GHID: Întreținerea cuțitelor de bucătărie

Îngrijirea adecvată a cuțitelor le menține ascuțite, previne deteriorarea și prelungește durata de viață a lamei. Acest ghid prezintă cât de des trebuie ascuțite, cum se întrețin tăișurile, tehnicile de tăiere în siguranță și cum să alegeți un tocător potrivit pentru cuțite. Explică, de asemenea, cum să curățați, să uscați și să depozitați cuțitele de bucătărie, cum să protejați tăișurile delicate japoneze, cum să îngrijiți oțelul carbon reactiv și cum să deosebiți patina protectoare de rugina dăunătoare.

După o utilizare îndelungată, orice lamă se tocește. Uzura lamei depinde de calitatea oțelului, modul de utilizare și întreținerea lamei. Acest ghid descrie modul corect de utilizare și întreținere a oricărui cuțit de bucătărie (nu doar a celor japoneze), pentru a-i prelungi durata de viață și a vă bucura mereu de o lamă bine ascuțită.

Ascuțire regulată

Un cuțit bine ascuțit este un cuțit sigur. Cu cât cuțitul este mai bine ascuțit, cu atât riscul de a vă tăia este mai mic. Va urma mișcarea mâinii și nu va aluneca ușor. Un cuțit bine ascuțit deteriorează mai puțin celulele alimentelor noastre, ceea ce înseamnă că ingredientele rămân proaspete mai mult timp și își păstrează mai mult gustul în timpul gătitului.

Ascuțirea cuțitelor nu este o sarcină dificilă. Susținem cu tărie ideea că toată lumea ar trebui să învețe cum să ascută un cuțit. Vă recomandăm să investiți puțin timp pentru a învăța tehnica de ascuțire. Este nevoie doar de puțină practică și nu prea aveți cum să deteriorați cuțitul. După ce prindeți puțină îndemânare, ascuțirea unui cuțit nu ar trebui să dureze mai mult de 10-15 minute.

Consultați Ghidul video de ascuțire a cuțitelor pentru începători, prezentat pas cu pas:

Cât de des trebuie să-mi ascut cuțitele?

Pe scurt și simplu: ori de câte ori simțiți că cuțitele nu mai taie la fel de bine pe cât v-ați dori. Bucătarii japonezi își ascut cuțitele în fiecare zi, la sfârșitul turei. Nu trebuie să mergeți atât de departe.

Recomandările noastre sunt:

* Acestea sunt estimări aproximative. Există mai mulți factori care influențează frecvența ascuțirii cuțitelor:

• Calitatea/duritatea oțelului. Cu cât oțelul este mai bun, cu atât lama își va păstra mai mult timp tăișul. Cuțitele din oțel ZDP-189 sunt cele mai bune din oferta noastră, având o duritate de 67 HRC. Acestea vor rămâne ascuțite cu aproximativ 30% mai mult timp decât cuțitele japoneze „obișnuite”, cu o duritate de 61-64 HRC (precum acele cuțite frumoase produse de Shigeki Tanaka sau gama noastră Kuro-uchi, pentru începători). Cuțitele germane sau franceze, cu o duritate medie de 54-58 HRC, își vor păstra tăișul proporțional mai puțin timp.
• Utilizarea unui cuțit. E destul de simplu - cu cât folosești mai mult cuțitul, cu atât trebuie ascuțit mai des. Te va ajuta și să înveți tehnici corecte de tăiere. Dacă producătorul cuțitului nu precizează tipul de oțel și duritatea acestuia, este foarte probabil ca oțelul să nu fie de cea mai bună calitate.
• Întreținerea corespunzătoare. La fel ca orice unealtă, întreținerea regulată, depozitarea adecvată și utilizarea corectă vor prelungi ascuțimea cuțitelor. Citește restul ghidului pentru a afla cele mai bune metode de întreținere corespunzătoare a cuțitelor.

