Când vorbim despre forma unei lame, profilul său este de obicei primul lucru care ne vine în minte. Totuși, lama are două alte caracteristici foarte importante: forma secțiunii transversale – șlefuirea – și unghiul și forma muchiei tăietoare – bevelul.
Dacă privim cuțitul direct dinspre mâner spre vârf, vedem secțiunea transversală a profilului său sau unghiurile la care suprafețele lamei au fost ascuțite de la spina lamei până la muchia tăietoare. Șlefuirea este, prin urmare, modul în care lama este subțiată pentru a dezvălui muchia tăietoare.
| Acesta este un subiect destul de complex, așa că vom încerca să-l simplificăm aici pentru a oferi o explicație clară și concisă. Totuși, fiecare categorie are câteva variații suplimentare, cum ar fi o șlefuire asimetrică sau combinată (variațiile posibile sunt aproape nelimitate). |
Sectiunea transversală este o combinație de suprafețe ascuțite la unghiuri diferite, adică bevelul primar și secundar, care împreună formează forma finală a lamei.
Sectiunea transversală a unei lame determină grosimea lamei, forma acesteia – care o face potrivită fie pentru sarcini delicate, fie pentru tăierea alimentelor mai dure –, cantitatea de forță și presiune necesare pentru tăiere și modul în care cuțitul împinge alimentele tăiate.
Când fierarii decid geometria unei lame, primele două cele mai importante aspecte pe care le iau în considerare sunt: La ce va fi folosit cuțitul și din ce oțel (rezistența materialului) este fabricat? În general, cu cât lama este mai subțire, cu atât va tăia mai bine alimentele și va crea mai puțină frecare. Totuși, o lamă subțire este și mai vulnerabilă, astfel că tipul secțiunii transversale a lamei trebuie ajustat în funcție de scopul principal al cuțitului. La fel cum un cuțit mai durabil, cu o lamă mai groasă, este de obicei mai puțin ascuțit, o șlefuire mai subțire și bine conturată asigură o ascuțime superbă, dar reduce capacitatea cuțitului de a rezista la deformări sau deteriorări. Fiecare tip de șlefuire excelează într-o anumită sarcină de tăiere, așa că verifică și vezi care șlefuire și grosime ar fi opțiunile perfecte pentru tine.
|
Profilarea sau șlefuirea este procesul de creare a secțiunii transversale a profilului unei lame. O cantitate mare de material este rasă în timpul acestui proces, determinând grosimea și geometria lamei și, la rândul său, definind caracteristicile de tăiere ale cuțitului. Șlefuirea este un factor decisiv în cât timp o lamă își va menține muchia și cum poate fi ascuțită. Cu ascuțirea regulată, secțiunea transversală a profilului „se îngroașă” și, pentru a-i asigura utilizarea intenționată, trebuie să o ajustăm și să o corectăm prin subțiere, astfel încât să-i îmbunătățim performanța de tăiere (să reducem forța necesară pentru a tăia alimentele). |
Lama cu un singur bevel
➨ Dălți
➨ Cuțite tradiționale japoneze de bucătărie: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Foarfece
Cu aceste lame cu un singur bevel, sau, alternativ, bevel dălțuit, putem face tăieturi precise și sunt ușor de ascuțit din nou. O parte este plată, iar partea ascuțită se subțiază într-o linie dreaptă până la capăt. Astfel, în funcție de partea pe care lama este șlefuită, aceste cuțite sunt destinate fie utilizatorilor dreptaci, fie stângaci.
|
Cuțite japoneze de bucătărie: șlefuirea urasuki Urasuki se referă la partea inferioară ușor concavă sau la spatele cuțitelor cu un singur bevel. Cuțitele tradiționale japoneze cu un singur bevel au un bevel pe partea frontală – shinogi – și o parte concavă pe spate – uraoshi. Uraoshi este marginea subțire și plată care înconjoară urasuki și servește pentru a optimiza performanța și a spori rezistența lamei. Șlefuirea urasuki poate fi reascuțită foarte rapid și ușor, reduce efectul lipirii alimentelor de lamă și se pretează bine anumitor tehnici de tăiere (de exemplu, katsuramuki sau arta decojirii ridichii albe (daikon). Cuțitele noi cu un singur bevel au un unghi primar concav (suprafața de sub linia shinogi), care, în funcție de modul de ascuțire, se transformă în timpul utilizării și ascuțirii într-o șlefuire plată sau hamaguri. Nu putem recrea o suprafață concavă cu pietre de ascuțit, dar, pe de altă parte, acestea ne ajută să creăm o lamă mai durabilă și rezistentă. Pentru deba recomandăm o șlefuire hamaguri, în timp ce pentru usuba și yanagiba este de dorit o secțiune transversală plată. |
Lama cu două beveluri
O lamă cu două beveluri constă din patru suprafețe: două suprafețe paralele în partea superioară a lamei și două suprafețe care se întâlnesc la muchia lamei. Lamele cu două beveluri pot fi de obicei folosite cu oricare mână, în timp ce dacă sunt ascuțite asimetric, pot fi folosite fie cu mâna dreaptă, fie cu mâna stângă.
