Cuțit de bucătar japonez Gyuto
Cum o sabie de vacă a devenit cel mai indispensabil cuțit din bucătărie
Versiunea japoneză a cuțitului Western Chef
CE ESTE UN GYUTO?
Gyuto este versiunea japoneză a cuțitului Western Chef. Originile sale se află în tăierea bucăților mari de carne de vită, dar acum este una dintre cele mai populare și versatile forme, folosită pentru o varietate de sarcini — orice, de la carne și pește până la legume și ierburi. Dacă sunteți în căutarea unui cuțit universal, care va excela în orice sarcină de bucătărie, fie că este tocat legumele, pregătirea tonului proaspăt sau felierea unei fripturi direct de pe grătar, nu căutați mai departe.
Aceasta este oprirea finală. Nu devine mai bine decât un gyuto.
"sabia de vacă"
Ce este gyuto în japoneză?
gyuto = „gyu” 牛 (carne de vită), „la” 刀 (lamă)
Cuvântul gyuto este format din „gyu” (牛) – care înseamnă carne de vită și „to” (刀) – care înseamnă lamă. Împreună, „gyuto” se traduce prin ceva de genul „sabie de vacă“ sau „lamă de vacă“. Acest lucru vine de la utilizarea inițială a cuțitului gyuto, deoarece a fost folosit pentru a tăia și a desprinde bucăți mai mari de carne de vită. Acest lucru s-a schimbat de-a lungul anilor, deoarece cuțitul gyuto a devenit unul dintre cele mai utilizate și indispensabile cuțite produse de istoria lungă a tradiției japoneze de fabricare a cuțitelor și este văzut ca un cuțit multifuncțional, care poate fi folosit pentru tăiere. carne, pește și legume.
anatomia cuțitului
Anatomia unui cuțit Gyuto
Gyuto japonez arată foarte asemănător cu un cuțit clasic de bucătar, care poate fi găsit în aproape orice bucătărie profesională occidentală. Cel mai lat punct al cuțitului este la călcâi, care este și locul în care este cel mai plat. De acolo, burta sau marginea tăietoare începe să se curbeze ușor spre vârful pronunțat, ceea ce o diferențiază de formele mai plate ale lamei, cum ar fi santokus sau nakiris.
➝ TIP , conceput pentru lucrări complicate, permite precizie și finețe la feliere, tăiere cubulețe și tocare.
➝ O curbură ușoară între vârf și secțiunea mediană face ca BURTUL să legăneze lama înainte și înapoi atunci când tăiați.
➝ Are un profil larg pentru transferul ușor al alimentelor și tinde să fie destul de plat către TOC , permițând tăierea ușoară și rapidă pe placa de tăiat.
UTILIZARE VERSATILA: de la feliere la tocare
La ce este bun cuțitul gyuto?
Cuțitul de bucătar japonez gyuto este un cuțit multifuncțional. Aceasta înseamnă că are un spectru larg de aplicații într-un mediu de bucătărie, orice de la prepararea peștelui, cărnii și legumelor. Forma lamei este foarte universală și poate fi folosită pentru multe tehnici de tăiere, de la tăiere prin împingere și tragere, tăiere înainte și în jos până la tăiere cu mișcare de balansare.
Cuțitele Gyuto sunt de obicei mai lungi decât alte cuțite multifuncționale, cum ar fi bunka sau santoku . Acest lucru adaugă o altă dimensiune universalității lor, deoarece, prin urmare, sunt foarte practice și pentru felierea fripturii, carnea la grătar și peștele crud pentru sashimi.
➝ Tehnici diverse de tăiere:
Capabil să felieze, tocat, tăiat cubulețe și julienne, găzduind diverse sarcini de bucătărie.
➝ Tăierea cărnii:
Tăie fără efort bucăți mari de carne, creând porții precise.
➝ Tocarea legumelor:
Se ocupă cu experiență de sarcini mai fine, cum ar fi tăierea cubulețelor de ceapă sau tocarea usturoiului.
