Alegerea unui cuțit de bucătărie japonez începe cu obiceiurile dumneavoastră de gătit, dimensiunea preferată a lamei, așteptările privind întreținerea și bugetul. Acest ghid explică modul în care forma lamei, duritatea oțelului, laminarea, geometria tăișului, echilibrul mânerului și construcția influențează performanța. Aflați ce tipuri de cuțite sunt potrivite pentru legume, carne, pește sau prepararea generală, cum diferă oțelurile inoxidabile de cele carbon și de ce un singur cuțit bine ales și confortabil este, de obicei, mai util decât un set mare.
În ciuda popularității seturilor de cuțite de bucătărie pe care le avem acasă, cea mai mare parte a muncii este de obicei efectuată folosind un singur cuțit, maximum două. Atunci când cumpărați primul dumneavoastră cuțit de bucătărie japonez de calitate, ar trebui să vă concentrați pe cumpărarea unui singur cuțit - unul care se potrivește confortabil în mână și este ușor de folosit. Dacă în bucătărie este necesară o altă lamă, puteți cumpăra ulterior un cuțit de bucătărie suplimentar, mai specializat, și vă puteți crea propriul set de cuțite.
Înainte de a cumpăra un cuțit de bucătărie, luați în considerare următoarele:
- Ce tip de cuțit doriți să aveți (ținând cont de preparatele pe care le pregătiți),
- Dimensiunea cuțitului de bucătărie, astfel încât să îl puteți folosi într-un mod relaxat,
- Dacă lama trebuie să fie realizată complet din oțel inoxidabil și dacă puteți tolera apariția unei anumite patine,
- Dacă doriți să învățați să ascuțiți singur un cuțit,
- Câți bani sunteți pregătit să plătiți pentru un cuțit bun.
Design și materiale
Designul de bază al unui cuțit de bucătărie nu s-a schimbat dramatic în ultimii 10.000 de ani; astfel, un cuțit rămâne o lamă cu un mâner. În domeniul materialelor (în special al oțelului) și al tratării acestora s-au înregistrat progrese considerabile.
În prezent, calitatea și prețul unui cuțit de bucătărie sunt determinate de:
- calitatea oțelului,
- metoda folosită pentru transformarea oțelului într-o lamă și pentru călire,
- cât de ascuțită este lama și cât timp își păstrează ascuțimea dacă este folosită corect, lucru care depinde în principal de primele două aspecte,
- cât de des este necesară ascuțirea cuțitului și cât de dificil este acest proces,
- echilibrul dintre lamă și mâner și modul în care se simte cuțitul în mână,
- calitatea mânerului și execuția.
Un cuțit de bucătărie este un instrument indispensabil în bucătărie, cu două caracteristici principale: funcționalitatea și ergonomia. În activitățile zilnice din bucătărie, trebuie să „își facă treaba”. Pe lângă ușurința tăierii, aspectul estetic este o altă caracteristică de luat în considerare.
Reguli generale pentru alegerea designului lamei
Cu cât lama este mai lată, cu atât este concepută mai mult pentru tăierea legumelor și fructelor și este mai puțin potrivită pentru sarcini generale, precum curățarea. Lamele înguste sunt mai potrivite pentru tăierea cărnii crude sau a peștelui și nu sunt potrivite pentru tocarea rapidă.
Dacă doriți un cuțit multifuncțional pentru tăierea unor cantități mai mari de carne, pește și legume, Gyuto (cuțitul bucătarului) sau Bunka sunt alegeri excelente. Dacă preferați un tip de lamă puțin mai scurt, cuțitele Santoku sunt alegerea potrivită. Modelele și mai orientate spre legume sunt Nakiri și Usuba. Cuțitele de bucătărie potrivite pentru bucăți mari de carne și pește sunt Yanagiba, Sujihiki și varianta mai lată de Gyuto.