Alți factori care influențează frecvența ascuțirii sunt:

• suprafața/materialul tocătorului nostru,
• tipul de ingrediente pe care le tăiem cel mai des,
• abilitățile noastre de tăiere.

⚠️ Ascuțirea regulată este mult mai ușoară și mai rapidă și îndepărtează mai puțin material decât ascuțirea unui cuțit doar ocazional. Ascuțirea regulată previne uzura excesivă a lamei în timp. Cu o întreținere corespunzătoare, cuțitele japoneze de bucătărie vor ține o viață!

De ce unelte am nevoie pentru a-mi ascuți cuțitele?

Întrebare excelentă. Am făcut lucrurile mai simple pentru tine și am creat mai multe seturi de ascuțire, în funcție de nivelul de experiență.

Descoperă seturile de ascuțit

⚠️  Deși nu îți poți deteriora cu adevărat cuțitele în timp ce înveți să le ascuți (poți să le zgârii puțin, dar atât), unii nu se simt în largul lor să-și ascută singuri cuțitele. Dacă te numeri printre aceștia, îți recomandăm să apelezi la un serviciu local de ascuțire. Dacă ești din UE, poți folosi serviciul KnifeSOS de ascuțire prin poștă și le vom ascuți noi pentru tine.

Unii ascuțitori locali oferă și cursuri de ascuțire, unde îi învață pe oameni tehnica potrivită. Cursurile noastre durează aproximativ 3 ore și oferim întotdeauna și whisky japonez, ca să avem mâna sigură.

Nu ezita să ne contactezi pentru sfaturi suplimentare, te vom ajuta cu plăcere!

Îndreaptă regulat lama - cu o tijă de honuire!

Contrar credinței populare, o tijă de honuire sau un oțel de măcelărie nu se folosește pentru a ascuți lama, ci pentru a o îndrepta. Aceasta îndreaptă vârful lamei, realiniindu-l la nivel microscopic și eliminând deformările lamei.

Imaginează-ți o bucată de hârtie frumoasă și netedă. Dacă treci degetul peste marginea ei, te poți tăia. Dacă îndoi hârtia, marginea (deși este la fel de subțire și ascuțită ca înainte) nu mai este dreaptă și nu te poți tăia. În mod similar, o tijă de honuire îndreaptă tăișul lamei cuțitului de bucătărie, făcând lama din nou dreaptă și ascuțită. Îndreptarea lamei durează aproximativ 10 secunde. Cu cât îndrepți cuțitele mai des, cu atât mai bine.

Când tija de honuire nu mai îmbunătățește ascuțimea lamei, este timpul să ascuți cuțitul cu pietre de ascuțit. Lama va rămâne ascuțită de până la 10 ori mai mult dacă folosești regulat tija de honuire.

⚠️ Există un singur lucru de care trebuie să ții cont atunci când cumperi o tijă de honuire: să o alegi pe cea potrivită pentru cuțitul tău. Tijele de honuire cu tăietură grosieră sau cele incluse în seturile de bucătărie ieftine sunt inutile. Recomandăm o tijă de honuire cu tăietură fină (din oțel) pentru cuțitele de bucătărie germane sau franceze, fabricate din oțel mai moale (până la 58 HRC), și o tijă acoperită cu diamant sau una ceramică pentru cuțitele fabricate din oțel mai dur. Pentru cuțitele japoneze, recomandăm tija ceramică de honuire MAC, care are tăietură fină și este mai accesibilă decât tijele acoperite cu diamant.

⚠️ Asigură-te și că începi să ascuți de la călcâiul lamei și termini la vârf. Orice altă metodă va modifica profilul tăișului - în timp, se va forma un spațiu între lamă și tocător, ceea ce va duce la tăierea incompletă a alimentelor. 