150 - 390 mm (5,9-15,4 inchi)
Gama de lungime a lamei
➝ 180 mm (7,1 inchi) – pentru bucătarii acasă
➝ 210 mm (8,3 inchi) – pentru bucătarii acasă și bucătari profesioniști
➝ 240 mm (9,5 inchi) – cea mai comună alegere pentru bucătarii profesioniști
➝ 300 mm (11,8 inchi) – ideal pentru bucătarii care lucrează cu bucăți mari de carne
Cuțitele Gyuto variază foarte mult ca formă și dimensiune
Forma și dimensiunea cuțitului gyuto
➝ până la 200 mm (7,9 inchi)
Cele mai mici reiau de obicei de unde a rămas santoku, ajungând la 180 mm (7,1 inchi) și ajungând până la 200 mm (7,9 inci). Datorită dimensiunilor lor compacte, sunt preferați de bucătari care preferă cuțite mai mici, mai ușoare și, prin urmare, mai agile. Pot fi o alternativă excelentă la un cuțit santoku, deoarece sunt mai ușoare, au lame mai înguste și au o burtă curbată care permite mișcări de balansare.
➝ până la 240 mm (9,5 inchi)
De departe, cei mai mulți gyutos se încadrează în categoria de lungime medie, care variază de la 210-240 mm (8,3-9,5 inchi), care este cel mai apropiat de lungimea ideală pentru un singur cuțit de bucătărie multifuncțional.
Sunt potrivite pentru o gamă largă de sarcini de bucătărie și, prin urmare, sunt cele mai potrivite pentru mulți bucătari. Pentru oricine care caută un cuțit universal care poate manipula diverse ingrediente și tehnici de tăiere, gyuto de mărime medie este o alegere excelentă.
➝ până la 300 mm (11,8 inchi)
Gyutos mai mari pot ajunge până la 300 mm (11,8 inchi) în lungime . Acestea sunt cuțite cu adevărat mari, masive, cu adevărat demne de a fi numite „sabie de vacă”. Orientată către sarcini care necesită tăieturi mai lungi și neîntrerupte, lungimea extinsă a lamei este ideală pentru felierea fripturi mari, fileuri de pește și descompunerea bucăților mai mari de carne. Bucătarii profesioniști care lucrează în mod regulat cu ingrediente considerabile preferă adesea aceste gyutos mai lungi pentru atingerea lor impresionantă și mișcările fine de tăiere pe care le pot folosi datorită lungimii lor. Cu toate acestea, datorită acestei dimensiuni extinse, sunt mai puțin potrivite pentru lucrări complicate și se simt puțin mai greu de manevrat pentru mâinile neinițiate. Rețineți: un cuțit mare are nevoie și de o suprafață mare de lucru .
În timp ce gyuto este de obicei un cuțit multifuncțional, există câteva variații interesante
SAKIMARU-GYUTO
Unul dintre aceștia este un sakimaru gyuto . Numele vine de la vârful sakimaru, care este un semn din cap către puternica katana. Este un fel de hibrid între un cuțit cu teșire unică specializată și un cuțit cu teșit dublu multipractic. Vine cu geometria și, prin urmare, ascuțirea incredibil de fină a cuțitelor cu un singur teșit, cu forma universală a unui gyuto, care este potrivit pentru multe tehnici de tăiere și, prin urmare, pentru a pregăti o gamă mai mare de ingrediente.
KIRITSUKE-GYUTO
O altă variantă populară este kiritsuke-gyuto , care este, după cum sugerează și numele, copilul iubit al formei kiritsuke și gyuto. ADN-ul lui Gyuto poate fi văzut în lama lungă curbă, cu fondul genetic al lui Kiritsuke contribuind la „K-tip” distinctiv.
gyuto vs. cuțitul bucătarului
Care este diferența dintre un gyuto și un cuțit de bucătar?
