Când vorbim despre forma unei lame, profilul acesteia este de obicei primul lucru care ne vine în minte. Lama, însă, are alte două caracteristici foarte importante: forma secțiunii sale transversale – șlefuirea – și unghiul de sol și forma muchiei sale de tăiere – teșirea .
🦉 Dacă ne uităm la cuțit drept de la mâner spre vârf, vedem secțiunea transversală a profilului său sau unghiurile la care au fost ascuțite suprafețele lamei de la coloana lui până la muchia tăietoare. Prin urmare, măcinarea este modul în care lama este subțiată pentru a dezvălui muchia de tăiere.
| Acesta este un subiect destul de complex, așa că vom încerca să-l simplificăm aici pentru a oferi o explicație clară și concisă. Acestea fiind spuse, fiecare categorie are câteva variații suplimentare, cum ar fi o măcinare asimetrică sau combinată (variațiile posibile sunt aproape nesfârșite). |
Secțiunea transversală este o combinație de suprafețe ascuțite în unghiuri diferite, adică teșitul primar și secundar , care împreună formează forma finală a lamei.
Secțiunea transversală a unei lame determină grosimea lamei, forma acesteia - care se pretează fie la sarcini delicate, fie la tăierea alimentelor mai dure -, cantitatea de rezistență și presiune necesare pentru tăiere și modul în care cuțitul împinge alimentele tocate. .
Atunci când fierarii decid asupra geometriei unei lame, primii doi factori cei mai importanți pe care îi iau în considerare sunt: La ce va fi folosit cuțitul și din ce oțel (rezistența materialului) este fabricat ? În general, cu cât lama este mai subțire, cu atât va tăia mai bine alimentele și cu atât va crea mai puțină rezistență. Cu toate acestea, o lamă subțire este și mai vulnerabilă, astfel încât secțiunile transversale ale tipului de lamă ar trebui ajustate la scopul principal al cuțitului. Așa cum un cuțit mai durabil cu o lamă mai groasă este de obicei mai puțin ascuțit, o șlefuire mai subțire și fină asigură o ascuțire superbă, dar scade capacitatea unui cuțit de a rezista la deformare sau deteriorare. Fiecare șlefuire excelează la o anumită sarcină de tăiere, așa că verificați și vedeți care șlefuire și grosime ar fi opțiunile perfecte pentru dvs.
|
Profilarea sau șlefuirea este procesul de creare a secțiunii transversale a profilului unei lame. O mare cantitate de material este radă în timpul acestui proces, determinând grosimea și geometria lamei și, la rândul său, definind caracteristicile de tăiere ale cuțitului. Măcinarea este un factor determinant în cât timp o lamă își va menține marginea și modul în care poate fi ascuțită. Odată cu ascuțirea regulată, o secțiune transversală a profilului „se îngroașă” și, pentru a ne asigura utilizarea prevăzută, trebuie să o ajustam și să o corectăm prin subțierea lui, astfel încât să îi putem îmbunătăți performanța de tăiere (reducerea rezistenței necesare pentru tăierea alimentelor). |
Lamă teșită cu o singură lamă
➨ Dalte
➨ Cuțite tradiționale de bucătărie japoneze: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Foarfece
Cu aceste lame teșite simple sau, alternativ, cu daltă , putem face tăieturi precise și sunt ușor de ascuțit. O parte este plată, iar partea ascuțită se îngustează în linie dreaptă până la capăt. Astfel, în funcție de ce parte este șlefuită lama, aceste cuțite sunt destinate fie doar utilizatorilor dreptaci, fie stângaci.
|
Cuțite de bucătărie japoneze: urasuki grind Urasuki se referă la o parte inferioară ușor concavă sau partea din spate a cuțitelor cu un singur teșit. Cuțitele tradiționale japoneze cu un singur teșit sunt cuțite cu teșit pe față – shinogi – lateral și un spate concav – uraoshi – lateral. Uraoshi este marginea subțire și plată care înconjoară urasuki, care servește la optimizarea performanței și la creșterea rezistenței lamei. Măcinarea urasuki poate fi reascuțită foarte rapid și ușor, reduce efectul lipirii alimentelor de lamă și se pretează bine la anumite tehnici de tăiere (de exemplu, katsuramuki sau arta de a curăța ridichea albă (daikon). Noile cuțite cu un singur teșit au un concav. unghiul primar (suprafața de sub linia shinogi), care, în funcție de modul de ascuțire, se transformă într-o șlefuire plată sau hamaguri în timpul utilizării și ascuțirii.Nu putem recrea o suprafață concavă cu pietre de ascuit, dar, pe de altă parte, ajută creăm o lamă mai durabilă și mai rezistentă. ➨ Pentru deba, recomandăm o măcinare hamaguri, în timp ce pentru usuba și yanagiba o secțiune transversală plană este cea mai de dorit . |
Lamă dublă teșită
O lamă dublă teșită este formată din patru suprafețe: două suprafețe paralele în partea superioară a lamei și două suprafețe care se întâlnesc la marginea lamei. Lamele duble teșite pot fi folosite de obicei cu ambele mâini, în timp ce dacă sunt ascuțite asimetric, pot fi folosite fie cu mâna dreaptă, fie cu mâna stângă.
