Cuțite de bucătărie: Ghidul suprem pentru alegerea cuțitului potrivit

Ești gata să găsești cuțitul pentru viață? Ce face cu adevărat un cuțit grozav pentru gătit? Și cum alegi unul care să rămână cu tine ca tovarăș de bucătărie pentru totdeauna?

Un cuțit este un instrument pe care îl folosim zilnic pentru a crea și transforma diferite alimente. Este un instrument de zi cu zi adaptat pentru a lucra în bucătărie, iar designul său se bazează pe secole de experiență și utilizare specializată. Când alegi și cumperi un cuțit, trebuie să iei în considerare diferiți factori, cum ar fi obiceiurile tale de preparare a alimentelor și felurile de mâncare pe care le gătești cel mai des. Intră în detalii și învață cum să alegi cuțitul pentru viață!

Să abordăm mai întâi credința comună că fiecare gospodărie are nevoie de un set mare de cuțite de bucătărie. Recomandăm să începi cu un cuțit de bază, de dimensiune medie, pentru uz general. Odată ce ai stăpânit acest instrument esențial, ia în considerare achiziționarea unui cuțit mic, petty (sau cuțit de curățat) pentru sarcini detaliate, ținute în mână, unde un cuțit mai mare ar putea fi incomod.

De acolo, poți construi deliberat colecția ta, extinzând arsenalul pe baza deciziilor informate și a observației propriului stil de gătit. Amintește-ți: nu cumpăra cuțite de care nu ai nevoie; mai puțin înseamnă mai mult. O colecție de cuțite de înaltă calitate evoluează de-a lungul anilor, reflectând nevoile specializate și obiceiurile în dezvoltare ale proprietarului său. Totul începe cu acel prim cuțit crucial, așa că alege cu înțelepciune.

Reguli generale pentru alegerea unui cuțit

Cuțitele sunt concepute pentru prepararea alimentelor, făcându-le la fel de diverse ca și bucătăriile lumii. Forma lor este influențată de tehnicile de gătit, ingredientele și chiar de credințele și tabu-urile culturale. Totuși, în ciuda acestor diferențe, cuțitele din întreaga lume rămân fundamental similare—forma lor de bază s-a schimbat puțin în ultimii 10.000 de ani. Un cuțit este, după tot acest timp, încă o lamă cu un mâner.

1. Forma lamei

Când alegi un cuțit, ar trebui să te bazezi pe cum se simte în mână, mai degrabă decât pe o idee preconcepută despre cum ar trebui să arate. Modul în care mânerul se potrivește în mână, echilibrul cuțitului, dacă o anumită lungime și lățime se potrivesc nevoilor tale, precum și senzația de control pe care o ai când îl mânuiești, sunt toate elemente foarte subiective, așa că cel mai bine este să cumperi un cuțit personal. Conform experienței noastre, palma mâinii tale alege cuțitul chiar înainte ca mintea să poată înțelege asta.

Două reguli generale pentru alegerea formei sunt:

→ Cu cât lama este mai lată, cu atât este mai potrivită pentru tăierea fructelor și legumelor și mai puțin convenabilă pentru sarcini delicate, cum ar fi curățatul.
→ Lamele înguste și lungi sunt mai potrivite pentru tăierea cărnii crude și mai puțin convenabile pentru tocat rapid.

La majoritatea cuțitelor de bucătărie, ascuțimea este esențială pentru ușurința tăierii fără a depune prea multă forță. Astfel de lame sunt de obicei mai subțiri și se pot deteriora dacă le folosiți pentru sarcini mai grele. Deoarece sunt puțin mai sensibile și destinate unor sarcini specifice, există o regulă care se aplică tuturor cuțitelor japoneze: dacă nu ai mușca din el, nu-l tăia cu un cuțit. Așadar, nu toca oase, nu felia pește și nu deschide nuci de cocos cu ele. 