Principala diferență dintre aceste două cuțite constă în filosofia de bază a celor două lumi de producție de unde provin.
gyuto vs. cuțitul bucătarului
➝ Lama
Un cuțit de bucătar occidental este de obicei puțin mai curbat și, prin urmare, are o suprafață mai puțin plană pentru tocat, cu accent pe tehnica de tăiere cu mișcare de balansare, care este răspândită în practicile culinare occidentale. Pe de altă parte, cuțitele gyuto prezintă un profil mai lung, cu curba începând în jurul secțiunii mediane și extinzându-se spre vârf. Acest lucru le oferă o zonă plată mai extinsă care poate fi folosită pentru tocare înainte și în jos, dar sunt suficient de curbate pentru a fi utilizate și pentru tehnicile de balansare.
Datorită diferitelor oțeluri utilizate, cuțitele gyuto sunt, de asemenea, în mod semnificativ mai ușoare și mai subțiri, ceea ce sporește precizia și agilitatea cuțitului. Vom atinge acest subiect în secțiunea următoare.
➝ Oțel
După cum am menționat mai sus, diferența de bază dintre gyuto și cuțitul bucătarului constă în inima cuțitului - în oțelul care le modelează. Două diferențe principale ale oțelurilor sunt A) ascuțimea - structura moleculară a oțelurilor japoneze este mult mai pură (include mai puțin crom (Cr) și alți aditivi) ceea ce le permite să fie ascuțite la o ascuțire mult mai fină și B) duritatea - Cuțitele occidentale folosesc oțeluri inoxidabile mai moi, care au în mod normal o duritate cuprinsă între 52 și 58 pe scara Rockwell (HRC). Cuțitele japoneze folosesc oțeluri cu conținut ridicat de carbon, care au în mod normal o duritate de aproximativ 62-64 HRC, dar unele sunt fabricate din oțeluri avansate cu pulbere care pot fi călite până la 68 HRC! De ce este asta atât de important? Cu cât oțelul este mai dur, cu atât se păstrează mai mult ascuțirea și cu atât trebuie să vă faceți mai puține griji cu privire la ascuțire.
➝ Mâner
Cuțitele de bucătar au mânere în stil occidental (Yo) cu nituri, în timp ce japonezii sunt echipate în mod tradițional cu mânere japoneze (Wa), deși în ultimii ani putem găsi din ce în ce mai multe dintre ele cu mânere Yo pentru a răspunde cerințelor bucătăriilor occidentale. Principalele diferențe sunt în greutate și materiale, mânerele japoneze sunt fabricate din lemn și, prin urmare, mai ușoare, în timp ce mânerele în stil occidental sunt de obicei realizate din micarta, compozitele din lemn precum lemnul de pakka fiind, de asemenea, comune.
Diferența dintre mânerele Wa și Yo
Mânere
Când vine vorba de gestionarea selecției, aveți două tipuri din care să alegeți, fiecare în funcție de preferințe diferite.
Mâner japonez (Wa).
În mod tradițional, un gyuto este prevăzut cu un mâner oval sau octogonal din lemn japonez (Wa) , de obicei din tipuri de lemn rezistente și rezistente, cum ar fi lemn de trandafir, nuc, magnolie sau pakka. Mânerele japoneze sunt mai ușoare și asigură o prindere foarte fermă. Un alt plus este că sunt foarte ușor de înlocuit. Așadar, în cazul în care îl uzați sau doriți doar să reîmprospătați imaginea cuțitului, înlocuirea acestuia este ușor!
Mâner occidental (Yo).
Pentru cei care caută o senzație mai familiară în mână, mânerele în stil occidental (Yo) își găsesc drumul pe piață din ce în ce mai frecvent. Aceste mânere oferă o construcție mai robustă, sunt puțin mai grele și, prin urmare, oferă un echilibru mai bun cuțitului, dar pot fi mai greu de înlocuit.
cum să folosești un cuțit japonez
Ce să nu faci cu gyuto?
➝ Nu lăsați cuțitul în chiuvetă. Spălați-l manual.
➝ Nu spălați cuțitul în mașina de spălat vase.
➝ Nu folosiți cuțitul pe suprafețe din sticlă, ceramică, marmură sau oțel.
➝ Nu răzuiți mâncarea de pe placa de tăiat cu marginea lamei (folosește în schimb coloana vertebrală).
