|
În această serie, ne vom uita la definițiile de bază privind compoziția, forma și aspectul cuțitelor. Pentru că cel mai bine este să începem de la început, vom aprofunda mai întâi în laminarea lamelor sau, cu alte cuvinte, construcția lor multistratificată. Deci, să aflăm mai multe despre proprietățile, precum și despre avantajele și dezavantajele diferitelor tipuri de laminare. În funcție de modul în care oțelul mai moale ( jigane ) înconjoară miezul mai dur ( hagane ), sortăm laminarea în următoarele categorii: 👇
🦉 Cuțitele de pe site-ul nostru sunt și ele sortate în aceste categorii, așa că le puteți răsfoi aplicând filtrul din partea stângă a colecțiilor . |
Monooțel
→ Un strat de oțel
După cum sugerează și numele, aceste cuțite nu sunt laminate, ci mai degrabă sunt fabricate dintr-un singur tip de oțel foarte dur, care este în mod natural rezistent la zgârieturi. O lamă din monooțel nu are model pe suprafața sa, care este de obicei lustruită până la un finisaj asemănător oglinzii, iar designul este minimalist.
Honyaki
Oțelurile cu un singur strat sau monooțel sunt împărțite în continuare în lame temperate uniform, în care întreaga lamă are aceeași duritate și structură martensitică, și lame honyaki care implică o modalitate mai veche și mai romantică de construcție a cuțitului. De fapt, mai puțin de 1% dintre cuțitele din Japonia sunt forjate honyaki, dar lamele rezultate sunt considerate de mulți tocilari de cuțite ca fiind cele mai bune de pe planetă. Lama honyaki este fabricată dintr-o singură bucată de oțel și trece printr-un proces de călire în două etape. Denumit stingere prin căldură diferențială, acest proces lasă coloana vertebrală mai moale, așa că acționează ca o pernă la fel ca laminarea la alte cuțite, în timp ce muchia capătă o structură tare, martensitică și rămâne ascuțită pentru o perioadă foarte lungă de timp.
Deoarece această tehnică a fost folosită de fierarii săbiilor, producătorii de cuțite de bucătărie au numit procesul honyaki din cuvintele honmono (autentic) și yakiire (stingere). Prin urmare, cuvântul honyaki ar putea fi tradus prin „autentic stins” și această categorie include toate cuțitele care sunt realizate în întregime dintr-o singură bucată de material, de obicei oțel japonez clasic, dar care sunt apoi supuse unui proces de stingere diferențială de căldură, care lasă muchia foarte mult. tare, în timp ce coloana vertebrală a cuțitului, deși aceeași bucată de oțel, este mai moale și protejează lama de rupere. Această tehnică este dificil de executat și perfectă, astfel încât doar cei mai experimentați maeștri fierari produc cuțitele honyaki. Fiind excepțional de rare, scumpe și delicate, acestea sunt potrivite doar pentru bucătari cu înaltă experiență. Sunt foarte apreciate datorită capacităților lor de kirenaga sau de reținere a marginilor, menținând claritatea pentru o perioadă foarte lungă de timp.
Ele pot fi șlefuite pe ambele (teșire dublă) sau doar pe o parte (teșire unică).
