Construcția lamei: Geometrie

Geometria cuțitului determină cât de eficient, precis și durabil taie o lamă. Acest ghid explică șlefuirile lamei, teșiturile, liniile shinogi și subțierea distală, comparând construcția cu o singură teșitură și cu două teșituri cu profile plate, concave și convexe. Aflați cum grosimea lamei, oțelul și utilizarea prevăzută influențează ascuțimea, desprinderea alimentelor, rezistența, întreținerea și ascuțirea.

Când vorbim despre forma unei lame, profilul acesteia este, de obicei, primul lucru care ne vine în minte. Lama are însă alte două caracteristici foarte importante: forma secțiunii sale transversale - șlefuirea - și unghiul și forma șlefuite ale tăișului - teșitura.

Dacă privim cuțitul drept, dinspre mâner spre vârf, vedem secțiunea transversală a profilului său sau unghiurile la care au fost ascuțite suprafețele lamei, de la spinare până la tăiș. Prin urmare, șlefuirea reprezintă modul în care lama este subțiată pentru a dezvălui tăișul.  

Secțiunea transversală este o combinație de suprafețe ascuțite la unghiuri diferite, adică teșitura primară și cea secundară, care formează împreună forma finală a lamei.

Secțiunea transversală a unei lame determină grosimea lamei, forma sa - care o face potrivită fie pentru sarcini delicate, fie pentru tăierea alimentelor mai tari -, nivelul de forță și presiune necesar pentru tăiere și modul în care cuțitul îndepărtează alimentele tăiate. 

Când fierarii stabilesc geometria unei lame, primii doi factori importanți pe care îi iau în considerare sunt: Pentru ce va fi folosit cuțitul și din ce oțel (rezistența materialului) este fabricat? În general, cu cât lama este mai subțire, cu atât va tăia mai bine alimentele și va crea mai puțină rezistență. O lamă subțire este însă și mai vulnerabilă, astfel că tipul secțiunii transversale a lamei trebuie adaptat scopului principal al cuțitului. Așa cum un cuțit mai durabil, cu o lamă mai groasă, este de obicei mai puțin ascuțit, o șlefuire mai subțire și mai fin modelată asigură o ascuțime excelentă, dar reduce capacitatea cuțitului de a rezista deformării sau deteriorării. Fiecare șlefuire excelează la o anumită sarcină de tăiere, așa că verificați care șlefuire și grosime ar fi opțiunile perfecte pentru dumneavoastră. 

Lamă cu o singură teșitură

 ➨ Dălți
 ➨ Cuțite de bucătărie japoneze tradiționale: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Foarfece

Cu aceste lame cu o singură teșitură sau, alternativ, cu teșitură de tip daltă, putem face tăieturi precise, iar ele sunt ușor de reascuțit. O parte este plată, iar partea ascuțită se îngustează în linie dreaptă până la vârf. Astfel, în funcție de partea pe care este șlefuită lama, aceste cuțite sunt destinate exclusiv utilizatorilor dreptaci sau stângaci.  

Lamă cu două teșituri 

O lamă cu două teșituri este alcătuită din patru suprafețe: două suprafețe paralele în partea superioară a lamei și două suprafețe care se întâlnesc la tăișul lamei. Lamele cu două teșituri pot fi de obicei folosite cu oricare dintre mâini, iar dacă sunt ascuțite asimetric, pot fi folosite fie cu mâna dreaptă, fie cu stânga. 

O linie de tranziție deasupra tăișului, acolo unde se schimbă unghiul lamei, se numește linie shinogi. Este caracteristică cuțitelor japoneze cu una și cu două teșituri. Nu este o linie propriu-zisă, ci locul în care se schimbă unghiul suprafeței și care separă suprafața plată a lamei de teșitura primară. Deoarece lama este alcătuită din două planuri diferite pe fiecare parte, acestea pot deveni o pânză pentru două aspecte diferite pe aceeași lamă: de exemplu, un finisaj kurouchi în partea superioară a lamei și un finisaj kasumi în partea inferioară.

Cuțitele occidentale au de obicei două teșituri, iar unghiul nu se schimbă de-a lungul laturilor lamei (o șlefuire plată, convexă, de la spinare până la tăiș). De obicei se încadrează în categoria șlefuirii în V, cu o secțiune transversală la 30 de grade și o șlefuire la 15 grade.

Cuțitele cu două teșituri pot fi grupate în continuare în funcție de secțiunea lor transversală și de poziția liniei shinogi (locul în care se schimbă unghiul suprafeței):

Profil plat sau tăiș în V, scandi sau sabie

Lama se îngustează pe ambele părți, de la spinare până la tăiș, la un unghi comun, iar există mai multe tipuri, în funcție de poziția liniei shinogi. Șlefuirile plate sunt foarte comune la cuțitele japoneze, precum și la majoritatea celorlalte cuțite de bucătărie, de vânătoare și tactice. Pot produce tăișuri foarte ascuțite și sunt excelente pentru realizarea feliilor foarte subțiri. Oferă un echilibru bun între ușurința tăierii și robustețe. Deoarece tăișul se termină într-un punct microscopic, tăișurile plate se tocesc mai repede decât alte tăișuri. De asemenea, sunt ceva mai groase (în comparație cu o șlefuire concavă) și se pot îngroșa și mai mult în urma ascuțirii frecvente. 

Profil concav sau șlefuire concavă

Partea lamei de sub linia shinogi are o formă concavă. Șlefuirile concave se termină într-un punct foarte subțire și extrem de ascuțit, cel mai subțire dintre cuțitele cu două teșituri. Lama rămâne ascuțită foarte mult timp, în ciuda ascuțirii frecvente. Acest profil subțire creează impresia că un cuțit este ascuțit chiar și atunci când este deja pregătit pentru ascuțire. 

Profil convex sau hamaguri 

Șlefuirile convexe sunt cel mai dificil de realizat, din cauza arcuirii spre exterior a acestor tăișuri. O astfel de secțiune transversală se numește și hamaguri, ceea ce se traduce prin tăiș în formă de scoică și își are originea în lama katanelor. Permite o ascuțime superioară, care necesită o manipulare delicată, și ajută la prevenirea lipirii alimentelor de lamă. O astfel de formă păstrează mult metal în spatele tăișului și creează un tăiș mai rezistent, permițând totodată un grad bun de ascuțime. Dezavantajul unei șlefuiri convexe este că este foarte dificil de reprodus de altcineva decât de un ascuțitor foarte experimentat.