|
Tranziția dintre unghiuri poate fi pe diferite părți ale lamei, astfel că le-am grupat în trei categorii: PROFIL ÎNALT: Burja, cuțitele din seria TOJIRO ATELIER |
O linie de tranziție deasupra muchiei tăietoare, unde unghiul lamei se schimbă, se numește linia shinogi. Este tipică cuțitelor japoneze cu un singur sau două beveluri. Nu este o linie literală, ci doar locul unde unghiul suprafeței se schimbă și separă suprafața plată a lamei de bevelul primar. Deoarece lama este formată din două planuri diferite pe fiecare parte, acestea pot deveni o pânză pentru două aspecte diferite pe o singură lamă: de exemplu, un finisaj kurouchi pe partea superioară a lamei și un finisaj kasumi pe partea inferioară a lamei.
Cuțitele occidentale sunt de obicei cu două beveluri și unghiul nu se schimbă de-a lungul părților laterale ale lamei (o șlefuire plată, convexă, de la spina lamei până la muchia tăietoare). De obicei, acestea intră în categoria șlefuirii în V, cu o secțiune transversală la 30 de grade și o șlefuire la 15 grade.
Cuțitele cu două beveluri pot fi grupate în continuare în funcție de secțiunea transversală și locația liniei shinogi (unde unghiul suprafeței se schimbă):
Profil plat sau muchie în V, scandi sau sabie
Lama se subțiază de la spina lamei până la muchie pe ambele părți la un unghi comun și există mai multe tipuri în funcție de locul unde se află linia shinogi. Șlefuirea plată este foarte comună la cuțitele japoneze, precum și la majoritatea celorlalte cuțite de bucătărie, vânătoare și tactice. Ele pot produce muchii foarte ascuțite și sunt minunate pentru a face felii foarte subțiri. Oferă un echilibru bun între ușurința tăierii și robustețe. Deoarece muchia se termină într-un punct microscopic, muchiile plate se tocesc mai repede decât alte muchii. De asemenea, este oarecum mai groasă (comparativ cu o șlefuire concavă) și poate deveni și mai groasă cu ascuțirea frecventă.
Profil concav sau șlefuire în gol
Partea lamei de sub linia shinogi are o formă concavă. Șlefuirea în gol se termină într-un punct foarte subțire și extrem de ascuțit, cel mai subțire dintre cuțitele cu două beveluri. Lama rămâne ascuțită pentru o perioadă foarte lungă, în ciuda ascuțirii frecvente. Acest profil subțire dă impresia că un cuțit este ascuțit chiar dacă este deja momentul să fie ascuțit din nou.
Profil convex sau hamaguri
Șlefuirea convexă este cea mai dificilă de realizat datorită curburii exterioare a acestor muchii. O astfel de secțiune transversală este numită și hamaguri, care se traduce prin muchie în formă de scoică, și provine de la lama katanelor. Permite o ascuțime superioară care necesită o manipulare delicată și ajută la prevenirea lipirii alimentelor de lamă. O astfel de formă păstrează mult metal în spatele muchiei și face muchia mai puternică, dar permite totuși un grad bun de ascuțime. Dezavantajul unei șlefuiri convexe este că este foarte greu de reprodus de oricine altcineva decât un ascuțitor foarte experimentat.
|
Subțiere distală Când spunem că o lamă are subțiere distală, ce înțelegem prin asta? Acesta este un concept dezvoltat de fierari și este folosit pentru a descrie subțierea lamei de la călcâiul lamei spre vârf. Un cuțit este mai greu și mai puternic la mâner (putem exercita mai multă presiune cu călcâiul) și mai subțire și mai precis la vârf. Această formă a lamei permite tăieturi netede și precise. Este ușor de manevrat și bine echilibrat. |
