GHID: Întreținerea cuțitelor de bucătărie

După o utilizare îndelungată, fiecare lamă va deveni tocită. Uzura lamei depinde de calitatea oțelului , de utilizarea și întreținerea lamei . Acest ghid descrie utilizarea și întreținerea corectă a oricărui cuțit de bucătărie (nu doar japonez) pentru a prelungi durata de viață a acestuia și pentru a vă bucura de o lamă ascuțită tot timpul.

Ascutire regulata

Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur. Cu cât cuțitul este mai ascuțit, șansele de a fi tăiate sunt mai mici. Ne va urmări mișcarea mâinii și nu va aluneca ușor. Un cuțit ascuțit va deteriora mai puțin celulele alimentelor noastre, ceea ce înseamnă că ingredientele vor rămâne proaspete mai mult timp și vor păstra mai mult gust la gătit.

Ascuțirea cuțitelor nu este o sarcină dificilă. Suntem mari susținători ai ideii că toată lumea ar trebui să învețe cum să ascuți un cuțit. Vă sfătuim să investiți puțin din timp și să învățați tehnica de ascuțire. Este nevoie doar de puțină practică și nu poți deteriora cuțitul. Odată ce ați prins puțin, nu ar trebui să dureze mai mult de 10-15 minute pentru a ascuți un cuțit.

Consultați ghidul nostru video pas cu pas pentru ascuțirea cuțitelor pentru începători :

Cât de des trebuie să-mi ascut cuțitele?

Scurt și simplu: ori de câte ori simțiți că cuțitele nu taie atât de bine pe cât v-ați dori. Bucătarii japonezi își ascuțesc cuțitele în fiecare zi, la sfârșitul turei. Nu trebuie să mergi până la astfel de lucruri. Orientările noastre sunt:

* Acestea sunt estimări aproximative. Există mai mulți factori care influențează frecvența de ascuțire a cuțitului:

• Calitatea/duritatea oțelului . Cu cât oțelul este mai bun, cu atât o lamă mai lungă va păstra o margine ascuțită. Cuțitele din oțel ZDP-189 sunt cele mai bune cuțite din oferta noastră cu o duritate de 67 HRC. Acestea vor rămâne ascuțite cu aproximativ 30% mai lungi decât cuțitele japoneze „obișnuite” cu o duritate de 61-64 HRC (cum ar fi acele cuțite frumoase făcute de Shigeki Tanaka sau seria noastră entry level Kuro-uchi ). Cuțitele germane sau franceze cu duritatea medie de 54-58 HRC vor păstra o margine ascuțită pentru un timp proporțional mai scurt.
• Folosirea unui cuțit . Destul de simplu - cu cât folosești mai mult cuțitul, cu atât mai des trebuie să fie ascuțit. Învățarea tehnicilor de tăiere adecvate va ajuta, de asemenea. Dacă producătorul de cuțite nu dezvăluie tipul de oțel și duritatea acestuia, atunci este foarte probabil ca oțelul să nu fie cel mai înalt grad.
• Întreținere corespunzătoare . La fel ca orice unealtă, întreținerea regulată, depozitarea adecvată și utilizarea corectă vor prelungi ascuțitul cuțitelor dumneavoastră. Citiți restul acestui ghid pentru a afla cele mai bune modalități de a vă întreține corect cuțitele.

Alți factori care influențează frecvența de ascuțire sunt:

• suprafața/materialul plăcii noastre de tăiat,
• tipul de ingrediente pe care le tăiem cel mai des,
• abilitățile noastre de tăiere.

⚠️ Ascuțirea regulată este mult mai ușoară, mai rapidă și are ca rezultat mai puțină îndepărtare a materialului în comparație cu un cuțit care este ascuțit doar ocazional. Cuțitul care a fost ascuțit în mod regulat va preveni uzura excesivă a lamei în timp. Cu o întreținere adecvată, cuțitele de bucătărie japoneze vor rezista toată viața!