Cuțitele Gyuto sunt fabricate din oțel cu conținut ridicat de carbon, ceea ce le permite să fie ascuțite la lamele subțiri și extrem de ascuțite pentru care sunt cunoscute. Ele pot fi forjate la o duritate de până la 68HRC, ceea ce permite lamei să rămână ascuțită pentru o perioadă ridicol de mult timp. Mai multă duritate înseamnă mai puțină duritate, totuși. Acest lucru înseamnă că sunt mai predispuși la așchiere – prin urmare, tăierea prin oase și articulații și felierea aluatului cu cruste tari este exclusă. Răzuirea cu marginea cuțitului pe placa de tăiat este, de asemenea, descurajată și se face mai degrabă cu coloana vertebrală a cuțitului.
Cum se fac cuțitele gyuto?
Pentru a-și face cuțitele mai durabile, fierarii japonezi folosesc diverse tehnici de laminare. Laminarea este procesul de „sandwich“ a stratului central de oțel cu conținut ridicat de carbon între cel puțin un strat dintr-un oțel mai moale și, deseori, de asemenea, mai rezistent la coroziune. Acesta este folosit pentru a consolida structura lamei și a îmbunătăți rezistența acesteia la impact și alți factori externi, cum ar fi ruginirea.
Cuțitele Gyuto sunt în mod normal laminate folosind metoda san-mai (însemnând „trei straturi“) , în care două straturi de oțel mai moale sunt forjate pe miezul de oțel al cuțitului. Aceasta este, de asemenea, partea în care fierarii devin creativi și adaugă nota lor personală aspectului final al cuțitelor.
Folosesc tehnici complicate pentru a crea finisaje complicate de damasc sau pentru a da cuțitelor un aspect elegant și lustruit migaki , în timp ce unele pot fi lăsate netratate, rezultând un finisaj kuro-uchi cu aspect rustic, brut. De obicei, aceasta este doar o caracteristică cosmetică pentru a spori atractivitatea cuțitului, deși unele au și o utilizare funcțională. Cuțitele fabricate în Occident au adesea gropițe, care permit separarea mai ușoară a alimentelor de lamă. Fierarii japonezi obțin un efect similar cu un finisaj tsuchime realizat manual, care este realizat prin lovirea lamei cu un ciocan în mod repetat, creând mici adâncituri în lamă.
Cuțitele Gyuto au o muchie de tăiere dublă teșită , cu un profil plat (numit și muchie în V) care poate fi ascuțit la o ascuțire foarte subțire și asigură un echilibru excelent între ușurința de tăiere și robustețe. Unele cuțite gyuto de ultimă generație pot avea, de asemenea, un profil concav (sau măcinare goală), care poate fi ascuțit până la un punct chiar mai subțire și extrem de ascuțit.
santoku vs. gyuto
Care este diferența dintre santoku și gyuto?
Gyuto și santoku sunt cele mai populare tipuri de cuțite multifuncționale japoneze. În scopul lor general, sunt foarte asemănătoare, dar au unele diferențe care îi deosebesc unul de celălalt.
Deoarece ambele sunt originare din Japonia, ambele forme sunt de obicei realizate de majoritatea fierarilor japonezi, astfel încât nu diferă foarte mult în calitatea măiestriei lor și a oțelurilor din care sunt forjate.
Prin urmare, diferențele lor constau în specificul designului lor și, ulterior, în nevoile și preferințele pe care le pot satisface cel mai bine.
santoku vs. gyuto
➝ Forma lamei
Gyuto este mai lung și are o lamă mai curbată care se termină într-un vârf ascuțit și pronunțat. Lama lui Santoku este mai scurtă, mai lată și mai plată, iar vârful semnăturii „picior de oaie” este mai puțin pronunțat.
➝ tehnici de tăiere
Aceasta înseamnă că, datorită lamei sale plate, santoku-ul este puțin mai specializat pentru tocat în sus și în jos, dar mai puțin pentru balansarea lamei pe placa de tăiat. Acesta din urmă este exact pentru care este făcut gyuto, cu o lamă mai curbă, care este încă suficient de plată și pentru tocat înainte și în jos.
