Construcția lamei: GEOMETRIE

japonski noži - choil shot

Când vorbim despre forma unei lame, profilul său este de obicei primul lucru care ne vine în minte. Cu toate acestea, lama are două alte caracteristici foarte importante: forma secțiunii sale transversale – măcinarea – și unghiul și forma tăișului său – bevel-ul.

Dacă privim cuțitul direct de la mâner spre vârf, vedem secțiunea transversală a profilului său sau unghiurile la care suprafețele lamei au fost ascuțite de la spatele la marginea de tăiere. Așadar, șlefuirea este modul în care lama este subțiată pentru a dezvălui marginea de tăiere.  

Acesta este un subiect destul de complex, așa că vom încerca să-l simplificăm aici pentru a oferi o explicație clară și concisă. Având în vedere acest lucru, fiecare categorie are câteva variații suplimentare, cum ar fi o măcinare asimetrică sau combinată (variațiile posibile sunt aproape nelimitate). 

Secțiunea transversală este o combinație de suprafețe ascuțite la unghiuri diferite, adică, bevelul primar și bevelul secundar, care împreună formează forma finală a lamei.

Secțiunea transversală a unei lame determină grosimea lamei, forma acesteia − care se pretează fie la sarcini delicate, fie la tăierea alimentelor mai dure −, cantitatea de forță și presiune necesară pentru tăiere și modul în care cuțitul împinge departe alimentele tăiate. 

Când fierarii decid asupra geometriei unei lame, primele două cele mai importante factori pe care îi iau în considerare sunt: La ce va fi folosit cuțitul și din ce oțel (rezistența materialului) este fabricat? În general, cu cât lama este mai subțire, cu atât va tăia mai bine prin alimente și va crea mai puțin frecare. O lamă subțire, totuși, este de asemenea mai vulnerabilă, astfel încât tipul secțiunilor transversale ale lamei ar trebui să fie ajustat la scopul principal al cuțitului. La fel cum un cuțit mai durabil cu o lamă mai groasă este de obicei mai puțin ascuțit, o lamă subțire și fin modelată asigură o ascuțire superbă, dar scade capacitatea cuțitului de a rezista la deformare sau daune. Fiecare tip de ascuțire excelează într-o sarcină specifică de tăiere, așa că verifică și vezi care tip de ascuțire și grosime ar fi opțiunile perfecte pentru tine. 

Profilarea sau șlefuirea este procesul de creare a secțiunii transversale a profilului unei lame. O cantitate mare de material este îndepărtată în timpul acestui proces, determinând grosimea și geometria lamei și, la rândul său, definind caracteristicile de tăiere ale cuțitului. Șlefuirea este un factor determinant în cât de mult timp o lamă își va menține tăișul și cum poate fi ascuțită. 

Prin ascuțirea regulată, o secțiune transversală a profilului se "îngroașă" și, pentru a asigura utilizarea sa intenționată, trebuie să o ajustăm și să o corectăm prin subțiere, astfel încât să putem îmbunătăți performanța de tăiere (să reducem forța necesară pentru a tăia prin alimente).

blade grinding

 

Lamă teșită cu o singură lamă

 ➨ Dalte
 ➨ Cuțite tradiționale japoneze: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Foarfece

Cu aceste lame cu un singur unghi, sau, alternativ, lame cu unghi de chisel, putem face tăieturi precise și sunt ușor de ascuțit. O parte este plată, iar partea ascuțită se îngustează într-o linie dreaptă până la capăt. Astfel, în funcție de care parte este ascuțită lama, aceste cuțite sunt destinate fie doar utilizatorilor dreptaci, fie celor stângaci.  

Fierăstraie japoneze: șlefuire urasuki

Urasuki se referă la partea inferioară ușor concavă sau la spatele cuțitelor cu un singur unghi. Cuțitele tradiționale japoneze cu un singur unghi sunt cuțite cu un unghi pe partea din față – shinogi – și un spate concav – uraoshi – . Uraoshi este marginea subțire și plată care înconjoară urasuki, având rolul de a optimiza performanța și de a spori rezistența lamei. Măcinarea urasuki poate fi ascuțită foarte repede și ușor, reduce efectul lipirii alimentelor de lamă și se pretează bine la anumite tehnici de tăiere (de exemplu, katsuramuki sau arta de a curăța un ridiche albă (daikon). Noile cuțite cu un singur unghi au un unghi primar concav (suprafața de sub linia shinogi), care, în funcție de modul de ascuțire, se transformă într-o măcinare plată sau hamaguri în timpul utilizării și ascuțirii. Nu putem recrea o suprafață concavă cu pietre de ascuțit, dar, pe de altă parte, acestea ne ajută să creăm o lamă mai durabilă și mai rezistentă. 

