Cuțit japonez Deba
Tot ce trebuie să știi
Deba este unul dintre cele „trei mari” cuțite de bucătărie tradiționale japoneze, alături de usuba și yanagiba. Sunt elemente esențiale pe care fiecare bucătar de sushi trebuie să le stăpânească.
Deba este un cuțit tradițional pe care un bucătar îl folosește pentru a pregăti un pește întreg: orice, de la curățarea, filetarea, porționarea peștelui, îndepărtarea aripioarelor și a capetelor, până la tăierea oaselor mai mici. Poate fi folosit si pentru prepararea carnii de pasare si a altor carni cu oase mai mici.
Deba Utilizări
La ce se folosește un cuțit deba japonez?
➝ Filetarea și porționarea peștelui : ascuțimea și precizia cuțitului îl fac ideal pentru filetarea curată a peștelui și tăierea lor în porții mai mici.
➝ Îndepărtarea părților mai dure ale unui pește : greutatea lamei robuste face o lucrare rapidă a aripioarelor, cozilor și capetelor de pește.
➝ Tăiați prin oase, articulații și cartilaje mai mici : deba nu este folosit strict pentru pește - orice, de la articulații, cartilaje, până la oase mai mici de pasăre poate fi tăiat cu un deba, atâta timp cât suntem atenți să găsim cea mai subțire parte a osului. și tăiați acolo pentru a preveni ciobirea muchiei ascuțite.
➝ Tăiați în jurul oaselor : geometria unică teșită a lamei permite utilizatorului să lucreze în jurul oaselor și să separe carnea cu precizie.
➝ Jupuirea : vârful și burta deba lucrează împreună pentru a îndepărta eficient pielea de pește și de pasăre.
Deba Blade
Robustă, dar precisă
Cuțitul deba este un amestec bine echilibrat de robustețe și precizie, obținut prin două aspecte cheie: muchia sa teșită unică și lama sa groasă și grea .
Cuțitele tradiționale japoneze au o margine cu un singur teșit datorită sarcinilor și tehnicilor specializate predominante în bucătăria japoneză. Această geometrie asimetrică a muchiei permite un unghi mai ascuțit pe o parte, rezultând o muchie de tăiere extrem de ascuțită. Prin urmare, cuțitele cu un singur teșit pot executa tăieturi cu precizie chirurgicală și pot obține felii fine și curate de alimente, făcând tăieturi precise de-a lungul oaselor. Acest lucru este esențial, deoarece filetarea peștelui poate fi dificilă și necesită manevre precise, așa că folosirea unui deba ascuțit este esențială pentru a reduce riscul de deteriorare a cărnii delicate de pește.
Lama groasă și grea echipează deba pentru lucrări grele care necesită forță - îndepărtarea aripioarelor, cozilor și capetelor de pește, împreună cu distrugerea oaselor mai mici. Această grosime și greutate asigură forța necesară pentru a îndeplini aceste sarcini fără a compromite integritatea structurală a lamei.
laminare ni-mai
Construirea unei deba
Cuțitele cu un singur teșit, inclusiv deba, sunt laminate cu o singură foaie de placare din oțel mai moale (jigane), sau multiple în cazul unui finisaj damasc care protejează un miez de oțel cu conținut ridicat de carbon (hagane). Această laminare ni-mai („două straturi”) (sau ni-mai damasc, dacă stratul mai moale are mai multe straturi de oțel) servește mai multor scopuri.
Miezul din oțel cu conținut ridicat de carbon este folosit pentru reținerea și claritatea superioară a marginilor, făcându-l ideal pentru obținerea de tăieturi precise. Cu toate acestea, oțelul cu conținut ridicat de carbon – în special oțelul Shirogami, care este cea mai comună alegere pentru cuțitele tradiționale japoneze – este fragil și susceptibil la coroziune.
Plasarea din oțel mai moale îmbunătățește rezistența împotriva coroziunii, simplifică întreținerea și conferă lamei mai multă structură, făcând-o mai rezistentă la impactul extern. Ascuțirea și forjarea cuțitelor este, de asemenea, mult mai ușoară în acest fel, deoarece este mult mai eficient să lucrați cu un strat suplimentar de oțel mai moale în loc de o foaie mare de oțel gros, călit, cu conținut ridicat de carbon. În acest fel, combinăm tot ce este mai bun din ambele lumi – duritatea și reținerea marginilor oțelului cu conținut ridicat de carbon și duritatea și durabilitatea oțelului laminat.
o singură lamă teșită
Anatomia lamei unice teșite
Uraoshi - Uraoshi este marginea subțire și plată care înconjoară urasuki. Servește la optimizarea performanței și la îmbunătățirea rezistenței lamei.
Urasuki - Urasuki se referă la partea inferioară ușor concavă sau partea din spate a cuțitelor cu un singur teșit. Concavitatea reduce suprafața de contact dintre lamă și alimente, ceea ce duce la mai puțină rezistență și rezistență.
