Cuțit japonez Gyuto pentru bucătar
Cum o sabie de vite a devenit cel mai de neînlocuit cuțit din bucătărie
Versiunea japoneză a cuțitului de bucătar occidental
CE ESTE UN GYUTO?
Gyuto este versiunea japoneză a cuțitului de bucătar occidental. Originea sa stă în tăierea bucăților mari de vită, dar acum este una dintre cele mai populare și versatile forme, folosită pentru o varietate de sarcini—de la carne și pește până la legume și ierburi. Dacă cauți un cuțit universal, care să exceleze la orice treabă din bucătărie, fie că este vorba de tocat legume, pregătit ton proaspăt sau feliat un friptură direct de pe grătar, nu căuta mai departe.
Aceasta este ultima oprire. Nu există ceva mai bun decât un gyuto.
»sabie de vite«
Ce este gyuto în japoneză?
gyuto = 'gyu' 牛 (vită), 'to' 刀 (lamă)
Cuvântul gyuto este format din 'gyu' (牛) – care înseamnă vită și 'to' (刀) – care înseamnă lamă. Împreună, 'gyuto' se traduce aproximativ prin „sabie de vită” sau „lamă de vită”. Aceasta provine de la utilizarea inițială a cuțitului gyuto, folosit pentru a tăia și despica bucăți mai mari de carne de vită. De-a lungul anilor, acest lucru s-a schimbat, deoarece cuțitul gyuto a devenit unul dintre cele mai folosite și indispensabile cuțite produse de lunga tradiție japoneză a fabricării cuțitelor și este văzut ca un cuțit versatil, potrivit pentru tăierea cărnii, peștelui și legumelor.
anatomia cuțitului
Anatomia unui cuțit Gyuto
Cuțitul japonez gyuto seamănă foarte mult cu un cuțit clasic de bucătar, care poate fi găsit practic în orice bucătărie profesională occidentală. Cel mai lat punct al cuțitului este la călcâi, care este și cel mai plat. De acolo, burta sau muchia de tăiere începe să se curbeze ușor spre vârful pronunțat, ceea ce îl diferențiază de formele mai plate ale lamei, cum ar fi santoku sau nakiri.
➝ VÂRFUL, conceput pentru lucrări migăloase, permite precizie și finețe la feliere, tăiere cuburi și mărunțire.
➝ O ușoară curbură între vârf și mijloc face ca să fie ideală pentru mișcarea de balans a lamei înainte și înapoi în timpul tăierii.
➝ Are un profil lat pentru transfer ușor al alimentelor și tinde să fie destul de plată spre CĂLCÂI, facilitând tăierea rapidă și ușoară pe tocător.
UTILIZARE VERSATILĂ: de la feliere la tocare fină
Pentru ce este bun cuțitul gyuto?
Cuțitul japonez de bucătar gyuto este un cuțit [Multi-Purpose]. Aceasta înseamnă că are un spectru larg de utilizare în bucătărie, de la pregătirea peștelui, cărnii și legumelor. Forma lamei este foarte universală și poate fi folosită pentru multe tehnici de tăiere, de la tăiere prin împingere și tragere, tocare înainte și în jos, până la tăiere prin mișcare de balans.
Cuțitele gyuto sunt de obicei mai lungi decât alte cuțite [Multi-Purpose], cum ar fi bunka sau santoku. Aceasta le conferă o dimensiune suplimentară a universalității, fiind astfel foarte practice și pentru felierea fripturilor, cărnii la grătar și peștelui crud pentru sashimi.
➝ Tehnici variate de tăiere:
Capabil să felieze, să toace, să taie cubulețe și să facă julien, adaptându-se diverselor sarcini din bucătărie.
➝ Felii de carne:
Taie fără efort bucăți mari de carne, creând porții precise.
➝ Tocarea legumelor:
Se descurcă cu măiestrie la sarcini mai fine, precum tăierea cepei cubulețe sau zdrobirea usturoiului.