 Pentru deba, recomandăm o măcinare hamaguri, în timp ce pentru usuba și yanagiba, o secțiune transversală plată este cea mai dorită..

Lamă dublă teșită 

O lamă cu unghi dublu constă din patru suprafețe: două suprafețe paralele în partea superioară a lamei și două suprafețe care se întâlnesc la marginea lamei. Lamele cu unghi dublu pot fi de obicei folosite cu oricare dintre mâini, în timp ce, dacă sunt ascuțite asimetric, pot fi folosite fie cu mâna dreaptă, fie cu mâna stângă. 

Tranziția între unghiuri poate fi pe diferite părți ale lamei, astfel că le-am grupat în trei categorii:

PROFIL ÎNALTBurja, cuțite din seria Tojiro Atelier
PROFIL MEDIU:
cel mai utilizat
PROFIL SCĂZUT:
cuțite ZDP-189

O linie de tranziție deasupra marginii de tăiere, unde unghiul lamei se schimbă, se numește linie shinogi. Este tipică pentru cuțitele japoneze cu un singur și cu două tăișuri. Nu este o linie literală, ci doar locul unde unghiul suprafeței se schimbă și ceea ce separă suprafața plată a lamei de tăișul principal. Deoarece lama constă din două plane diferite pe fiecare parte, acestea pot fi transformate într-o pânză pentru două aspecte diferite pe o singură lamă: de exemplu, un finisaj kurouchi în partea superioară a lamei și un finisaj kasumi în partea inferioară a lamei.

Cuțitele occidentale sunt de obicei cu două tăișuri și unghiul nu se schimbă pe laturile lamei (o ascuțire plată, convexă de la spate până la tăiș). Ele se încadrează de obicei în categoria ascuțirii în V, cu o secțiune transversală de 30 de grade și o ascuțire de 15 grade.

Cuțitele cu dublu unghi pot fi grupate și în funcție de secțiunea lor transversală și de locația liniei shinogi (unde unghiul suprafeței se schimbă):

Profil concav sau șlefuire în gol

Partea lamei de sub linia shinogi are o formă concavă. Finisajele cu șanțuri goale se termină într-un vârf foarte subțire și extrem de ascuțit, cel mai subțire dintre cuțitele cu două tăișuri. Lama rămâne ascuțită pentru o perioadă foarte lungă, în ciuda ascuțirilor frecvente. Acest profil subțire dă impresia că un cuțit este ascuțit, chiar dacă este deja pregătit pentru ascuțire. 

Profil convex sau hamaguri 

Grindurile convexe sunt cele mai dificile de produs datorită curburii exterioare a acestor margini. Un astfel de secțiune transversală este numită hamaguri, care se traduce printr-o margine în formă de scoică, și derivă din lama katanelor. Aceasta permite o ascuțire superioară care necesită o manipulare delicată și ajută la prevenirea lipirii alimentelor de lamă. O astfel de formă păstrează mult metal în spatele marginii și face ca marginea să fie mai puternică, dar permite în continuare un grad bun de ascuțire. Dezavantajul unui grind convex este că este foarte greu de reprodus de către oricine altcineva decât un ascuțitor foarte experimentat.

Profil plat sau margine V, scandi sau sabre

Lama se subțiază de-a lungul spinei până la margine pe ambele părți la un unghi comun și există mai multe tipuri în funcție de locul în care se află linia shinogi. Grindurile plate sunt foarte comune pe cuțitele japoneze, precum și pe majoritatea celorlalte cuțite de bucătărie, vânătoare și tactice. Ele pot produce margini foarte ascuțite și sunt minunate pentru a face felii foarte subțiri. Oferă un bun echilibru între ușurința de tăiere și robustețe. Deoarece marginea se termină la un punct microscopic, marginile plate se vor tocți mai repede decât alte margini. De asemenea, este oarecum mai groasă (în comparație cu un grind concav) și poate deveni și mai groasă cu ascuțiri frecvente. 

Distal taper is the gradual thinning of the blade from its base (at the handle) to the tip. This subtle thinning isn’t just for looks, though. 

Conicitate distală

Când spunem că o lamă are un conic distal, ce vrem să spunem prin asta? 
Taperul distal este subțierea treptată a lamei de la baza sa (la mâner) până la vârf. Această subțiere subtilă nu este doar pentru aspect, totuși. 

Acesta este un concept dezvoltat de către fierari și este folosit pentru a descrie subțierea lamei de la baza lamei către vârful acesteia. Un cuțit este mai greu și mai puternic la mâner (putem exercita mai multă presiune cu baza) și mai subțire și mai precis la vârf. Această formă a lamei permite tăieturi netede și precise. Este ușor de manevrat și bine echilibrat.


Postare mai nouă →