• MULTIFUNCȚIONALE: Gyuto, o versiune japoneză a cuțitului de bucătar, este un bun polivalent. Santoku și bunka tind să fie puțin mai scurte și mai late decât gyuto și sunt, de asemenea, puncte excelente de plecare, deoarece pot face față majorității sarcinilor. Un gyuto mai mic, de aproximativ 210 mm (8,3"), oferă probabil cea mai versatilă utilizare, fiind excelent atât pentru bucăți mai mari de carne sau legume, cât și suficient de agil pentru lucrări mai delicate. Dacă pregătiți multe legume, santoku sau bunka sunt o alegere mai bună, datorită lamei lor mai late, perfectă pentru tăierea legumelor și tocatul rapid pe tocător.
• CARNE: Cuțitele de bucătărie care fac rapid treaba cu bucăți mari de carne sunt yanagiba și slicer, precum și gyuto/cuțitele de bucătar mai înguste și mai lungi.
• LEGUME: Nakiri și usuba au ambele un vârf pătrat conceput pentru tocat și curățat legume (de asemenea tehnica japoneză de tăiere katsuramuki care creează foi lungi și subțiri din legume cilindrice). Nakiri este un cuțit cu două tăișuri, în timp ce usuba este un cuțit cu un singur tăiș destinat bucătarilor mai experimentați.
• SARCINI DELICATE / CURĂȚARE: Cuțitele petty și utility sunt cuțite de bucătărie mai mici destinate sarcinilor mai delicate din bucătărie, cum ar fi curățarea, decojirea și decorarea, scoaterea cotorului din mere, tăierea ochilor de cartofi și sarcini similare. Modelele mai lungi (150mm) pot fi folosite pentru filetatul peștelui porționat, tăierea păsărilor, felierea bucăților mai mici de carne uscată și tăierea marginilor cărnii.
• SARCINI GRELE: Pentru sarcini mai dificile în bucătărie avem nevoie de un cuțit de bucătărie corespunzător mai gros, cum ar fi un deba sau un topor de carne mai greu.

Descoperă diferite forme de cuțite

2. Material

Calitatea unui cuțit de bucătărie este determinată în mare măsură de calitatea oțelului și de tratamentul acestuia, ceea ce influențează direct cât de ascuțită este lama, cât timp își păstrează tăișul (când este folosit corect), cât de des trebuie ascuțit cuțitul și cât de solicitant este acest proces de ascuțire. Toate acestea le putem determina citind eticheta care specifică oțelul din care este făcută lama.

În lumea cuțitelor de bucătărie, există trei categorii de oțel. Fiecare dintre ele are punctele sale forte și slăbiciuni, care determină pentru ce va fi folosit cuțitul:

• Oțeluri cu un conținut ridicat de carbon (oțeluri japoneze tradiționale, cum ar fi Aogami sau Shirogami)
• Oțeluri inoxidabile și semi-inoxidabile (de ex. VG-10)
• Oțeluri pulbere (de exemplu ZDP-189 sau SG2/R2)

Oțelul de bună calitate trebuie considerat o bază, un potențial care – prin procesele de forjare, călire și modelare a lamei – poate fi valorificat pe deplin doar de cei mai experimentați fierari. Procesul de bază pentru obținerea oțelului începe cu topirea minereului de fier și acesta este doar primul dintr-o serie de pași către un material potrivit din care poate fi forjată o lamă.

Conform definiției sale, oțelul este un aliaj de fier cu cantități mici de carbon. Carbonul crește rezistența și duritatea fierului, reducând în același timp tenacitatea, rezistența la tracțiune și maleabilitatea acestuia. Prin adăugarea unor cantități diferite de carbon, oțelul dobândește caracteristici diferite (duritate, plasticitate și durabilitate). Un utilizator experimentat poate deduce proprietățile unui cuțit doar uitându-se la compoziția oțelului. 

Dacă achiziționezi un cuțit și nu găsești informații despre tipul, calitatea și duritatea oțelului, de obicei este vorba despre oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom (Cr) și un conținut (prea) scăzut de carbon (C < 0,5%). Oțelul cu conținut ridicat de carbon (C > 0,8%) rămâne ascuțit mai mult timp și este mai ușor de ascuțit, dar pentru că nu conține crom (Cr), lama dezvoltă o patină în timp. Oțelul inoxidabil cu conținut ridicat de carbon (C > 0,8%) și crom (Cr > 10%) rămâne ascuțit foarte mult timp, dar este puțin mai dificil de ascuțit din nou.

Cele mai bune oțeluri disponibile pe piață astăzi sunt oțeluri avansate tehnologic pentru unelte, care pot conține un conținut extrem de ridicat de carbon (C < 3%) împreună cu cantitatea potrivită de crom care previne coroziunea. Cuțitele de bucătărie fabricate din aceste oțeluri câștigă la păstrarea tăișului, dar sunt mai dificil de ascuțit din nou.

