CUIT BUNKA JAPONEZ
Explorați istoria și caracteristicile unice ale cuțitului Bunka
Bunka este un cuțit de bucătărie japonez, folosit atât în bucătăriile casnice, cât și profesionale, ca cuțit multifuncțional pentru prepararea cărnii, peștelui și legumelor. În japoneză, bunka 文化se traduce direct prin „cultură”.
Acest termen are o importanță semnificativă în lumea culinară din Japonia, iar Bunka Bōchō reprezintă o piatră de hotar importantă între o moștenire bogată și tradiții adânc înrădăcinate și forța inevitabila a progresului și a influenței interculturale care au modelat arta modernă a gătitului japonez.
polivalent
Formă și dimensiune
Silueta îndrăzneață a lamei sale este instantaneu recunoscută, în special în vârful inversat tanto (sau K-tip) , care este un semn din cap către puternica katana .
Bunka este un cuțit multifuncțional grozav, ceea ce înseamnă că poate fi folosit pentru a pregăti majoritatea ingredientelor pe care le întâlnim zilnic - orice, de la carne, pește și legume.
➝ Are un profil flexibil suficient de lat la maner ,
➝ un abdomen cu design delicat al lamei, potrivit pentru a face tăieturi lungi sau scurte ,
➝ o parte din spate plată a lamei,
➝ și un vârf subțire ascuțit tanto inversat pentru tăieturi și sculpturi precise .
O scurta istorie...
La sfârșitul secolului al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea, lumea culinară japoneză a cunoscut o mică revoluție, care a marcat apariția unor noi forme de cuțit, în special gyuto, santoku și, vedeta acestui articol - bunka. După cum am menționat, bucătăria japoneză a cunoscut o mică schimbare de paradigmă, observată în schimbarea legilor culinare (în special împotriva consumului de carne de vită), care i-a expus la practicile culinare occidentale și a dus la crearea multor mâncăruri noi, în special pe bază de carne. Acest lucru a necesitat noi forme de cuțit pentru a se adapta acestor noutăți. Așa s-a născut gyuto („katana de vaca”), un fel de versiune japoneză a cuțitului bucătarului, care a fost folosit pentru prima dată pentru a desface bucăți mai mari de carne și a felia fripturi în restaurantele din Japonia.
În bucătăriile casnice, a existat o schimbare și de la tradiție, deoarece oamenii, în special gospodăriile mai tinere, au început să se abată de la practica comună de a folosi un cuțit specializat pentru a pregăti fiecare ingredient (de ex. deba pentru pește și nakiri pentru legume). În schimb, au optat pentru o formă multifuncțională care ar putea avea grijă de majoritatea sarcinilor la îndemână. Și așa a apărut bunka. A fost comercializat ca un cuțit modern și eficient care putea tăia carnea, peștele și legumele. „Bunka” se traduce prin cultură sau cultură, dar în acest caz se referă la ceva modern, inteligent, eficient – tot ceea ce întruchipează ca un cuțit multifuncțional inovator, contemporan.
Care este cea mai bună dimensiune cuțit bunka?
Cuțitele mai scurte bunka sunt excelente pentru tocat legumele și ierburile, precum și pentru tăierea bucăților mai mici de carne și pește. Bunkas-urile mai lungi sunt grozave și pentru legume, dar și mai potrivite pentru a demonta bucăți mai mari de carne, pentru a tăia orice, de la fripturi și fripturi până la felierea de sashimi și rulouri de sushi!
Cea mai bună dimensiune este cea care se potrivește cel mai bine nevoilor bucătarului. Răspândirea diferențelor de lungime nu este la fel de mare ca în cazul cuțitelor gyuto, deși le putem găsi în mod normal distribuite la două capete ale unui spectru. La un capăt, există cuțite bunka mai scurte, de obicei nu măsoară mai puțin de 165 mm (6,5 inci). Pe de altă parte, putem găsi altele mai lungi, cu o lungime de până la 200 mm (7,9 inchi).
