Cum să ascuți un cuțit cu un singur unghi: Sfaturi și tehnici de expert [GHID VIDEO]

Ai încercat vreodată să-ți ascuți singur cuțitele? Ești începător sau te-ai considera un ascuțitor experimentat? Probabil ai văzut deja ghidul nostru Ghid pentru începători despre ascuțirea cuțitelor, dar acum există un tutorial avansat care te ghidează prin lumea întreținerii cuțitelor cu o singură fațetă.  

Ascuțirea cuțitelor cu două fațete (mai frecventă) are particularitățile ei, dar ascuțirea cuțitelor japoneze tradiționale cu o singură fațetă este cu totul altă poveste. Vei învăța anatomia cuțitelor cu o singură fațetă, precum și avantajele și dezavantajele folosirii lor. Vom aborda diferitele tipuri de oțel, construcția și geometria lamei. Vei face cunoștință cu terminologia (simplificată pentru o înțelegere mai ușoară) și cu instrumentele necesare în procesul de ascuțire. Te vom ghida prin etapele ascuțirii și vom adăuga chiar și câteva trucuri și sfaturi utile.

Cuțitul cu o singură fațetă: ce este, beneficii și cum se folosește

Cuțitele cu o singură fațetă au o fațetă pe partea frontală (shinogi) și un spate concav (urasuki). Printre tipurile comune se numără deba, yanagiba și usuba. Aceste cuțite sunt concepute asimetric pentru utilizatorii dreptaci sau stângaci, cu fațeta pe o singură parte și cu o margine plată (uraoshi) în jurul spatelui concav, pentru a reduce frecarea în timpul feliării.

Acest ghid de ascuțire este considerat intermediar deoarece vom aborda detalii mai tehnice despre proces, concentrându-ne pe nuanțele care îi ajută pe cei care ascut cuțite să-și ducă abilitățile la nivelul următor. Cuțitele japoneze tradiționale, în special cele cu o singură fațetă, au legături strânse cu tehnicile japoneze de tăiere și cu bucătăria japoneză, iar ascuțirea lor necesită atât îndemânare, cât și înțelegere. Este un proces cu rădăcini în îngrijirea săbiilor japoneze, care îmbină arta și tehnica. În ciuda tuturor detaliilor pe care le vom acoperi, acest ghid este doar o introducere. Există întotdeauna mai multe de explorat, iar cu cât descopăr mai mult, cu atât îmi dau seama că mai sunt încă foarte multe de învățat.

Explorează colecția noastră de cuțite cu o singură fațetă.

Anatomia unui cuțit cu un singur bizou

Partea uraoshi [partea din spate a lamei]

Uraoshi este marginea plată care înconjoară urasuki concav pe spatele cuțitului. Această margine ajută la minimizarea rezistenței în timpul feliatului și contribuie la rezistența generală a lamei. Întreținerea corespunzătoare a uraoshi este esențială pentru păstrarea ascuțimii și performanței cuțitului. Este important de reținut că ascuțirea concavității urasuki în sine este o operațiune specializată, efectuată de obicei de profesioniști, și nu ar trebui încercată acasă cu pietre de ascuțit standard.

Urasuki se referă la ușoara concavitate de pe partea interioară (partea cu un singur bizou) a cuțitelor japoneze tradiționale. Funcția sa principală este de a reduce frecarea în timpul tăierii și de a facilita desprinderea alimentelor de lamă. În plus, urasuki joacă un rol esențial în menținerea unui unghi de ascuțire constant. Pe măsură ce cuțitul se uzează în timp din cauza ascuțirii regulate, urasuki contribuie la păstrarea unghiului lamei, asigurând o geometrie stabilă a tăierii și performanțe optime.

Partea shinogi [partea frontală a lamei]

Linia shinogi este muchia care separă partea plată a lamei de bizou. La ascuțirea părții shinogi, este esențial să vă concentrați asupra microbizoului - muchia fină de la capătul bizoului. Acordați atenție dimensiunii sale, deoarece un microbizou lat poate indica o ascuțire necorespunzătoare anterioară.