|
Tranziția dintre unghiuri se poate face pe diferite părți ale lamei, așa că le-am grupat în trei categorii: ➨ PROFIL ÎNALT : Burja, cuțite din seria Tojiro Atelier |
O linie de tranziție deasupra muchiei de tăiere unde se modifică unghiul lamei se numește linie shinogi . Este tipic pentru cuțitele japoneze cu teșit simplu și dublu. Nu este o linie literală, este doar locul în care se schimbă unghiul suprafeței și ceea ce separă suprafața plană a lamei de teșitul primar. Deoarece lama constă din două planuri diferite de fiecare parte, acestea pot fi transformate într-o pânză pentru două aspecturi diferite pe o singură lamă: de exemplu, un finisaj kurouchi pe partea superioară a lamei și un finisaj kasumi pe partea inferioară a lamei. lamă.
Cuțitele occidentale sunt de obicei dublu teșite și unghiul nu se schimbă de-a lungul părților laterale ale lamei (o șlefuire plată, convexă, de la coloana vertebrală la marginea de tăiere). De obicei, ele se încadrează în categoria unui V-grind cu o secțiune transversală la 30 de grade și o șlefuire la 15 grade.
Cuțitele duble teșite pot fi grupate în continuare în funcție de secțiunea lor transversală și de locația liniei shinogi (unde se modifică unghiul suprafeței):
➨ CONCAVE
➨ CONVEX
➨ PLAT
Profil concav sau măcinare goală
Partea lamei de sub linia shinogi este de formă concavă. Măcinarea goală se termină într-un vârf foarte subțire și extrem de ascuțit, cel mai subțire dintre cuțitele dublu teșit. Lama rămâne ascuțită foarte mult timp în ciuda ascuțirii frecvente. Acest profil subțire dă impresia că un cuțit este ascuțit chiar dacă este deja copt pentru ascuțire.
Profil convex sau hamaguri
Măcinarea convexă este cel mai dificil de produs din cauza înclinării spre exterior a acestor margini. O astfel de secțiune transversală este numită și hamaguri , care se traduce printr-o margine în formă de scoică și derivă din lama de pe katana. Permite o ascuțire superioară care necesită o manipulare delicată și ajută la prevenirea lipirii alimentelor de lamă. O astfel de formă menține mult metal în spatele marginii și face o margine mai puternică, totuși permite un grad bun de claritate. Dezavantajul unei șlefuiri convexe este că este foarte greu de reprodus de către altcineva decât un ascuțitor foarte experimentat.
Profil plat sau margine în V, scandi sau sabie
Lama se îngustează până la capăt de la coloana vertebrală la margine pe ambele părți la un unghi comun și există mai multe tipuri, în funcție de locul în care se află linia shinogi. Măcinarea plată este foarte frecventă la cuțitele japoneze, precum și la majoritatea celorlalte cuțite de bucătărie, de vânătoare și tactice. Pot produce margini foarte ascuțite și sunt minunați la a face felii foarte subțiri. Ele oferă un echilibru bun între ușurința de tăiere și robustețe. Pe măsură ce marginea se termină într-un punct microscopic, marginile plate se vor toci mai repede decât celelalte margini. Este, de asemenea, ceva mai gros (în comparație cu o șlefuire concavă) și se poate întoarce și mai mult cu ascuțirea frecventă.
|
Conicitate distală Acesta este un concept dezvoltat de fierari și este folosit pentru a descrie subțierea lamei de la călcâiul lamei spre vârful acesteia. Un cuțit este mai greu și mai puternic la mâner (putem exercita mai multă presiune cu călcâiul) și mai subțire și mai precis la vârf. Această formă a lamei permite tăieturi fine și precise. Este ușor de manevrat și frumos echilibrat. |