Cuțitele mai scurte bunka sunt mai potrivite pentru suprafețe mai mici de tăiere și pregătirea legumelor. Dacă tăiați și feliați o mulțime de fripturi, bucăți mai mari de carne sau sashimi, câteva unități de măsură a lungimii adăugate ar putea fi calea de urmat. Acest lucru ne permite să ne feliem ingredientele într-o singură mișcare lungă de tragere, ceea ce are ca rezultat o tăiere netedă, astfel încât ingredientele noastre să nu pară ca și cum ar fi fost tăiate cu un ferăstrău cu lanț. 😜
design versatil al lamei
Variații de formă a cuțitului Bunka
Deși nu există atât de multă variație în lungimea lor, multe rotiri diferite ale formei bunka au ajuns să evolueze. Fiecare cu propria poveste și scopul specific, ele arată cultura bogată din jurul formei bunka, care este încă foarte vie astăzi.
Kengata Bunka:剣形 „ca sabia”
Hakata:博多 „numele districtului din Fukuoka, Japonia”
Ko-Bunka:小文化 „bunka mică”
➝ Kengata bunka
Kengata (însemnând „ca o sabie”) este adesea folosit interschimbabil cu bunka în domeniul cuțitelor de bucătărie japoneze. De aceea ar putea fi puțin confuz la început, deoarece forma sa este foarte asemănătoare cu o bunka standard, ale cărei atribute fundamentale sunt recunoscute instantaneu: vârful tanto inversat pentru lucru de precizie, profil mai larg și lungimea lamei puțin mai scurtă. Aplicăm termenul de kengata pentru a desemna un cuțit care se îndepărtează de forma obișnuită cu o lamă ceva mai curbată spre vârf (în loc de lama plată obișnuită) și ceva mai îngustă. În acest fel, cuțitul poate fi balansat înainte și înapoi pe placa de tăiere, permițând o tehnică diferită de tăiere pe care unii ar putea să o rateze cu o bunka tradițională. Este totuși grozav pentru tocat, așa cum este pentru a pregăti tot felul de carne și pește crud.
➝ Hakata
Hakata este o variație a lamei în stil bunka. Vârful K este recunoscut, dar profilul lamei este mai larg, iar vârful mai pronunțat datorită înălțimii lamei. Forma în sine este, de asemenea, unică, deoarece muchia de tăiere este aproape complet plată pe toată lungimea cuțitului, până când începe să se curbeze în vârf. Aceasta înseamnă că cuțitul este grozav pentru tocat, dar cu vârful lung și suficient de curbat pentru a permite încă o muncă precisă. Hakata este numele districtului din Fukuoka, Japonia. Cuțitele Hakata au fost fabricate inițial de un fierar din această zonă.
➝ Ko-bunka
După cum am aflat, cuvântul bunka înseamnă „cultură”, iar ko înseamnă „mic”. Deci ai ghicit, ko-bunka este practic doar o versiune mai mică a bunka! Are vârful tanto invers, recunoscut, cu o dimensiune a lamei care este puțin redusă. Atunci de ce să nu-i spunem un lucru meschin? În timp ce dimensiunile îl pun cu siguranță în acel stagiu, are o dimensiune suplimentară de funcționalitate datorită înălțimii sale lamei, deoarece păstrează proporțiile unei bunka. Acest lucru înseamnă suficient degajare a articulațiilor pentru a tăia confortabil ierburile, a toca usturoiul, a pregăti legumele sau chiar a tăia carnea. Și arată cool!
utilizare
Cum folosești un cuțit Bunka?
După cum am aflat, lama buncăi este mai scurtă și plată, are un profil mai larg și un vârf tanto invers.
