straightens the tip of the blade for microscopic realignment and removal of blade deformations.

Imaginează-ți o bucată de hârtie netedă și plată. Dacă îți treci degetul peste marginea ei, te poți tăia. Dacă îndoiești hârtia, marginea (deși la fel de subțire și ascuțită ca înainte) nu mai este dreaptă și nu te poți tăia. La fel, un rod de ascuțire îndreaptă marginea lamei cuțitului de bucătărie și, prin urmare, face ca lama să fie din nou dreaptă și ascuțită. Îndreptarea lamei durează aproximativ 10 secunde. Cu cât cuțitele sunt îndreptate mai des, cu atât este mai bine.

Odată ce tija de ascuțire nu mai îmbunătățește tăișul lamei, este timpul să ascuți cu piatra de ascuțit. O lamă va rămâne ascuțită până la de 10 ori mai mult dacă tija de ascuțire este folosită regulat.

⚠️ Există un singur lucru de care trebuie să fii atent când achiziționezi un rod de ascuțire - să cumperi rodul potrivit pentru cuțitul tău. Rodurile de ascuțire cu tăietură grosieră, sau cele incluse în seturi de bucătărie ieftine, sunt inutile. Recomandăm un rod de ascuțire cu tăietură fină (fabricat din oțel) pentru cuțitele de bucătărie germane sau franceze fabricate din oțel mai moale (până la 58 HRC) și un rod acoperit cu diamant sau ceramic pentru cuțitele fabricate din oțel mai dur. Pentru cuțitele japoneze, recomandăm rodul de ascuțire ceramic MAC care este cu tăietură fină și mai accesibil decât rodurile acoperite cu diamant.

⚠️ De asemenea, asigurați-vă că începeți să ascuțiți chiar de la călcâiul lamei și terminați la vârf. Orice altă metodă va schimba profilul muchiei de tăiere - în timp, se va forma un gol între lamă și placa de tăiat, rezultând alimente tăiate parțial. 

Utilizarea corectă a cuțitelor (japoneze)

Cuțitele japoneze au lame delicate.

Cuțitele japoneze sunt fabricate din oțel foarte dur (duritate 61+ HRC). Acest lucru permite lama să fie foarte subțire, ceea ce asigură o tăiere fină și de lungă durată. De aceea, cuțitele japoneze sunt, de asemenea, mai ușoare decât alte cuțite, dar sunt mai sensibile decât cuțitele mai ieftine fabricate din oțeluri mai moi. Gândiți-vă la cuțitele japoneze ca la achiziționarea unei mașini sport de lux. Nu veți conduce noul dvs. Aston Martin fancy pe teren accidentat. Cuțitul japonez este un instrument de înaltă performanță, tratați-l cu respect.

Lama sensibilă a unui cuțit japonez nu a fost concepută pentru:

  • tăierea oaselor
  • brânză (datorită structurii brânzei, trebuie să aplicăm o forță mare pentru a o tăia, iar odată ce lama atinge masa de tăiat cu o astfel de forță, poate să se ciobească)
  • pâine crocantă (în special cu pâine coaptă acasă, unde coaja poate fi ușor arsă. Partea arsă constă în principal din carbon (C), un element foarte dur ( 💎 - diamante!!) care va deteriora lama)
  • deschiderea nucilor de cocos
  • și cu siguranță nu trebuie folosit ca deschizător de sticle, șurubelniță, ciocan etc. 😆 

Utilizarea tocătorului

Nu tăiați niciodată pe un blat de marmură, o farfurie de sticlă, o tavă de ceramică pentru copt, o tavă de oțel și alte suprafețe similare care nu au fost concepute pentru tăiere. Folosiți tăvi de tăiat sintetice sau din lemn profesionale. Cele mai prietenoase cu cuțitele sunt cele cu inelele de creștere orientate în sus, asemănătoare cu un trunchi de copac tăiat.

Un alt mic sfat când alegi o placă de tăiat: ai nevoie de cel puțin două - una pentru carne și pește crude, iar cealaltă pentru legume și fructe.

Utilizare blândă

Un cuțit ascuțit taie mai bine, prin urmare nu va trebui să folosești multă forță pentru a tăia. Pentru anumite ingrediente, greutatea lamei este aproape suficientă, altele necesită o presiune minimă. Când aplicăm mai puțină forță, deteriorăm mai puțin ingredientele alimentare, tindem să fim mai preciși, reducând probabilitatea de a ne tăia. Când cuțitul taie o bucată dintr-un ingredient alimentar, acesta lovește tocătorul. Aceste lovituri influențează de asemenea ascuțimea lamei.

Răzuire

Când tăiem legumele pe un tocător, de obicei, răzuim bucățile de pe tocător și le punem în oală folosind lama cuțitului de bucătărie. Marginea ascuțită a lamei are doar câțiva microni grosime și este concepută să reziste relativ bine la presiunea verticală. În cazul răzuirii, forța este aplicată transversal pe tocător, ceea ce este dăunător lamei. Pentru a răzui legumele de pe tocător, pur și simplu întoarce lama și folosește spatele cuțitului în schimb.

parts of japanese kitchen knives

Curățare și depozitare

Cum să cureți un cuțit de bucătărie?