Importanța oțelului: Află despre materialele pentru cuțite

2.1 Ce înseamnă HRC-ul oțelului?

O altă informație importantă despre oțel este duritatea sa, care se măsoară în HRC (scala Rockwell). 56 HRC este cel mai scăzut nivel de duritate al oțelului într-un cuțit decent de bucătărie. Pe lângă faptul că se tocește relativ repede, un cuțit din oțel inoxidabil sub 56 HRC este dificil de ascuțit din nou. Cuțitele de bucătărie cu eticheta „inoxidabil” au un conținut foarte ridicat de crom (Cr) și un conținut scăzut de carbon (C), ceea ce înseamnă că, deși nu ruginesc, își pierd rapid tăișul din cauza conținutului scăzut de carbon. Prin urmare, nu sunt candidați ideali.

Dacă dorești un cuțit de bucătărie complet inoxidabil, alege o lamă fabricată din oțel cu un conținut mai scăzut de crom (Cr) și care conține puțin vanadiu (V) sau molibden (Mo) și care a fost călită la cel puțin 56 HRC.

La celălalt capăt al scalei Rockwell, găsim oțeluri moderne japoneze pentru unelte sub formă de pulbere, care sunt mai dificile de tratat, dar rezultatul final este mult mai satisfăcător. Acestea sunt călite la 64-67 HRC, ceea ce asigură o ascuțire fină pe termen lung și o întreținere simplă.

→ Poți afla mai multe despre duritate și cum afectează proprietățile lamei în Duritatea conform scalei Rockwell
→ Dacă dorești să explorezi mai detaliat oțelul și metalurgia cuțitelor de bucătărie, consultă Introducere în metalurgia cuțitelor de bucătărie

3. Mâner

Mânerele sunt la fel de variate ca și lamele. Le putem împărți aproximativ în două categorii:

• Mâner japonez tradițional (wa)
• Mâner clasic occidental (yo)

În primul rând, un mâner ar trebui să fie exact de mărimea potrivită și să aibă o suprafață netedă, fără margini aspre sau tăioase, astfel încât să se potrivească confortabil în palma mâinii tale. La mânerele de tip occidental, tranziția lamei în mâner este, de asemenea, importantă deoarece dictează cât de confortabil se va potrivi cuțitul în mână. Se aplică o regulă generală: cuțitele cu mânere japoneze sunt ușoare, în timp ce mânerele de tip occidental sunt mai grele.

Ce este un cuțit bine echilibrat? Dacă dorești să verifici echilibrul lamei și al mânerului, adu împreună degetul mare și arătătorul și așază cuțitul pe cele două articulații inferioare, exact unde se întâlnesc lama și mânerul. Dacă cuțitul nu se înclină nici înapoi, nici înainte, este perfect echilibrat. Totuși, unii bucătari preferă ca centrul de greutate al cuțitelor lor să fie puțin mai aproape de vârful cuțitului (tip japonez de lamă). Echilibrul unui cuțit este, prin urmare, și o chestiune de preferințe individuale.

Alegerea mânerului potrivit pentru cuțitul tău

3.1 Mânere japoneze Wa

Mânerele wa pot fi realizate din lemn—magnolia este preferată, urmată de diverse tipuri exotice de lemn, cum ar fi lemnul de trandafir, iar nucul este, de asemenea, foarte popular—sau din materiale sintetice. Pot fi rotunde, în formă de D, ovale, octogonale sau în formă de scut. Datorită asimetriei sale, un mâner în formă de D este potrivit doar pentru dreptaci sau doar pentru stângaci.

Partea din lemn a unui mâner wa este cel mai adesea fixată suplimentar cu un inel de întărire – inelul sau capacul care se află la joncțiunea dintre lamă și mâner pentru a-l întări. Poate fi realizat din plastic sau, în cuțitele mai prestigioase, în serii limitate, din abanos sau corn de bivol.

Tangul este partea lamei care se extinde în mâner. Cuțitele japoneze au de obicei un tang jumătate—lama ajunge pe jumătate în interiorul mânerului. Prin urmare, este mai scurt și mai subțire decât un tang complet observat la cuțitele occidentale și, în combinație cu un mâner ușor din lemn, influențează de obicei echilibrul cuțitului. Comparativ cu cuțitele de tip occidental, centrul de echilibru al unui cuțit japonez tradițional se află puțin mai aproape de vârf. Astfel, cuțitele japoneze sunt mai potrivite pentru prinderea cu degetul mare și arătător. Mânerul este fixat pe tangul jumătate și poate fi ușor înlocuit în caz de uzură sau preferințe estetice diferite.