De ce instrumente am nevoie pentru a-mi ascuți cuțitele?

Mare întrebare. Ți-am făcut-o ușor și am creat mai multe seturi de ascuțire bazate pe abilitățile ascuțitorului.

Explorați seturile de ascuțire

⚠️ Deși nu îți poți strica cuțitele cu adevărat când înveți cum să le ascuți (poți obține niște zgârieturi noi, dar asta e), unii nu se simt confortabil să ascuți singuri cuțitele. Dacă faceți parte din acest grup, vă încurajăm să căutați un serviciu local de ascuțit. Dacă sunteți din UE, puteți utiliza serviciul nostru de ascuțire prin corespondență KnifeSOS și le vom ascuți pentru dvs.

Unii ascuțitori locali oferă și cursuri de ascuțire pentru a-i învăța pe oameni tehnica potrivită. Cursurile noastre durează aproximativ 3 ore și, de asemenea, servesc întotdeauna niște whisky japonez pentru a face mâinile stabile 🤣.

Sunteți binevenit să ne contactați pentru câteva sfaturi suplimentare, vom fi mai mult decât bucuroși să vă ajutăm! 👍

Îndreptarea obișnuită a lamei - Tijă de honing!

Contrar credinței comune, o tijă de șlefuire sau oțel de măcelar nu este folosită pentru a ascuți lama, ci pentru a o îndrepta . Îndreptează vârful lamei pentru realinierea microscopică și îndepărtarea deformărilor lamei.

Imaginați-vă o bucată de hârtie frumoasă și plată. Dacă treceți degetul peste marginea acestuia, vă puteți tăia. Dacă îndoiți hârtia, marginea (deși la fel de subțire și ascuțită ca înainte) nu mai este dreaptă și nu vă puteți tăia. De asemenea, o tijă de șlefuire îndreaptă marginea lamei cuțitului de bucătărie și, prin urmare, face lama dreaptă și ascuțită din nou. Îndreptarea lamei durează aproximativ 10 secunde. Cu cât cuțitele sunt îndreptate mai des, cu atât este mai bine.

Odată ce tija de honuit nu reușește să îmbunătățească ascuțirea lamei, este timpul să ascuți cuțitul cu pietre de ascuțit . O lamă va rămâne ascuțită de până la 10 ori mai mult dacă tija de honuit este folosită în mod regulat.

⚠️ Există un singur lucru de care trebuie să fii atent atunci când achiziționezi o tijă de șlefuit - să o cumperi pe cea potrivită pentru cuțitul tău. Tijele de șlefuire tăiate grosier, sau cele adăugate la seturile de bucătărie ieftine, sunt inutile. Vă recomandăm o tijă de șlefuire tăiată fin (din oțel) pentru cuțitele de bucătărie germane sau franceze din oțel mai moale (până la 58 HRC) și tijă acoperită cu diamant sau ceramică pentru cuțitele din oțel mai dur. Pentru cuțitele japoneze, recomandăm tija de honus ceramică de la MAC , care este tăiată fin și mai accesibilă decât tijele acoperite cu diamant.

⚠️ De asemenea, asigurați-vă că începeți șlefuirea chiar de la călcâiul lamei și terminați la vârf. Orice alt mod va schimba profilul muchiei de tăiere - în timp se va forma un spațiu între lamă și placa de tăiere, rezultând alimente tăiate parțial.

Utilizarea corectă a cuțitelor (japoneze).

Cuțitele japoneze au lame delicate

Cuțitele japoneze sunt fabricate din oțel foarte dur (duritate 61+ HRC). Acest lucru permite lamei să fie foarte subțire, ceea ce asigură o ascuțire fină și de lungă durată. De aceea, cuțitele japoneze sunt, de asemenea, mai ușoare ca greutate decât alte cuțite, dar sunt mai sensibile decât cuțitele mai ieftine din oțeluri mai moi. Gândiți-vă la cuțitele japoneze ca la cumpărarea unui supermașină drăguț. Nu vei conduce noul tău Aston Martin în afara drumului. Cuțitul japonez este un instrument de înaltă performanță, tratați-l cu respect.

