Cuțite de bucătărie: Ghidul suprem pentru alegerea cuțitului potrivit

Ce face ca un cuțit să fie un instrument bun pentru pregătirea mâncării? Cum îl alegi înțelept astfel încât să rămână companionul tău de încredere în bucătărie pentru tot restul vieții? 

Un cuțit este un instrument pe care îl folosim zilnic pentru a crea și transforma diferite alimente. Este un instrument de zi cu zi adaptat pentru a lucra în bucătărie, iar designul său se bazează pe secole de experiență și utilizare specializată. Atunci când alegi și achiziționezi un cuțit, trebuie să iei în considerare diferiți factori, cum ar fi obiceiurile tale de preparare a alimentelor și preparatele pe care le faci cel mai des. Intră și învață cum să alegi cuțitul tău pentru viață!

Să începem prin a dezvălui un mit vechi că fiecare gospodărie are nevoie de un set mare de cuțite de bucătărie. Recomandăm să începeți cu un cuțit de bază, de dimensiuni medii. Odată ce aveți un cuțit versatil, luați în considerare achiziționarea unui cuțit mai mic, numit uneori cuțit de curățat în Occident, pentru sarcini mai complexe și în mână, pentru care cel mai mare cuțit poate părea greu de manevrat. De acolo, puteți construi treptat colecția de cuțite, extinzându-vă arsenalul de cuțite de bucătărie pe baza unor decizii informate și a auto-observației în bucătărie. Nu cumpărați cuțite de care nu aveți nevoie: mai puțin înseamnă mai mult!

O colecție bună de cuțite crește de-a lungul anilor și reflectă nevoile specializate și obiceiurile culinare în evoluție ale proprietarului său. Totul începe cu acel prim (și de obicei preferat) cuțit, așa că alege-l cu înțelepciune.

Reguli generale pentru alegerea unui cuțit

Cuțitele sunt concepute pentru pregătirea alimentelor, făcându-le la fel de diverse ca bucătăriile lumii. Forma lor este influențată de tehnicile de gătit, ingrediente și chiar credințe și tabuuri culturale. Totuși, în ciuda acestor diferențe, cuțitele din întreaga lume rămân fundamental similare - forma lor de bază s-a schimbat puțin în ultimii 10.000 de ani. Un cuțit este, după tot acest timp, încă o lamă cu un mâner.

1. Forma lamei

Când alegi un cuțit, ar trebui să îți bazezi decizia pe cum se simte în mână, mai degrabă decât pe o idee preconcepută despre cum ar trebui să arate. Modul în care mânerul se potrivește în mâna ta, echilibrul cuțitului, dacă o anumită lungime și lățime se potrivește nevoilor tale, precum și sentimentul de control pe care îl simți când îl folosești, sunt toate elemente foarte subiective, așa că este cel mai bine să achiziționezi un cuțit personal. Conform experienței noastre, palma mâinii tale alege cuțitul chiar înainte ca mintea ta să poată să-l înțeleagă.

Două reguli generale pentru alegerea formei sunt:

→ Cu cât lățimea lamei este mai mare, cu atât este mai potrivită pentru tăierea fructelor și legumelor și cu atât este mai puțin convenabilă pentru sarcini delicate, cum ar fi curățarea.
→ Lameli înguste și lungi sunt mai potrivite pentru tăierea cărnii crude și mai puțin convenabile pentru tocarea rapidă.

Cu majoritatea cuțitelor de bucătărie, ascuțimea este de o importanță esențială pentru a tăia ușor fără a depune prea mult efort. Astfel de lame sunt de obicei mai subțiri și ar putea fi deteriorate dacă le folosești pentru sarcini mai grele. Deoarece sunt puțin mai sensibile și destinate unor sarcini specifice, există o regulă care se aplică tuturor cuțitelor japoneze: dacă nu ai mușca din ea, nu o tăia cu un cuțit. Așadar, nu toca oase, nu felia pește și nu deschide o nucă de cocos cu ele. 