Shinogi - Shinogi este linia de creastă care se întinde pe lungimea unei lame, împărțind lama în două secțiuni principale: kireha și hira.
Kireha - Kireha se referă la muchia tăietoare sau muchia ascuțită a unei lame. Este cunoscut și ca teșire primară.
Hira - Partea plată a lamei.
Hasaki - Muchia sau vârful unei lame, indicând adesea chiar vârful în care are loc acțiunea de tăiere.
Teșire simplă vs. teșire dublă
Geometrie
Cuțitele tradiționale japoneze cu un singur teșit sunt cuțite cu teșit pe față – shinogi – lateral și o parte concavă în spate –urasuki–. În funcție de partea în care este șlefuită lama, aceste cuțite sunt destinate doar utilizatorilor dreptaci sau stângaci.
Forma cuțitului Deba
Formă și dimensiune
Există multe forme și variații diferite de deba, dar toate au câteva caracteristici cheie de design în comun. Toate au o formă triunghiulară cu trei părți cheie:
➝ toc rezistent
➝ lamă ascuțită
➝ vârf precis
voinic
TOC
Călcâiul este partea cea mai groasă și mai puternică a cuțitului. Este folosit pentru sarcini care necesită multă forță - îndepărtarea aripioarelor și a cozii, tăierea capului peștelui și tăierea oaselor mai mici. Cuțitele deba mai grele pot fi folosite chiar și pentru a separa articulațiile și pentru a tăia cartilajul atunci când se distrug păsările de curte. Este conceput pentru a rezista la mai mult impact decât, să zicem, o usuba, dar totuși, deba nu ar trebui tratată ca un satar și folosită pentru a sparge oasele mai groase ale unui pui sau coastelor, de exemplu.
ascuțit
BURTĂ
Partea de mijloc a burtei lamei vă permite să faceți tăieturi precise de-a lungul oaselor și să separați fileul de coloana vertebrală. Este esențial pentru a face tăieturi curate în timp ce fileți și porționați peștele, îndepărtați pielea și tăiați carnea. Lama cu un singur teșit este potrivită pentru lucrări mai fine - filetarea și porționarea peștelui și îndepărtarea cărnii din jurul oaselor în timp ce se desface păsările de curte.
precis
BACSIS
Vârful cuțitului deba este cea mai îngustă și mai delicată parte a lamei. Este folosit pentru sarcini care necesită precizie, cum ar fi tăierea în jurul oaselor, articulațiilor și a altor zone strânse, precum și pentru a face incizii și a perfora pielea peștilor și păsărilor de curte. În timp ce filetează peștele, ajută la ghidarea bucătarului; o pot folosi pentru a „simți” oasele și pentru a adapta direcția tăieturii.
Dimensiunea și tipurile de cuțit Deba
Diferite tipuri de cuțite deba
Cuțitul deba este o parte esențială a bogatului moștenire culinară a Japoniei, unde peștele are o importanță capitală ca ingredient de bază. Nevoia de a pregăti diverse specii a dus la evoluția unor modele distincte de deba, fiecare ajustat fin la cerințele unice de preparare a diferitelor soiuri de pește.
Fierarii au șlefuit cuțitele deba în diferite profiluri, luând în considerare factori precum dimensiunea peștelui, textura și structura osului. Lamele variază de la modele mai grele și robuste, potrivite pentru spargerea peștilor mai mari și tăierea oaselor, până la versiuni mai delicate pentru filetarea precisă a speciilor mai mici. Teșirea lamei, grosimea coloanei vertebrale și curba burtei sunt toate croite pentru a obține unghiuri de tăiere optime și pentru a minimiza deteriorarea celulară a peștelui.
➝ Hon-deba
Hon înseamnă literalmente „adevărat” sau „original” în japoneză, iar hon-deba se referă la formatul tradițional deba – gros și greu. De obicei, cu lungimea cuprinsă între 150 și 240 mm (5,9 până la 9,4 inchi), acestea sunt utilizate pentru filetarea și curățarea peștilor medii până la mari. Acesta este cel mai des folosit tip deba.
➝ Ko-deba
O versiune redusă a standardului deba. Ko înseamnă „mic”, deci ko-debas sunt mai subțiri și mai scurte, măsurând aproximativ 100 până la 135 mm (3,9 până la 5,3 inchi) în lungime. Folosit pentru filetarea peștilor mai mici, cum ar fi macroul și sardinele.
➝ Mioroshi-deba
Mioroshi deba ( mioroshi înseamnă „filet” în japoneză) este o versiune interesantă a formei deba, deoarece lama este mai lungă și mai îngustă, precum și mai subțire decât un hon-deba. Datorită acestui fapt, se folosesc și pentru felierea și porționarea peștelui după filet, făcându-le un fel de hibrid între o deba și o yanagiba. Deoarece lama este mai puțin robustă, înseamnă că ar trebui să evitați să o folosiți pentru tăierea oaselor și articulațiilor.
