CUȚIT JAPONEZ BUNKA
Explorează istoria unică și caracteristicile cuțitului Bunka
Bunka este un cuțit japonez de bucătărie, folosit atât în bucătăriile casnice, cât și în cele profesionale, ca un cuțit [Multi-Purpose] pentru pregătirea cărnii, peștelui și legumelor. În japoneză, bunka 文化 se traduce direct prin „cultură”.
Acest termen are o importanță deosebită în lumea culinară a Japoniei, iar Bunka Bōchō reprezintă o piatră de hotar importantă între o moștenire bogată și tradiții adânc înrădăcinate și forța inevitabilă a progresului și influențelor interculturale care au modelat arta modernă a bucătăriei japoneze.
multi-uzual
Formă și mărime
Silhueta îndrăzneață a lamei sale este imediat recunoscută, mai ales în vârful reverse-tanto (sau vârful K), care face trimitere la puterniculă katana.
Bunka este un cuțit versatil excelent, ceea ce înseamnă că poate fi folosit pentru pregătirea majorității ingredientelor pe care le întâlnim zilnic – de la carne, pește și legume.
➝ Are un profil flexibil care este destul de lat la mâner,
➝ o curbură ușor desenată a lamei potrivită pentru a face fie tăieturi lungi, fie scurte,
➝ o spate plat al lamei,
➝ și un vârf subțire și ascuțit reverse tanto pentru tăieturi precise și sculpturi.
O scurtă istorie...
La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, lumea culinară japoneză a trecut printr-o mică revoluție, care a marcat apariția unor noi forme de cuțite, în special gyuto, santoku și, vedeta acestui articol – bunka. După cum s-a menționat, bucătăria japoneză a suferit o mică schimbare de paradigmă, vizibilă în modificarea regulilor culinare (în special cele împotriva consumului de vită), care i-a expus practicilor culinare occidentale și a dus la crearea multor feluri noi, în special pe bază de carne. Aceasta a cerut noi forme de cuțite pentru a se potrivi acestor noutăți. Astfel a luat naștere gyuto („katana de vite”), un fel de versiune japoneză a cuțitului de bucătar, folosit inițial pentru a tăia bucăți mai mari de carne și pentru a felia fripturi în restaurantele din Japonia.
În bucătăriile casnice, a avut loc de asemenea o schimbare față de tradiție, deoarece oamenii, în special gospodăriile tinere, au început să se abată de la practica obișnuită de a folosi un cuțit specializat pentru fiecare ingredient (de exemplu, deba pentru pește și nakiri pentru legume). În schimb, au optat pentru o formă polivalentă care să poată îndeplini majoritatea sarcinilor. Și astfel a apărut bunka. A fost promovat ca un cuțit modern, eficient, care poate tăia carne, pește și legume. „Bunka” se traduce prin cultură sau cultural, dar în acest caz se referă la ceva modern, isteț, eficient – tot ceea ce întruchipează ca un cuțit inovator, contemporan și polivalent.
Care este cea mai bună mărime pentru cuțitul bunka?
Cuțitele bunka mai scurte sunt excelente pentru tocat legume și ierburi, precum și pentru tăierea bucăților mai mici de carne și pește. Cuțitele bunka mai lungi sunt de asemenea potrivite pentru legume, dar sunt și mai adecvate pentru despicarea bucăților mai mari de carne, tăind orice, de la fripturi și prăjituri până la felii de sashimi și rulouri de sushi!
Cea mai bună mărime este cea care se potrivește cel mai bine nevoilor bucătarului. Diferențele de lungime nu sunt atât de mari ca la cuțitele gyuto, deși de obicei le găsim distribuite la două capete ale unui spectru. La un capăt, sunt cuțitele bunka mai scurte, de obicei cu o lungime de cel puțin 165 mm (6,5 inci). La celălalt capăt, găsim cuțitele mai lungi, care pot ajunge până la 200 mm (7,9 inci).
Cuțitele bunka mai scurte sunt mai potrivite pentru suprafețe de tăiere mai mici și pentru pregătirea legumelor. Dacă tăiați și feliați multe fripturi, bucăți mai mari de carne sau sashimi, câțiva milimetri în plus la lungime pot fi soluția. Aceasta ne permite să tăiem ingredientele într-o singură mișcare lungă de tragere, ceea ce duce la o tăiere netedă, astfel încât ingredientele noastre să nu pară tăiate cu o drujbă. 😜
design versatil al lamei
Variante de formă a cuțitului Bunka
Deși nu există o variație mare în lungimea lor, au apărut multe variante diferite ale formei bunka. Fiecare cu propria poveste și scop specific, ele arată cultura bogată ce înconjoară forma bunka, care este încă foarte vie astăzi.