• UNIVERSAL: Gyuto, o versiune japoneză a cuțitului de bucătar, este un bun cuțit versatil. Santoku și bunka tind să fie puțin mai scurte și mai late decât gyuto și sunt, de asemenea, puncte de plecare excelente, deoarece pot gestiona cele mai multe sarcini. Un gyuto mai mic de aproximativ 210mm (8.3") oferă poate cea mai versatilă utilizare, deoarece este excelent atât pentru bucăți mai mari de carne sau legume, dar și suficient de agil pentru lucrări mai complexe. Dacă pregătiți multe legume, santoku sau bunka sunt o alegere mai bună, datorită lamei lor mai late, care este perfectă pentru tăierea legumelor și tocarea rapidă pe un tocător.
• CARNE: Cuțitele de bucătărie care fac rapid față unor bucăți mari de carne sunt yanagiba și slicer, precum și cuțitele mai înguste și mai lungi gyuto/cuțite de bucătar.
• LEGUME: Nakiri și usuba au ambele un vârf pătrat, conceput pentru tăierea și curățarea legumelor (de asemenea, tehnica japoneză de tăiere katsuramuki care creează foi lungi și subțiri din legume cilindrice). Nakiri este un cuțit cu două tăișuri, în timp ce usuba este un cuțit cu un singur tăiș destinat bucătarilor mai experimentați.
• ÎN SARCI DELICATE / CURĂȚARE: Cuțitele petty și utility sunt cuțite de bucătărie mai mici, destinate sarcinilor mai delicate în bucătărie, cum ar fi curățarea, tăierea și decorarea, scoaterea miezului de mere, tăierea ochilor de cartofi și sarcini similare. Modelele mai lungi (150mm) pot fi folosite pentru filetat pește porționat, tăierea păsărilor, felierea unor bucăți mai mici de carne uscată și curățarea cărnii.
• SARCINI GRELE: Pentru sarcini mai dificile în bucătărie, avem nevoie de un cuțit de bucătărie mai gros, cum ar fi un deba sau un clește de carne mai greu.

Descoperiți diferite forme de cuțite

2. Material

Calitatea unui cuțit de bucătărie este determinată în mare măsură de calitatea oțelului și de tratamentul acestuia, care la rândul său afectează direct cât de ascuțită este lama, cât timp își păstrează tăișul (când este folosit corect), cât de des trebuie ascuțit un cuțit și cât de solicitant este acest proces de ascuțire. Putem determina toate acestea citind eticheta care specifică din ce oțel este făcută lama.

În lumea cuțitelor de bucătărie, există trei categorii de oțel. Fiecare dintre ele are punctele sale forte și slabe, care determină pentru ce va fi folosit cuțitul:

• Oțeluri cu un conținut ridicat de carbon (oțeluri japoneze tradiționale, cum ar fi Aogami sau Shirogami)
• Oțeluri inoxidabile și semi-inoxidabile (de exemplu, VG-10)
• Oțeluri pulberizate (de exemplu ZDP-189 sau SG2/R2)

Oțelul de bună calitate ar trebui considerat o fundație, un potențial, care – prin procesele de forjare, revenire și modelare a lamelor – poate fi complet deblocat doar de cei mai experimentați meșteșugari fierari. Procesul de bază pentru obținerea oțelului începe cu topirea minereului de fier și acesta este doar primul dintr-o serie de pași către un material adecvat din care poate fi forjată o lamă.

Conform definiției sale, oțelul este un aliaj de fier cu cantități mici de carbon. Carbonul crește rezistența și duritatea fierului, reducând în același timp tenacitatea, rezistența la tracțiune și maleabilitatea acestuia. Prin adăugarea unor cantități diferite de carbon, oțelul dobândește caracteristici diferite (duritate, plasticitate și durabilitate). Un utilizator experimentat poate deduce proprietățile unui cuțit doar uitându-se la compoziția sa din oțel. 

Dacă achiziționați un cuțit și nu găsiți informații despre tipul, calitatea și duritatea oțelului, de obicei, vă uitați la oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom (Cr) și un conținut (prea) scăzut de carbon (C <0,5%). Oțelul cu un conținut ridicat de carbon (C> 0,8%) rămâne ascuțit mai mult timp și este mai ușor de ascuțit, dar deoarece nu conține crom (Cr), lama dezvoltă o patină în timp. Oțelul inoxidabil cu un conținut ridicat de carbon (C > 0,8%) și crom (Cr > 10%) rămâne ascuțit pentru o perioadă foarte lungă de timp, dar este puțin mai greu de ascuțit din nou.

Cele mai bune oțeluri disponibile pe piață astăzi sunt oțeluri pentru unelte avansate tehnologic care pot conține un conținut extrem de ridicat de carbon (C < 3%) împreună cu cantitatea potrivită de crom care previne coroziunea. Cuțitele de bucătărie fabricate din aceste oțeluri câștigă când vine vorba de menținerea tăișului, dar sunt mai dificile de ascuțit din nou.