Folosirea corectă a cuțitelor (japoneze)

Cuțitele japoneze au lame delicate

Cuțitele japoneze sunt fabricate din oțel foarte dur (duritate de peste 61 HRC). Astfel, lama poate fi foarte subțire, ceea ce îi asigură o ascuțime fină și de lungă durată. De aceea, cuțitele japoneze sunt și mai ușoare decât alte cuțite, dar sunt mai sensibile decât cuțitele mai ieftine, fabricate din oțeluri mai moi. Gândește-te la achiziționarea unui cuțit japonez ca la cumpărarea unei mașini sport de lux. Nu ți-ai conduce noul și elegantul Aston Martin în afara șoselei. Un cuțit japonez este o unealtă de înaltă performanță; tratează-l cu respect.

Lama delicată a unui cuțit japonez nu este concepută pentru:

• tăierea oaselor
• brânză (din cauza structurii brânzei, trebuie să aplicăm multă forță pentru a o tăia, iar când lama lovește tocătorul cu atâta forță, se poate ciobi)
• pâine cu coajă crocantă (mai ales pâinea coaptă acasă, a cărei coajă se poate arde puțin. Partea arsă este alcătuită în mare parte din carbon (C), un element foarte dur (💎 - diamante!!), care va deteriora lama)
• deschiderea nucilor de cocos
• și cu siguranță nu ca desfăcător de sticle, șurubelniță, ciocan etc. 😆 

Folosirea tocătorului

Nu tăia niciodată pe un blat de marmură, o farfurie de sticlă, o tavă ceramică de copt, o tavă de oțel sau alte suprafețe similare, care nu sunt concepute pentru tăiat. Folosește tocătoare profesionale din material sintetic sau din lemn. Cele mai blânde cu cuțitele sunt cele cu inelele de creștere orientate în sus, asemănătoare unui butuc de copac tăiat.

Un alt mic sfat când alegi un tocător: ai nevoie de cel puțin două - unul pentru carne și pește crude, iar celălalt pentru legume și fructe.

Utilizare cu grijă

Un cuțit bine ascuțit taie mai bine, așa că nu va trebui să folosești multă forță. Pentru unele ingrediente, greutatea lamei este aproape suficientă, iar altele necesită o anumită presiune. Dacă folosim mai puțină forță, deteriorăm mai puțin ingredientele și avem tendința să fim mai preciși, reducând riscul de a ne tăia. Când cuțitul taie o bucată dintr-un ingredient, lama lovește tocătorul. Aceste lovituri influențează și ascuțimea lamei.

Răzuire

Când tăiem legume pe un tocător, de obicei le răzuim de pe tocător în oală cu lama cuțitului de bucătărie. Tăișul lamei are doar câțiva microni grosime și este conceput să reziste destul de bine la presiunea verticală. Când răzuiți, forța se aplică transversal pe tocător, ceea ce dăunează lamei. Pentru a răzui legumele de pe tocător, întoarceți lama și folosiți în schimb partea dorsală a cuțitului.

Curățare & depozitare

Cum se curăță un cuțit de bucătărie?

Indiferent dacă cuțitul este fabricat din oțel inoxidabil sau din alt material, curățarea regulată este esențială. Lăsarea unui cuțit murdar și umed în chiuvetă pentru o perioadă lungă de timp va deteriora lama. Acest lucru este valabil mai ales pentru cuțitele de calitate superioară, marcate ca fiind „inoxidabile”. Acestea nu sunt complet inoxidabile, ci doar rezistente la coroziune într-o anumită măsură. O noapte petrecută în chiuvetă poate avea consecințe neplăcute.

⚠️ Nu spălați cuțitele de bucătărie în mașina de spălat vase. Apa fierbinte, aerul fierbinte, detergenții agresivi și lovirea de alte vase sunt dăunătoare pentru orice cuțit de bucătărie.