Pentru tăierea simplă, fără folosirea forței, ascuțimea este esențială pentru majoritatea cuțitelor de bucătărie. Aceste lame sunt de obicei mai subțiri și mai sensibile la sarcini dificile, precum tăierea oaselor, felierea peștelui (filetarea) sau deschiderea unei nuci de cocos. Pentru sarcini mai dificile în bucătărie avem nevoie de un cuțit de bucătărie corespunzător mai gros, precum Deba sau un satâr mai greu.
Recomandarea noastră? Ei bine, activăm de ceva timp în domeniul cuțitelor și primim această întrebare destul de des. Așa că am decis să răspundem proiectând propriul nostru cuțit de bucătărie japonez, combinând cele mai bune materiale și cel mai potrivit tip de lamă pentru stilul occidental de gătit. L-am numit ZDP-189 Bunka Black - un cuțit multifuncțional perfect, ușor de întreținut, care își va păstra ascuțimea mult timp.
Pentru a afla mai multe despre diferitele tipuri de cuțite, citiți articolul nostru despre Tipurile de cuțite de bucătărie japoneze.
Diferențele de bază dintre diferitele tipuri de oțel
Majoritatea cuțitelor de bucătărie inoxidabile din prezent nu își păstrează ascuțimea pentru o perioadă lungă de timp, deoarece lamele nu au fost revenite sau tratate prin tehnici de întărire a oțelului. Scala HRC sau Rockwell este în prezent cea mai comună metodă de determinare a durității oțelului. 56 HRC este cel mai scăzut nivel de duritate al oțelului pentru un cuțit de bucătărie decent. Un cuțit inoxidabil sub nivelul de 56 HRC nu numai că își va pierde rapid ascuțimea, ci va fi și mai dificil de reascuțit.
Cuțitele de bucătărie marcate ca fiind „inox” au un conținut foarte ridicat de crom (Cr) și un conținut scăzut de carbon (C), prin urmare nu reprezintă o alegere bună. Dacă doriți un cuțit de bucătărie complet inoxidabil, alegeți o lamă realizată din oțel cu un nivel mai scăzut de crom (Cr), cu adaos de vanadiu (V) sau molibden (Mo), călită la cel puțin 56 HRC. Dacă nu găsiți informații despre tipul, calitatea și duritatea oțelului atunci când cumpărați un cuțit, acesta este de obicei fabricat din oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom (Cr) și un conținut prea scăzut de carbon (C < 0.5%).
Oțelul cu un conținut ridicat de carbon (C > 0.8%) rămâne ascuțit pentru o perioadă mai lungă, este mai ușor de ascuțit, însă lama dezvoltă o patină deoarece nu conține adaos de crom (Cr). Oțelul inoxidabil cu un conținut ridicat de carbon (C > 0.8%) și crom (Cr > 10%) rămâne ascuțit pentru o perioadă lungă, dar este puțin mai dificil de reascuțit.
Vârful ofertei actuale este reprezentat de oțelul de scule perfecționat tehnologic, care poate conține un procent extrem de ridicat de carbon (C<3%) și, în același timp, un conținut suficient de crom pentru a nu rugini. Cuțitele de bucătărie realizate din acest tip de oțel rămân ascuțite cel mai mult timp, dar sunt mai dificil de reascuțit.
Pentru a citi mai multe despre diferitele tipuri de oțel, citiți articolul nostru Oțelul: inima cuțitelor japoneze.
Avantajele lamelor din oțel laminat
Lamele acestor cuțite de bucătărie sunt realizate din două sau mai multe tipuri diferite de oțel. De obicei, miezul este realizat din oțel foarte dur și de calitate, acoperit cu un strat exterior de oțel mai moale și inoxidabil. Avantajul cuțitelor de bucătărie din oțel laminat este că, datorită miezului dur, rămân ascuțite pentru o perioadă foarte lungă, iar datorită stratului exterior mai moale sunt mai ușor de reascuțit. Straturile exterioare mai moi protejează, de asemenea, oțelul miezului de factorii externi. În cazul apariției ruginii, aceasta apare de obicei pe vârful lamei, acolo unde iese miezul și unde poate fi îndepărtată cu ușurință printr-o ascuțire ușoară. Cuțitele de bucătărie acoperite sau laminate cu diferite tipuri de oțel au un aspect aparte - straturile ondulate seamănă cu inelele de creștere; acest model se numește Damasc. Modelele Damasc fac fiecare cuțit unic și atrag multe priviri, dar nu contribuie la rezistența sau la caracteristicile superioare ale lamei. Vizitați colecția noastră de cuțite cu model Damasc.