150 - 390 mm (5,9-15,4 inci)
Intervalul lungimii lamei
➝ 180 mm (7,1 inci) – pentru bucătari amatori
➝ 210 mm (8,3 inci) – pentru bucătari amatori și bucătari iscusiți
➝ 240 mm (9,5 inci) – alegerea cea mai frecventă pentru bucătarii iscusiți
➝ 300 mm (11,8 inci) – ideal pentru bucătarii care lucrează cu bucăți mari de carne
Cuțitele Gyuto variază mult ca formă și mărime
Formă și mărime a cuțitului gyuto
➝ până la 200 mm (7,9 inci)
Modelele mai mici preiau de obicei de unde a rămas santoku, având o lungime de 180 mm (7,1 inci) și ajungând până la 200 mm (7,9 inci). Datorită dimensiunii lor compacte, sunt preferate de bucătarii care optează pentru cuțite mai mici, mai ușoare și, prin urmare, mai agile. Pot fi o alternativă excelentă la un cuțit santoku, fiind mai ușoare, având lame mai înguste și o burtă curbată care permite mișcări de balansare.
➝ până la 240 mm (9,5 inci)
Majoritatea gyuto se încadrează în categoria lungimilor medii, care variază între 210-240 mm (8,3-9,5 inci), cea mai apropiată de lungimea ideală pentru un cuțit de bucătărie multifuncțional.
Sunt potrivite pentru o gamă largă de sarcini în bucătărie și, prin urmare, preferate de mulți bucătari. Pentru oricine caută un cuțit universal care să poată face față diferitelor ingrediente și tehnici de tăiere, gyuto de mărime medie este o alegere excelentă.
➝ până la 300 mm (11,8 inci)
Gyuto mai mari pot ajunge până la 300 mm (11,8 inci) lungime. Acestea sunt cuțite cu adevărat mari și masive, demne să fie numite „sabie de vite”. Destinate sarcinilor care necesită tăieturi lungi și neîntrerupte, lungimea extinsă a lamei este ideală pentru felierea fripturilor mari, filetatul peștelui și dezosarea bucăților mari de carne. Bucătarii profesioniști care lucrează frecvent cu ingrediente voluminoase preferă adesea aceste gyuto mai lungi pentru raza lor impresionantă și mișcările line de tăiere pe care le pot realiza datorită lungimii. Totuși, din cauza acestei dimensiuni extinse, sunt mai puțin potrivite pentru lucrări delicate și pot părea mai greu de mânuit pentru mâinile neexperimentate. Țineți cont: un cuțit mare are nevoie și de o suprafață de lucru mare.
Deși gyuto este de obicei un cuțit cu mai multe întrebuințări, există unele variații interesante
SAKIMARU-GYUTO
Unul dintre acestea este un sakimaru gyuto. Numele provine de la vârful sakimaru, care face trimitere la puternicul katana. Este un fel de hibrid între un cuțit specializat cu o singură tăietură și un cuțit cu două tăieturi, potrivit pentru mai multe scopuri. Are geometria și, prin urmare, ascuțimea incredibil de fină a cuțitelor cu o singură tăietură, cu forma universală a unui gyuto, care se potrivește pentru multe tehnici de tăiere și, astfel, pentru pregătirea unei game mai largi de ingrediente.
KIRITSUKE-GYUTO
O altă variantă populară este kiritsuke-gyuto, care este, după cum sugerează numele, copilul iubirii dintre forma kiritsuke și gyuto. ADN-ul gyuto se vede în lama lungă și curbată, iar genele kiritsuke contribuie cu vârful distinctiv „K”.
gyuto vs. cuțit de bucătar
Care este diferența dintre un cuțit gyuto și un cuțit de bucătar?
Principala diferență dintre aceste două cuțite constă în filosofia de bază a celor două lumi de fabricație din care provin.
gyuto vs. cuțit de bucătar
➝ Lamă
Cuțitul unui bucătar occidental este de obicei puțin mai curbat, având astfel o suprafață plată mai mică pentru tăiere, concentrându-se pe tehnica de tăiere prin balans, care este predominantă în bucătăria occidentală. Pe de altă parte, cuțitele gyuto au un profil mai lung, cu curbura începând în jurul mijlocului și extinzându-se spre vârf. Aceasta le oferă o zonă plată mai extinsă, care poate fi folosită pentru tăiere înainte și în jos, dar sunt suficient de curbate pentru a fi folosite și în tehnici de balans.
