În ciuda popularității seturilor de cuțite de bucătărie pe care le avem acasă, cea mai mare parte a muncii este de obicei efectuată folosind doar unul, maximum două cuțite. Când achiziționați primul cuțit de bucătărie japonez de calitate, ar trebui să vă concentrați pe achiziționarea unui singur cuțit – unul care să se potrivească confortabil în mână și să fie ușor de utilizat. Dacă este necesar un alt tip de lamă în bucătăria dumneavoastră, puteți cumpăra ulterior un cuțit de bucătărie suplimentar, mai specific pentru un anumit scop, și să creați un set personal de cuțite.
Înainte de a cumpăra un cuțit de bucătărie, ia în considerare următoarele:
- Ce fel de cuțit vrei să ai (ținând cont de preparatele pe care le faci),
- Dimensiunea cuțitului de bucătărie pentru a putea fi folosit într-un mod relaxat,
- Dacă lama trebuie să fie făcută complet din oțel inoxidabil și dacă poți tolera un pic de patină,
- Dacă vrei să înveți cum să ascuți un cuțit singur,
- Cât de mulți bani ești pregătit să plătești pentru un cuțit bun.
Design și material
Designul de bază al unui cuțit de bucătărie nu s-a schimbat dramatic în ultimii 10.000 de ani, astfel încât un cuțit rămâne o lamă cu un mâner. În domeniul materialelor (în special oțelului) și al tratamentului acestora, au existat progrese mari.
Calitatea și prețul unui cuțit de bucătărie sunt în prezent determinate de:
- calitatea oțelului
- metoda folosită pentru transformarea oțelului într-o lamă și întărirea acestuia,
- cât de ascuțită este lama și cât de mult își menține ascuțimea dacă este manevrată corect, ceea ce depinde în principal de primele două puncte,
- cât de frecvent este necesar să ascuți cuțitul și cât de solicitant este acest proces,
- echilibrul între lamă și mâner și cum se simte cuțitul în mână,
- calitatea mânerului și a fabricării.
Un cuțit de bucătărie este un instrument indispensabil în bucătărie, având două caracteristici principale: funcționalitate și ergonomie. În sarcinile zilnice din bucătărie, trebuie să "taie muștarul". Pe lângă simplitatea tăierii, aspectul estetic este o altă caracteristică de luat în considerare.
Reguli generale în alegerea designului lamei
Cu cât lama este mai lată, cu atât este mai potrivită pentru tăierea legumelor și fructelor și mai puțin potrivită pentru sarcini generale, cum ar fi curățarea. Lamele înguste sunt mai potrivite pentru tăierea cărnii sau peștelui crude și nu sunt potrivite pentru tocarea rapidă.
Dacă doriți un cuțit multifuncțional pentru tăierea unor cantități mai mari de carne, pește și legume, Gyuto (cuțit de bucătar) sau Bunka sunt o alegere excelentă. Dacă preferați un tip de lamă puțin mai scurt, cuțitele Santoku sunt calea de urmat. Modelele și mai orientate spre legume sunt Nakiri și Usuba. Cuțitele de bucătărie potrivite pentru bucăți mari de carne și pește sunt Yanagiba, Sujihiki și mai largul Gyuto.
Pentru tăierea simplă fără a folosi forță, ascuțimea este de o importanță cheie pentru majoritatea cuțitelor de bucătărie. Aceste lame sunt de obicei mai subțiri și mai sensibile pentru sarcini mai dificile, cum ar fi tăierea oaselor, felierea peștelui (filetare) sau deschiderea unei nuci de cocos. Pentru sarcini mai dificile în bucătărie avem nevoie de un cuțit de bucătărie corespunzător mai gros, cum ar fi Deba sau un Cleaver mai greu.
Recomandarea noastră? Ei bine, suntem în afacerea cu cuțite de ceva vreme și primim această întrebare destul de des. Așa că am decis să răspundem prin proiectarea propriului nostru cuțit de bucătărie japonez, combinând cele mai bune materiale și tipul de lamă pentru gătitul în stil occidental. L-am numit ZDP-189 Bunka Black - un cuțit perfect pentru mai multe scopuri, care este ușor de întreținut și va rămâne ascuțit pentru o perioadă lungă de timp.
Pentru a învăța mai multe despre diferitele tipuri de cuțite, citiți articolul nostru despre Tipurile de cuțite de bucătărie japoneze.
Diferențele de bază între diferitele tipuri de oțel
Majoritatea cuțitelor de bucătărie din oțel inoxidabil din prezent nu își mențin ascuțimea pentru o perioadă lungă de timp, deoarece lamele nu au fost temperate sau tratate folosind tehnici de întărire a oțelului. HRC sau scala Rockwell este în prezent cea mai comună modalitate de a determina duritatea oțelului. 56 HRC este cel mai scăzut nivel de duritate al oțelului într-un cuțit de bucătărie decent. Un cuțit din oțel inoxidabil sub nivelul de 56 HRC nu numai că își va pierde rapid ascuțimea, dar va fi și mai greu de reascuțit.
Cuțitele de bucătărie marcate ca „inox” au un conținut foarte ridicat de crom (Cr) și un conținut scăzut de carbon (C) și, prin urmare, nu sunt o alegere bună. Dacă doriți un cuțit de bucătărie complet inoxidabil, alegeți o lamă din oțel cu un nivel mai scăzut de crom (Cr) cu adăugarea de vanadiu (V) sau molibden (Mo), care a fost tratat termic la cel puțin 56 HRC. Dacă nu puteți găsi date despre tipul, calitatea și duritatea oțelului atunci când cumpărați un cuțit, de obicei este vorba despre oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom (Cr) și un conținut prea scăzut de carbon (C < 0,5%).