Stângaci, Dreptaci

Cuțitele cu o singură fațetă sunt asimetrice și concepute pentru o anumită mână. Dacă linia shinogi și fațeta sunt pe partea dreaptă, este un cuțit pentru dreptaci; dacă sunt pe partea stângă, este destinat utilizării de către stângaci. Acest design este permanent și nu poate fi modificat, așa că trebuie să fii atent când cumperi. Cuțitele cu o singură fațetă pentru stângaci sunt mai rare și, de obicei, mai scump.

Tipuri de oțel: Kasumi și Honyaki

Oțelul de înaltă calitate, combinat cu priceperea unui fierar și a unui polizor experimentat, duce la o ascuțire mai ușoară și la un tăiș mai rezistent. Atunci când alegi un cuțit nou cu o singură fațetă, oțelurile tradiționale precum Aogami, Shirogami și Ginsanko sunt recomandate cu încredere.

În ceea ce privește construcția lamei, există două tipuri principale:

• Cuțitele Honyaki sunt realizate dintr-o singură bucată de oțel. Acestea reprezintă apogeul meșteșugului japonez de fabricare a cuțitelor - sunt rare, scumpe și foarte apreciate. Totuși, tind să fie mai greu de ascuțit și mai fragile în comparație cu cuțitele kasumi.
• Cuțitele Kasumi sunt mai comune și sunt realizate prin forjarea împreună a două sau mai multe tipuri de oțel. Hagane, mai dur, formează tăișul, în timp ce jigane, mai moale, oferă susținere și flexibilitate. Această combinație face cuțitele kasumi mai ușor de ascuțit și mai tolerante la utilizarea zilnică.

Avantajele cuțitelor cu o singură fațetă

Tehnici de tăiere

Cuțitele cu o singură fațetă sunt unelte specializate, concepute pentru tehnici de tăiere precise, în special la prepararea sushiului. Designul lor asimetric permite tăieturi extrem de subțiri și precise, fiind ideal pentru sarcini delicate precum felierea peștelui.

Cu toate acestea, cuțitele cu o singură fațetă nu sunt potrivite pentru tăierea ingredientelor mai groase. Din cauza geometriei asimetrice a lamei, se pot bloca sau înțepeni cu ușurință atunci când feliază alimente dense sau groase.

Jumătate de unghi

Unghiul de tăiere este diferit pe fiecare parte a lamei. Partea uraoshi este plată, în timp ce partea shinogi are de obicei un unghi de aproximativ 15 grade. Această geometrie unică permite obținerea unui tăiș mai subțire și mai ascuțit, chiar dacă lama este mai groasă la spinare, ceea ce face cuțitele cu o singură fațetă extrem de eficiente.

Rectificare, subțiere și ascuțire

Ascuțirea unui cuțit cu o singură fațetă nu ține doar de reascuțirea tăișului - presupune și menținerea geometriei lamei. Pe măsură ce ascuți, ar trebui să ridici linia shinogi cu aceeași măsură cu care îndepărtezi material de pe tăiș. Astfel, forma lamei rămâne constantă chiar și după mai multe ascuțiri, spre deosebire de cuțitele cu două fațete.

Dezavantajele cuțitelor cu un singur bizot

Când folosești pentru prima dată un cuțit tradițional cu un singur bizot, este esențial să îți adaptezi tehnica de tăiere. Lama poate fi îndepărtată cu ușurință de pe partea shinogi, așa că este esențială o tehnică atentă pentru a evita greșelile la feliere. De asemenea, reacția cuțitului la ascuțire poate varia semnificativ, în funcție de priceperea meșterului și de atenția acordată detaliilor. Deși oțelul de înaltă calitate este esențial, experiența fierarului și a polizorului este la fel de importantă.