Indiferent dacă cuțitul tău este fabricat din oțel inoxidabil sau din alt material, curățarea regulată este esențială. Lăsarea unui cuțit murdar și umed în chiuvetă pentru o perioadă lungă de timp va deteriora lama. Acest lucru se aplică în special cuțitelor mai bune marcate ca fiind 'inox'. Ele nu sunt complet inoxidabile, ci sunt doar rezistente la coroziune până la un anumit nivel. Petrecerea unei nopți în chiuvetă poate avea rezultate triste.

⚠️ Nu folosiți mașina de spălat vase pentru a spăla cuțitele de bucătărie. Apa fierbinte, aerul cald, detergenții agresivi și loviturile împotriva altor vase sunt dăunătoare pentru orice cuțit de bucătărie.

Vă sugerăm să curățați ocazional cuțitul cu o cârpă în timpul utilizării. Lucrul cu un cuțit curat este mai ușor și mai sigur, iar după utilizare putem pur și simplu să-l clătim sub apă caldă, și, dacă este necesar, să-l frecăm ușor cu un burete și detergent de vase. Apoi, îl usucăm cu o cârpă curată și, înainte de a-l depozita, îl lăsăm pe blatul de bucătărie pentru o vreme pentru a se usca complet. Dacă cuțitul de bucătărie este fabricat din oțel cu conținut scăzut sau fără crom (Cr), putem de asemenea să-l ungem cu ulei fără acid (de exemplu, ulei de floarea-soarelui) înainte de a-l depozita.

Patină pe lamă

Dacă cuțitul tău este fabricat din otel carbon, va dezvolta un strat protector - patină. Cuțitele fabricate din astfel de oțeluri vor dezvolta, din cauza unui procent mic de crom (Cr) în structura oțelului lor și a unui procent ridicat de carbon (C), un strat pe suprafața lamei care seamănă cu rugina. Cu toate acestea, aceasta nu este rugina, ci patina, un strat protector pe lamă care nu este un semn de defect.

Pentru japonezi, superbă ascuțime a lamei este ascuțimea care nu dăunează celulelor în timp ce taie. Pentru a o obține, oțelul trebuie să fie făcut din cele mai mici și cele mai omogene granule. Această structură fină permite lamei ascuțite să aibă o ascuțime fină și netedă care nu sfâșie, ci taie lin.

Un alt factor important este și duritatea oțelului (peste 60 HRC) care permite ascuțirea cu un unghi mic. Toate aceste caracteristici sunt cele mai tipice pentru oțelurile de carbon de înaltă calitate - cele care au un procentaj ridicat de carbon și, în consecință, un procentaj mic de crom. Acesta din urmă, însă, influențează comportamentul cuțitelor, făcându-le să se comporte diferit față de cuțitele din oțel inoxidabil obișnuite. Prin urmare, cu utilizarea și timpul, lamele din oțel de carbon de înaltă calitate devin patinate.

⚠️ Cuțitul este cel mai sensibil când este încă nou și patina sa nu s-a format încă. Când se va forma, va proteja lama și o va face mai puțin sensibilă.

Cum să ai grijă de cuțitele din oțel carbon ridicat?

  • Șterge-ți cuțitul cu o cârpă curată și uscată în mod regulat, inclusiv în timpul utilizării.
  • După utilizare, clătiți-l bine cu apă călduță, ștergeți-l uscat și ungeți-l ușor cu ulei de întreținere pentru cuțite. Uleiul rafinat, comestibil (de exemplu, ulei de floarea-soarelui) funcționează de asemenea.
  • Păstrați cuțitul înfășurat în hârtie, deoarece aceasta absoarbe umiditatea și protejează cuțitul.

☝️ Pentru informații detaliate despre patină, citește postarea noastră dedicată patinei.

Depozitarea corectă a cuțitelor de bucătărie

Cuțitele de bucătărie nu ar trebui să fie păstrate în sertare împreună cu tacâmurile și alte ustensile de bucătărie. Mișcarea și frecarea cu alte ustensile din sertar vor deteriora lama delicată, iar acest lucru este, de asemenea, periculos, deoarece te poți tăia în timp ce cauți ceva în sertar.

Vă sugerăm să vă depozitați cuțitele:

  • pe un suport magnetic de cuțite din lemn. Poți să te bucuri de designul lor frumos chiar și atunci când nu gătești,
  • într-o teacă de cuțit (Saya). Le poți stoca cu ușurință într-un sertar, iar Sayas vor fi utile când vrei să le iei cu tine (pentru un picnic, o petrecere de gătit, la muncă (dacă ești bucătar, haha, altfel te rog să nu !!)),
  • într-un sac/rol pentru cuțite. Când ai un set de cuțite și le transporti mult.
When you have a set of knives and you carry them around a lot.

Acesta încheie Ghidul nostru de Întreținere a Cuțitelor. Mulțumim că l-ați citit și nu uitați să verificați Ghidul despre Cum să Alegeți un Cuțit de Bucătărie.

Dacă aveți întrebări sau aveți nevoie de ajutor, contactați-ne.

← Postare mai veche Postare mai nouă →