Datorită oțelurilor diferite folosite, cuțitele gyuto sunt de asemenea remarcabil mai ușoare și mai subțiri, ceea ce adaugă precizie și agilitate cuțitului.
➝ Oțel
Așa cum s-a menționat mai sus, diferența principală dintre gyuto și cuțitul de bucătar stă în inima cuțitului – în oțelul din care sunt făcute. Două diferențe principale în oțeluri sunt A) ascuțimea – structura moleculară a oțelurilor japoneze este mult mai pură (conțin mai puțin crom (Cr) și alte adaosuri), ceea ce le permite să fie ascuțite la o tăietură mult mai fină și B) duritatea – cuțitele occidentale folosesc oțeluri inoxidabile mai moi, care au în mod normal o duritate între 52 și 58 pe scara Rockwell (HRC). Cuțitele japoneze folosesc oțeluri cu conținut ridicat de carbon, care au în mod normal o duritate în jur de 62-64 HRC, dar unele sunt făcute din oțeluri pulbere avansate care pot fi întărite până la 68 HRC! De ce este atât de important? Cu cât oțelul este mai tare, cu atât ascuțimea se păstrează mai mult timp și cu atât trebuie să te îngrijorezi mai puțin de ascuțire.
➝ Mâner
Cuțitele de bucătar au mânere în stil occidental (Yo) cu nituri, în timp ce cele japoneze sunt tradițional prevăzute cu mânere japoneze (Wa), deși în ultimii ani tot mai multe dintre ele au mânere Yo pentru a satisface cerințele bucătăriilor occidentale. Diferențele principale sunt în greutate și materiale, mânerele japoneze sunt făcute din lemn și sunt astfel mai ușoare, în timp ce mânerele în stil occidental sunt de obicei făcute din micartă, cu compozite lemnoase precum lemnul pakka fiind de asemenea comune.
Diferența dintre mânerele Wa și Yo
Mânere
Când vine vorba de alegerea mânerului, ai două tipuri din care poți alege, fiecare potrivit pentru preferințe diferite.
Mâner japonez (Wa)
În mod tradițional, un gyuto este prevăzut cu un mâner japonez (Wa) din lemn oval sau octogonal, de obicei din lemn rezistent și aderent, cum ar fi lemnul de trandafir, nucul, magnolia sau pakka. Mânerele japoneze sunt mai ușoare și asigură o prindere foarte fermă. Un alt avantaj este că sunt foarte ușor de înlocuit. Așadar, în cazul în care se uzează sau pur și simplu dorești să reîmprospătezi aspectul cuțitului tău, înlocuirea este floare la ureche!
Mâner occidental (Yo)
Pentru cei care caută o senzație mai familiară în mână, mânerele în stil occidental (Yo) câștigă tot mai mult teren pe piață. Aceste mânere oferă o construcție mai solidă, sunt puțin mai grele și, prin urmare, oferă un echilibru mai bun cuțitului, însă pot fi mai greu de înlocuit.
cum să folosești un cuțit japonez
Ce să nu faci cu gyuto?
➝ Nu lăsa cuțitul în chiuvetă. Spală-l manual.
➝ Nu spăla cuțitul în mașina de spălat vase.
➝ Nu folosi cuțitul pe suprafețe de sticlă, ceramică, marmură sau oțel.
➝ Nu răzui mâncarea de pe tocător cu tăișul lamei (folosește spatele lamei în schimb).