Vă recomandăm să ștergeți ocazional cuțitul cu o lavetă în timpul utilizării. Este mai ușor și mai sigur să lucrați cu un cuțit curat, iar după utilizare îl puteți clăti pur și simplu cu apă caldă și, dacă este necesar, îl puteți freca ușor cu un burete și detergent de vase. Apoi îl uscați cu o lavetă curată și, înainte de a-l depozita, îl lăsați un timp pe blatul din bucătărie să se usuce complet. Dacă cuțitul de bucătărie este fabricat din oțel cu un conținut redus sau fără crom (Cr), îl puteți unge și cu ulei fără acid (de exemplu, ulei de floarea-soarelui) înainte de a-l depozita.

Patina de pe lamă

Dacă cuțitul este fabricat din oțel cu conținut ridicat de carbon, va dezvolta un strat protector - patină. Cuțitele fabricate din astfel de oțeluri dezvoltă pe suprafața lamei un strat asemănător ruginii, din cauza procentului mic de crom (Cr) și a procentului ridicat de carbon (C) din compoziția oțelului. Totuși, acesta nu este rugina, ci patină, un strat protector de pe lamă, care nu indică un defect.

Pentru japonezi, o ascuțime excepțională a lamei înseamnă o tăiere care nu deteriorează celulele. Pentru a o obține, oțelul trebuie să fie alcătuit din cele mai mici și mai omogene granule. Această structură fină permite lamei ascuțite să taie fin și lin, fără să sfâșie.

Un alt factor important este duritatea oțelului (peste 60 HRC), care permite ascuțirea cuțitului la un unghi mic. Toate aceste caracteristici sunt cel mai des întâlnite la oțelurile cu conținut ridicat de carbon - cele cu un procent ridicat de carbon și, în consecință, un procent redus de crom. Totuși, acesta din urmă face ca aceste cuțite să se comporte diferit față de cuțitele obișnuite din oțel inoxidabil. Prin urmare, în urma utilizării și în timp, lamele din oțel cu conținut ridicat de carbon capătă patină.

⚠️ Cuțitul este cel mai sensibil cât este încă nou și nu s-a format încă patina. După ce se formează, aceasta va proteja lama și o va face mai puțin sensibilă.

Cum se întrețin cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon?

• Ștergeți-vă cuțitul cu o cârpă curată și uscată în mod regulat, inclusiv în timpul utilizării.
• După utilizare, clătiți-l bine cu apă călduță, ștergeți-l până se usucă și ungeți-l ușor cu ulei pentru întreținerea cuțitelor. Este potrivit și uleiul alimentar rafinat obișnuit (de exemplu, cel de floarea-soarelui).
• Păstrați cuțitul învelit în hârtie, deoarece aceasta absoarbe umezeala și protejează cuțitul.

Pentru informații detaliate despre patină, citiți articolul nostru dedicat patinei.

Depozitarea corectă a cuțitelor de bucătărie

Cuțitele de bucătărie nu trebuie depozitate în sertare împreună cu tacâmurile și alte ustensile de bucătărie. Mișcarea și frecarea de alte ustensile în interiorul sertarului vor deteriora lama delicată și pot fi periculoase, deoarece vă puteți tăia în timp ce căutați ceva prin sertar.

Vă recomandăm să vă depozitați cuțitele:

• pe un suport magnetic din lemn pentru cuțite. Vă puteți bucura de designul lor frumos chiar și atunci când nu gătiți,
• într-o teacă pentru cuțit (saya). Le puteți depozita cu ușurință într-un sertar, iar saya vă va fi utilă când doriți să le transportați (la un picnic, la o petrecere cu gătit, la serviciu (dacă sunteți bucătar, haha, altfel vă rugăm să nu faceți asta!!)),
• într-o geantă/rolă pentru cuțite. Când aveți un set de cuțite și le transportați des.

Acesta este sfârșitul ghidului nostru de întreținere a cuțitelor. Vă mulțumim că l-ați citit și nu uitați să consultați ghidul nostru despre cum să alegeți un cuțit de bucătărie.

Dacă aveți întrebări sau aveți nevoie de ajutor, luați legătura cu noi.