Cum să ascuți un cuțit cu un singur unghi: Sfaturi și tehnici de expert [GHID VIDEO]

Ai încercat vreodată să-ți ascuți propriile cuțite? Ești începător sau te-ai numi un ascuțitor experimentat? Probabil că ai văzut deja... Ghidul începătorului pentru ascuțirea cuțitelor, dar acum există un tutorial avansat care te va ghida prin lumea întreținerii cuțitelor cu un singur unghi.  

Ascuțirea (mai comună) cuțitelor cu dublu unghi are specificitățile sale, dar ascuțirea cuțitelor japoneze tradiționale cu un singur unghi este o cu totul altă poveste. Vei învăța anatomia cuțitelor cu un singur unghi, avantajele și dezavantajele utilizării acestora. Vom discuta despre diferite tipuri de oțel, construcția și geometria lamei. Vei fi introdus în terminologie (simplificată pentru o înțelegere mai ușoară) și în uneltele necesare în procesul de ascuțire. Te vom ghida prin pașii de ascuțire și vom adăuga chiar și câteva trucuri și sfaturi pentru a fi siguri că ai tot ce îți trebuie.

Fierăstrău cu un singur unghi: Ce este, beneficii și cum să-l folosești

Cuțitele cu un singur unghi au un unghi pe partea din față (shinogi) și o parte din spate concavă (urasuki). Tipurile comune includ deba, yanagiba și usuba. Aceste cuțite sunt concepute asimetric pentru utilizatorii stângaci sau dreptaci, cu un unghi pe o parte și un margine plată (uraoshi) în jurul spatelui concav pentru a reduce frecarea în timpul tăierii.

Acest ghid de ascuțire este considerat intermediar deoarece vom acoperi detalii mai tehnice despre proces, concentrându-ne pe nuanțele care ajută ascuțitorii să își ducă abilitățile la nivelul următor. Cuțitele tradiționale japoneze, în special cele cu un singur unghi, au legături profunde cu tehnicile de tăiere și bucătăria japoneză, iar ascuțirea lor necesită atât abilitate, cât și înțelegere. Este un proces înrădăcinat în îngrijirea sabiei japoneze, îmbinând artă și tehnică. În ciuda tuturor detaliilor pe care le vom acoperi, acest ghid este doar o introducere. Există întotdeauna mai mult de explorat, iar cu cât descopăr mai mult, cu atât îmi dau seama că mai este atât de mult de învățat.

Explorați colecția noastră de cuțite cu un singur tăiș.

Anatomia unui cuțit cu un singur tăiș

Uraoshi Lateral [spatele lamei]

Uraoshi este marginea plată care înconjoară urasuki concav pe spatele cuțitului. Această margine ajută la minimizarea frecării în timpul tăierii și contribuie la rezistența generală a lamei. Întreținerea corespunzătoare a uraoshi este crucială pentru păstrarea ascuțimii și performanței cuțitului. Este important de menționat că ascuțirea concavului urasuki este o sarcină specializată, de obicei efectuată de profesioniști și nu ar trebui încercată cu pietre de ascuțit standard acasă.

Urasuki se referă la ușoara concavitate de pe partea interioară (partea cu un singur tăiș) a cuțitelor tradiționale japoneze. Funcția sa principală este de a reduce frecarea în timpul tăierii și de a facilita separarea alimentelor de lamă. În plus, urasuki joacă un rol esențial în menținerea unui unghi constant de ascuțire. Pe măsură ce cuțitul se uzează în timp din cauza ascuțirii regulate, urasuki ajută la păstrarea unghiului lamei, asigurând o geometrie de tăiere stabilă și o performanță optimă.

Shinogi Side [fața frontală a lamei]

Linia shinogi este creasta care separă partea plată a lamei de unghiul de ascuțire. Când ascuți partea shinogi, este esențial să te concentrezi pe micro unghiul - marginea mică de la capătul unghiului de ascuțire. Fii atent la dimensiunea sa, deoarece un micro unghi larg poate indica o ascuțire anterioară necorespunzătoare.