Oțelul contează: Învață despre materialele pentru cuțite

2.1 Ce este HRC-ul oțelului?

O altă informație importantă despre oțel este duritatea sa, care este măsurată în HRC (scala Rockwell). 56 HRC este cel mai scăzut nivel de duritate al oțelului într-un cuțit de bucătărie decent. Pe lângă faptul că devine repede tocit, un cuțit din oțel inoxidabil sub 56 HRC este dificil de ascuțit din nou. Cuțitele de bucătărie cu eticheta „inoxidabil” au un conținut foarte ridicat de crom (Cr) și un conținut scăzut de carbon (C), ceea ce înseamnă că, deși nu ruginesc, își pierd rapid tăișul din cauza conținutului scăzut de carbon. Astfel, ele sunt departe de a fi candidați perfecți.

Dacă doriți un cuțit de bucătărie complet inoxidabil, alegeți o lamă care este fabricată din oțel cu un conținut mai scăzut de crom (Cr) și are o notă de vanadiu (V) sau molibden (Mo) și care a fost tratată termic la cel puțin 56 HRC.

La cealaltă extremitate a scalei Rockwell, putem găsi oțeluri pentru unelte din pulbere japoneze moderne care sunt mai dificile de tratat, dar rezultatul final este cu mult mai satisfăcător. Acestea sunt temperate la 64-67 HRC, ceea ce asigură o tăiș fin pe termen lung și o întreținere simplă.

→ Puteți afla mai multe despre duritate și cum afectează proprietățile lamelor în Duritatea conform Scalei Rockwell
→ Dacă doriți să explorați oțelul și metalurgia cuțitelor de bucătărie în detaliu, consultați Introducere în metalurgia cuțitelor de bucătărie

3. Mâner

Mânerele sunt la fel de variate ca lamele. Le putem împărți grosier în două categorii:

• Mânerul japonez tradițional (wa)
• Mâner clasic Western (yo)

În primul rând, un mâner ar trebui să fie de dimensiunea potrivită și să aibă o suprafață netedă, fără margini aspre sau ascuțite, astfel încât să se potrivească confortabil în palma mâinii tale. În cazul mânerelor de tip occidental, tranziția dintre lamă și mâner este de asemenea importantă, deoarece dictează cât de confortabil se va potrivi cu mâna ta cuțitul. O regulă generală se aplică: Cuțitele cu mânere japoneze sunt ușoare, în timp ce mânerele de tip occidental sunt mai grele.

Ce este un cuțit bine echilibrat? Dacă doriți să verificați echilibrul dintre lamă și mâner, aduceți degetul mare și degetul arătător împreună și așezați cuțitul pe cele două articulații inferioare, exact acolo unde se întâlnesc lama și mânerul. Dacă cuțitul nu se înclină nici înapoi, nici înainte, este perfect echilibrat. Totuși, unii bucătari preferă ca centrul de greutate al cuțitelor lor să fie puțin mai aproape de vârful cuțitului (tip de lamă japoneză). Prin urmare, echilibrul unui cuțit este, de asemenea, o chestiune de preferințe individuale.

Alegerea Mânereului Potrivit pentru Cuțitul Tău

3.1 Mânerele Wa japoneze

Mânerele Wa pot fi făcute din lemn.—magnolia este o preferată, urmată de diverse tipuri exotice de lemn, cum ar fi lemnul de trandafir, cu nucul fiind de asemenea foarte popular—sau din materiale sintetice. Ele pot fi rotunde, în formă de D, ovale, octogonale sau în formă de scut. Datorită asimetriei sale, un mâner în formă de D este potrivit doar pentru persoanele dreptace sau doar pentru cele stângace.

Partea din lemn a unui mâner de wa este cel mai adesea asigurată suplimentar cu un ferrule – inelul sau capacul care se află la joncțiunea dintre lamă și mâner pentru a-l întări. Poate fi fabricat din plastic sau, în cuțitele din serii limitate mai prestigioase, din lemn de abanos sau corn de bivol.