Katana de bucătărie: Cum o sabie faimoasă de samurai a ajuns să fie folosită pe o masă de tocatMajoritatea cuțitelor japoneze sunt fabricate cu un miez de oțel dur, înconjurat de o laminare din oțel mai moale, fie una, fie ambele părți. Cuțitele Honyaki, totuși, sunt fabricate dintr-o singură bucată solidă de oțel cu conținut ridicat de carbon. Dacă întreaga lamă ar fi stinsă în același mod, ar fi extrem de fragilă și s-ar putea deteriora devastator de repede. Fierarii japonezi au întâmpinat această problemă la forjarea katanelor și au găsit o soluție: stingerea diferențială de căldură. Când un cuțit este forjat și ascuțit grosier, în loc să acoperiți uniform lama cu lut ca în cazul altor cuțite, un fierar ar pune un strat gros de pastă izolatoare, care este făcută din lut, carbon, praf de pietre naturale de ascuțit și apă, pe coloana vertebrală. Lama este apoi stinsă cu apă și în această etapă katana capătă curbura caracteristică. Partea descoperită a cuțitului se răcește rapid în timpul călirii și se cristalizează într-o structură martensitică. Oțelul devine dur, ceea ce este de o importanță esențială pentru păstrarea muchiei. Cealaltă parte a cuțitului, acoperită cu un strat gros de pastă, se răcește mai lent și se cristalizează în perlită, un amestec mai puțin dur și lamelar de cementită și ferită. Rezultatul călirii termice diferențiale este, prin urmare, un cuțit care este compus dintr-un tip de oțel și două structuri cristaline diferite. O linie care se formează între aceste două structuri se numește hamon . Prin utilizarea corectă a tehnicii tradiționale de ascuțire și lustruire, linia hamon dintre cele două structuri de cristal poate fi expusă și poate deveni ea însăși o adevărată operă de artă. Deoarece ambele părți ale procesului de fabricație sunt atât de importante și specifice, de obicei sunt numite atât fierarul, cât și ascuțitorul care au fost implicați în fabricarea unei lame honyaki. În trecut, acest proces de forjare și stingere a fost folosit pentru a face katana samurai, în timp ce astăzi este aplicat pentru a produce probabil cele mai frumoase cuțite pe care le veți vedea vreodată. Printre maeștrii de sushi, un Honyaki Yanagiba este un simbol de statut! |
San-mai
→ Trei straturi de oțel
→ Cuțitele San-mai sunt întotdeauna dublu teșite
San-mai se traduce prin „trei straturi” și, în această construcție, un oțel mai moale este forjat-sudat pe fiecare parte a miezului de oțel dur, oferind lamei o integritate structurală fără a sacrifica capacitatea sa de a ține o muchie. Această metodă permite o fabricare mai ușoară (în special călirea) și, de asemenea, o ascuțire mai ușoară. Lama este deci compusă dintr-un strat primar interior și din două straturi secundare exterioare. Un aspect important este și tipul de oțel care este folosit pentru aceste straturi. Foarte des stratul primar este realizat din oțel cu un conținut ridicat de carbon (și este predispus la coroziune) și apoi este prins între două straturi de oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom care protejează miezul delicat de factorii externi precum rugina și spargerea.
Aceasta este de departe cea mai comună practică de fabricare a cuțitelor japoneze.
🦉 Primul fierar care a inventat laminarea oțelului inoxidabil și predispus la rugină a fost Teruyasu Fujiwara san, legenda japoneză printre fierarii contemporani.
San-mai Damasc
→ Mai mult de trei straturi de oțel
→ Cuțitele San-mai sunt întotdeauna dublu teșite
Oțelul San-mai Damasc reprezintă cea mai înaltă artă a lamelor. Miezul central al lamei (muchia de tăiere) este realizat dintr-un oțel mai dur și înțepenit între mai mult de două straturi de oțel mai moale, mai flexibil. Rezultatul acestui proces este oțelul Damasc, care este laminat în stilul san-mai, dar include mai mult de cinci straturi (întotdeauna un număr impar). Se numește uneori suminagashi pentru că dă impresia de marmorare pe hârtie.
Modelul ondulat de Damasc nu are o funcție în sine, deoarece un miez central și două straturi exterioare formează un cuțit perfect fin. Prin urmare, aceste straturi multiple reprezintă o valoare estetică suplimentară, împreună cu un preț mai mare, iar fierarii îl folosesc pentru a-și afișa flerul artistic și pentru a-și etala talentul. Dar nu vă lăsați păcăliți: în culise, ei extrag dintr-o moștenire veche de secole și cunoștințe câștigate cu greu, multe ore de muncă și cantități substanțiale de material.
Damascul se formează prin stratificarea diferitelor tipuri de aliaje metalice împreună, apoi forjarea lor într-o singură bucată. Atunci când aceste aliaje sunt ascuțite, când intră în contact cu acid sau când sunt sablate cu mărgele, ele răspund diferit și dezvăluie modele izbitoare vizual.
Lama poate fi tratată în diferite moduri:
- Gravare acidă: metalele stratificate reacţionează la soluţie în moduri diferite. De exemplu, oțelul carbon, care este mai puțin rezistent la coroziune, se întunecă, în timp ce nichel-argint rămâne strălucitor. Straturile alternante de metal mai întunecat și mai strălucitor ajută la dezvăluirea modelului curgător, ondulat.