Oțelul cu un conținut ridicat de carbon (C > 0,8%) rămâne ascuțit pentru o perioadă mai lungă de timp, ascuțirea sa este mai ușoară, dar lama dezvoltă o patină deoarece nu există adăugare de crom (Cr). Oțelul inoxidabil cu un conținut ridicat de carbon (C > 0,8%) și crom (Cr > 10%) rămâne ascuțit pentru o perioadă lungă de timp, dar este ușor mai dificil de reascuțit.
Vârful ofertei actuale este reprezentat de oțel pentru unelte tehnologic perfecționat, care poate conține un conținut extrem de ridicat de carbon (C<3%) și, în același timp, un conținut suficient de crom pentru a nu rugini. Cuțitele de bucătărie fabricate din acest tip de oțel rămân ascuțite pentru cea mai lungă perioadă de timp, dar sunt mai greu de reascuțit.
Pentru a citi mai multe despre diferitele tipuri de oțel, citiți articolul nostru Oțelul: Inima cuțitelor japoneze.
Avantajele lamelor din oțel laminate
Lamele acestor cuțite de bucătărie sunt fabricate din două sau mai multe tipuri diferite de oțel. De obicei, miezul este realizat dintr-un oțel de calitate, foarte dur, acoperit cu un strat extern de oțel inoxidabil mai moale. Avantajul cuțitelor de bucătărie din oțel laminat este că, datorită miezului lor dur, rămân ascuțite pentru o perioadă foarte lungă de timp, iar datorită stratului extern mai moale, sunt mai ușor de reascuțit. Straturile externe mai moi protejează, de asemenea, oțelul miezului de factorii externi. În cazul formării unor pete de rugină, acestea apar de obicei pe vârful lamei, unde miezul iese și unde pot fi îndepărtate ușor prin ascuțire ușoară. Cuțitele de bucătărie care sunt acoperite sau laminate cu diferite tipuri de oțel au un aspect special – straturile îndoite arată ca inelele de creștere; acest model se numește Damasc. Modelele Damasc fac fiecare cuțit unic și vor atrage multe priviri, dar nu vor adăuga la rezistența sau caracteristicile mai bune ale lamei. Vizionați colecția noastră de cuțite cu model Damasc.
Lama cu tăietură în formă de chisel sau lama cu dublu unghi
Un cuțit de bucătărie clasic german sau francez este ascuțit pe ambele părți ale lamei, de obicei sub același unghi de aproximativ 20 până la 30 de grade. Acest tip de cuțit de bucătărie are un tăiș satisfăcător, nu prea sensibil și este potrivit atât pentru utilizatorii stângaci, cât și pentru cei dreptaci.
Cuțitele de bucătărie japoneze (Gyuto, Santoku, etc.) sunt ascuțite sub un unghi mai mic, între 12 și 18 grade, iar foarte frecvent centrul tăișului este mutat ușor spre stânga sau spre dreapta (de exemplu, în proporție 70/30). Acest tip de cuțit de bucătărie este mult mai ascuțit, dar în același timp mult mai sensibil la lovituri, ciobire sau utilizare dură. Mutarea centrului tăișului într-o parte face ca cuțitul să fie potrivit pentru utilizarea de către utilizatori stângaci sau dreptaci.
Cuțitele tradiționale japoneze sunt ascuțite exclusiv pe o singură parte; un unghi plat lung de aproximativ 12 grade pe o parte și o suprafață ușor concavă pe cealaltă parte. Acest tip de geometrie permite un unghi de jumătate de dimensiune, mult mai ascuțit și, prin urmare, o ascuțire mai mare a cuțitului. Cuțitul este mai ușor de reascuțit și, în același timp, este potrivit pentru utilizarea de către utilizatori stângaci sau dreptaci.
Preț
Cât costă un cuțit de bucătărie bun? Prețul cuțitelor de bucătărie de dimensiuni medii (lama de 18 cm) cu un mâner simplu și o lamă din oțel decent începe de la aproximativ 50-60 €. O lamă mai lungă înseamnă mai mult oțel și, prin urmare, un preț mai mare. O lamă cu 1 cm mai lungă înseamnă de obicei cu 5-15 € mai mult pentru același cuțit. Consultați seria noastră Kuro-uchi dacă doriți să dețineți un cuțit japonez bun, de nivel de început, care să nu vă afecteze bugetul.
Un mâner mai elaborat și echilibrat adaugă câțiva euro în plus la preț. Cuțitele de bucătărie forjate manual, fabricate din oțel exotic laminat, cu mânere perfect elaborate realizate de producători bine cunoscuți, ajung la prețuri de câteva mii de euro. Un cuțit de bucătărie bun va urmări și va evidenția întreaga ta carieră culinară. Mai puțin înseamnă mai mult – este mai bine să ai un cuțit bun decât un set de cuțite proaste. Un mâner din lemn, bine echilibrat, cu o lamă de dimensiune medie, de aproximativ 18-20 cm lungime, laminată din oțel bun, verificat, VG-10 sau ZDP-189 va costa între 165 € și 270 €, de exemplu acest Etsu Village Damascus Santoku Black sau ZDP-189 Bunka Black.
Vom încheia cu un citat al bucătarului japonez Morimoto: „Un cuțit de bucătărie bun nu va face un bucătar bun”. În bucătăria ta există doar tu și cuțitul tău de bucătărie, dar chiar și un cuțit excelent nu poate compensa lipsa abilităților de tăiere.
Sugestăm să abordăm tăierea într-un mod concentrat, să practicăm diferite tehnici de tăiere, tocătură și filetare, dar mai presus de toate să ai grijă la degete! ✌️