Aceasta înseamnă că veți profita la maximum de cuțitul bunka dacă îl folosiți pentru sus și jos, precum și pentru tocat înainte și în jos. Marginea plată va intra în contact complet cu placa de tăiat, asigurându-se că ingredientul de pe capătul de primire al lamei ascuțite va fi tăiat pe toată lungimea sa la tocare.
Dar, deoarece există un yin în fiecare yang , aceasta înseamnă că planeitatea care este utilă pentru acest tip de tocare este mai puțin potrivită pentru legănat. tăiere tehnici pe care cineva le poate folosi cu un gyuto .
înălțimea lamei
O altă virtute a lamei bunka constă în înălțimea sa, care oferă utilizatorului său mult spațiu liber pentru degete, adăugând doar dovezile care ajută la construirea carcasei pentru bunka fiind o putere de tocare. După ce lăsăm în urmă o dezolare de produse tocate, putem folosi, de asemenea, înălțimea lamei pentru a le pune în tigaie. Doar asigurați-vă că utilizați coloana vertebrală, și nu burta cuțitului, deoarece puteți ciobi marginea de tăiere!
vârf tanto invers
Datorită vârfului pronunțat tanto inversat, este, de asemenea, grozav pentru tăierea prin împingere sau prin tragere și puteți utiliza vârful pentru lucrări de precizie - tăierea usturoiului și a altor ingrediente mici, străpungerea pielii de pui și ajungerea la cele mai dificile. obține-locuri un pic mai ușor. Un alt aspect subestimat al vârfului K este o vedere mai clară a mișcării vârfului în timpul tăierii, asigurând un lucru mai exact.
gyuto vs bunka
Care este diferența dintre un cuțit de bucătar occidental și un Bunka?
➝ Lama
Un cuțit de bucătar occidental este de obicei puțin mai curbat și, prin urmare, are o suprafață mai puțin plană pentru tocat, cu accent pe tehnica de tăiere cu mișcare de balansare, care este răspândită în practicile culinare occidentale. Cuțitele Bunka au în mod caracteristic o margine de tăiere mai plată și un profil mai larg, ceea ce înseamnă că lama este mai înaltă decât un cuțit de bucătar. Acest lucru are ca rezultat o mai mare degajare a degetelor de la placa de tăiat, care, împreună cu lama plată, face cuțitul foarte confortabil pentru tocat în sus și în jos.
➝ Sfat
O altă diferență notabilă între cele două este în vârfurile cuțitelor, unde bunka se deosebește cu vârful inversat sau (vârf K), care excelează la sarcini precise și poate fi folosit pentru a perfora datorită foarte ascuțit. punct.
➝ Greutate
Datorită diferitelor oțeluri utilizate, cuțitele bunka sunt, de asemenea, considerabil mai ușoare și mai subțiri, ceea ce sporește precizia și agilitatea cuțitului. Vom atinge acest subiect în secțiunea următoare.
➝ Oțel
După cum am menționat mai sus, diferența de bază dintre bunka și cuțitul bucătarului constă în inima cuțitului - în oțelul care le modelează. Două diferențe principale ale oțelurilor sunt: ascuțirea și duritatea.
A) Claritate
Structura moleculară a oțelurilor japoneze este mult mai pură (include mai puțin crom (Cr) și alți aditivi), ceea ce le permite să fie ascuțite la o claritate mult mai fină. Citiți mai multe despre știința metalurgică din spatele oțelurilor pentru cuțite de bucătărie .
B) Duritate
Cuțitele occidentale folosesc oțeluri inoxidabile mai moi, care au în mod normal o duritate cuprinsă între 52 și 58 pe scara Rockwell (HRC ). Deoarece bunka este una dintre formele moderne de cuțit japonez, fierarilor le place să folosească și oțel modern pentru a le forja. Foarte des, acestea sunt fabricate din oțeluri pulbere avansate – cum ar fi ZDP-189, SG2 și HAP-40 – care se află în fruntea dezvoltării oțelului japonez pentru cuțite de bucătărie. Folosind cantități mari de carbon (C) și crom (Cr), acestea sunt capabile să producă lame care rezistă la coroziune precum cuțitele din inox, atingând în același timp niveluri de duritate între 62 și până la 68 HRC! De ce este asta atât de important? Cu cât oțelul este mai dur, cu atât se păstrează mai mult ascuțirea și cu atât trebuie să vă faceți mai puține griji cu privire la ascuțire.