Cuțitele Gyuto sunt făcute din oțel cu conținut ridicat de carbon, ceea ce le permite să fie ascuțite până la lame subțiri și extrem de tăioase, pentru care sunt cunoscute. Ele pot fi călite până la o duritate de până la 68HRC, ceea ce face ca lama să rămână ascuțită pentru o perioadă incredibil de lungă. Totuși, o duritate mai mare înseamnă o rezistență mai mică. Aceasta înseamnă că sunt mai predispuse la ciobire – prin urmare, tăierea oaselor și articulațiilor, precum și felierea pâinii cu coajă tare este exclusă. De asemenea, răzuirea cu tăișul cuțitului pe tocător este descurajată și se face mai degrabă cu spatele lamei.
Cum sunt făcute cuțitele gyuto?
Pentru a face cuțitele mai rezistente, fierarii japonezi folosesc diverse tehnici de laminare. Laminarea este procesul de »întrebuințare în straturi« a stratului central din oțel cu conținut ridicat de carbon între cel puțin un strat de oțel mai moale și, foarte des, mai rezistent la rugină. Aceasta se folosește pentru a întări structura lamei și a-i îmbunătăți rezistența la lovituri și alți factori externi, cum ar fi coroziunea.
Cuțitele Gyuto sunt de obicei laminate folosind metoda san-mai (însemnând »trei straturi«), unde două straturi de oțel mai moale sunt sudate prin forjare pe oțelul central al cuțitului. Aceasta este și partea în care fierarii devin creativi și adaugă o notă personală aspectului final al cuțitelor.
Ei folosesc tehnici complicate pentru a crea finisaje damasc elaborate sau pentru a da cuțitelor un aspect lustruit și neted migaki, în timp ce unele pot rămâne netratate, rezultând un aspect brut, rustic, kuro-uchi. De obicei, aceasta este doar o caracteristică estetică pentru a spori farmecul cuțitului, deși unele au și un rol funcțional. Cuțitele făcute în Occident au adesea adâncituri care permit o separare mai ușoară a alimentelor de lamă. Fierarii japonezi obțin un efect similar cu un finisaj manual tsuchime, realizat prin lovirea repetată a lamei cu ciocanul, creând mici adâncituri pe lamă.
Cuțitele Gyuto au o muchie de tăiere cu dublu unghi, cu un profil plat (numit și muchie în formă de v), care poate fi ascuțit până la o tăietură foarte subțire și asigură un echilibru excelent între ușurința tăierii și rezistență. Unele cuțite Gyuto de calitate superioară pot avea și un profil concav (sau șlefuire în gol), care poate fi ascuțit până la o muchie și mai subțire și extrem de ascuțită.
santoku vs. gyuto
Care este diferența dintre santoku și gyuto?
Gyuto și santoku sunt cele mai populare tipuri de cuțite japoneze cu întrebuințare multiplă. În scopul lor general, sunt foarte asemănătoare, dar au unele diferențe care le deosebesc una de cealaltă.
Deoarece ambele provin din Japonia, ambele forme sunt de obicei făcute de majoritatea fierarilor japonezi, astfel că nu diferă mult în calitatea măiestriei și a oțelurilor din care sunt făurite.
Diferențele lor constau așadar în specificul designului și, în consecință, în nevoile și preferințele pe care le pot satisface cel mai bine.
santoku vs. gyuto
➝ Forma lamei
Gyuto este mai lungă și are o burtă mai curbată care se termină într-un vârf ascuțit și pronunțat. Lama santoku este mai scurtă, mai lată și mai plată, iar vârful caracteristic „picior de oaie” este mai evident.
➝ tehnici de tăiere
Aceasta înseamnă că, datorită lamei plate, santoku este puțin mai specializat pentru tăierea în sus și în jos, dar mai puțin pentru balansarea lamei pe tocător. Acesta din urmă este exact pentru ce este făcut gyuto, cu o lamă mai curbată, care este totuși suficient de plată și pentru tăierea înainte și în jos.
➝ lungimea lamei
Lamele gyuto sunt de obicei mai lungi și puțin mai înguste, ceea ce este mai potrivit pentru manevrarea ingredientelor mai mari și, cel mai important, mai adecvat pentru mișcările lungi de tragere folosite la felierea peștelui crud pentru sashimi sau la tăierea fripturilor și a bucatelor mai mari de carne.