Stânga, Dreaptă

Cuțitele cu un singur unghi sunt asimetrice și concepute pentru o mână specifică. Dacă linia shinogi și unghiul sunt pe partea dreaptă, este un cuțit pentru dreptaci; dacă este pe partea stângă, este destinat utilizării de către stângaci. Acest design este permanent și nu poate fi modificat, așa că fii atent când cumperi. Cuțite cu un singur unghi pentru stângaci sunt mai rare și, de obicei, mai scump.

Tipuri de oțel: Kasumi și Honyaki

Oțel de înaltă calitate, combinat cu abilitățile unui fierar și măcelar experimentat, rezultă în ascuțire mai ușoară și o margine mai puternică. Atunci când alegeți un nou cuțit cu un singur unghi, oțelurile tradiționale precum Aogami, Shirogami și Ginsanko sunt foarte recomandate.

În ceea ce privește construcția lamei, există două tipuri principale:

• Honyaki cuțitele sunt fabricate dintr-o singură bucată de oțel. Acestea reprezintă vârful meșteșugului japonez în fabricarea cuțitelor - rare, scumpe și foarte apreciate. Cu toate acestea, ele tind să fie mai greu de ascuțit și mai fragile în comparație cu cuțitele kasumi.
• Cuțitele Kasumi sunt mai comune și sunt fabricate prin forjarea împreună a două sau mai multe oțeluri. Oțelul mai dur hagane formează muchia de tăiere, în timp ce oțelul mai moale jigane oferă suport și flexibilitate. Această combinație face ca cuțitele kasumi să fie mai ușor de ascuțit și mai indulgente în utilizarea zilnică.

Avantajele cuțitelor cu un singur unghi

Tehnici de tăiere

Cuțitele cu un singur unghi sunt unelte specializate concepute pentru tehnici de tăiere precise, în special în pregătirea sushi-ului. Designul lor asimetric permite tăieturi ultra-subțiri și precise, făcându-le ideale pentru sarcini delicate, cum ar fi felierea peștelui.

Cu toate acestea, cuțitele cu un singur unghi nu sunt potrivite pentru a tăia ingrediente mai groase. Datorită geometriei asimetrice a lamei, acestea se pot bloca sau înfunda cu ușurință atunci când taie alimente dense sau groase.

Jumătate de unghi

Unghiul de tăiere este diferit pe fiecare parte a lamei. Partea uraoshi este plată, în timp ce partea shinogi are de obicei un unghi de aproximativ 15 grade. Această geometrie unică permite o margine mai subțire și mai ascuțită, chiar dacă lama este mai groasă la spate, făcând cuțitele cu un singur unghi extrem de eficiente.

Măcinare, Subțiere și Ascuțire

Ascuțirea unui cuțit cu un singur unghi nu este doar despre a netezi tăișul—ci este, de asemenea, despre menținerea geometriei lamei. Pe măsură ce ascuți, ar trebui să ridici linia shinogi cu aceeași cantitate cu care îndepărtezi material de pe tăiș. Acest lucru menține forma lamei constantă, chiar și după mai multe ascuțiri, spre deosebire de cuțitele cu două unghiuri.

Dezavantajele cuțitelor cu un singur unghi

Când folosești pentru prima dată un cuțit tradițional cu un singur unghi, adaptarea tehnicii tale de tăiere este crucială. Lama poate fi ușor trasă de la partea shinogi, așa că o tehnică atentă este esențială pentru a evita erorile în feliere. De asemenea, răspunsul cuțitului la ascuțire poate varia semnificativ, în funcție de abilitățile și atenția la detalii ale creatorului. Deși oțelul de înaltă calitate este esențial, expertiza fierarului și a măcelarului este la fel de importantă.