Kengata Bunka: 剣形 „asemănător unei săbii”
Hakata: 博多 „numele cartierului din Fukuoka, Japonia”
Ko-Bunka: 小文化 „bunka mică”
➝ Kengata bunka
Kengata (însemnând „asemănător unei săbii”) este adesea folosit interschimbabil cu bunka în domeniul cuțitelor de bucătărie japoneze. De aceea poate fi puțin confuz la început, deoarece forma sa este foarte asemănătoare cu un bunka standard, ale cărui trăsături fundamentale sunt imediat recunoscute: vârful inversat tanto pentru lucrări de precizie, profil mai lat și o lamă puțin mai scurtă. Aplicăm termenul kengata pentru a desemna un cuțit care se abate de la forma obișnuită, având o lamă puțin mai curbată spre vârf (în loc de lama obișnuită plată) și oarecum mai îngustă. Astfel, cuțitul poate fi balansat înainte și înapoi pe tocător, permițând o tehnică diferită de tăiere pe care unii ar putea să o piardă cu un bunka tradițional. Totuși, este excelent pentru tocat, la fel ca și pentru pregătirea tuturor tipurilor de carne și pește crud.
➝ Hakata
Hakata este o variație a lamei în stil bunka. Vârful în formă de K este recunoscut, dar profilul lamei este mai lat, iar vârful mai pronunțat datorită înălțimii lamei. Forma în sine este unică, deoarece muchia tăietoare este aproape complet dreaptă pe toată lungimea cuțitului, până începe să se curbeze spre vârf. Aceasta înseamnă că cuțitul este foarte bun pentru tocat, dar cu un vârf suficient de lung și curbat pentru a permite totuși lucrări precise. Hakata este numele unui cartier din Fukuoka, Japonia. Cuțitele Hakata erau inițial făcute de fierari din această zonă.
➝ Ko-bunka
Așa cum am învățat, cuvântul bunka înseamnă „cultură”, iar ko înseamnă „mic”. Așadar, ați ghicit, ko-bunka este practic o versiune mai mică a bunka! Are vârful inversat tanto recunoscut, cu o mărime a lamei puțin redusă. De ce să nu-i spunem atunci petty? Deși dimensiunile îl plasează în acea categorie, are o dimensiune suplimentară de funcționalitate datorită înălțimii lamei, păstrând proporțiile unui bunka. Aceasta înseamnă suficient spațiu pentru degete pentru a toca confortabil verdețuri, a mărunți usturoi, a pregăti legume sau chiar a tăia carne. Și arată grozav!
utilizare
Cum se folosește un cuțit Bunka?
Așa cum am aflat, lama cuțitului bunka este mai scurtă și plată, are un profil mai lat și un vârf inversat de tip tanto.
Aceasta înseamnă că vei folosi la maximum cuțitul bunka dacă îl folosești pentru tăiere în sus și în jos, precum și pentru tăiere înainte și în jos. Muchia plată va face contact complet cu tocătorul, asigurând că ingredientul aflat sub lama ascuțită va fi tăiat pe toată lungimea sa atunci când tai.
Dar așa cum există un yin pentru fiecare yang, asta înseamnă că planitatea care este utilă pentru acest tip de tăiere este mai puțin potrivită pentru tăierea legănată tehnici pe care le poți folosi cu un gyuto.
înălțimea lamei
O altă calitate a lamei bunka constă în înălțimea sa, care oferă utilizatorului mult spațiu pentru degete, întărind astfel argumentul că bunka este o unealtă puternică pentru tăiat. După ce lăsăm în urmă o grămadă de legume tăiate, putem folosi și înălțimea lamei pentru a le aduna în tigaie. Asigurați-vă doar că folosiți spatele lamei, nu partea tăietoare, deoarece puteți ciobi muchia de tăiere!
vârf tanto inversat
Datorită vârfului pronunțat de tip tanto inversat, este de asemenea excelent pentru tăierea prin împingere sau tragere, iar vârful poate fi folosit pentru lucrări de precizie – tocatul usturoiului și altor ingrediente mici, străpungerea pielii de pui și accesul mai ușor în locurile greu accesibile. Un alt aspect subestimat al vârfului K este o vizibilitate mai clară a mișcării vârfului în timpul tăierii, asigurând o muncă mai exactă.
cum să folosești bunka:
Vezi cuțitul în acțiune.
![Bunka Black Damascus 165mm (6.5") [Saya Included]_14](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/files/Bunka_Black_Damascus_160mm_6.3__10_720x.jpg?v=1731627026)
gyuto vs bunka
Care este diferența dintre un cuțit de bucătar occidental și un Bunka?
➝ Lamă
Un cuțit de bucătar occidental este de obicei puțin mai curbat, având astfel o suprafață mai mică plată pentru tăiere, concentrându-se pe tehnica de tăiere prin balans, care este frecventă în practicile culinare occidentale. Cuțitele bunka au caracteristic o muchie de tăiere mai plată și un profil mai lat, ceea ce înseamnă că lama este mai înaltă decât cea a unui cuțit de bucătar. Acest lucru oferă mai mult spațiu pentru degete deasupra tocătorului, iar împreună cu lama plată, face cuțitul foarte comod pentru tăierea în sus și în jos.
➝ Vârf
O altă diferență notabilă între cele două este vârful cuțitelor, unde bunka se distinge prin vârful invers-tanto sau (vârful K), care excelează la sarcini precise și poate fi folosit pentru a străpunge datorită punctului său foarte ascuțit.