➝ Kanisaki-deba
Kanisaki-deba este folosit pentru filet de crustacee, în special de crabi și homari. O caracteristică unică a acestui cuțit este că marginea este măcinată pe partea stângă pentru cuțitele dreptaci, ceea ce este făcut pentru a împiedica utilizatorul să taie carnea în timp ce își face drum prin coajă și să fileteze crabul.
➝ Yo-deba
Versiune occidentalizată a deba, de obicei echipată cu un mâner în stil Yo („occidental”). Lama are în mod normal o muchie de tăiere cu două teșiri, iar forma sa seamănă cu un gyuto, deși este mult mai robustă și semnificativ mai groasă.
Care este cel mai bun mâner pentru cuțitele deba?
Nu este nevoie de o mulțime de cumpărături la vitrine pentru a realiza că majoritatea cuțitelor deba vin cu un mâner de magnolie. Motivul pentru aceasta nu este că bucătarii de sushi se bucură de felul în care culoarea bronz deschis a lemnului de magnolie completează nuanțele argintii ale lamei cuțitului sau că fierarii obțin un preț bun pentru ei la moara locală de lemne. Lemnul de magnolie este moale și, prin urmare, are o aderență excelentă, fiind în același timp relativ ușor de curățat. Mânerele realizate din acesta sunt ușoare, confortabile și foarte ușor de înlocuit. Toate acestea îl fac o alegere de top pentru bucătarii japonezi!
Un lucru de reținut, totuși: mânerele de magnolie au tendința de a absorbi mirosurile și de a lua culoarea alimentelor, de aceea se recomandă spălarea mâinilor înainte de utilizare. O practică obișnuită este, de asemenea, înmuierea și spălarea mânerelor în apă curată în prealabil, astfel încât lemnul să absoarbă pe acesta din urmă, și nu mirosul de pește și ceapă, când ajungem la gătit.
Explorați colecția noastră de cuțite japoneze Deba
FAQ
Da, un cuțit deba este, printre altele, conceput pentru a tăia și oasele, dar este important să înțelegeți limitările și utilizarea prevăzută.
Cuțitul deba este în primul rând un cuțit de bucătărie japonez folosit pentru filet și prepararea peștelui întreg, care include, de asemenea, îndepărtarea aripioarelor, capului și coada și tăierea oaselor de pește. Lama, care este groasă și robustă – în special la călcâi – este foarte eficientă în abordarea acestora, dar asta nu înseamnă că nu este necesară prudență.
Deși deba este adesea folosită și pentru tăierea articulațiilor și a cartilajului păsărilor de curte, cu siguranță nu ar trebui să fie folosită pentru oase mai groase (de exemplu, atunci când desprindeți un pui) sau, Doamne ferește, orice oase dure și dense, cum ar fi cele care se găsesc la animalele mai mari sau la oasele coaste grele.
Deoarece oțelul cuțitului este dur și muchia foarte fină, așchiile pot apărea chiar și în cazul utilizării „normale” pe oase și cartilaje mai moi. Pentru bucătarii de sushi, care își ascuțesc cuțitele zilnic, aceasta este doar o altă zi la birou, dar poate deveni enervant pentru uz casnic – așa că procedați cu prudență.
Când vine vorba de asta, poți folosi aproape fiecare cuțit pentru orice sarcină. Dar, deși din punct de vedere tehnic este posibil să folosiți un deba ca cuțit de bucătar, cu siguranță nu ar fi cea mai practică alegere.
Lama sa este groasă și robustă, în special la călcâi, care este optimizată pentru tăierea oaselor de pește și pentru îndeplinirea sarcinilor care necesită tăiere forțată. Acest design nu este ideal pentru sarcini precum tăierea legumelor sau felierea delicată pentru care este folosit în mod obișnuit un cuțit de bucătar.
Deoarece sunt în mod normal cu o singură teșire, au nevoie și de o anumită obișnuință în ceea ce privește modul în care se comportă atunci când taie alimente, deoarece au tendința de a „orienta” puțin împotriva direcției teșirii primare.
Scopul principal al Deba este filetarea peștelui și, prin urmare, forma lamei sale este optimizată pentru acest tip de muncă.
Un cuțit japonez pentru legume, cum ar fi un usuba, are o margine foarte fină, cu un unghi de 6-10º, o lamă complet plată și un profil larg. Toate acestea îi permit bucătarului să taie legumele cât mai subțire și precis posibil.
Cuțitele Deba sunt în general mult mai groase (unele de peste două ori mai groase în coloană decât un usuba obișnuit), mult mai grele și au un unghi mai mare pe teșirea primară, precum și o burtă curbată. Acest lucru înseamnă că, în timp ce excelează la sarcini mai robuste, spiritul greoi al deba vine cu siguranță cu prețul preciziei și agilității sale.
Nu sunteți sigur ce cuțit să alegeți? Faceți testul nostru scurt pentru a descoperi perechea dvs. ideală!