|
În această serie, vom analiza definițiile de bază referitoare la compoziția, forma și aspectul cuțitelor. Deoarece este cel mai bine să începem de la început, vom explora mai întâi laminarea lamelor sau, cu alte cuvinte, construcția lor stratificată. Așadar, să aflăm mai multe despre proprietățile, precum și avantajele și dezavantajele diferitelor tipuri de laminare. În funcție de modul în care oțelul mai moale (jigane) înconjoară miezul mai dur (hagane), clasificăm laminarea în următoarele categorii:
Cuțitele de pe site-ul nostru sunt, de asemenea, sortate în aceste categorii, astfel încât să le poți răsfoi aplicând filtrul din partea stângă a colecțiilor.. |
Monooțel
→ O strat de oțel
Așa cum sugerează numele, aceste cuțite nu sunt laminate, ci sunt fabricate dintr-un singur tip de oțel foarte dur, care este în mod natural rezistent la zgârieturi. O lamă din oțel monolitic nu are un model pe suprafața sa, care este de obicei lustruită până la un finisaj asemănător cu oglinda, iar designul este minimalist.
Honyaki
Lamele cu un singur strat sau monosteel sunt împărțite în continuare în lame uniform temperate, unde întreaga lamă are aceeași duritate și structură martensitică, și lame honyaki care implică o metodă mai veche și mai romantică de construcție a cuțitelor. De fapt, mai puțin de 1% din cuțitele din Japonia sunt forjate honyaki, dar lamele rezultate sunt considerate de mulți pasionați de cuțite ca fiind cele mai fine de pe planetă. Lama honyaki este fabricată dintr-o bucată de oțel și trece printr-un proces de întărire în două etape. Numit întărire diferențială, acest proces lasă spatele mai moale, astfel încât să acționeze ca un amortizor, așa cum face laminarea în alte cuțite, în timp ce muchia dobândește o structură dură, martensitică și rămâne ascuțită pentru o perioadă foarte lungă de timp.
Pentru că această tehnică a fost folosită de către meșteșugarii de săbii, producătorii de cuțite de bucătărie au numit procesul honyaki din cuvintele honmono (genuin) și yakiire (înghețare). Cuvântul honyaki ar putea fi tradus, așadar, prin „înghețat în mod genuin” și această categorie include toate cuțitele care sunt fabricate complet dintr-o singură bucată de material, de obicei oțel japonez clasic, dar care sunt apoi supuse procesului de înghețare diferențială a căldurii, ceea ce lasă lama foarte dură, în timp ce spatele cuțitului, deși este din aceeași bucată de oțel, este mai moale și protejează lama de rupere. Această tehnică este dificil de realizat și de perfecționat, astfel încât doar cei mai experimentați maeștri fierari fac cuțitele honyaki. Fiind extrem de rare, scumpe și delicate, acestea sunt potrivite doar pentru bucătari foarte experimentați. Ele sunt foarte apreciate datorită capacităților lor de kirenaga sau de retenție a tăișului, menținându-și ascuțimea pentru o perioadă foarte lungă de timp.
Ele pot fi fie ascuțite pe ambele părți (dublu unghi) sau doar pe o singură parte (unghi simplu).