Pietre de ascuțit pentru cuțite cu un singur bizot

Pietrele de ascuțire sunt un instrument esențial pentru ascuțirea cuțitelor cu un singur bizot. Dacă achiziționezi un cuțit de la noi, nu ezita să contactezi serviciul nostru de relații cu clienții pentru sfaturi privind alegerea pietrelor de ascuțire potrivite. Deși nu există o soluție universală, folosirea pietrelor de calitate va oferi cele mai bune rezultate. Pietre diferite cu aceeași granulație pot produce rezultate foarte diferite. Pentru o configurație de bază pentru ascuțire, îți recomandăm următoarele: începe cu un dispozitiv de nivelare de înaltă calitate, deoarece pietrele de ascuțire trebuie să rămână plane. Vei avea nevoie și de un suport bun din cauciuc, de o piatră de întreținere (nagura) și de o curea de piele pentru finisarea suplimentară.

Practic, vei avea nevoie de 2–3 pietre pentru ascuțire. Pentru cuțitele usuba și yanagiba, poate fi suficientă o piatră medie și una fină, însă pentru cuțitele deba, care tind să suporte o uzură mai mare, vei avea probabil nevoie și de o piatră grosieră.

În unele cazuri, poți folosi o placă diamantată pentru nivelare (de exemplu, cu granulație 400) ca piatră de nivelare. Dacă lama este deteriorată semnificativ, această placă poate servi și ca piatră inițială cu granulație grosieră.

Deși pietrele sintetice funcționează bine pentru granulații mai mici, pietrele naturale japoneze tradiționale sunt esențiale pentru obținerea celui mai bun finisaj kasumi și pentru evidențierea frumuseții cuțitelor honyaki.

Cumpără pietre

Pașii esențiali pentru ascuțirea unui cuțit cu un singur bizot

Învățarea modului de a ascuți muchiile cuțitelor cu un singur bizot poate părea inițial descurajantă, dar, cu abordarea corectă, vei stăpâni în curând procesul. Mai jos găsești un ghid detaliat care ar trebui să îi ajute atât pe începători, cât și pe bucătarii experimentați să obțină o muchie ascuțită ca briciul.

Acum că am parcurs teoria, să trecem la partea practică a ascuțirii cuțitului cu un singur bizot.

Înainte de a începe orice operațiune de ascuțire a cuțitelor japoneze tradiționale, este important să protejați mânerul japonez wa - mai ales dacă este confecționat din lemn de magnolie, care se poate păta ușor. Puteți proteja mânerul wa înfășurându-l cu bandă de mascare sau folie de plastic. Banda de mascare este o modalitate simplă și eficientă de a împiedica apa și suspensia abrazivă să păteze lemnul. Dacă ascuțiți pentru o perioadă îndelungată, puteți folosi și o pungă de plastic fixată cu un elastic pentru protecție suplimentară.

Procesul uraoshi [Partea din spate]

Recomandăm să începeți procesul de ascuțire pe partea din spate (uraoshi) dintr-un motiv întemeiat. Când un cuțit devine tocit, apar adesea microciobituri, crestături și deformări prin rulare, care tind să apară mai mult pe spate decât pe față din cauza geometriei cu o singură teșitură a lamei. Abordând mai întâi această parte, putem minimiza îndepărtarea oțelului și putem împinge înapoi o parte din deteriorare, în loc să o îndepărtăm complet prin șlefuire.

Acestea fiind spuse, trebuie să avem grijă să nu ascuțim excesiv partea uraoshi. Urasuki (secțiunea concavă integrală) trebuie să rămână concavă pe toată durata de viață a cuțitului. Subțierea excesivă a uraoshi - mai ales la un cuțit nou - creează o muchie delicată și casantă. Dacă uraoshi devine prea groasă și urasuki începe să dispară, cuțitul va avea nevoie de restaurarea urasuki - un proces pe care doar un maestru ascuțitor experimentat îl poate efectua folosind o piatră de ascuțit rotativă mare, care nu poate fi reprodusă pe pietre de ascuțit plate.

Îți recomandăm să începi prima ascuțire uraoshi cu o piatră cu granulația 1000-1500, asigurându-te că este complet plană. Așază degetele cât mai aproape de muchie și aplică o presiune ușoară în timp ce tragi lama spre tine. Forța de apăsare trebuie concentrată în zona deteriorată, deoarece această mișcare de tragere și apăsare ajută la îndreptarea muchiei și, în același timp, minimizează zgârieturile de pe piatră.