Tang-ul este partea lamei care se extinde în mânere. Cuțitele japoneze au de obicei un tang pe jumătate - lama ajunge până la jumătatea mânereului. Prin urmare, este mai scurt și mai subțire decât un tang complet observat în cuțitele occidentale, iar în combinație cu un mânere ușor din lemn, de obicei, afectează echilibrul cuțitului. Comparativ cu cuțitele de tip occidental, centrul de echilibru într-un cuțit japonez tradițional se află puțin spre vârf. Astfel, cuțitele japoneze sunt mai potrivite pentru prinderea cu degetele. Mânerele sunt lipite de tang-ul pe jumătate și pot fi înlocuite cu ușurință în caz de uzură sau preferințe estetice diferite.

3.2 Mânerele Western Yo

Mânerele Yo sunt probabil familiare oricui a ținut vreodată un cuțit în mână. Caracteristica lor principală este că au un tang complet, ceea ce înseamnă că spatele lamei se extinde până la capătul mânereului. Este prins între două plăci,  două straturi de material lemnos sau sintetic, și asigurate cu nituri și pini. Acest lucru ajută la asigurarea faptului că lama este atașată în siguranță de mâner. Cealaltă trăsătură distinctivă este că are un bolster, secțiunea metalică care leagă mânerul de lamă. Mânerele sunt de obicei fabricate din materiale sintetice, lemn laminat, lemn stabilizat și, mai rar, lemn natural. Comparativ cu un cuțit japonez, tipul occidental tinde să fie puțin mai greu, iar centrul de greutate se află exact acolo unde se întâlnesc mânerul și lama. Astfel, nu este ideal pentru prinderea cu degetele - mânerul este destinat să fie ținut complet de mână și este de obicei modelat ergonomic. Acest tip de mâner este, de asemenea, foarte durabil, dar este mult mai complicat de reparat și înlocuit, și nu este o practică comună să fie înlocuit doar din motive estetice.

Cum alegi cuțitul potrivit pentru tine?

Considerați toți factorii explicați mai sus și gândiți-vă la sarcinile pentru care îl veți folosi, cum doriți să se simtă în mână și dacă aveți preferințe personale. Cuțitele sunt unelte indispensabile în bucătărie care, înainte de toate, trebuie să fie funcționale și practice. Pe lângă ușurința de tăiere, estetica este un alt aspect important. Unele cuțite au un design superior și un aspect atrăgător—transcendând categoria de simplu utensil de zi cu zi, devin artă utilizabilă.

Calitatea și prețul unui cuțit de bucătărie sunt, așadar, determinate de mai mulți factori: Calitatea oțelului; metoda folosită pentru a transforma acest oțel într-o lamă și a o întări; ascuțimea lamei și cât de mult își păstrează tăișul atunci când este folosit corect (acest lucru este influențat în mare măsură de primele două elemente); frecvența și ușurința necesară pentru ascuțire; echilibrul lamei și al mânerului; cum se simte cuțitul în mână; și calitatea și designul mânerului. Înainte de a cumpăra un cuțit, este, așadar, o idee bună să luați în considerare toate aceste aspecte și, în plus, să vă gândiți la următoarele:

Când cumperi un cuțit, trebuie să te uiți mai atent la forma și materialul lamei, greutatea și echilibrul cuțitului, precum și lățimea și lungimea lamei. Înainte de a face alegerea, este o idee bună să iei cuțitul în mână pentru a vedea cum se simte și dacă îți place greutatea și priza pe mâner. Deoarece nu cumperi un simplu obiect, ci mai degrabă o piesă de artă lucrată manual, ar trebui să te lași să te îndrăgostești și de elementele sale estetice.

Dacă vrei să cumperi un cuțit de bucătărie bun, cel mai bine este să vizitezi un magazin specializat în ustensile de bucătărie, unde poți ține cuțitul în mână și discuta despre avantajele și dezavantajele sale cu un profesionist experimentat. De asemenea, poți achiziționa un cuțit online și să faci această evaluare acasă—dacă cumperi de la SharpEdge, ai opțiunea de returnare în termen de 30 de zile cu garanția returnării banilor. Dacă ai întrebări în timpul procesului de selecție, poți oricând să contactezi echipa noastră de suport pentru clienți (toți pasionați de cuțite), și te vom sfătui și te vom ajuta să alegi cuțitul tău pentru viață.

Întotdeauna ține cont de următoarele: mai puțin înseamnă mai mult. Este mai bine să ai un cuțit bun decât un set de cuțite mediocre.

Încă nu ești sigur ce tip de cuțit japonez ți se potrivește? 

Am pregătit un quiz rapid care te va ajuta să alegi un cuțit perfect în funcție de abilitățile tale culinare și de tipul de mâncare pe care îl prepari cel mai des. Fă quizul acum.