➝ Mâner
Cuțitele de bucătar au mânere în stil occidental (Yo) cu nituri, în timp ce cuțitele japoneze precum bunka sunt în mod tradițional echipate cu mânere japoneze (Wa), deși în ultimii ani putem găsi câteva dintre ele având și mânere Yo. Principalele diferențe sunt în greutate și materiale, mânerele japoneze sunt fabricate din lemn și, prin urmare, mai ușoare, în timp ce mânerele în stil occidental sunt de obicei realizate din micarta, compozitele din lemn precum lemnul de pakka fiind de asemenea comune.
Kiritsuke împotriva Bunka
Care este diferența dintre kiritsuke și bunka?
➝ Bunka are o lamă mai scurtă, cu un profil mai larg și o margine cu două teșiri, ceea ce înseamnă că este un cuțit multifuncțional, potrivit pentru o gamă largă de sarcini și feluri de mâncare.
➝ Kiritsuke este un cuțit cu un singur teșit, specializat pentru prepararea tradițională a peștelui și legumelor crude.
În forma sa cea mai pură, kiritsuke se referă de obicei la o lamă lungă, cu un singur teșit, cu un vârf inversat . Este un fel de hibrid între o yanagiba și o usuba și, prin urmare, este folosit în principal pentru a felia bucăți de sashimi și pentru a tăia legume. În mod tradițional, a fost folosit doar de bucătarul-șef în restaurantele japoneze.
Poate puțin confuz, un kiritsuke poate însemna și un cuțit multifuncțional cu teșit dublu , uneori numit și kiritsuke gyuto (sau K-tip gyuto).
Kiritsuke și bunka au un numitor comun în vârful tanto invers, ceea ce are ca rezultat un aspect similar. Și, în realitate, acesta este, de asemenea, singurul lucru care este similar între bunka și kiritsuke tradițional, cu un singur teșit. Ele diferă semnificativ atât în lungimea și înălțimea lamei, în geometria lamei și, prin urmare, cel mai important, și în utilizarea lor.
Cu toate acestea, putem desena mult mai multe asemănări între bunka și kiritsuke modern, cu două teșiri . Ele diferă doar semnificativ în lungime, deoarece ceea ce numim bunka nu este de obicei mai lung de 200 mm (7,9 inchi), în timp ce de obicei găsim cuțite kiritsuke undeva în categoria 210-240 mm (8,3-9,4 inchi), deși unele pot. atinge, de asemenea, marcajul de 270 mm (10,6 inchi).
Aceasta înseamnă că acest tip de kiritsuke se va comporta exact ca o bunka în ceea ce privește performanța de tăiere, principala diferență arătându-se atunci când se manipulează bucăți mai mari de produse, cum ar fi dovleceii, bucăți mai mari de carne etc., din cauza diferenței de lungime.
Prin urmare, un kiritsuke s-ar putea folosi mai bine de un set de mâini cu experiență, cu o suprafață mare de tăiere la dispoziție.
Consultați colecția noastră de cuțite japoneze Bunka
TEST: CE CUȚIT DE BUCĂTARE ESTE CEL MAI BUN PENTRU MINE?
Pentru a găsi cel mai bun cuțit bunka pentru tine, aruncă o privire la colecția noastră bunka .
Nu ești sigur de cuțitul bunka? Faceți testul nostru rapid pentru a vă găsi perechea perfectă!
Ești gata să descoperi mai multe?