Lama sensibilă a unui cuțit japonez nu a fost proiectată pentru:

• tăierea oaselor 🍖
• brânză 🧀 (datorită structurii brânzei trebuie să aplicăm multă forță pentru a tăia prin ea, iar odată ce lama lovește tabla de tăiat cu o asemenea forță, se poate ciobi)
• pâine cu crusta 🥖 (în special cu pâinea coaptă în casă unde crusta se poate arde ușor. Partea arsă este formată în mare parte din carbon (C), un element foarte dur ( 💎 - diamante!!) care va deteriora lama)
• deschiderea nucilor de cocos 🥥
• și cu siguranță nu trebuie folosit ca deschizător de sticle, șurubelniță, ciocan etc. 😆

Utilizarea plăcii de tăiat

Nu tăiați niciodată pe un blat de marmură, placă de sticlă, tavă de copt ceramică, tavă de oțel și alte suprafețe similare care nu au fost proiectate pentru tăiere. Folosiți plăci de tăiat profesionale sintetice sau din lemn . Cele mai prietenoase cu cuțitele sunt cele cu inelele de creștere întoarse în sus, similar cu un ciot tăiat de copac.

Un alt mic sfat atunci când alegeți o placă de tăiat: aveți nevoie de cel puțin două - una pentru carnea și peștele crude, iar cealaltă pentru legume și fructe.

Utilizare blândă

Un cuțit ascuțit taie mai bine, prin urmare nu veți avea nevoie de multă forță pentru tăiere. Pentru anumite ingrediente, greutatea lamei este aproape suficientă, altele necesită o presiune minimă. Când aplicăm mai puțină forță, deterioram mai puțin ingredientele alimentare, avem tendința de a fi mai precisi, reducând probabilitatea de a ne tăia. Când cuțitul taie o bucată dintr-un ingredient alimentar, lovește placa de tăiat. Aceste lovituri influențează și ascuțimea lamei.

Răzuire

Când tăiem legumele pe o masă, de obicei, răzuim bucățile de pe masă și în oală folosind lama cuțitului de bucătărie. Marginea ascuțită a lamei are o grosime de doar câțiva microni și este proiectată să reziste relativ bine la presiunea verticală. În cazul răzuirii, forța se aplică transversal pe placă care dăunează lamei. Pentru a răzui legumele de pe placa de tăiat, pur și simplu întoarceți lama și utilizați în schimb coloana cuțitului.

Curățare și depozitare

Cum să curățați un cuțit de bucătărie?

Indiferent dacă cuțitul tău a fost fabricat din oțel inoxidabil sau alt material, curățarea regulată este esențială. Lăsarea unui cuțit murdar și umed în chiuvetă pentru o perioadă lungă de timp va deteriora lama. Acest lucru se aplică în special cuțitelor mai bune marcate ca „inoxidabil”. Nu sunt complet inoxidabile, sunt doar rezistente la coroziune până la un anumit nivel. Să petreci o noapte în chiuvetă poate avea rezultate triste.

⚠️ Nu folosiți mașina de spălat vase pentru spălarea cuțitelor de bucătărie. Apa fierbinte, aerul fierbinte, detergenții agresivi și lovirea altor vase este dăunătoare oricărui cuțit de bucătărie.

Vă recomandăm să curățați ocazional cuțitul cu o cârpă în timpul utilizării. Lucrul cu un cuțit curat este mai ușor și mai sigur, iar după folosirea lui îl putem clăti pur și simplu sub apă caldă și, dacă este necesar, îl frecăm ușor cu un burete și detergent de vase. Apoi îl usucăm cu o cârpă curată și înainte de a-l depozita îl lăsăm ceva timp pe blatul din bucătărie pentru a-l lăsa să se usuce complet. Dacă cuțitul de bucătărie este din oțel cu conținut scăzut sau fără conținut de crom (Cr), îl putem unge și cu ulei fără acid (de exemplu ulei de floarea soarelui) înainte de a-l depozita.

