În ciuda popularității setului de cuțite de bucătărie pe care le avem acasă, cea mai mare parte a muncii este efectuată de obicei folosind doar unul, maximum două cuțite. Atunci când cumpărați un cuțit de bucătărie japonez de primă calitate, ar trebui să vă concentrați pe cumpărarea unui singur cuțit - astfel încât să se potrivească confortabil mâinii noastre și să fie ușor de utilizat. Dacă în bucătăria dvs. este necesară o lamă diferită, puteți cumpăra ulterior un cuțit de bucătărie suplimentar, mai specific scopului, și puteți crea un set personal de cuțite.
Înainte de a cumpăra un cuțit de bucătărie, luați în considerare următoarele:
- Ce fel de cuțit doriți să aveți (ținând cont de felurile pe care le pregătiți),
- Dimensiunea cuțitului de bucătărie pentru a-l putea folosi într-o manieră relaxată,
- Dacă lama trebuie să fie realizată complet din oțel inoxidabil și dacă puteți tolera o oarecare patina,
- Dacă vrei să înveți cum să ascuți singur un cuțit,
- Câți bani ești pregătit să plătești pentru un cuțit bun.
Design și material
Designul de bază al unui cuțit de bucătărie nu s-a schimbat dramatic în ultimii 10.000 de ani, astfel un cuțit rămâne o lamă cu mâner. În domeniul materialelor (în special al oțelului) și al tratamentului acestora s-au înregistrat progrese mari.
Calitatea și prețul unui cuțit de bucătărie sunt în prezent determinate de:
- calitatea otelului,
- metoda utilizată pentru transformarea oțelului într-o lamă și întărire,
- cât de ascuțită este lama și cât de mult își menține ascuțitul dacă este manipulată corect, ceea ce depinde în primul rând de primele două puncte,
- cât de des este necesar să ascuți cuțitul și cât de solicitant este acest proces,
- echilibrul dintre lamă și mâner și cum se simte cuțitul în mână,
- calitatea manerului si a fabricatiei.
Un cuțit de bucătărie este un instrument de bucătărie indispensabil, cu două caracteristici principale: funcționalitate și ergonomie. În sarcinile zilnice de bucătărie, trebuie să „tăie muștarul”. Pe langa simplitatea taierii, aspectul estetic este o alta caracteristica de care trebuie sa tii cont.
Reguli generale în alegerea designului lamei
Cu cât lama este mai lată, cu atât este mai proiectată pentru tăierea legumelor și fructelor și mai puțin potrivită pentru sarcini generale, cum ar fi tăierea. Lamele înguste sunt mai potrivite pentru tăierea cărnii crude sau a peștelui și nu sunt potrivite pentru tocat rapid.
Daca iti doresti un cutit multifunctional pentru taierea unor cantitati mai mari de carne, peste si legume, Gyuto (Cutitul bucatarului) sau Bunka sunt o alegere excelenta. Dacă preferați un tip de lamă puțin mai scurt, cuțitele Santoku sunt calea de urmat. Și mai multe modele orientate spre legume sunt Nakiri și Usuba . Cuțitele de bucătărie potrivite pentru bucăți mari de carne și pește sunt Yanagiba , Sujihiki și Gyuto mai lat.
Faceți clic pe pictograme pentru a vedea ce cuțite se vor ocupa cel mai bine de diferite tipuri de alimente:
Pentru tăierea simplă fără a folosi forța, ascuțitul este de o importanță cheie pentru cea mai mare parte a cuțitelor de bucătărie. Aceste lame sunt de obicei mai subțiri și mai sensibile pentru sarcini mai dificile, cum ar fi tăierea oaselor, felierea peștelui (filetarea) sau deschiderea unei nuci de cocos. Pentru sarcini mai dificile de bucătărie avem nevoie de un cuțit de bucătărie suficient de gros, cum ar fi Deba sau un Cleaver mai greu.
Recomandarea noastră? Ei bine, suntem de ceva vreme în domeniul cuțitelor și primim destul de des această întrebare. Așa că am decis să răspundem prin proiectarea propriului nostru cuțit de bucătărie japonez, combinând cele mai bune materiale și tipul de lamă pentru gătit în stil occidental. L-am numit ZDP-189 Bunka Black - un cuțit multifuncțional perfect, care este ușor de întreținut și va rămâne ascuțit mult timp.
Pentru a afla mai multe despre diferitele tipuri de cuțite, citiți articolul nostru despre Tipuri de cuțite de bucătărie japoneze .
Diferențele de bază între diferitele tipuri de oțel
Majoritatea cuțitelor de bucătărie din inox din zilele noastre nu își mențin ascuțitul pentru o perioadă lungă de timp, deoarece lamele nu au fost călite sau tratate folosind tehnici de călire a oțelului. Scara HRC sau Rockwell este în prezent cea mai comună modalitate de a determina duritatea oțelului. 56 HRC este cel mai scăzut nivel de duritate al oțelului dintr-un cuțit de bucătărie decent. Un cuțit din inox sub nivelul de 56 HRC nu numai că își va pierde rapid ascuțitul, dar va fi și mai dificil de ascuțit.
Cuțitele de bucătărie marcate ca „inoxidabil” au un conținut foarte mare de crom (Cr) și un conținut scăzut de carbon (C) și, prin urmare, nu sunt o alegere bună. Dacă doriți un cuțit de bucătărie complet inoxidabil, alegeți o lamă din oțel cu un nivel mai scăzut de crom (Cr) cu adaos de vanadiu (V) sau molibden (Mo), care a fost temperat la cel puțin 56 HRC. Dacă nu puteți găsi date despre tipul, calitatea și duritatea oțelului atunci când cumpărați un cuțit, este de obicei oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom (Cr) și un conținut prea scăzut de carbon (C < 0,5%).