Această etapă de ascuțire trebuie să fie extrem de scurtă - fiecare trecere suplimentară este inutilă. Scopul este păstrarea zonei concave urasuki, așa că, imediat ce muchia îndoită nu mai agață piatra, este suficient. De obicei, sunt necesare doar câteva treceri.

Poziționarea lamei este, de asemenea, esențială. Ținerea cuțitului perfect paralel de la călcâi până la vârf asigură alinierea corectă a suprafeței urasuki pe întreaga lungime a lamei, ceea ce îmbunătățește direct performanța de tăiere.

Procesul Shinogi [Partea frontală]

Procesul de ascuțire Shinogi se concentrează pe finisarea întregii secțiuni de oțel dintre creasta shinogi și muchie. Putem obține două tipuri tradiționale de muchii, fiecare folosind o tehnică de ascuțire ușor diferită. Ambele sunt corecte, cu diferențe subtile de performanță și caracteristici.

Înainte de a intra în detaliile acestor tipuri de muchii, este esențial să te asiguri că suprafața este aliniată uniform, fără zone mai înalte sau mai joase, în special în apropierea muchiei. La ascuțirea unui cuțit nou, aceste neregularități vor deveni evidente încă de la începutul procesului. Alocând acum timp suplimentar pentru a le îndepărta, vei crea o bază solidă pentru muchii mai ascuțite și o ascuțire mai uniformă și mai rapidă în viitor.

Pe măsură ce ascuți, va trebui să alegi între o muchie Hamaguri (convexă) și o muchie Beta Togi (plată), în funcție de preferințele tale și de geometria originală a cuțitului.

Înainte de ascuțire, examinați tăișul original al cuțitului pentru a determina ce stil i se potrivește cel mai bine. Dacă preferați, puteți trece de la un tăiș plat la un tăiș Hamaguri pentru a ajusta caracteristicile de tăiere ale cuțitului.

Poziționarea degetelor

Diferența principală dintre ascuțirea unui tăiș Hamaguri și a unui tăiș Beta Togi este poziționarea degetelor pe lamă. Pentru a ascuți un tăiș Hamaguri, sunt necesare toate cele trei poziții ale degetelor. Pentru un tăiș plat Beta Togi, se folosește doar poziția degetului din mijloc, în timp ce restul tehnicii rămâne același.

Trei poziții ghidează procesul de ascuțire:

1. Muchia shinogi
2. Linia de tranziție dintre oțelul dur și cel moale
3. Cât mai aproape de tăiș posibil

În videoclip și în acest articol, vom demonstra cum se ascute un tăiș Hamaguri. Pentru un tăiș plat Beta Togi, procesul este același, dar va trebui să folosiți doar poziția degetului din mijloc.

Ascuțirea oțelului moale [Jigane]

Mai întâi, ascuțiți oțelul moale, ridicând linia shinogi doar atât cât este necesar pentru a corespunde cu cantitatea cu care veți ridica tăișul. De exemplu, dacă tăișul are ciobituri de 1 mm, ridicați linia shinogi cu 1 mm. Așezați degetele în poziția 1, chiar sub locul unde corespunde linia shinogi pe partea uraoshi, și începeți ascuțirea.

Pentru cuțitele deba foarte deteriorate, folosiți o piatră cu granulație 220–400. Pentru yanagiba și usuba, începeți cu granulație 1000 sau cu granulație 3000 dacă ascuțiți frecvent. Aplicați presiune cu cele mai bune 2–3 degete, apropiate unul de altul și aliniate cu mijlocul pietrei. Acest lucru este esențial pentru ascuțirea pe partea shinogi, în special în cazul lamelor curbate precum cele ale cuțitelor deba. Menținerea degetelor aliniate previne deformările ușoare ale tăișului.