➝ utilizare
Având acestea în vedere, santoku este un cuțit de uz general foarte bun, care este cel mai confortabil pentru tăierea legumelor și pentru bucăți mai mici de carne. Dacă însă carnea este o parte mai mare din alimentația ta și ești pasionat de grătar, probabil că vei fi mai bine servit cu un gyuto. Pentru a da o estimare aproximativă, putem spune că santoku va face față eficient la 80% din tăieri, în timp ce gyuto, datorită lungimii sale, va fi optimizat pentru aproximativ 90% din sarcinile pe care le-am putea întâlni în bucătărie.
Ce cuțit gyuto este potrivit pentru începători?
Pentru bucătarii aspiranți și gospodinele care doresc să pornească în călătoria lor culinară, alegerea cuțitului gyuto potrivit poate fi copleșitoare. Există multe informații noi care pot crea confuzie. Ca începător, este esențial să iei în considerare câțiva factori cheie.
➝ Material lama
Un aspect important de reținut când cumperi primul tău gyuto este oțelul. Acesta determină cum se comportă cuțitul tău la tăiere, cât de bine rezistă la rugină, cât timp rămâne ascuțit și cât de ușor se poate ascuți din nou.
Oțelurile tradiționale cu conținut ridicat de carbon sunt greu de întreținut și pot rugini dacă nu sunt curățate corespunzător după folosire. Deoarece acest lucru poate fi stresant și consumator de timp pentru unii, ar putea fi mai înțelept să te orientezi către gyuto-uri din oțel inoxidabil sau oțel pudră.
➝ Lungimea lamei
Un alt factor important este mărimea. Gyuto-urile de mărime medie, cu lungimea între 210-240 mm (8,3-9,5 inci), oferă raportul optim între versatilitate și agilitate. Pot fi folosite pentru a pregăti majoritatea legumelor, proteinelor și ierburilor, menținând în același timp o mărime ușor de mânuit, care va fi confortabilă și nu va necesita o tocătoare foarte mare pentru a fi folosită corect.
Dacă preferi cuțite mai mici, gyuto-urile mai mici, între 180-200 mm (7,1-7,9 inci), pot fi o opțiune demnă de luat în seamă. Sunt excelente pentru gospodăriile care folosesc multe produse deja tăiate și nu taie des bucăți mari de carne.
➝ PREȚ
Ultimul aspect de luat în calcul este prețul. Cuțitele japoneze pot părea scumpe la prima vedere, dar sunt o investiție valoroasă. Ține minte că îți cumperi un tovarăș de nădejde în bucătărie, care, cu puțină grijă și dragoste, te va însoți o viață întreagă.
Factorii care influențează cel mai mult prețul sunt oțelul folosit, mărimea cuțitului și meșterul fierar care și-a cioplit kanji-ul pe lamă. Acesta din urmă este un semn și o promisiune de calitate și excelență, iar prețul și valoarea cuțitelor făcute de greii meșteșugului, precum fierarii maeștri Takeshi Saji sau Yu Kurosaki, pot ajunge uneori la sume astronomice.
TEST: CARE CUȚIT DE BUCĂTĂRIE MI SE POTRIVEȘTE CEL MAI BINE?
Când alegi cuțitul potrivit, este important să iei în considerare câțiva factori, cum ar fi lungimea lamei, oțelul din care a fost forjat și tipul mânerului.
Pentru a găsi cel mai bun cuțit gyuto pentru tine, aruncă o privire la colecția noastră gyuto sau completează un scurt chestionar pentru a vedea care cuțit se potrivește cel mai bine nevoilor tale.
Descoperiți colecția noastră de cuțite japoneze Gyuto pentru bucătari
![Hatsukokoro Mercury Kiri-Gyuto Kurozome Damascus 210mm (8.3") [Mono Olivewood]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Mercury_Kiri-Gyuto_Kurozome_Damascus_210_mm_Mono_Olivewood__420103121959_1_360x.jpg?v=1774947196)
Gata să pătrunzi mai adânc în lumea cuțitelor japoneze?