Pietre de ascuțit pentru cuțite cu un singur tăiș

Piatră de ascuțit sunt un instrument esențial pentru ascuțirea cuțitelor cu un singur unghi. Dacă achiziționați un cuțit de la noi, nu ezitați să contactați serviciul nostru de asistență pentru sfaturi privind alegerea pietrelor de ascuțit potrivite. Deși nu există o soluție universală, utilizarea unor pietre de calitate va oferi cele mai bune rezultate. Pietre diferite cu aceeași granulație pot produce rezultate foarte diferite. Pentru o configurație de bază de ascuțire, iată sfatul nostru: începeți cu un șlefuitor de piatră de înaltă calitate, deoarece pietrele de ascuțit trebuie să rămână plate. Veți avea nevoie, de asemenea, de un suport din cauciuc bun, o piatră de îmbrăcare (nagura) și un strop din piele pentru o finisare suplimentară.

Practic, vei avea nevoie de 2–3 pietre pentru ascuțire. Pentru cuțitele usuba și yanagiba, o piatră medie și una fină ar putea fi suficiente, dar pentru cuțitele deba, care tind să suporte mai mult uzură, este probabil să ai nevoie și de o piatră grosieră.

În unele cazuri, poți folosi un plăcuță de netezire cu diamant (de exemplu, 400 granulație) ca piatră de netezire. Dacă lama are daune semnificative, această plăcuță poate servi și ca piatră de granulație grosieră inițială.

Deși pietrele sintetice funcționează bine pentru granulații mai mici, pietrele naturale japoneze tradiționale sunt esențiale pentru a obține cea mai bună finisare kasumi și pentru a evidenția frumusețea cuțitelor honyaki.

Magazin Pietre

Pașii esențiali pentru ascuțirea unui cuțit cu un singur unghi

Învățarea modului de a ascuți marginile cu un singur unghi al cuțitelor poate părea inițial descurajantă, dar cu abordarea corectă, vei stăpâni rapid procesul. Mai jos este un ghid detaliat care ar trebui să ajute atât începătorii, cât și bucătarii experimentați să obțină o margine ascuțită ca un ras.

Acum că am acoperit teoria, să trecem la partea practică a ascuțirii cuțitului tău cu un singur tăiș.

Înainte de a începe orice ascuțire a cuțitelor japoneze tradiționale, este important să protejezi mânerul wa japonez—mai ales dacă este fabricat din lemn de magnolie, care se poate păta ușor. Poți proteja mânerul Wa înfășurându-l cu bandă adezivă sau folie de plastic. Banda adezivă este o modalitate simplă și eficientă de a preveni pătrunderea apei și a nămolului în lemn. Dacă ascuți pentru o perioadă îndelungată, poți folosi de asemenea un sac de plastic asigurat cu un elastic pentru o protecție suplimentară.

Proces Uraoshi [Partea din spate]

Vă sfătuim să începeți procesul de ascuțire pe partea din spate (uraoshi) dintr-un motiv întemeiat. Când un cuțit devine tocit, adesea dezvoltă microcioburi, denivelări și răsuciri, care tind să apară mai mult pe spate decât pe față din cauza geometriei unghiului unic al lamei. Abordând această parte mai întâi, putem minimiza îndepărtarea oțelului și putem recupera o parte din daune în loc să le șlefuim complet.

Asta fiind spus, trebuie să fim atenți să nu supraascuțim partea uraoshi. Urasuki (secțiunea concavă integrală) trebuie să rămână concavă pe toată durata de viață a cuțitului. Supra-subțierea uraoshi—în special pe un cuțit nou—creează un vârf delicat și fragil. Dacă uraoshi devine prea groasă și urasuki începe să dispară, cuțitul va necesita restaurarea urasuki—un proces pe care doar un maestru experimentat în ascuțire îl poate efectua folosind o roată mare de ascuțire, care nu poate fi replicată pe pietre plate de ascuțire.

Vă sfătuim să începeți prima ascuțire uraoshi cu o piatră de 1000–1500 granulație, asigurându-vă că este complet plată. Așezați-vă degetele cât mai aproape de margine și aplicați o presiune ușoară în timp ce trageți lama spre dumneavoastră. Forța de apăsare ar trebui să fie concentrată acolo unde este dauna, deoarece tragerea și apăsarea în acest mod ajută la desfășurarea marginii, minimizând în același timp zgârieturile pe piatră.