3.2 Mânere Yo occidentale

Mânerele Yo sunt probabil familiare oricui a ținut vreodată un cuțit în mână. Caracteristica lor principală este că au o lamă cu tăiș complet (full tang), ceea ce înseamnă că spina lamei se extinde până la capătul mânerului. Este prinsă între două scale,  două straturi de material lemnos sau sintetic, fixate prin nituri și pini. Acest lucru ajută la asigurarea faptului că lama este atașată ferm de mâner. Cealaltă trăsătură distinctivă este că are un bolster, secțiunea metalică care leagă mânerul de lamă. Mânerele sunt de obicei realizate din materiale sintetice, lemn lăminat, lemn stabilizat și, mai rar, lemn natural. Comparativ cu un cuțit japonez, tipul occidental tinde să fie puțin mai greu, iar centrul său de greutate se află chiar acolo unde se întâlnesc mânerul și lama. Astfel, este mai puțin ideal pentru prinderea cu degetul mare și arătătorul (pinch grip)—mânerul este destinat să fie ținut complet în mână și este de obicei modelat ergonomic. Acest tip de mâner este, de asemenea, foarte durabil, dar este mult mai dificil de reparat și înlocuit, și nu este o practică obișnuită să fie înlocuit doar din motive estetice.

Cum alegi cuțitul potrivit pentru tine?

Ia în considerare toți factorii explicați mai sus și gândește-te la sarcinile pentru care îl vei folosi, cum vrei să se simtă în mână și dacă ai preferințe personale. Cuțitele sunt unelte indispensabile în bucătărie care, înainte de toate, trebuie să fie funcționale și practice. Pe lângă ușurința tăierii, estetica este un alt aspect important. Unele cuțite au un design superior și un aspect atrăgător—depășind categoria unui simplu ustensil de zi cu zi, ele devin artă utilizabilă.

Calitatea și prețul unui cuțit de bucătărie sunt determinate, așadar, de mai mulți factori: Calitatea oțelului; metoda folosită pentru a transforma acest oțel într-o lamă și pentru a-l întări; ascuțimea lamei și cât timp își păstrează tăișul când este folosit corect (acest aspect este influențat în mare măsură de primele două elemente); frecvența și ușurința necesare pentru ascuțire; echilibrul lamei și mânerului; cum se simte cuțitul în mână; și calitatea și designul mânerului. Înainte de a cumpăra un cuțit, este, așadar, o idee bună să iei în considerare toate aceste aspecte și, în plus, să te gândești la următoarele:

Când cumperi un cuțit, trebuie să te uiți mai atent la forma și materialul lamei, greutatea și echilibrul cuțitului, precum și la lățimea și lungimea lamei. Înainte de a face alegerea, este o idee bună să ții cuțitul în mână pentru a vedea cum se simte și dacă îți place greutatea și priza pe mâner. Pentru că nu cumperi un obiect simplu, ci mai degrabă o piesă de artă lucrată manual, ar trebui să te lași să te îndrăgostești și de elementele sale estetice.

Dacă vrei să cumperi un cuțit bun de bucătărie, cel mai bine este să vizitezi un magazin specializat în ustensile de bucătărie, unde poți ține cuțitul în mână și discuta despre avantajele și dezavantajele lui cu un profesionist experimentat. De asemenea, poți cumpăra un cuțit online și să faci această evaluare acasă — dacă cumperi de la SharpEdge, ai opțiunea unei returnări în 30 de zile cu garanție de returnare a banilor. Dacă ai întrebări în timpul procesului de selecție, poți oricând să contactezi echipa noastră de suport clienți (toți pasionați de cuțite), iar noi te vom sfătui și te vom ajuta să alegi cuțitul pentru viață.

Țineți întotdeauna minte următorul lucru: mai puțin înseamnă mai mult. Este mai bine să ai un cuțit bun decât un set de cuțite mediocre.

Încă nu ești sigur ce tip de cuțit japonez ți se potrivește? 

Am pregătit un quiz rapid care te va ajuta să alegi cuțitul perfect în funcție de abilitățile tale culinare și tipul de mâncare pe care îl prepari cel mai des. Fă quiz-ul acum.