Când ascuțiți cu granulație 1000, evitați să creați prea multă suspensie abrazivă, deoarece aceasta poate provoca zgârieturi dincolo de linia shinogi. Ascuțiți de-a lungul întregii lungimi a lamei, folosind finisajul neclar pentru a identifica zonele care necesită mai multă atenție. 

Ascuțirea oțelului dur [Hagane]

În continuare, ascuțiți oțelul dur care menține tăișul cuțitului. Acest lucru necesită mai multă precizie și un unghi puțin mai abrupt.

Aplică presiune cu două degete apropiate în poziția 3, cât mai aproape posibil de tăiș. Dacă cuțitul tău avea anterior o margine hamaguri pronunțată, acest lucru este suficient. Totuși, dacă aveai o margine plată și vrei acum o margine hamaguri, ridică lama (creasta shinogi) cu aproximativ 1–2 mm, pe lângă poziționarea joasă a degetelor. Aplică presiune în direcția opusă ție și trage ușor înapoi. Continuă această mișcare până când toate ciobiturile și crestăturile sunt îndepărtate și se formează o bavură.

Procesul uraoshi

Folosind o piatră cu granulația 3000, aplatizează piatra și așază cuțitul paralel cu aceasta. Apasă ușor cu degetele în poziția 2, la tranziția dintre oțelul dur și cel moale, aplicând presiune spre tine. Deoarece partea uraoshi este plată, îți poți depărta ușor degetele. Fă câteva mișcări ușoare în sus și în jos pentru a reduce bavura, apoi întoarce cuțitul. Verifică bavura cu unghia degetului mare.

Procesul shinogi

Folosind piatra cu granulația 3000, repetăm totul exact ca la etapa anterioară, dar cu o presiune puțin mai ușoară.

Procesul uraoshi

Pregătește piatra cu granulația 5000, aplatizeaz-o și așază cuțitul paralel cu aceasta. Folosind o presiune foarte ușoară cu degetele, trage lama spre tine în poziția 2, la tranziția dintre oțelul dur și cel moale.

Pe măsură ce continui ascuțirea, observă cum muchia plată uraoshi se lărgește treptat. Dacă muchia uraoshi dinspre spinarea cuțitului devine prea lată, mută poziția degetelor mai aproape de tăiș. Dacă muchia uraoshi dinspre tăiș se lărgește prea mult, mută poziția degetelor mai aproape de spinare.

Pentru verificare, folosește două suprafețe lungi și plate. Muchia uraoshi ar trebui să fie paralelă cu suprafața plată de deasupra liniei shinogi.

Procesul shinogi

Folosind o piatră cu granulația 5000, creează o pastă abrazivă cu o piatră nagura sau o piatră de întreținere, apoi găsește poziția degetelor (poziția 2) între oțelul dur și cel moale și începe ascuțirea. Nu te grăbi aici și creează multă pastă abrazivă. Acest proces va îmbina ambele teșituri într-o formă ușor convexă, creând un finisaj de tip kasumi. Când ești mulțumit de rezultat, curăță și aplatizează piatra, iar apoi ești gata pentru etapa finală.

În acest punct, cuțitul este ascuțit. Poți adăuga o microteșitură și îndepărta bavura sau poți continua ascuțirea cu pietre cu granulație mai fină sau cu pietre naturale. Pentru cuțitele din oțel inoxidabil, în această etapă ascuțimea este de aproximativ 95% față de cea a cuțitelor din oțel carbon, precum shirogami, care beneficiază de o finisare suplimentară pe pietre cu granulația 8000–10000.

Peste granulația 8000, cum ar fi 10000 sau mai mult, accentul cade mai mult pe aspect decât pe ascuțime. Pentru cuțitele honyaki de înaltă calitate, aceasta este considerată lustruire tradițională japoneză, similară tehnicilor folosite la săbiile japoneze. Se pot folosi diferite pietre naturale japoneze cu granulații de până la 30000, împreună cu pietre pentru deget. Etapa finală, nugui, presupune frecarea unui amestec de oxid de fier pudră sau magnetită cu ulei de cuișoare pentru a închide la culoare jigane și a evidenția linia hamon.