Katana de bucătărie: Cum a ajuns o sabie samurai celebră să fie folosită pe un tocătorCele mai multe cuțite japoneze sunt fabricate cu un miez de oțel dur, înconjurat de un oțel mai moale laminat pe una sau ambele părți. Cuțitele honyaki, totuși, sunt făcute dintr-o singură bucată solidă de oțel cu carbon ridicat. Dacă întreaga lamă ar fi tratată termic în același mod, ar fi extrem de fragilă și s-ar putea deteriora devastator de repede. Fierarii japonezi s-au confruntat cu această problemă atunci când forjau katanele și au găsit o soluție: tratamentul termic diferențiat. Când un cuțit este forjat și ascuțit grosier, în loc să acopere uniform lama cu lut, ca în cazul altor cuțite, un fierar ar pune un strat gros de o pastă izolatoare, care este făcută din lut, carbon, praf de pietre naturale de ascuțit și apă, pe spate. Lama este apoi tratată termic cu apă și în această etapă katana își dobândește curbură caracteristică. Partea descoperită a cuțitului se răcește rapid în timpul tratamentului termic și se cristalizează într-o structură martensitică. Oțelul devine dur, ceea ce este esențial pentru menținerea unei tăișuri. Cealaltă parte a cuțitului, acoperită cu un strat gros de pastă, se răcește mai lent și se cristalizează în perlita, o amestec mai puțin dur și lamelar de cementit și ferit. Rezultatul tratamentului termic diferențiat este, așadar, un cuțit care este compus dintr-un tip de oțel și două structuri cristaline diferite. O linie care se formează între aceste două structuri se numește hamon. Prin utilizarea corectă a tehnicii tradiționale de ascuțire și lustruire, linia hamon dintre cele două structuri cristaline poate fi expusă și poate deveni ea însăși o adevărată operă de artă. Deoarece ambele părți ale procesului de fabricație sunt atât de importante și specifice, de obicei, atât fierarul, cât și ascuțitorul care au fost implicați în fabricarea unei lame honyaki sunt numiți. În trecut, acest proces de forjare și răcire a fost folosit pentru a face katanele samurailor, în timp ce astăzi este aplicat pentru a produce poate cele mai frumoase cuțite pe care le vei vedea vreodată. Printre maeștrii sushi, un Honyaki Yanagiba este un simbol al statutului! |
Vizualizați cuțitele Monosteel/Honyaki
san-mai
→ Trei straturi de oțel
→ Cuțitele San-mai sunt întotdeauna cu două tăișuri
San-mai se traduce prin „trei straturi” și, în această construcție, un oțel mai moale este sudat prin forjare pe ambele părți ale unui miez de oțel dur, oferind lamei o integritate structurală fără a sacrifica capacitatea de a menține un tăiș. Această metodă permite o fabricare mai ușoară (în special răcirea) și, de asemenea, o ascuțire mai ușoară. Prin urmare, lama este compusă dintr-un strat primar, interior și din două straturi secundare, exterioare. Un aspect important este și tipul de oțel utilizat pentru aceste straturi. Foarte adesea, stratul primar este realizat din oțel cu un conținut ridicat de carbon (și este predispus la coroziune) și este apoi plasat între două straturi de oțel inoxidabil cu un conținut ridicat de crom care protejează miezul delicat de factori externi precum rugina și ruperea.
Aceasta este cu siguranță cea mai comună practică de fabricare a cuțitelor japoneze.
Primul fierar care a inventat laminarea oțelului predispus la rugină și a oțelului inoxidabil a fost Teruyasu Fujiwara san, legenda japoneză printre fierarii contemporani.
San-mai Damascus
→ 5+ straturi de oțel
→ Cuțitele San-mai sunt întotdeauna cu două tăișuri.
Oțelul damasc din san-mai reprezintă cea mai înaltă artă a forjării cuțitelor. Nucleul central al lamei (muchia de tăiere) este realizat dintr-un oțel mai dur și este înfipt între mai mult de două straturi de oțel mai moale și mai flexibil. Rezultatul acestui proces este oțelul damasc, care este laminat în stilul san-mai, dar include mai mult de cinci straturi (întotdeauna un număr impar). Uneori este numit suminagashi deoarece dă impresia de marmorat pe hârtie.
Modelul ondulat de Damasc nu are o funcție în sine, deoarece un nucleu central și două straturi exterioare formează un cuțit perfect. Aceste straturi multiple reprezintă, așadar, o valoare estetică suplimentară, împreună cu un preț mai mare, iar fierarii îl folosesc pentru a-și expune talentul artistic și a-și arăta măiestria. Dar nu te lăsa păcălit: în spatele scenei, ei se inspiră dintr-o fântână de moștenire veche de secole și cunoștințe dobândite cu greu, multe ore de muncă și cantități substanțiale de material.
Damascul este format prin stratificarea diferitelor tipuri de aliaje metalice împreună, apoi forjându-le într-o singură bucată. Când aceste aliaje sunt ascuțite, când intră în contact cu acidul sau când sunt supuse procesului de bead blasting, ele reacționează diferit și dezvăluie modele vizual impresionante.
Lama poate fi tratată în diverse moduri:
- Gravura cu acid: metalele stratificate reacționează diferit la soluție. De exemplu, oțelul carbon, care este mai puțin rezistent la coroziune, se întunecă, în timp ce argintul de nichel rămâne strălucitor. Straturile alternative de metal mai închis și mai deschis ajută la evidențierea modelului curgător și ondulat.