➝ Greutate
Datorită oțelurilor diferite folosite, cuțitele bunka sunt de asemenea remarcabil mai ușoare și mai subțiri, ceea ce adaugă precizie și agilitate cuțitului. Vom aborda acest subiect în secțiunea următoare.
➝ Oțel
Așa cum s-a menționat mai sus, diferența esențială dintre bunka și cuțitul de bucătar se află în inima cuțitului – în oțelul din care sunt făcute. Două diferențe principale în oțeluri sunt: ascuțimea și duritatea.
A) Ascuțimea
Structura moleculară a oțelurilor japoneze este mult mai pură (conțin mai puțin crom (Cr) și alte adaosuri), ceea ce le permite să fie ascuțite la o finețe mult mai mare. Citiți mai multe despre știința metalurgică din spatele oțelurilor pentru cuțite de bucătărie.
B) Duritatea
Cuțitele occidentale folosesc oțeluri inoxidabile mai moi, care au în mod normal o duritate cuprinsă între 52 și 58 pe scara Rockwell (HRC). Deoarece bunka este una dintre formele moderne de cuțite japoneze, fierarii preferă să folosească oțeluri moderne pentru a le forja. Foarte des, acestea sunt făcute din oțeluri avansate pulbere – precum ZDP-189, SG2 și HAP-40 – care sunt în fruntea dezvoltării oțelurilor pentru cuțite japoneze. Folosind cantități mari de carbon (C) și crom (Cr), ele pot produce lame care rezistă la coroziune ca și cuțitele inoxidabile, în timp ce ating niveluri de duritate între 62 și până la 68 HRC! De ce este atât de important? Cu cât oțelul este mai dur, cu atât ascuțimea se păstrează mai mult timp și cu atât mai puțin trebuie să vă faceți griji pentru ascuțire.
➝ Mâner
Cuțitele de bucătar au mânere în stil occidental (Yo) cu nituri, în timp ce cuțitele japoneze precum bunka sunt tradițional prevăzute cu mânere japoneze (Wa), deși în ultimii ani putem găsi câteva dintre ele cu mânere Yo. Diferențele principale sunt în greutate și materiale, mânerele japoneze sunt lucrate din lemn și prin urmare mai ușoare, în timp ce mânerele în stil occidental sunt de obicei făcute din micartă, cu compozite lemnoase precum lemnul pakka fiind de asemenea comune.
Kiritsuke vs. Bunka
Care este diferența dintre kiritsuke și bunka?
➝ Bunka are o lamă mai scurtă, cu un profil mai lat și o muchie dublu-ascuțită, ceea ce înseamnă că este un cuțit versatil, potrivit pentru o gamă largă de sarcini și feluri de mâncare.
➝ Kiritsuke este un cuțit cu o singură muchie, specializat pentru pregătirea tradițională a peștelui crud și a legumelor.
În forma sa cea mai pură, kiritsuke se referă de obicei la o lamă lungă, cu o singură muchie și vârf în stil tanto inversat. Este un fel de hibrid între un yanagiba și un usuba și, prin urmare, este folosit în principal pentru a tăia felii de sashimi și pentru a tăia legume. Tradițional, era folosit doar de bucătarul șef în restaurantele japoneze.
Poate puțin confuz, un kiritsuke poate însemna și un cuțit dublu-ascuțit, cu mai multe întrebuințări, uneori numit și kiritsuke gyuto (sau gyuto cu vârf K).
Kiritsuke și bunka au un numitor comun în vârful tanto inversat, ceea ce le conferă o asemănare în aspect. Și, în realitate, acesta este și singurul lucru care le apropie pe bunka și pe kiritsuke tradițional, cu o singură muchie. Ele diferă semnificativ atât în lungimea și înălțimea lamei, cât și în geometria acesteia și, cel mai important, în modul lor de folosire.
Totuși, putem observa multe asemănări între bunka și kiritsuke-ul modern, cu tăiș dublu înclinat. Ele diferă cu adevărat doar în lungime, deoarece ceea ce numim bunka de obicei nu depășește 200 mm (7,9 inci), în timp ce cuțitele kiritsuke se găsesc de obicei în categoria 210-240 mm (8,3-9,4 inci), deși unele pot ajunge și la 270 mm (10,6 inci).
Aceasta înseamnă că acest tip de kiritsuke se va comporta exact ca un bunka în ceea ce privește performanța la tăiere, diferența principală apărând la manevrarea bucăților mai mari de alimente, cum ar fi dovlecii, bucățile mai mari de carne etc., din cauza diferenței de lungime.
Prin urmare, un kiritsuke ar putea fi folosit mai bine de o mână pricepută, având la dispoziție o suprafață mare de tăiere.
TEST: CARE CUȚIT DE BUCĂTĂRIE MI SE POTRIVEȘTE CEL MAI BINE?
Pentru a găsi cel mai bun cuțit bunka pentru tine, aruncă o privire la colecția noastră de bunka.
Nu ești sigur în privința cuțitului bunka? Fă rapid testul nostru pentru a găsi potrivirea perfectă!
Gata să descoperi mai multe?