Lamă ascuțită pe o singură parte sau cu două tăișuri
Un cuțit de bucătărie clasic german sau francez este ascuțit pe ambele părți ale lamei, de obicei la același unghi, de aproximativ 20 până la 30 de grade. Acest tip de cuțit de bucătărie are un tăiș satisfăcător, nu prea sensibil, și este potrivit atât pentru utilizatorii stângaci, cât și pentru cei dreptaci.
Cuțitele de bucătărie japoneze (Gyuto, Santoku etc.) sunt ascuțite la un unghi mai mic, între 12 și 18 grade, iar centrul tăișului este foarte adesea deplasat ușor spre stânga sau spre dreapta (de exemplu, în proporție de 70/30). Acest tip de cuțit de bucătărie este mult mai ascuțit, dar în același timp mult mai sensibil la lovituri, ciobire sau utilizare neglijentă. Deplasarea centrului tăișului într-o parte face cuțitul potrivit pentru utilizatorii stângaci sau dreptaci.
Cuțitele japoneze tradiționale sunt ascuțite exclusiv pe o singură parte; au un tăiș lung și plat de aproximativ 12 grade pe o parte și o suprafață ușor concavă pe cealaltă parte. Această geometrie permite un unghi de două ori mai mic și mult mai ascuțit, ceea ce duce la o ascuțime mai mare a cuțitului. Cuțitul este mai ușor de reascuțit și, în același timp, este potrivit atât pentru utilizatorii stângaci, cât și pentru cei dreptaci.
Prețul
Cât costă un cuțit de bucătărie bun? Prețul cuțitelor de bucătărie de dimensiune medie (lamă de 18 cm), cu mâner simplu și lamă din oțel decent, începe de la aproximativ €50-60. O lamă mai lungă înseamnă mai mult oțel și, prin urmare, un preț mai mare. O lamă cu 1 cm mai lungă înseamnă de obicei €5-15 în plus pentru același cuțit. Consultați seria Kuro-uchi dacă doriți să dețineți un cuțit japonez bun, de nivel introductiv, care nu vă va afecta bugetul.
Un mâner mai elaborat și mai bine echilibrat adaugă câțiva euro la preț. Cuțitele de bucătărie forjate manual, realizate din oțel laminat exotic, cu mânere perfect finisate, fabricate de producători renumiți, ajung să coste câteva mii de euro. Un cuțit de bucătărie bun vă va însoți și vă va evidenția întreaga carieră culinară. Mai puțin înseamnă mai mult - este mai bine să aveți un singur cuțit bun decât un set de cuțite proaste. Un cuțit bun, bine echilibrat, cu mâner din lemn și o lamă laminată de dimensiune medie, de aproximativ 18-20 cm, realizată din oțel VG-10 sau ZDP-189 bun și verificat, va costa între €165 și €270; de exemplu, acest Etsu Village Damascus Santoku Black sau ZDP-189 Bunka Black.
Vom încheia cu un citat al bucătarului japonez Morimoto: „Un cuțit de bucătărie bun nu va face din dumneavoastră un bucătar bun”. În bucătăria dumneavoastră sunteți doar dumneavoastră și cuțitul de bucătărie, însă nici măcar un cuțit excelent nu poate compensa lipsa abilităților de tăiere.
Vă sugerăm să abordați tăierea într-un mod concentrat, să exersați diferite tehnici de tăiere, tocare și filetare, dar, mai presus de toate, aveți grijă la degete! ✌️