Oțelul cu conținut ridicat de carbon (C > 0,8%) rămâne ascuțit o perioadă mai lungă de timp, ascuțirea lui este mai ușoară, dar lama dezvoltă o patina deoarece nu există adaos de crom (Cr). Oțelul inoxidabil cu un conținut ridicat de carbon (C > 0,8%) și crom (Cr > 10%) rămâne ascuțit pentru o perioadă lungă de timp, dar este puțin mai dificil de ascuțit.
Topul ofertei actuale este prezentat de otelul de scule perfectionat tehnologic, care poate contine un continut extrem de mare de carbon (C<3%) si in acelasi timp un continut suficient de crom pentru ca acesta sa nu rugineasca. Cuțitele de bucătărie din acest tip de oțel rămân ascuțite pentru cea mai lungă perioadă de timp, dar sunt mai greu de ascuțit.
Pentru a citi mai multe despre diferite tipuri de oțel, citiți articolul nostru Steel: The Heart of Japanese Knives .
Avantajele lamelor din oțel laminat
Lamele acestor cuțite de bucătărie sunt fabricate din două sau mai multe tipuri diferite de oțel. De obicei, miezul este realizat din oțel foarte dur, de calitate, acoperit cu un strat exterior de oțel inoxidabil mai moale. Avantajul cuțitelor de bucătărie din oțel laminat este că datorită miezului lor dur rămân ascuțite pentru o perioadă foarte lungă de timp, iar datorită stratului lor exterior mai moale sunt mai ușor de ascuțit. Straturile externe mai moi protejează miezul de oțel și de factorii externi. În cazul formării unei anumite rugini, aceasta apare de obicei pe vârful lamei de unde iese miezul și de unde poate fi îndepărtat cu ușurință prin ascuțire ușoară. Cuțitele de bucătărie care sunt acoperite sau laminate cu diferite tipuri de oțel au un aspect deosebit – straturile de îndoire arată ca inele de creștere; acest model se numește Damasc. Modelele de damasc fac fiecare cuțit unic și va atrage multe priviri, dar nu va spori rezistența sau caracteristicile mai bune ale lamei. Vezi colecția noastră de cuțite cu model Damasc .
Dăltire șlefuită sau lamă cu două teșiri
Un cuțit de bucătărie principal clasic german sau francez este măcinat pe ambele părți ale lamei, de obicei sub același unghi de aproximativ 20 până la 30 de grade. Acest tip de cuțit de bucătărie are o tăietură satisfăcătoare, nu prea sensibilă și este potrivit atât pentru stângaci, cât și pentru dreptaci.
Cuțitele de bucătărie japoneze ( Gyuto , Santoku , etc.) sunt măcinate sub un unghi mai mic, între 12 și 18 grade, iar foarte frecvent centrul muchiei este deplasat ușor spre stânga sau spre dreapta (ex. în proporție 70/30) . Acest tip de cuțit de bucătărie este mult mai ascuțit, dar, în același timp, mult mai sensibil la lovituri, ciobiri sau utilizare brutală. Deplasarea centrului marginii într-o parte face cuțitul potrivit pentru utilizarea de către utilizatorii stângaci sau dreptaci.
Cuțitele tradiționale japoneze sunt măcinate exclusiv pe o parte; o teșire plată lungă de aproximativ 12 grade pe o parte și o suprafață ușor concavă pe cealaltă parte. Acest tip de geometrie permite un unghi de jumătate de dimensiune, mult mai ascuțit și, în consecință, o ascuțire mai mare a cuțitului. Cuțitul este mai ușor de ascuțit și, în același timp, este potrivit pentru utilizare de către utilizatorii stângaci sau dreptaci.
Preț
Cât costă un cuțit de bucătărie bun? Pretul cutitelor de bucatarie de dimensiuni medii (lama de 18 cm) cu maner simplu si lama din otel decent incepe de la aproximativ 50-60€. O lamă mai lungă înseamnă mai mult oțel și, prin urmare, un preț mai mare. Lama cu 1 cm mai lungă înseamnă de obicei 5-15 EUR în plus pentru același cuțit. Vedeți seria noastră Kuro-uchi dacă doriți să dețineți un cuțit japonez bun, de nivel de intrare, care să nu vă rănească portofelul.
Un mâner mai elaborat și mai echilibrat adaugă câțiva euro în plus la preț. Cutitele de bucatarie forjate manual din otel laminat exotic cu manere perfect elaborate realizate de producatori consacrati ajung la pretul de cateva mii de Euro. Un cuțit de bucătărie bun va urma și vă va evidenția întreaga carieră culinară. Mai puțin este mai mult – este mai bine să ai un cuțit bun decât un set de cuțite proaste. Un mâner din lemn bun, bine echilibrat, cu o lamă laminată de dimensiuni medii, de aproximativ 18-20 cm lungime, din oțel bun, verificat, VG-10 sau ZDP-189, va costa între 165 € și 270 €, de exemplu asta Etsu Village Damascus Santoku Black sau ZDP-189 Bunka Black .
Vom încheia cu un citat al bucătarului japonez Morimoto: „ Un cuțit de bucătărie bun nu va fi un bucătar bun ”. În bucătăria ta ești doar tu și cuțitul tău de bucătărie, dar nici un cuțit excelent nu poate suplini lipsa abilităților de tăiere.
Vă sugerăm să abordați tăierea într-o manieră concentrată, să practicați diferite tehnici de tăiere, tăiere și filetare, dar mai ales să aveți grijă de degete ! ✌️
