Îți poți imagina un coafor care îți tunde părul cu o pereche de foarfece de grădină? Un dirijor care conduce o orchestră cu o spatulă? Un brutar care frământă aluatul de pâine cu betoniera? De neconceput, nu?
Atunci de ce nu ar conta ce fel de cuțit folosim pentru a tăia prosciutto?
Un prosciutto superb necesită o unealtă precisă de tăiere și un anumit grad de teatralitate în feliere și servire, așa că o feliere lungă și subțire, asemănătoare cu o adevărată katana japoneză, este alegerea potrivită pentru treabă.
Regiunile gastronomice cunoscute pentru mezeluri posedă o mare varietate de condiții naturale, care influențează textura, mirosul, culoarea și gustul prosciutto-ului. Așa cum lumea prosciutto-ului este bogată și variată, la fel sunt și cuțitele pentru prosciutto, în funcție de caracteristicile de tăiere ale cărnii. Doar o felie de prosciutto tăiată și modelată corespunzător permite dezvoltarea aromei perfecte.
Deși poate fi tăiat la mașină, tradiția impune tăierea manuală, care este renumită în întreaga lume ca o artă în sine. Cei mai buni tăietori de prosciutto/jamón se bucură de statutul de vedetă în lumea gastronomică, deoarece feliile tăiate corespunzător sporesc aroma cărnii și oferă o experiență senzorială completă.
|
Fapt amuzant! Florencio Sanchidrián este un tăietor profesionist de șuncă (cortador de jamó n) și este plătit până la 4.000 USD pentru a felia un singur picior. El spune că și-a dedicat trupul și sufletul meșteșugului său. El a tăiat prosciutto (spa. jamón) pentru toată lumea, de la Barack Obama la regele Spaniei, și spune că secretul succesului său este să cunoască produsul „ca dosul mâinii”. |
Prosciutto și cuțite japoneze
Fabricarea prosciutto este un proces complex, strâns legat de mediul local și de tehnologia specifică industriei, care îi asigură calitatea și aroma caracteristică.
Același lucru se poate spune despre cuțitele japoneze. Este nevoie de un fierar maestru pentru a transforma o bucată de oțel într-un produs care are cea mai bună secțiune transversală de calități, cum ar fi duritatea, capacitatea de a menține ascuțitul, ușurința de întreținere și granularea oțelului, în funcție de utilizarea prevăzută. Fierarii japonezi sunt de departe cei mai buni din lume, combinând tradiția lor de secole de forjare, cunoștințele dobândite și oțelul superior.
De aceea nu exista nicio îndoială cu privire la locul unde vom face cuțitul pentru prosciutto - în Japonia. Datorită locației sale geografice și resurselor naturale, Seki a fost un centru de forjare a cuțitelor de mai bine de 800 de ani și este cunoscut în întreaga lume drept casa industriei moderne de cuțite japoneze. Fierarii au transpus cu succes străvechea abilitate de a forja katanele în cuțite de bucătărie.
Odată cu dezvoltarea formei și alegerea noastră de oțel pentru cuțitul Burja, am îmbinat moștenirea culinară bogată a producției (și întăririi) prosciutto-ului cu tehnologia japoneză de forjare a cuțitelor. Cel mai bun din ambele lumi! Rezultatul anilor de cercetare privind cele mai potrivite materiale, geometria lamei, flexibilitatea optimă și aderența mânerului este primul cuțit japonez pentru prosciutto, pe care l-am numit Burja.
|
De ce Burja? Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), vântul de nord (ang) este vântul de nord-est rece, uscat, puternic și puternic, fără de care nu s-ar produce vreodată prosciutto, indiferent unde lumea este uscată. |
Burja - evoluția
În general, un cuțit pentru prosciutto ar trebui să fie suficient de flexibil pentru a permite tăietorului să poziționeze brațul la unghiul corect, să aibă o geometrie a lamei ușor concavă pentru a aluneca lin prin carne și să aibă o coloană subțire pentru a preveni lipirea prosciutto-ului de lamă. Lama lungă permite tăierea cărnii cu cât mai puține mișcări, evitând urmele de tăiere pe suprafața tăiată a alimentelor.
Inițial am conceput Burja ca un cuțit pentru diferite tipuri de prosciutto, dar ne-am propus să fie folosit și ca feliere universală (mai lungă), potrivită pentru alte carne uscată, carne crudă și prăjită și preparate din pește. De-a lungul timpului, am constatat că flexibilitatea lamei nu se potrivea tuturor tipurilor de prosciutto, în special celor mai tari, care au fost învechite mai mult. Pe baza testelor și feedback-ului de la producătorii și tăietorii profesioniști de șuncă, am dezvoltat în cele din urmă trei cuțite Burja complet diferite.
La crearea primei versiuni de Burja, am petrecut destul de mult timp căutând oțel potrivit care să fie suficient de flexibil, dar suficient de dur pentru a oferi o claritate japoneză excelentă de lungă durată.
Cu Burja nr. 2 și 3 ne-am hotărât pe oțeluri pulbere SG2 și ZDP-189, deoarece nu este nevoie de o flexibilitate atât de mare a lamei cu șunci mai ferme și mai dense.
Aichi Steel Burja
Burja din oțel Aichi este potrivit pentru cel mai moale prosciutto deoarece are cea mai flexibilă lamă și este fabricat din cel mai moale oțel cu o duritate (încă mare!) de 58 HRC. Este cel mai recomandat pentru utilizare cu mezeluri fragede din regiunile italiene de prosciutto, cum ar fi Parma și San Daniele. De asemenea, este excepțional pentru felierea șuncii fiarte și a cărnurilor mai puțin curate.
|
Recomandat pentru: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, Jamón Serrano spaniol și similar. |
SG2 Burja
Cel mai versatil Burja este SG2 Burja. Are un raport optim intre duritatea otelului si flexibilitatea lamei, ceea ce ajuta la taierea unor felii uniforme de prosciutto care este mai dur (mai uscat) pe o parte si mai delicat pe cealalta. Este potrivit pentru toate tipurile de șuncă și, de asemenea, pentru prepararea de felii subțiri de sashimi.
|
Recomandat pentru: Jamón Ibérico, Jamón ibérico de bellota, Prosciutto di San Daniele, Jambon de Bayonne și similare. |
ZDP-189 Burja
ZDP-189 Burja este răspunsul la provocarea prosciutto-urilor mai tari care au fost învechite mai mult timp. Oțelul ZDP-189 este nava noastră emblematică - este același oțel folosit pentru primul nostru cuțit exclusiv, pe care l-am dezvoltat în colaborare cu un bucătar renumit și fierari japonezi talentați.
Timp de aproape un deceniu, ZDP-189 Bunka Black a fost cel mai bine vândut cuțit al nostru, imbatabil în specificațiile sale.
ZDP-189 Burja are o lamă extrem de dură (și nu la fel de flexibilă ca cele două precedente). Oțelul este întărit la o valoare incredibilă de 65-67 HRC, oferind lamei o ascuțire imbatabilă și o retenție extrem de lungă a muchiei. Acest cuțit strălucește la felierea celui mai uscat prosciutto, pe care unii îl consideră cel mai bun - cele mai ferme includ spaniolă, carstică și istriană.
|
Recomandat pentru: Jamón Ibérico de Bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut și similare. |
