GHID: Întreținerea cuțitelor de bucătărie

Îngrijirea corespunzătoare a cuțitului păstrează ascuțimea, previne deteriorarea și prelungește durata de viață a lamei. Acest ghid acoperă frecvența ascuțirii, îndreptarea tăișului, tehnicile de tăiere în siguranță și alegerea unui tocător prietenos cu cuțitele. De asemenea, explică modul de curățare, uscare și depozitare a cuțitelor de bucătărie, protejarea tăișurilor japoneze delicate, îngrijirea oțelului carbon reactiv și diferențierea patinei protectoare de rugina nocivă.

După o utilizare îndelungată, orice lamă își va pierde ascuțimea. Uzura lamei depinde de calitatea oțelului, modul de utilizare și întreținerea lamei. Acest ghid descrie utilizarea și întreținerea corectă a oricărui cuțit de bucătărie (nu doar a celor japoneze), pentru a-i prelungi durata de viață și pentru a te bucura mereu de o lamă ascuțită.

Ascuțirea regulată

Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur. Cu cât cuțitul este mai ascuțit, cu atât este mai mic riscul să te tai. Va urma mișcarea mâinii și nu va aluneca ușor. Un cuțit ascuțit va deteriora mai puțin celulele alimentelor noastre, ceea ce înseamnă că ingredientele vor rămâne proaspete mai mult timp și își vor păstra mai mult gust în timpul gătirii.

Ascuțirea cuțitelor nu este o sarcină dificilă. Susținem cu tărie ideea că toată lumea ar trebui să învețe să ascută un cuțit. Îți recomandăm să investești puțin timp și să înveți tehnica de ascuțire. Este nevoie doar de puțin exercițiu și nu poți deteriora cu adevărat cuțitul. Odată ce capeți puțină îndemânare, nu ar trebui să dureze mai mult de 10-15 minute să ascuți un cuțit.

Consultă Ghidul video pas cu pas pentru începători despre ascuțirea cuțitelor:

Cât de des trebuie să-mi ascut cuțitele?

Pe scurt și simplu: ori de câte ori simți cățitele tale nu mai taie la fel de bine pe cât ți-ai dori. Bucătarii japonezi își ascut cuțitele în fiecare zi, la sfârșitul turei. Nu trebuie să mergi atât de departe. Recomandările noastre sunt:

* Acestea sunt estimări aproximative. Există mai mulți factori care influențează frecvența ascuțirii cuțitelor:

• Calitatea/duritatea oțelului. Cu cât oțelul este mai bun, cu atât lama își va păstra mai mult timp tăișul ascuțit. Cuțitele din oțel ZDP-189 sunt cele mai bune cuțite din oferta noastră, având o duritate de 67 HRC. Acestea vor rămâne ascuțite cu aproximativ 30% mai mult timp decât cuțitele japoneze „obișnuite”, cu o duritate de 61-64 HRC (precum frumoasele cuțite realizate de Shigeki Tanaka sau gama noastră de bază Kuro-uchi). Cuțitele germane sau franțuzești, cu o duritate medie de 54-58 HRC, își vor păstra tăișul ascuțit pentru un timp proporțional mai scurt.
• Utilizarea cuțitului. Destul de simplu - cu cât folosiți mai mult cuțitul, cu atât trebuie ascuțit mai des. Învățarea tehnicilor corecte de tăiere vă va ajuta, de asemenea. Dacă producătorul cuțitului nu specifică tipul de oțel și duritatea acestuia, atunci este foarte probabil ca oțelul să nu fie de cea mai înaltă calitate.
• Întreținerea corespunzătoare. La fel ca în cazul oricărei unelte, întreținerea regulată, depozitarea corespunzătoare și utilizarea corectă vor prelungi ascuțimea cuțitelor dumneavoastră. Citiți restul acestui ghid pentru a afla cele mai bune modalități de a vă întreține corect cuțitele.

Alți factori care influențează frecvența ascuțirii sunt:

• suprafața/materialul tocătorului nostru,
• tipul ingredientelor pe care le tăiem cel mai des,
• abilitățile noastre de tăiere.