Această fază de ascuțire ar trebui să fie extrem de scurtă—fiecare lovitură în plus este inutilă. Scopul este de a păstra zona concavă urasuki, așa că, de îndată ce marginea răsucită nu mai mușcă în piatră, ai făcut suficient. Acest lucru durează de obicei doar câteva lovituri.

Plasarea lamei este de asemenea crucială. Ținerea cuțitului perfect paralel de la călcâi până la vârf asigură că urasuki rămâne corect aliniat pe întreaga lungime a lamei, ceea ce îmbunătățește direct performanța de tăiere.

Procesul Shinogi [Partea din Față]

Procesul de ascuțire Shinogi se concentrează pe rafinarea întregii secțiuni de oțel între creasta shinogi și muchie. Există două tipuri tradiționale de muchie pe care le putem obține, fiecare folosind o tehnică de ascuțire ușor diferită. Ambele sunt corecte, cu diferențe subtile în performanță și caracteristici.

Înainte de a intra în detaliile acestor tipuri de margini, este esențial să ne asigurăm că suprafața este aliniată uniform, fără zone înalte sau joase, în special aproape de margine. Atunci când ascuți un cuțit nou, aceste neregularități vor deveni evidente devreme în proces. A lua timpul suplimentar pentru a le îndepărta acum va crea o fundament solid pentru margini mai ascuțite și ascuțire mai lină și mai rapidă în viitor.

Pe măsură ce ascuți, va trebui să decizi între un Hamaguri (muchie convexă) sau un Beta Togi (muchie plată), în funcție de preferințele tale și de geometria originală a cuțitului.

Înainte de a ascuți, examinează marginea originală a cuțitului tău pentru a determina ce stil i se potrivește cel mai bine. Dacă preferi, poți trece de la o margine plată la o margine Hamaguri pentru a ajusta caracteristicile de tăiere ale cuțitului.

Plasarea degetelor

Diferența principală în ascuțirea unei margini Hamaguri față de o margine Beta Togi este plasarea degetelor pe lamă. Pentru a ascuți o margine Hamaguri, sunt necesare toate cele trei poziții ale degetelor. Pentru o margine Beta Togi plată, se folosește doar poziția degetului mijlociu, în timp ce restul tehnicii rămâne aceeași.

Trei poziții ghidează procesul de ascuțire:

1. Creasta Shinogi
2. Linia de tranziție între oțelul dur și oțelul moale
3. Cât mai aproape de margine posibil

În videoclipul și acest articol, vom demonstra cum să ascuți un tăiș Hamaguri. Pentru un tăiș Beta Togi plat, procesul este același, dar va trebui să folosești doar poziția degetului mijlociu.

Ascuțirea Oțelului Moale [Jigane]

În primul rând, ascuți oțelul moale, ridicând linia shinogi suficient pentru a se potrivi cu cantitatea pe care o vei ridica la margine. De exemplu, dacă există ciobituri de 1 mm pe margine, ridică linia shinogi cu 1 mm. Așează-ți degetele în poziția 1, chiar sub locul unde linia shinogi corespunde pe partea uraoshi, și începe să ascuți.

Pentru cuțitele deba grav avariate, folosiți o piatră cu granulație 220–400. Pentru yanagiba și usuba, începeți cu granulație 1000, sau granulație 3000 pentru cei care ascut frecvent. Aplicați presiune cu cele mai bune 2–3 degete, apropiate, aliniate cu mijlocul pietrei. Acest lucru este crucial pentru ascuțirea pe partea shinogi, mai ales cu lamele curbate, cum ar fi cuțitele deba. Menținerea degetelor aliniate previne deformările ușoare ale muchiei.