Examinați tăișul

Înainte de a adăuga o microteșitură, faceți câteva treceri ușoare pe partea uraoshi, de la bază spre vârf, și câteva treceri ușoare pe partea shinogi, în poziția joasă a degetelor, tot de la bază spre vârf. Alternați între părțile uraoshi și shinogi de două sau trei ori.

Acum, decideți dacă doriți să adăugați o microteșitură. Pentru a verifica tăișul, apăsați ușor cu unghia pentru a simți eventualele deformări ale oțelului. O mică deformare (1–2 mm) este acceptabilă pentru cuțitele yanagiba și usuba, dar pentru un cuțit deba mare este mai bine să evitați orice deformare, deoarece acestea pot deteriora rapid tăișul. Puteți ajusta fin acest aspect cu microteșitura.

Microteșitură

Aplic întotdeauna o mică microteșitură pe cuțitele yanagiba și usuba și una puțin mai mare pe cuțitele deba. În timpul tăierii, puteți observa cum rezistă tăișul; dacă este prea fragil, adăugați o microteșitură. Unii ascuțitori folosesc microteșitura ca scurtătură pentru o ascuțire mai rapidă, dar, deși funcționează de câteva ori, nu este ideală pe termen lung.

Pentru a crea o microteșitură, curățați și nivelați cea mai fină piatră. Începeți ușor la linia shinogi și ridicați unghiul cu aproximativ 2–3 mm (aproximativ grosimea unei monede de 50 de cenți). Folosiți poziția 3 a degetelor, cât mai aproape posibil de tăiș. Câteva treceri delicate de la bază spre vârf ar trebui să fie suficiente. Apoi întoarceți cuțitul pe partea uraoshi și faceți câteva treceri delicate de la vârf spre bază.

Finisarea sau îndepărtarea bavurii

În acest moment, cuțitul ar trebui să fie perfect ascuțit. Pentru verificare, faceți testul unghiei - ar trebui să aibă o senzație fină și netedă, dar care agață ușor. Această agățare indică faptul că este încă prezentă o microbavură. Există câteva opțiuni pentru a o îndepărta.

→ O lăsați sau o îndepărtați pe blugi?
Această metodă funcționează cel mai bine pentru oțeluri mai simple, precum shirogami, de pe care bavura se îndepărtează ușor. Totuși, este posibil să rămână câteva resturi de microbavură, care pot fi benefice la tăierea legumelor cu coajă.

→ Îndepărtați-o cu pietre
Cea mai bună metodă, dar necesită un ascuțitor experimentat. Veți avea nevoie de o piatră cu granulație foarte fină (cel puțin 8000, în funcție de oțel). Continuați să ascuțiți ușor ambele părți, verificând constant bavura. Granulația potrivită este atinsă atunci când bavura nu mai poate fi simțită.

→ Îndepărtează-l cu o curea de piele
În opinia noastră, aceasta este cea mai bună metodă pentru obținerea unui tăiș foarte fin, mai ales la felierea peștelui și a cărnii. Este simplu - urmează sfaturile noastre și trage lama înapoi peste cureaua de piele, alternând de 3–4 ori.

Concluzie

Ascuțirea cuțitelor japoneze tradiționale cu o singură fațetă necesită răbdare, îndemânare și o înțelegere profundă a geometriei lamei. Urmând acest ghid intermediar, vei putea reda și menține ascuțimea cuțitului, păstrându-i în același timp caracteristicile tradiționale. Continuă să exersezi, iar pe măsură ce capeți experiență, vei descoperi adevăratul potențial al cuțitului tău.

Am dori să împărtășim un gând înțelept la care s-a gândit Luka al nostru și după care trăiește toată echipa SharpEdge: „Cunoașterea este ca rahatul – dacă o împrăștii cu înțelepciune, devine îngrășământ.” 

Aruncă o privire la colecție de cuțite cu o singură fațetă și cumpără-l pe al tău astăzi.

Ascuțire plăcută!