⚠️ Ascuțirea regulată este mult mai ușoară și mai rapidă și duce la îndepărtarea unei cantități mai mici de material, comparativ cu ascuțirea unui cuțit doar ocazional. Cuțitul ascuțit regulat va preveni uzura excesivă a lamei în timp. Cu o întreținere corespunzătoare, cuțitele de bucătărie japoneze vor dura o viață!

De ce unelte am nevoie pentru a-mi ascuți cuțitele?

Întrebare foarte bună. Am făcut totul mai ușor pentru dumneavoastră și am creat mai multe seturi de ascuțire în funcție de nivelul de experiență al celui care ascute.

Explorați seturile de ascuțire

⚠️  Deși nu vă puteți deteriora cu adevărat cuțitele atunci când învățați să le ascuțiți (pot apărea câteva zgârieturi noi, dar atât), unii nu se simt confortabil să își ascută singuri cuțitele. Dacă faceți parte din acest grup, vă încurajăm să apelați la un serviciu local de ascuțire. Dacă sunteți din UE, puteți folosi serviciul nostru de ascuțire prin expediere KnifeSOS și le vom ascuți noi pentru dumneavoastră.

Unii ascuțitori locali oferă, de asemenea, cursuri de ascuțire pentru a-i învăța pe oameni tehnica potrivită. Cursurile noastre durează aproximativ 3 ore și servim întotdeauna și whisky japonez pentru a ne ține mâinile stabile.

Te invităm să ne contactezi pentru sfaturi suplimentare; vom fi mai mult decât bucuroși să te ajutăm!

Îndreptarea regulată a lamei - Tijă de ascuțire!

Contrar credinței populare, o tijă de ascuțire sau o bară de măcelar nu este folosită pentru a ascuți lama, ci pentru a o îndrepta. Aceasta îndreaptă vârful lamei pentru realinierea microscopică și îndepărtarea deformărilor lamei.

Imaginează-ți o bucată frumoasă și plată de hârtie. Dacă treci degetul peste marginea ei, te poți tăia. Dacă îndoi hârtia, marginea (deși la fel de subțire și ascuțită ca înainte) nu mai este dreaptă și nu te mai poți tăia. În mod similar, o tijă de ascuțire îndreaptă marginea lamei cuțitului de bucătărie și, astfel, face lama din nou dreaptă și ascuțită. Îndreptarea lamei durează aproximativ 10 secunde. Cu cât cuțitele sunt îndreptate mai des, cu atât mai bine.

Când tija de ascuțire nu mai îmbunătățește ascuțimea lamei, este timpul să ascuți cuțitul cu pietre de ascuțire. Lama își va păstra ascuțimea de până la 10 ori mai mult dacă tija de ascuțire este folosită în mod regulat.

⚠️ Există un singur lucru la care trebuie să fii atent atunci când cumperi o tijă de ascuțire - să alegi una potrivită pentru cuțitul tău. Tijele de ascuțire cu striații grosiere sau cele incluse în seturile de bucătărie ieftine sunt inutile. Recomandăm o tijă de ascuțire cu striații fine (din oțel) pentru cuțitele de bucătărie germane sau franțuzești, fabricate din oțel mai moale (până la 58 HRC), și o tijă cu înveliș diamantat sau una ceramică pentru cuțitele fabricate din oțel mai dur. Pentru cuțitele japoneze recomandăm tija ceramică de ascuțire MAC, care are striații fine și este mai accesibilă decât tijele cu înveliș diamantat.

⚠️ De asemenea, asigurați-vă că începeți ascuțirea chiar de la călcâiul lamei și terminați la vârf. Orice altă metodă va schimba profilul muchiei tăietoare - în timp, se va forma un spațiu între lamă și tocător, ceea ce va duce la tăierea parțială a alimentelor. 