Când ascuți cu granulație de 1000, evită să creezi prea mult nămol, deoarece acesta poate provoca zgârieturi dincolo de linia shinogi. Ascuți pe întreaga lungime a lamei, folosind finisajul neclar pentru a identifica zonele care necesită mai multă atenție. 

Ascuțire Oțel Duro [Hagane]

Apoi, ascuți oțelul dur care menține tăișul cuțitului tău. Aceasta necesită mai multă precizie și un unghi ușor mai abrupt.

Aplicați presiune cu două degete apropiate în poziția 3, cât mai aproape de margine posibil. Dacă cuțitul dumneavoastră a avut anterior un tăiș hamaguri puternic, aceasta este suficient. Cu toate acestea, dacă ați avut un tăiș plat și acum doriți un tăiș hamaguri, ridicați lama (creasta shinogi) cu aproximativ 1–2 mm în plus față de poziția joasă a degetului. Aplicați presiune departe de dumneavoastră și trageți ușor înapoi. Continuați această mișcare până când toate chipsurile și zgârieturile sunt îndepărtate și se formează un bur.

Procesul Uraoshi

Folosind o piatră de 3000 de granulație, aplatizează piatra și așează cuțitul paralel cu aceasta. Apasă ușor cu degetele în poziția 2, la tranziția între oțelul dur și cel moale, aplicând presiune spre tine. Deoarece partea uraoshi este plată, poți să-ți împrăștii ușor degetele. Folosește câteva mișcări ușoare în sus și în jos pentru a reduce bavura, apoi întoarce cuțitul. Verifică bavura cu unghia de la degetul mare.

Procesul Shinogi

Folosind piatra de 3000 de granulație, facem totul din nou exact ca în pasul anterior, dar cu o presiune ușor mai mică.

Procesul Uraoshi

Pregătiți piatra de 5000 de granulație, neteziți-o și așezați cuțitul paralel cu aceasta. Folosind o presiune foarte ușoară cu degetele, trasați lama spre dumneavoastră în poziția 2, la tranziția între oțelul dur și cel moale.

Pe măsură ce continui să ascuți, observă cum marginea plată a uraoshi se lărgește treptat. Dacă marginea uraoshi de pe spate devine prea lată, mută-ți poziția degetului mai aproape de margine. Dacă marginea uraoshi de pe față se lărgește prea mult, mută-ți poziția degetului mai aproape de coloană.

Pentru a verifica, folosiți două suprafețe plate lungi. Rima uraoshi ar trebui să fie paralelă cu suprafața plată de deasupra liniei shinogi.

Procesul Shinogi

Folosind o piatră de 5000 de granulație, creează o pastă cu o piatră nagura sau o piatră de dressing, apoi găsește-ți poziția degetului (poziția 2) între oțelul dur și cel moale și începe să ascuți. Ia-ți timp aici, creând multă pastă. Acest proces va îmbina ambele unghiuri într-o formă ușor convexă, creând un finisaj de tip kasumi. Când ești mulțumit de rezultat, curăță și nivelează piatra, și ești pregătit pentru pasul final.

În acest moment, cuțitul este ascuțit. Poți adăuga un micro unghi și îndepărta bavura, sau continua să ascuți cu pietre de granulație mai fină sau pietre naturale. Pentru cuțitele din oțel inoxidabil, această etapă este aproximativ 95% la fel de ascuțită ca și cuțitele din oțel carbon, cum ar fi shirogami, care beneficiază de o rafinare suplimentară pe pietre de granulație 8000–10000.

Dincolo de 8000 de granulație, cum ar fi 10000 sau mai mult, accentul este mai mult pe estetică decât pe ascuțire. Pentru cuțitele honyaki de înaltă calitate, aceasta este considerată o polisare tradițională japoneză, similară cu tehnicile folosite pe săbii japoneze. Diferite pietre de apă naturale japoneze de până la 30000 de granulație, împreună cu pietrele pentru degete, pot fi folosite. Ultimul pas, nugui, implică frecarea unei amestec de oxid de fier sau magnetit cu ulei de cuișoare pentru a întuneca jigane și a evidenția linia hamon.

