Anatomia unui cuțit de bucătărie japonez poate fi destul de complexă. Există multe părți ale unui cuțit de bucătărie japonez și fiecare are propriul nume japonez. Foarte util pentru acele nopți trivia japoneze, sau pentru bucătari serioși care nu se încurcă. Ești interesat să afli mai multe? Derulează mai departe!
Un cuțit de bucătărie este o parte indispensabilă a oricărei bucătărie, iar anatomia sa este o simfonie a formei și a funcției. În esență, un cuțit este format dintr-o lamă, care este folosită pentru tăiere, și un mâner, care ne permite să folosim lama în siguranță și confortabil. Înțelegerea diferitelor elemente ale anatomiei lamei în sine ne oferă o perspectivă asupra științei, tradiției și tehnologiei necesare pentru a produce cuțite pentru sarcini culinare specifice. Fiecare parte contribuie la eficiența și utilitatea generală a cuțitului, făcându-l un instrument cheie pentru prepararea alimentelor în mâinile unui bucătar priceput.
ANATOMIA UNEI LAME JAPONEZE
Un cuțit de bucătărie japonez este alcătuit din mai multe părți, fiecare având propriul său nume japonez și un scop specific. Interesant este că părțile cuțitului sunt numite după părți ale corpului – fiecare cuțit are o coloană vertebrală, iar lama se curbează într-o burtă și se termină într-un călcâi.
Lamele diferă și prin geometria suprafețelor de tăiere, care, împreună cu alegerea oțelului, determină echilibrul perfect între ascuțire și durabilitate.
-
Cel mai performant / hasaki :
Pentru tăierea, tăierea și alte tehnici de tăiere, se folosește o muchie ascuțită care trece pe toată lungimea lamei de la călcâi până la vârf. Aceasta este partea lamei care străpunge primul ingredient, urmată de unghiul principal al lamei kireha . A avea cunoștințe despre geometria și construcția lamei este crucială pentru înțelegerea cuțitelor japoneze, vă invităm să citiți mai multe despre acest lucru în articolul nostru despre geometria lamei , unde vă explicăm mai detaliat unghiurile de șlefuire și compoziția tăișului. Pentru cei care doresc doar o scurtă introducere în geometria tăietorului, iată un rezumat foarte scurt: Termenul hasaki se referă la intersecția dintre suprafețele înclinate care formează muchia tăietoare a unui cuțit și determină capacitatea de tăiere a lamei. Termenul acoperă geometria, unghiurile și prelucrarea marginilor care contribuie la funcționalitatea cuțitului. -
Kireha:
Kireha este unghiul primar al lamei, situat între muchia tăietoare și punctul de tranziție în planul lamei numit linia shonogi. Kireha este partea lamei care efectuează acțiunea de tăiere și este proiectată cu atenție pentru a asigura ascuțirea și precizia. Configurațiile unghiului de șlefuire ale acestei părți a lamei determină modul în care lama se îngustează spre muchia de tăiere, ceea ce îi afectează ascuțirea, durabilitatea și performanța de tăiere. Pe baza locațiilor tranzițiilor unghiulare dintre planuri, putem dezvolta profile de lame în trei tipuri - convexe, drepte sau concave . -
Hagane :
Termenul japonez pentru miezul dur al unui cuțit din oțel cu conținut ridicat de carbon care formează marginea tăietoare a lamei. -
Jigane:
Strat mai moale care înconjoară miezul lamei. -
Linie îmbrăcată:
Linia în care hagane și jigane converg. Se desfășoară într-o linie sinuoasă de-a lungul lamei de la călcâi până la vârf. -
Shinogi:
Shinogi este creasta sau linia distinctă în care hira se sparge în kireha sau, cu alte cuvinte, unde părțile drepte ale lamei - hira - și marginea primară a lamei - kireha - se întâlnesc. Shinogi -ul este un element structural și estetic în designul lamei. Ruperea avioanelor face posibilă combinarea diferitelor finisaje ale lamei - de exemplu, un finisaj kuro-uchi pe partea superioară a lamei și un finisaj kasumi pe partea inferioară a lamei. Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre finisajele lamelor ( damasc , tsuchime , kasumi , etc.) la cuțitele japoneze, avem un articol excelent pe această temă. Nu există o linie shinogi în geometria convexă a lamei, deoarece există o curbă care se întinde de la coloana cuțitului până la hasaki . -