Utilizarea corectă a cuțitelor (japoneze)

Cuțitele japoneze au lame delicate

Cuțitele japoneze sunt fabricate din oțel foarte dur (duritate de peste 61 HRC). Acest lucru permite ca lama să fie foarte subțire, ceea ce asigură o ascuțime fină și de lungă durată. De aceea, cuțitele japoneze sunt și mai ușoare decât alte cuțite, dar sunt mai sensibile decât cuțitele mai ieftine, fabricate din oțeluri mai moi. Gândiți-vă la cuțitele japoneze ca la achiziționarea unei supermașini frumoase. Nu veți conduce noul și elegantul dumneavoastră Aston Martin în teren accidentat. Cuțitul japonez este un instrument de înaltă performanță; tratați-l cu respect.

Lama sensibilă a unui cuțit japonez nu a fost concepută pentru:

• tăierea oaselor
• brânză (din cauza structurii brânzei, trebuie să aplicăm multă forță pentru a o tăia, iar când lama lovește tocătorul cu o asemenea forță, se poate ciobi)
• pâine cu coajă crocantă (mai ales în cazul pâinii coapte acasă, unde coaja se poate arde ușor. Partea arsă constă în principal din carbon (C), un element foarte dur ( 💎 - diamante!!) care va deteriora lama)
• deschiderea nucilor de cocos
• și cu siguranță nu pentru a fi folosit ca desfăcător de sticle, șurubelniță, ciocan etc. 😆 

Utilizarea tocătorului

Nu tăiați niciodată pe un blat de marmură, o placă de sticlă, o tavă ceramică de copt, o tavă de oțel sau alte suprafețe similare care nu au fost concepute pentru tăiere. Folosiți tocătoare profesionale sintetice sau din lemn. Cele mai prietenoase cu cuțitele sunt cele cu inelele de creștere orientate în sus, asemănătoare unei buturugi tăiate.

Un alt mic sfat atunci când alegeți un tocător: aveți nevoie de cel puțin două - unul pentru carne crudă și pește, iar celălalt pentru legume și fructe.

Utilizare delicată

Un cuțit ascuțit taie mai bine, prin urmare nu veți avea nevoie de multă forță pentru tăiere. Pentru anumite ingrediente, greutatea lamei este aproape suficientă, în timp ce altele necesită o presiune minimă. Când aplicăm mai puțină forță, deteriorăm mai puțin ingredientele, tindem să fim mai preciși și reducem probabilitatea de a ne tăia. Când cuțitul taie o bucată dintr-un ingredient, lama lovește tocătorul. Aceste lovituri influențează, de asemenea, ascuțimea lamei.

Răzuire

Când tăiem legume pe un tocător, de obicei răzuim bucățile de pe tocător și le punem în oală folosind lama cuțitului de bucătărie. Tăișul ascuțit al lamei are o grosime de doar câțiva microni și este conceput să reziste relativ bine la presiunea verticală. În cazul răzuirii, forța este aplicată transversal pe tocător, ceea ce dăunează lamei. Pentru a răzui legumele de pe tocător, întoarceți pur și simplu lama și folosiți spatele cuțitului.

Curățare & Depozitare

Cum se curăță un cuțit de bucătărie?

Indiferent dacă cuțitul dumneavoastră este fabricat din oțel inoxidabil sau din alt material, curățarea regulată este esențială. Lăsarea unui cuțit murdar și ud în chiuvetă pentru o perioadă lungă de timp va deteriora lama. Acest lucru se aplică în special cuțitelor mai bune, marcate ca fiind „inox”. Acestea nu sunt complet inoxidabile, ci doar rezistente la coroziune într-o anumită măsură. O noapte în chiuvetă poate avea rezultate neplăcute.

⚠️ Nu folosiți mașina de spălat vase pentru spălarea cuțitelor de bucătărie. Apa fierbinte, aerul fierbinte, detergenții agresivi și lovirea de alte vase sunt dăunătoare oricărui cuțit de bucătărie.