- Sablare cu margele: sablare oțelului cu material abraziv înseamnă că un oțel mai moale capătă un aspect mat, în timp ce oțelul mai dur își păstrează luciul. De asemenea, oferă texturi de suprafață pentru a ajuta la eliberarea alimentelor de pe lamă și pentru a reduce rezistența la tăiere. Sablarea cu mărgele este de obicei folosită pentru a obține un model Damasc mai subtil.
- Ascuțire/lustruire: modelele și diferențele mecanice dintre oțeluri pot fi evidențiate și prin ascuțirea lor cu pietre de ascuțit.
- Combinație de metode.
Misterul oțelului din DamascCuțitele de Damasc pot fi recunoscute instantaneu după liniile unice, frumos ondulate, care împodobesc lama. Acest model caracteristic este rezultatul laminării diferitelor straturi și tipuri de oțel. Cu toate acestea, nu ar trebui să confundăm modelele damaschin de pe cuțitele moderne cu oțelul Damasc care a fost folosit pentru a forja săbii și alte arme. Deoarece până în epoca preindustrială nu era posibil să se producă un oțel omogen cu tehnologie metalurgică, lamele au fost fabricate din mai multe straturi sudate din materiale mai moi și mai dure. Primele lame de Damasc au fost dezvoltate simultan în diferite părți ale lumii în jurul secolului al III- lea î.Hr. În Europa, se fabricau săbii de Damasc, în timp ce o tehnologie similară a fost folosită pentru a produce katana japoneze. Aceste lame au fost lăudate pentru durabilitate, rezistență la rupere și ascuțire superioară. Se spunea că puteau tăia o eșarfă de mătase în timp ce cădea sau despica o pană în aer. Formula originală pentru producerea acestui tip de oțel Damasc a fost pierdută în istorie. Textura izbitoare, totuși, este reprodusă cu succes cu tehnologie, proceduri și materiale avansate. Având în vedere tehnologia vremii, lamele de Damasc erau extraordinare. Proprietățile lor erau unice și combinau o super plasticitate cu o duritate incredibilă și o rezistență imbatabilă cu durabilitate. De aceea s-a crezut mult timp că are calități mistice. Fascinația pentru oțelul mitic Damasc există și, chiar și astăzi, frumusețea își are locul natural în lumea oțelului. |
Ni-mai și Ni-mai Damasc
→ Laminarea cuțitelor cu un singur teșit
Laminarea cu Ni-mai este folosită la cuțitele care sunt șlefuite doar pe o parte și sunt compuse dintr-un miez dur (muchie tăietoare) și un strat exterior mai moale. Dacă stratul mai moale are mai multe straturi de oțel, se numește laminare ni-mai Damasc, unde modelul poate fi văzut doar pe o parte a lamei (de obicei partea dreaptă, deoarece majoritatea cuțitelor cu un singur teșit sunt destinate pentru dreptaci. utilizatori). Datorită stratului exterior moale și flexibil de oțel, ascuțirea cuțitelor cu un singur teșit este mult mai ușoară.
Warikomi
→ Această metodă este utilizată de obicei numai la cuțitele duble teșite
Miezul dur al unui cuțit este prins între două straturi de oțel mai moale, ajungând doar la jumătate din lățimea lamei. Acest tip specific de construcție este utilizat pentru oțelurile care sunt foarte dificil de forjat, de exemplu pentru anumite tipuri de oțeluri pulbere. O bucată de fier fierbinte este despicată și se introduce o bucată de oțel. Noul material este acum forjat într-o singură bucată. Acest lucru creează un cuțit de bucătărie extrem de durabil, cu un miez puțin mai flexibil. Principalul avantaj al acestor cuțite este că sunt subțiri, ascuțite și își păstrează foarte bine marginea. Warikomi mai este numită și „metoda divizării și inserării”.
Damasc mozaic
→ Acest proces de sudare forjată se mai numește și Damasc sudat cu model
Oțelurile sudate prin model sunt produse prin sudură forjată alternativă a foilor de oțel care sunt apoi pliate și forjate împreună de mai multe ori. În timpul acestui proces, apare un model de suprafață atractiv: modele învolburate de regiuni gravate cu lumină pe un fundal aproape negru. Acesta este un proces extrem de complex și de lungă durată, prin urmare aceste cuțite sunt cu adevărat rare și aparțin grupului de cuțite foarte căutate și scumpe.