- Sablatul cu bile: sablatul oțelului cu material abraziv înseamnă că un oțel mai moale capătă un aspect mat, în timp ce oțelul mai dur își păstrează strălucirea. De asemenea, oferă texturi de suprafață pentru a ajuta alimentele să se desprindă de lamă și pentru a reduce frecarea la tăiere. Sablatul cu bile este de obicei folosit pentru a obține un model Damascus mai subtil.
- Ascuțire/polishare: modelele și diferențele mecanice dintre oțeluri pot fi, de asemenea, evidențiate prin ascuțirea lor cu pietre de ascuțit.
- Combinația de metode.
Misterul oțelului damascCuțitele damascene pot fi recunoscute instantaneu datorită liniilor unice, frumos ondulate care împodobesc lama. Această caracteristică este rezultatul laminării diferitelor straturi și tipuri de oțel. Totuși, nu ar trebui să confundăm modelele damascene de pe cuțitele moderne cu oțelul damascen care a fost folosit pentru a forja săbii și alte arme. Pentru că până în era preindustrială nu era posibil să se producă un oțel omogen cu tehnologia metalurgică, lamele erau fabricate din mai multe straturi sudate de materiale mai moi și mai dure. Primele lame de Damasc au fost dezvoltate simultan în diferite părți ale lumii în jurul anului 3.rd secol î.Hr. În Europa, se fabricau săbii de Damasc, în timp ce o tehnologie similară era folosită pentru a produce katanas japoneze. Aceste lame erau lăudate pentru durabilitatea lor, rezistența la rupere și tăișul superior. Se spunea că puteau tăia o eșarfă de mătase în timp ce cădea sau puteau despica o pană în aer. Formula originală pentru producerea acestui tip de oțel damasc a fost pierdută în istorie. Totuși, textura izbitoare este reprodusă cu succes cu ajutorul tehnologiei avansate, procedurilor și materialelor. Având în vedere tehnologia vremii, lamele de damasc erau extraordinare. Proprietățile lor erau unice și combinau superplasticitatea cu o duritate incredibilă și o forță de neegalat cu durabilitate. De aceea, a fost mult timp considerat că are calități mistice. Fascinația pentru miticul oțel damasc există și, chiar și astăzi, frumusețea își are locul natural în lumea oțelului. |
Ni-mai și Ni-mai Damascus
→ Laminarea cuțitelor cu un singur unghi
Laminarea ni-mai este folosită în cuțite care sunt ascuțite doar pe o singură parte și sunt compuse dintr-un miez dur (lama de tăiere) și o strat exterior mai moale. Dacă stratul mai moale are mai multe straturi de oțel, se numește laminare ni-mai Damascus, unde modelul poate fi văzut doar pe o parte a lamei (de obicei pe partea dreaptă, deoarece majoritatea cuțitelor cu un singur unghi sunt destinate utilizatorilor dreptaci). Datorită stratului exterior moale și flexibil de oțel, ascuțirea cuțitelor cu un singur unghi este mult mai ușoară.
Warikomi
→ Această metodă este de obicei folosită doar pentru cuțitele cu dublu unghi.
Miezul dur al unui cuțit este prins între două straturi de oțel mai moale, ajungând doar la jumătate din lățimea lamei. Acest tip specific de construcție este utilizat pentru oțelurile care sunt foarte dificil de forjat, de exemplu pentru anumite tipuri de oțeluri pulbere. O bucată de fier fierbinte este despicată și se introduce o bucată de oțel. Noul material este acum forjat într-o singură bucată. Acest lucru creează un cuțit de bucătărie extrem de durabil, cu un miez puțin mai flexibil. Principalul avantaj al acestor cuțite este că sunt subțiri, ascuțite și își păstrează foarte bine marginea. Warikomi mai este numită și „metoda divizării și inserării”.
Damasc mozaic
→ Acest proces de sudare prin forjare se mai numește damasc cu model.
Oțelurile laminate prin forjare sunt produse prin sudarea prin forjare a foilor alternative de oțel, care sunt apoi pliate și sudate prin forjare împreună de numeroase ori. În timpul acestui proces, apare un model de suprafață atractiv: modele în spirală de regiuni ușor gravate pe un fundal aproape negru. Acesta este un proces extrem de complex și îndelungat, prin urmare aceste cuțite sunt cu adevărat rare și aparțin grupului de cuțite foarte căutate și scumpe.