Hira:
Hira este suprafața plată a lamei care se extinde de la linia shinogi până la coloana vertebrală a cuțitului. Textura și forma acestei părți a cuțitului pot determina în ce măsură alimentele se lipesc de lamă. Pentru a minimiza acest lucru, lamele japoneze pot avea semne de ciocan adăugate (finișul tsuchime al lamei), care oferă buzunare de aer pentru a reduce frecarea dintre lamă și alimente. Această parte plată a cuțitului poate fi folosită pentru sarcini precum zdrobirea usturoiului, dar aveți grijă – lama se poate îndoi dacă tehnica nu este făcută corect! Astfel de sarcini necesită mare grijă și o atingere blândă; partea de lame folosită pentru zdrobirea usturoiului trebuie susținută cu grijă de mână, iar mânerul trebuie ținut mereu departe de tablă. -
Coloana vertebrală/ mună :
Coloana vertebrală este marginea superioară, netăiată, a lamei, unde mânerul continuă în lamă. Oferă stabilitate și echilibru cuțitului și este adesea folosit ca punct de referință în unele tehnici de tăiere. La cuțitele japoneze forjate, coloana vertebrală se îngustează treptat spre vârf, care se numește conicitatea distală - mai multe despre acest lucru sunt explicate în articolul nostru excelent despre geometria lamei . Grosimea coloanei vertebrale poate varia considerabil în funcție de tipul și forma lamei și de structura acesteia. Fie că vorbim de o lamă teșită cu un singur sau dublu, coloana vertebrală este de obicei mai groasă decât restul lamei. Cuțitele forjate manual cu conic distal, care au spatele mai gros, sunt mai confortabile pentru utilizator, deoarece mâna este mai bine susținută, iar degetele se sprijină pe o suprafață mai largă a spatelui atunci când prindeți. Geometria, marginile rotunjite și detaliile de finisare ale coloanei vertebrale contribuie la un confort sporit în timpul utilizării și previn formarea de vezicule în timpul utilizării intensive a cuțitului.
-
Vârful și vârful lamei / kissaki :
Vârful lamei este partea frontală mai mare a cuțitului, care include vârful cuțitului, iar vârful cuțitului este partea cuțitului unde se unesc muchia tăietoare și coloana vertebrală. Vârful și vârful lamei sunt folosite pentru tăierea fină și precisă a cepei sau a șoței și pentru prepararea cărnii. Când folosiți cuțite mărunte, vârful subțire și precis este folosit pentru tăierea și îndepărtarea bucăților mici, cum ar fi ochiurile de pe cartofi. În cazul tuturor cuțitelor, vârful este folosit și pentru fragezirea cărnii și tăierea tendoanelor. Vârful de cuțit al lamei este, de asemenea, utilizat pentru sarcini de precizie, cum ar fi dezosarea puiului și filetarea tuturor peștilor mici (indiferent de tipul de cuțit). Vârful cuțitului oferă multe utilizări, dar este imperativ să îl mânuiți ușor. -
Burta / sori :
Burta este suprafața de lucru a cuțitului. Este, de obicei, mai stresat atunci când este rotunjit, ceea ce este în general cazul cuțitelor occidentale; burta lamelor tradiționale japoneze tinde să fie mai plată. Rotunjimea burtei variază foarte mult în funcție de tipul de lamă și care este scopul său principal. Bunka , nakiri și santoku tind să aibă o burtă mai plată, în timp ce gyuto are una puțin mai curbată. Curbura muchiei de tăiere definește și permite utilizarea anumitor tehnici de tăiere. La cuțitele japoneze, o anumită parte a tăișului este întotdeauna perfect dreaptă și se ridică treptat spre vârful lamei. Partea complet dreaptă a lamei este folosită pentru a tăia bucățile mai largi de ingrediente și, de asemenea, dictează tehnica tradițională de tăiere în bucătăria japoneză – „tăierea prin împingere și tragere”, sau tăierea prin împingerea lamei înainte și trăgând-o înapoi. Această tehnică este de obicei japoneză și diferă de tehnica de bază a balansării occidentale. -
Călcâiul / hamoto :