➝ lungimea lamei
Lamele Gyuto sunt de obicei mai lungi și puțin mai puțin largi, ceea ce este mai bine pentru manipularea ingredientelor mai mari și, cel mai important, mai potrivit pentru mișcările lungi de tragere utilizate pentru tăierea peștelui crud pentru sashimi sau cioplirea fripturii și fripturii mai mari.
➝ utilizați
Având în vedere acest lucru, santoku este un cuțit multifuncțional excelent, care este cel mai confortabil cu tăierea legumelor și, de asemenea, cu bucățile mai mici de carne. Dacă carnea este o parte mai mare din dieta ta și ești pasionat de grătar, probabil că îți va fi mai bine cu un gyuto. Pentru a le pune în cifre, putem estima că santoku se va descurca eficient cu 80% din tăiere, în timp ce gyuto, datorită lungimii sale, va fi optimizat pentru aproximativ 90% din sarcinile pe care le-am putea întâlni în bucătărie.
Ce cuțit gyuto pentru începători?
Pentru bucătari aspiranți și bucătari de casă care doresc să se îmbarce în călătoria lor culinară, alegerea cuțitului gyuto potrivit poate fi copleșitoare. Există o mulțime de informații noi care pot deveni confuze. Ca începător, este esențial să luați în considerare câțiva factori cheie.
➝ Materialul lamei
Un aspect important de care trebuie să țineți cont atunci când vă cumpărați primul gyuto este oțelul . Dictează cum funcționează cuțitul tău în timpul tăierii, cât de bine rezistă la coroziune, cât de mult rămâne ascuțit și cât de ușor este să reascuți.
Oțelurile tradiționale cu conținut ridicat de carbon sunt greu de întreținut și pot rugini dacă nu sunt curățate corespunzător după utilizare. Deoarece acest lucru se poate dovedi puțin stresant și consuma mult timp pentru unii, ar putea avea mai mult sens să priviți gyutos din oțel inoxidabil sau din oțel pulbere.
➝ Lungimea lamei
Un alt factor cheie este dimensiunea. Gyuto-urile medii care măsoară de la 210 la 240 mm (8,3-9,5 inci) oferă raportul optim între versatilitate și agilitate. Ele pot fi folosite pentru a pregăti majoritatea produselor, de la legume și proteine până la ierburi, menținând în același timp o dimensiune ușor de gestionat, care se va simți confortabil și nu va necesita o masă de tăiat masivă pentru a fi utilizată în mod corespunzător.
Dacă preferați cuțite mai mici, gyutos mai mici în intervalul 180-200 mm (7,1-7,9 inchi) pot fi demne de luat în considerare. Sunt grozave pentru gospodăriile care folosesc o mulțime de produse pre-tăiate și nu taie atât de des în bucăți mai mari de carne.
➝ PRET
Ultimul lucru de luat în considerare este și prețul. Cuțitele japoneze ar putea părea scumpe la prima vedere, dar sunt o investiție utilă. Rețineți că cumpărați un însoțitor loial de bucătărie, care, cu doar puțină grijă și dragoste, vă va dura toată viața.
Factorii care influențează cel mai mult prețul sunt oțelul folosit, dimensiunea cuțitului și fierarul și-a dăltuit kanji-ul în lamă. Acesta din urmă este un semn și o promisiune de calitate și excelență și, prin urmare, prețul și valoarea cuțitelor fabricate de cei grei în joc, cum ar fi maeștrii fierari Takeshi Saji sau Yu Kurosaki , pot atinge uneori înălțimi astronomice.
TEST: CE CUȚIT DE BUCĂTARE ESTE CEL MAI BUN PENTRU MINE?
Atunci când alegeți cuțitul potrivit, este important să luați în considerare câțiva factori, cum ar fi lungimea lamei, oțelul din care a fost forjat și tipul de mâner.
Pentru a găsi cel mai bun cuțit gyuto pentru tine, aruncă o privire la colecția noastră gyuto sau completează un test rapid pentru a vedea care cuțit se potrivește cel mai bine utilizării tale.
Descoperiți colecția noastră de cuțite japoneze Gyuto Chef
Sunteți gata să vă scufundați mai adânc în lumea cuțitelor japoneze?