CUM SĂ
Folosește o bară de ascuțit pentru cuțitele japoneze
Ca un profesionist
Înțelegerea diferenței dintre lustruire și ascuțire
Folosirea unui baston de lustruire cu cuțite japoneze necesită o atenție deosebită datorită oțelului mai dur și unghiurilor mai ascuțite comparativ cu cuțitele occidentale.
În primul rând, este important să înțelegem diferența dintre lustruire și ascuțire.
Lustruirea realiniază o muchie ușor deplasată fără a îndepărta material semnificativ. Este un pas de întreținere care ajută la menținerea tăierii curate și netede a cuțitului.
Ascuțirea, pe de altă parte, implică îndepărtarea materialului de pe lamă pentru a crea o muchie nouă. Este un proces mai intens care ar trebui făcut doar atunci când lustruirea nu mai restabilește performanța tăierii.
Cuțitele japoneze, adesea realizate din oțel mai dur (de obicei între 60 și 64 HRC), se comportă diferit față de cuțitele occidentale. În loc ca muchia să se îndoaie la utilizare, lamele japoneze sunt mai predispuse la ciobire. Din această cauză, metodele tradiționale de lustruire trebuie ajustate, iar o tehnică atentă și precisă este esențială pentru a evita deteriorarea lamei.
Utilizarea corectă a unui băț de lustruit ceramic
Barele ceramice pentru ascuțire oferă mai multe beneficii atunci când sunt folosite cu cuțitele japoneze:
→ Sunt mai dure decât majoritatea oțelurilor pentru cuțite, făcându-le ideale pentru realinierea muchiilor mai dure ale lamelor japoneze.
→ Barele ceramice cu granulație fină (în jur de 1200–3000 granulație) sunt deosebit de blânde, îndepărtând un material minim în timp ce mențin o margine ascuțită ca o lamă de ras.
Când folosiți o tijă de lustruit ceramică, tehnica contează mai mult decât viteza.
Iată cum să faci asta corect
Unghi
Menține un unghi constant care să corespundă bevelului original al cuțitului. Pentru cuțitele japoneze, acesta este de obicei între 15 și 20 de grade. Precizia este crucială—un unghi incorect poate face mai mult rău decât bine.
Presiune
Folosește doar o presiune ușoară când ascuți. Greutatea cuțitului ar trebui să ofere suficientă forță. Apăsarea prea puternică poate deteriora muchia delicată.
Mișcări
Folosește mișcări line și controlate și alternează părțile după fiecare trecere. Evită mișcările rapide și forțate. Gândește-te la ascuțire ca la o practică meditativă unde consistența și controlul sunt cheia succesului.
Ascute regulat
Folosește oțelul de ascuțit înainte sau după fiecare utilizare a cuțitului pentru a menține ascuțimea și a întârzia necesitatea ascuțirii.
Ia-ți timpul necesar asigură că muchia cuțitului rămâne aliniată fără a introduce ciobituri sau uzură inutilă.
A ști când și cât de des să folosești o piatră de ascuțit este la fel de important ca și cunoașterea tehnicii corecte
Sfaturi de întreținere pentru utilizarea barei de ascuțit
Ascute-ți cuțitul doar când observi o scădere a performanței de tăiere. Ascuțirea excesivă poate uza inutil muchia. Retușurile regulate mențin performanța fără a scurta durata de viață a lamei.
Dacă cuțitul tău are nevoie doar de o reîmprospătare ușoară, ia în considerare lustruirea cu piele sau folosirea unei pietre abrazive cu granulație fină în locul unui baston de ascuțire. Aceste metode pot reda ușor ascuțimea fără niciun risc de ascuțire excesivă.
La SharpEdge, avem toate uneltele de ascuțire și accesoriile necesare pentru a-ți menține cuțitele în stare excelentă din confortul casei tale. Fie că ai nevoie de pietre de ascuțit (pietre abrazive), pietre de netezire pentru a le aplatiza, bastoane de ascuțire, cleme ghid pentru unghi, curele de piele sau orice altă unealtă, te acoperim noi. Pentru că un cuțit ascuțit este un cuțit sigur—și păstrarea degetelor intacte este destul de importantă.
Folosind corect și cu grijă un baston de ascuțire, vei menține performanța frumoasă a cuțitelor tale japoneze prețioase pentru mulți ani de acum înainte.
O Notă despre Barele Tradiționale de Ascuțire din Oțel
De ce ar trebui să eviți barele de lustruire din oțel
Tradiționalele bare de oțel cu caneluri pentru ascuțire sunt folosite frecvent în bucătăriile occidentale și funcționează bine pentru cuțitele de stil occidental realizate din oțeluri inoxidabile mai moi (de obicei sub 60 HRC). Aceste bare ajută la realinierea rapidă a tăișului și sunt un instrument durabil, fără complicații, pentru întreținere în multe bucătării profesionale.
Totuși, pentru cuțitele japoneze, barele de oțel nu sunt în general recomandate.
Iată de ce:
→ Barele de oțel pot fi mai moi decât oțelul cuțitului, ceea ce riscă să deterioreze lama în loc să o întrețină.
→ Textura agresivă a unei bare de oțel poate provoca micro-ciobiri de-a lungul marginii fine a cuțitului.
→ Scurtează durata lor de viață prin solicitarea tăișului sau prin îndepărtarea materialului neuniform.
Pentru cuțitele japoneze, o bară ceramică pentru ascuțire este o alegere mai sigură și mai eficientă. Barele ceramice sunt mai dure decât majoritatea oțelurilor pentru cuțite și au o suprafață mai netedă care realiniază ușor tăișul fără a-l deteriora—atâta timp cât sunt folosite cu presiune ușoară și un unghi constant.
Dacă întrețineți atât cuțite occidentale, cât și japoneze, merită să păstrați ambele tipuri de bare în trusa dvs.—sau să alegeți ceramică, care poate servi ca o soluție de compromis cu tehnica potrivită.
Întrebări frecvente: Bare de ascuțit
Un baston de ascuțire nu ascuțește un cuțit prin îndepărtarea metalului—el realiniază muchia. Ascuțirea regulată menține cuțitul tău să funcționeze bine între ascuțirile propriu-zise.
Ideal, ascuți cuțitul înainte sau după fiecare utilizare. Ascuțirea frecventă menține alinierea și amână necesitatea ascuțirii.
Nu. Un baston de ascuțire nu îndepărtează material sau nu restaurează o muchie tocită. Când cuțitul tău nu mai pare ascuțit după ascuțire, este timpul pentru o ascuțire corespunzătoare.
Pentru majoritatea cuțitelor japoneze, mențineți un unghi de 15–20° între lama și tijă. Consistența este mai importantă decât perfecțiunea—folosiți o presiune ușoară și mișcări line.
Patina este un strat subțire de protecție care se formează pe oțelul oxidat, prevenind oxidarea ulterioară. Rugina, totuși, este un strat mai gros, coroziv, care accelerează deteriorarea. Dacă observați rugina pe lamă, ar trebui să o îndepărtați înainte de a folosi cuțitul.
Barele ceramice sunt mai dure și ușor abrazive—ideale pentru oțelurile japoneze mai dure. Pe de altă parte, barele tradiționale din oțel cu caneluri sunt cele mai bune pentru cuțitele mai moi de stil occidental. Acestea pot fi prea moi sau prea agresive pentru cuțitele japoneze, cauzând potențial daune sau micro-ciobiri.