Vă recomandăm să curățați ocazional cuțitul cu o lavetă în timpul utilizării. Lucrul cu un cuțit curat este mai ușor și mai sigur, iar după utilizare îl putem clăti pur și simplu sub jet de apă caldă și, dacă este necesar, îl putem freca ușor cu un burete și detergent de vase. Apoi îl uscăm cu o lavetă curată și, înainte de a-l depozita, îl lăsăm un timp pe blatul din bucătărie pentru a se usca complet. Dacă cuțitul de bucătărie este fabricat din oțel cu un conținut scăzut sau nul de crom (Cr), îl putem unge și cu ulei fără acid (de exemplu, ulei de floarea-soarelui) înainte de depozitare.

Patina de pe lamă

Dacă cuțitul dumneavoastră este fabricat din oțel cu conținut ridicat de carbon, va dezvolta un strat protector - patină. Cuțitele fabricate din astfel de oțeluri vor dezvolta, datorită procentului mic de crom (Cr) din structura oțelului și procentului ridicat de carbon (C), un strat pe suprafața lamei care seamănă cu rugina. Totuși, acesta nu este rugină, ci patină, un strat protector al lamei care nu indică un defect.

Pentru japonezi, ascuțimea extraordinară a lamei este ascuțimea care nu deteriorează celulele în timpul tăierii. Pentru a o obține, oțelul trebuie să fie alcătuit din granule cât mai mici și cât mai omogene. Această structură fină permite lamei ascuțite să aibă o tăiș fin și uniform, care nu sfâșie, ci taie lin.

Un alt factor important este duritatea oțelului (peste 60 HRC), care permite ascuțirea cuțitului la un unghi mic. Toate aceste caracteristici sunt cel mai întâlnite la oțelurile cu conținut ridicat de carbon - cele cu un procent ridicat de carbon și, în consecință, un procent redus de crom. Acesta din urmă influențează însă comportamentul cuțitelor, făcându-le să se comporte diferit față de cuțitele obișnuite din oțel inoxidabil. Prin urmare, în timp și odată cu utilizarea, lamele din oțel cu conținut ridicat de carbon capătă patină.

⚠️ Cuțitul este cel mai sensibil atunci când este încă nou și patina nu s-a format încă. Când se formează, aceasta va proteja lama și o va face mai puțin sensibilă.

Cum să îngrijești cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon?

• Ștergeți-vă cuțitul în mod regulat cu o lavetă curată și uscată, inclusiv în timpul utilizării
• După utilizare, clătiți-l bine cu apă călduță, ștergeți-l până se usucă și ungeți-l ușor cu ulei pentru întreținerea cuțitelor. Funcționează și uleiul rafinat, comestibil (de exemplu, cel de floarea-soarelui).
• Păstrați cuțitul învelit în hârtie, deoarece aceasta absoarbe umezeala și protejează cuțitul.

Pentru informații detaliate despre patină, citiți articolul nostru dedicat patinei.

Depozitarea corectă a cuțitelor de bucătărie

Cuțitele de bucătărie nu trebuie depozitate în sertare împreună cu tacâmurile și celelalte ustensile de bucătărie. Mișcarea și frecarea de celelalte ustensile din sertar vor deteriora lama delicată și este, de asemenea, periculos, deoarece vă puteți tăia în timp ce căutați ceva prin sertar.

Vă sugerăm să vă depozitați cuțitele:

• pe un suport magnetic din lemn pentru cuțite. Vă puteți bucura de designul lor frumos chiar și atunci când nu gătiți,
• într-o teacă pentru cuțit (Saya). Le puteți depozita cu ușurință într-un sertar, iar Saya sunt practice atunci când doriți să le transportați (la un picnic, la o petrecere de gătit, la serviciu (dacă sunteți bucătar, haha, altfel vă rugăm să nu!!)),
• într-o geantă/rulou pentru cuțite. Când aveți un set de cuțite și le transportați des.

Aici se încheie Ghidul nostru de întreținere a cuțitelor. Vă mulțumim că l-ați citit și nu uitați să consultați și Ghidul despre cum să alegeți un cuțit de bucătărie.

Dacă aveți întrebări sau aveți nevoie de ajutor, contactați-ne.