Când japonezii vorbesc despre o claritate bună, se referă în principal la o lamă ascuțită care nu influențează structura celulară a alimentelor în timpul tăierii. Pentru a obține o margine atât de netedă, lama trebuie să fie din oțel compus din particule cât mai mici și omogene posibil. Această structură de oțel face posibilă ascuțirea unei lame până la o margine fină și netedă, care nu rupe celulele, ci mai degrabă le taie ușor.
De asemenea, este foarte important ca oțelul să aibă o duritate de 60 HRC și peste, permițând astfel un unghi de ascuțire mai mic. Toate aceste caracteristici se regasesc cel mai frecvent la otelurile carbon care au un continut foarte mare de carburi si, in consecinta, un continut scazut de crom. Un cuțit fabricat dintr-un astfel de oțel, totuși, se comportă ușor diferit față de cuțitele mai comune, din oțel inoxidabil. Odată cu utilizarea și timpul, aceste lame capătă patină. Cuțitul este de fapt cel mai sensibil când este încă nou și nu avea încă o patina care să-l protejeze ulterior și să-l facă mai rezistent.
Ce este patina și cum o recunoști?
Oțelurile tradiționale japoneze pot, datorită conținutului lor scăzut de crom (Cr), să decoloreze și să ia o patina prin utilizare pe măsură ce se oxidează.
O patina este un strat natural de protecție pe oțelurile carbon, care protejează lama de oxidarea ulterioară și îi conferă un aspect de finisaj dur. Este produs prin oxidarea suprafeței de oțel și acest proces este și mai rapid dacă un cuțit intră în contact cu diverși acizi. Poți recunoaște o patina după culorile sale caracteristice: mai întâi vezi galben auriu care se transformă în albastru intens, care apoi se transformă în violet și, în final, în gri care se întunecă în timp. Dacă observați puncte roșii de rugină, ar trebui să le îndepărtați.
Care este diferența dintre patina și rugină?
O patina este un strat subțire care se formează pe suprafața oțelului oxidat și îl protejează de oxidarea ulterioară.
Patina nu trebuie confundată cu rugina deoarece prima protejează lama, în timp ce cea din urmă provoacă coroziunea și deteriorarea materialului.
Rugina este un strat mai gros de oxid de fier, de obicei maro, cu o nuanță roșiatică, format prin reacția fierului și oxigenului în prezența apei sau a umidității aerului. Rugina nu protejează lama, ci mai degrabă accelerează coroziunea în continuare la locul unde s-a dezvoltat. Dacă observați rugină pe lamă, ar trebui să o îndepărtați înainte de a folosi cuțitul.
Ce oțeluri capătă patina și care sunt cele mai sensibile?
Există trei tipuri de oțel: oțel carbon, inoxidabil și pulbere.
- După cum sugerează și numele, oțelul carbon are un conținut ridicat de carbon și conține puțin sau deloc crom . Cele mai populare oțeluri carbon japoneze sunt oțelul alb (Shirogami / White Paper Steel), oțelul albastru (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 etc. Dintre cele de mai sus, Shirogami este cel mai sensibil deoarece nu conține crom și astfel rapid dezvolta o patina. Cuțitele din oțel Shirogami necesită puțină îngrijire suplimentară și, prin urmare, sunt destinate utilizatorilor experimentați. Oțelul SUJ2 este mai puțin sensibil decât oțelul alb, cu toate acestea, capătă totuși o patina relativ rapidă. Cel mai puțin sensibil oțel carbon este Aogami, care poate conține până la 1,5% crom. Vezi selecția noastră de cuțite din oțel carbon >>
- Oțelurile inoxidabile conțin mai mult de 12% crom care reacționează cu oxigenul, formând un strat pasiv care protejează oțelul de oxidare și coroziune. Vezi selecția noastră de cuțite din oțel inoxidabil >>
- Oțelurile sub formă de pulbere sunt un tip special de oțel, deoarece unele aliaje conțin suficient crom pentru a fi clasificate ca inoxidabile, în timp ce altele conțin mai puțin crom și sunt predispuse la ternizare (HAP-40, 70-4,70% Cr). Vezi selecția noastră de cuțite din oțel pulbere >>
Cum poți accelera formarea unei patine?
Deoarece patina protejează lama de coroziune, puteți, de asemenea, accelera procesul de formare a acesteia. Există mai multe moduri prin care poți face asta: poți folosi cafea instant, oțet, muștar, acizi și substanțe similare. Pentru toți pasionații de bricolaj, cafeaua și muștarul sunt cea mai bună opțiune.
|
Accelerarea formării patinei cu cafea: Preparați cafea, așteptați să se răcească și înmuiați lama în ea. Aveți grijă să nu deteriorați vârful și protejați-l punând o bucată de pânză sau un burete pe fundul recipientului. De asemenea, aveți grijă să nu înmuiați mânerul deoarece lemnul poate absorbi cafeaua și se poate păta. Înmuiați lama în cafea până când vă place aspectul de patină. Accelerarea formării patinei cu muștar: Folosind muștar, puteți face patina după modelul dorit. Se amestecă muștarul cu puțin oțet și se aplică amestecul pe lamă cu un vată. Dacă aplicați un strat subțire de amestec, se va forma mai multă patină, în timp ce dacă aplicați un strat mai gros, pe lamă se va dezvolta mai puțină patină. |
Crearea unei patine cu ceapă, avocado, carne și maia:
Întreținerea cuțitelor cu patina dezvoltată
Cuțitul este cel mai sensibil atunci când este încă nou și încă nu se dezvoltase o patina, dar mai târziu patina îl va proteja și îl va face mai rezistent. Aceste tipuri de cuțite necesită o atingere mai mare de îngrijire și vă recomandăm să urmați pașii de mai jos:
- Ștergeți-l în mod regulat cu o cârpă curată și uscată (puteți face acest lucru și în timpul utilizării).
- După utilizare, asigurați-vă că îl clătiți cu apă călduță și ștergeți-l.
- Acoperiți-l ușor cu ulei de întreținere pentru cuțite sau ulei rafinat de floarea soarelui.
- Puteți depozita cuțitul împachetându-l în hârtie care va absorbi umezeala și va proteja lama.
Vrei ceva mai inoxidabil în schimb?
Cuțite care nu dezvoltă patina
Cum elimin rugina?
Daca rugina apare pe lama in ciuda stratului protector de patina, o poti indeparta cu un burete aspru de bucatarie, un burete special pentru curatarea cutitelor (arata ca o radiera) sau o hartie abraziva cu apa fina (granulatie 500-800). Ar trebui să lustruiți lama încet și cu grijă pentru a nu zgâria suprafața cuțitului. De asemenea, ar trebui să acordați o atenție deosebită modelului Damasc și finisajului Kuro-uchi, deoarece s-ar putea estompa sau chiar să dispară din cauza curățării dure. Odată ce eliminați finisajul Kuro-uchi, nu îl puteți readuce la viață.