Călcâiul este partea cea mai lată a lamei și cea mai apropiată de mâner. Este folosit pentru sarcini care necesită mai multă forță. În anumite tehnici de tăiere, această parte a lamei urmărește mișcarea burtei și completează tăierea. Călcâiul este de obicei mai plat decât restul lamei și, în cazul lamelor cu mai multă curbură, poate fi folosit pentru tăieturi rapide cu mișcare înainte și înapoi, cum ar fi tăierea legumelor mici în felii subțiri. Există multă varietate în ceea ce privește funcția și grosimea lamei între diferitele tipuri de lame – în cazul cuțitelor deba, această parte este folosită pentru a tăia oasele de pește (iată un sfat: în oase mai groase, căutați întotdeauna cele mai moi). pete precum articulațiile și țesuturile cartilaginoase). La cuțitele santoku, totuși, vârful călcâiului poate fi folosit pentru a îndepărta ochiurile de pe cartofi. Călcâiul este folosit în mod tradițional pentru curățarea legumelor, dar bucătarii pricepuți pot folosi călcâiul pentru a curăța chiar și cele mai mici alimente, cum ar fi usturoiul, indiferent de dimensiunea cuțitului lor. În cazul cuțitelor yanagiba , la felierea peștelui crud pentru sashimi, tăierea se face de la călcâi în sus, cu scopul de a folosi întreaga tăietură. Vârful călcâiului poate fi folosit și pentru a perfora alimentele (pentru a înmuia carnea și bucăți mai groase de legume), ceea ce permite o pătrundere mai rapidă a căldurii în procesul de gătire și reduce timpul de gătire. -
Coilul / acum :
Termenul choil se referă la curba care se extinde de la mâner până la vârful călcâiului lamei. Aceasta este zona în care degetul poate prinde atunci când ține cuțitul de mâner. Choilul este crucial pentru confort și control în timpul tăierii și joacă un rol extrem de important în prinderea, confortul și controlul cuțitului. Producătorii de lame japonezi de top au o grijă deosebită pentru a se asigura că această parte a lamei este perfect lustruită și netezită pentru a oferi o priză mai confortabilă, deoarece, în ceea ce privește utilizarea, șocul este una dintre cele mai importante părți ale cuțitului. Cu cât este realizată mai precis și mai ergonomic școlarul, cu atât lama este mai utilizabilă și mai confortabilă pentru utilizator. La cuțitele japoneze, mânerul necesită un choil mai pronunțat, de preferință cât mai ergonomic posibil. În cazul mânerelor occidentale, acestei părți a lamei nu i se acordă atât de multă atenție deoarece poziționarea mâinii este diferită și frecarea cuțitului pe degete nu este la fel de pronunțată. -
Machi :
Machi este partea inferioară a lamei, poziționată la mâner. În regiunea Kanto, Japonia, la atașarea mânerului, machi -ul este de obicei fixat la câțiva milimetri distanță de mâner („ decalajul machi ”), dar în regiunea Kansai machi -ul este așezat aproape de mâner. -
Tang / nagako :
Tanga este partea lamei care este fixată în mâner. Este prelungirea coloanei vertebrale a lamei, care este introdusă în mâner. La cuțitele japoneze, curba este mai mică și mai subțire decât în cazul cuțitelor occidentale. Acest lucru afectează echilibrul cuțitului în mânerele japoneze și poziționează centrul echilibrului spre vârful cuțitului, mai ales atunci când este combinat cu un mâner din lemn ușor. Diferitele curbe sunt una dintre diferențele cruciale dintre un cuțit de tip japonez și un cuțit de tip occidental. Puteți citi mai multe despre diferențele dintre aceste două tipuri de mâner și anatomia tang mai jos sau puteți consulta articolul nostru aprofundat despre diferențele dintre mânerele de cuțit japoneze și cele occidentale aici .
Consultați selecția noastră de cuțite japoneze
ANATOMIA UNUI MÂNER JAPONEZ
Atunci când alegem un cuțit de calitate, putem observa rapid importanța echilibrului cuțitului și a simțirii sale în mâna ta. Nu doar lama este importantă, calitatea mânerului și fabricarea acestuia sunt la fel de importante. Când vine vorba de cuțite japoneze, există două tipuri de mâner - mânerul japonez „wa” și mânerul occidental „yo” .
MÂNERE JAPONEZE „WA”.
Mânerul „wa” este o trăsătură caracteristică cuțitelor japoneze. Este un ansamblu simplu al unei piese de mâner din lemn (suport) și a unui guler ( ferulă ). Unele mânere „wa” sunt făcute dintr-o singură bucată de lemn și nu au o virolă.