Patină pe lamă

Dacă cuțitul tău este fabricat din oțel cu conținut ridicat de carbon , acesta va dezvolta un strat protector - patina . Cuțitele realizate din astfel de oțeluri vor dezvolta, datorită unui procent mic de crom (Cr) în structura lor de oțel și a unui procent ridicat de carbon (C), un strat pe suprafața lamei care seamănă cu rugina. Totuși, aceasta nu este rugina, ci patina, un strat protector pe lamă care nu este un semn de defect.

Pentru japonezi, ascuțirea superbă a lamei este ascuțirea care nu dăunează celulelor în timpul tăierii. Pentru a realiza acest lucru, oțelul trebuie să fie făcut din cele mai mici și mai omogene granule. Această structură fină permite lamei ascuțite să aibă o ascuțire fină și netedă, care nu se sfărâmă, ci taie ușor.

Un alt factor important este și duritatea oțelului (peste 60 HRC), care permite ascuțirea cuțitului sub un unghi mic. Toate aceste caracteristici sunt cele mai tipice oțelurilor cu conținut ridicat de carbon - cele care au un procent mare de carbon și, în consecință, un procent mic de crom. Acesta din urmă, însă, influențează cuțitele să se comporte diferit față de cuțitele obișnuite din oțel inoxidabil. Prin urmare, odată cu folosirea și timpul, lamele din oțel cu conținut ridicat de carbon se patinează.

⚠️ Cuțitul este cel mai sensibil când este încă nou și patina lui nu s-a format încă. Când o face, va proteja lama și o va face mai puțin sensibilă.

Cum să aveți grijă de cuțitele cu conținut ridicat de carbon?

• Ștergeți-vă cuțitul cu o cârpă curată și uscată în mod regulat, inclusiv în timpul utilizării
• După utilizare, clătiți-l bine cu apă călduță, ștergeți-l și ungeți-l ușor cu ulei de întreținere pentru cuțite . Uleiul obișnuit rafinat, comestibil (de ex. floarea soarelui) funcționează și el.
• Păstrați cuțitul învelit în hârtie, deoarece aceasta absoarbe umezeala și protejează cuțitul.

☝️ Pentru informații aprofundate despre patină, citiți postarea noastră dedicată despre patină .

Depozitarea corectă a cuțitelor de bucătărie

Cuțitele de bucătărie nu ar trebui să fie depozitate în sertare împreună cu tacâmurile și alte ustensile de bucătărie. Deplasarea și frecarea de alte ustensile din interiorul sertarului va deteriora lama delicată și este, de asemenea, periculos, deoarece vă puteți tăia în timp ce treceți prin sertar în căutarea ceva.

Vă sugerăm să vă depozitați cuțitele:

• pe un suport magnetic de cuțit din lemn . Te poți bucura de designul lor frumos chiar și atunci când nu gătești,
• într-o teacă de cuțit (Saya) . Le puteți depozita cu ușurință într-un sertar, iar Sayas vă va veni la îndemână atunci când doriți să le transportați (pentru un picnic, o petrecere de gătit, la serviciu (dacă sunteți bucătar, haha, altfel vă rugăm să nu faceți!!) ),
• într-o pungă/rulo de cuțite . Când ai un set de cuțite și le porți foarte mult.

☝️ Aceasta încheie Ghidul nostru de întreținere a cuțitelor. Vă mulțumim că l-ați citit și nu uitați să consultați Ghidul nostru despre cum să alegeți un cuțit de bucătărie .

🤙 Dacă aveți întrebări sau aveți nevoie de ajutor, contactați-vă .