Examinați marginea

Înainte de a adăuga un micro unghi, fă câteva mișcări ușoare pe partea uraoshi, de la bază la vârf, și câteva mișcări ușoare pe partea shinogi în poziția degetului jos, de asemenea de la bază la vârf. Rotește între părțile uraoshi și shinogi de două sau trei ori.

Acum, decide dacă să adaugi un micro unghi. Pentru a verifica marginea, apasă ușor cu unghia pentru a simți eventualele deformații ale oțelului. O mică deformație (1–2mm) este acceptabilă pentru cuțitele yanagiba și usuba, dar pentru un deba mare, este mai bine să eviți orice deformații, deoarece acestea pot deteriora rapid marginea. Poți ajusta acest lucru cu micro unghiul.

Micro teșit

Întotdeauna aplic un mic micro unghi pe cuțitele yanagiba și usuba, și unul puțin mai mare pe cuțitele deba. În timpul tăierii, poți observa cum se menține muchia; dacă este prea fragilă, adaugă un micro unghi. Unii ascuțitori folosesc un micro unghi ca o scurtătură pentru ascuțire mai rapidă, dar deși funcționează de câteva ori, nu este ideal pe termen lung.

Pentru a crea un micro unghi, curățați și nivelați piatra dumneavoastră cea mai fină. Începeți ușor de la linia shinogi și ridicați unghiul cu aproximativ 2–3 mm (aproximativ grosimea unei monede de 50 de bani). Folosiți poziția degetului 3, cât mai aproape de margine posibil. Câteva mișcări blânde de la bază la vârf ar trebui să fie suficiente. Apoi, întoarceți cuțitul pe partea uraoshi și faceți câteva mișcări blânde de la vârf la bază.

Ascuțirea sau îndepărtarea bavurii

În acest moment, cuțitul ar trebui să fie perfect ascuțit. Pentru a verifica, efectuează un test cu unghia - ar trebui să aibă o senzație netedă, dar fină, care prinde. Această prindere indică faptul că un micro bur este încă prezent. Există câteva opțiuni pentru a face față acestuia.

→ Îl lași sau îl îndepărtezi de pe blugii tăi?
Această metodă funcționează cel mai bine pe oțeluri mai simple, cum ar fi shirogami, unde bavura va ieși ușor. Cu toate acestea, este posibil să mai rămână unele resturi de micro bavură, care pot fi benefice pentru tăierea legumelor cu coajă.

→ Îndepărtează-l cu pietre
Cea mai bună metodă, dar necesită un ascuțitor experimentat. Vei avea nevoie de o piatră cu granulație foarte fină (cel puțin 8000, în funcție de oțel). Continuă să ascuți ușor ambele părți, verificând constant pentru bavură. Granulația corectă este atunci când bavura nu mai este simțită.

→ Îndepărtează-l cu o curea de piele
În opinia noastră, aceasta este cea mai bună metodă pentru a produce un tăiș foarte fin, în special pentru felierea peștelui și a cărnii. Este simplu—urmează doar sfaturile noastre și trage lama înapoi peste strop, alternând de 3–4 ori.

Concluzie

Ascuțirea cuțitelor tradiționale japoneze cu un singur tăiș necesită răbdare, abilitate și o înțelegere profundă a geometriei lamei. Urmând acest ghid intermediar, vei putea să restaurezi și să menții ascuțimea cuțitului tău, păstrând în același timp caracteristicile sale tradiționale. Continuă să exersezi și, pe măsură ce câștigi mai multă experiență, vei descoperi adevăratul potențial al cuțitului tău.

Ne-ar plăcea să împărtășim o idee înțeleaptă la care a gândit Luka și de care toată lumea de la SharpEdge se ghidează: „Cunoștințele sunt ca rahatul – dacă le răspândești cu înțelepciune, devin îngrășământ.” 

Aruncă o privire la nostru colecție de cuțite cu un singur unghi și obține-l astăzi.

Ascuțire fericită!