-
Suport mâner
Suportul mânerului înconjoară curba de oțel a lamei. În timpul ajustării mânerului, curba este încălzită și introdusă într-o bucată de lemn care se micșorează la contactul cu oțelul încălzit. Uneori se adaugă și lipici. Mânerul japonez este de obicei realizat din lemn natural (cel mai adesea magnolie ), iar în unele cazuri din materiale compozite (cum ar fi lemnul de pakka ) sau lemn stabilizat . Mânerele variază ca formă , cea mai simplă și răspândită formă fiind cea ovală, care este simetrică în utilizare și potrivită atât pentru stângaci, cât și pentru dreptaci. Forma octogonală este, de asemenea, simetrică. Aceasta este urmată de forma în D, unde mânerul se adaptează la mâna de ghidare. Este o regulă nescrisă că cuțitele mai scumpe de ultimă generație au un mâner octogonal simetric din lemn natural, o virolă de corn de bivol de apă și diverse inserții din alamă sau cupru. În unele linii exclusive sunt argintii, care are un bonus suplimentar de proprietăți antiseptice. -
Guler (ferulă) / kakumaki :
Kakumaki este inelul din partea superioară a mânerului japonez din lemn, unde partea din lemn a mânerului se întâlnește cu lama. Are mai multe funcții importante: Contribuie la funcționalitate (prin asigurarea integrității structurale a mânerului – acționează ca o întărire care ajută la ținerea mânerului împreună și crește durabilitatea generală a cuțitului) și la estetică (are adesea un aspect contrastant). culoare pentru a completa mânerul). Materialul virolei este cel mai adesea din plastic sau din corn de bivol de apă, dacă cuțitul este mai high-end. Ferula asigură, de asemenea, o tranziție de prindere confortabilă și sigură între lamă și mâner; împreună cu forma mânerului, asigură o tranziție lină și ergonomică care permite o prindere controlată atunci când utilizați cuțitul. În cazul cuțitelor cu mânere din lemn, virola împiedică trecerea umezelii în mâner, care altfel ar putea provoca umflarea, deformarea sau crăparea. Această protecție crește durata de viață a mânerului și a cuțitului în ansamblu. O virolă bine proiectată contribuie, de asemenea, la o distribuție uniformă a greutății între lamă și mâner, permițând un control și o manevrabilitate mai bune a lamei. -
Butt / ejiri :
Acesta este capătul sau fundul mânerului cuțitului. La unele cuțite yanagiba extrem de lungi, patul cuțitului este întărit suplimentar și funcționează ca o contrabalansare la lama grea. Acest lucru permite ca centrul de greutate dintre lamă și mâner să rămână la locul potrivit pentru o utilizare eficientă și confortabilă, în ciuda lungimii și greutății lamei.
MÂNERE DE VEST „YO”.
Mânerul „yo” este un mâner japonez în stil occidental. Caracteristica sa tipică este că mânerul mânerului este învelit în așa-numitele solzi , care sunt atașate suplimentar de mâner prin nituri metalice. Curetul se poate extinde până la mijloc (cuieță parțială) sau până la capătul mânerului (cuieță completă). Lungimea și compoziția curbei la cuțitele de tip occidental afectează distribuția greutății cuțitului și echilibrul final al lamei. Punctul de echilibru al mânerelor „yo” este exact în punctul de contact dintre mâner și lamă. Dacă vă plac cuțitele grele și masive, mânerul „yo” este alegerea potrivită.
-
Scale:
Mânerele yo au o formă ergonomică. Culoarea lamei este prinsă între două straturi de material (cunoscute și sub numele de solzi ) și fixată cu nituri metalice. Aceste cântare sunt realizate din materiale foarte rezistente la abraziune și, prin urmare, sunt apreciate într-un mediu de lucru profesional. De obicei, sunt fabricate din plastic, lemn stratificat, lemn stabilizat sau (mai puțin frecvent) lemn natural, os sau lemn de corn. Datorită utilizării compozitelor moderne, este posibil să recreați o multitudine de combinații de culori și forme. Pentru cuțitele de ultimă generație se folosesc materiale rare și mai scumpe, care au un impact vizual puternic asupra imaginii de ansamblu a cuțitului. În comparație cu mânerele „wa”, acestea sunt extrem de puternice, motiv pentru care sunt aproape întotdeauna folosite la anumite tipuri de lame grele, cum ar fi anumite cuțite de măcelar, satâri, lame honesuki și cuțite de dezosat. Toate aceste cuțite au o construcție completă cu un mâner „yo” pentru a le oferi echilibrul potrivit, rezistența și rezistența la uzură de care au nevoie pentru lucrări grele. -
Susţine:
Mânerele pot avea un capăt puternic din oțel (sunt) în punctul de tranziție de la lamă la mâner. Aceasta este o bucată de oțel mai groasă care se îngustează de la mâner la călcâiul cuțitului. Suportul creează o tranziție mai lină și mai confortabilă pentru prinderea degetelor. Suportul nu este neapărat o parte integrantă a unui mâner occidental, unii nu au unul. Ca regulă generală, cuțitele cu suport sunt puțin mai grele. -
Nituri:
Niturile sunt dibluri metalice care fixează materialul mânerului pe tang. Niturile pot avea și o funcție decorativă, iar multe cuțite au nituri mozaic din diferite materiale. -
Butt / ejiri :
Capătul sau partea inferioară a mânerului unui cuțit. Este de obicei rotunjit, mai rar complet drept. -
Pom mâner – placă decorativă:
Acesta este un element de finisare pe partea inferioară a mânerului, care are și o funcție decorativă. Unii producători adaugă pe placa decorativă o gravură sau o semnătură kanji sculptată manual a forjei fierarului. Pomul mânerului poate fi folosit și la prepararea alimentelor! Este recomandat pentru sarcini precum zdrobirea usturoiului. În cazul lamelor mai lungi, mai mari, masive, pomul mânerului este întărit suplimentar pe mâner și are funcția de a contrabalansa lama grea, influențând astfel - din nou - pozitiv echilibrul corect între lamă și mâner.
