Burja: Cum să alegi cuțitul potrivit pentru prosciutto potrivit

 Îți poți imagina un coafor care îți taie părul cu o foarfecă de grădină? Un dirijor care conduce o orchestră cu o spatulă? Un brutar care frământă aluatul cu o betonieră? De neconceput, nu-i așa?

Atunci de ce nu ar conta ce fel de cuțit folosim pentru felierea prosciutto-ului?

Un prosciutto excelent necesită un instrument de tăiere precis și o anumită doză de teatralitate la feliere și servire, așa că un cuțit lung și subțire, asemănător unei adevărate katane japoneze, este alegerea potrivită pentru această sarcină.

Regiunile gastronomice cunoscute pentru mezelurile maturate au o mare varietate de condiții naturale, care influențează textura, mirosul, culoarea și gustul prosciutto-ului. Așa cum lumea prosciutto-ului este bogată și diversă, la fel sunt și cuțitele pentru prosciutto, în funcție de caracteristicile de tăiere ale cărnii. Doar o felie de prosciutto tăiată și modelată corespunzător permite dezvoltarea aromei perfecte.

Deși poate fi feliat la mașină, tradiția impune tăierea manuală, recunoscută în întreaga lume ca o artă în sine. Cei mai buni tranșatori de prosciutto/jamón se bucură de statutul unor vedete în lumea gastronomică, deoarece feliile tăiate corect intensifică aroma cărnii și oferă o experiență senzorială completă.

Prosciutto și cuțitele japoneze

Fabricarea prosciutto-ului este un proces complex, strâns legat de mediul local și de tehnologia specifică industriei, care îi asigură calitatea și aroma caracteristică.

Același lucru se poate spune despre cuțitele japoneze. Este nevoie de un fierar maestru pentru a transforma o bucată de oțel într-un produs care să aibă cea mai bună combinație de calități, precum duritatea, capacitatea de a-și păstra ascuțimea, ușurința întreținerii și granulația oțelului, în funcție de utilizarea prevăzută. Fierarii japonezi sunt de departe cei mai buni din lume la îmbinarea tradiției lor de secole în forjare cu cunoștințele dobândite și oțelul superior.

De aceea nu a existat nicio îndoială cu privire la locul în care urma să producem cuțitul pentru prosciutto - în Japonia. Datorită poziției sale geografice și resurselor naturale, Seki este un centru de forjare a cuțitelor de peste 800 de ani și este cunoscută în întreaga lume drept patria industriei moderne a cuțitelor japoneze. Fierarii au transpus cu succes vechea tehnică de forjare a katanalor în cuțite de bucătărie.

Odată cu dezvoltarea formei și alegerea oțelului pentru cuțitul Burja, am îmbinat bogata moștenire culinară a fabricării (și maturării) prosciutto-ului cu tehnologia japoneză de forjare a cuțitelor. Ce e mai bun din ambele lumi! Rezultatul anilor de cercetare a celor mai potrivite materiale, a geometriei lamei, a flexibilității optime și a mânerului este primul cuțit japonez pentru prosciutto, pe care l-am numit Burja.

Burja - evoluția

În general, un cuțit pentru prosciutto trebuie să fie suficient de flexibil pentru a-i permite tranșatorului să poziționeze brațul la unghiul potrivit, să aibă o geometrie a lamei ușor concavă, pentru a aluneca lin prin carne, și o lamă subțire, pentru a preveni lipirea prosciutto-ului de lamă. Lama lungă permite tăierea cărnii cu cât mai puține mișcări, evitând urmele de ferăstruire pe suprafața tăiată a alimentului.

Inițial, am conceput Burja ca pe un cuțit pentru diferite tipuri de prosciutto, dar am intenționat să fie folosit și ca un cuțit universal de feliere (mai lung), potrivit pentru alte tipuri de carne uscată, carne crudă și friptă și pentru prepararea peștelui. În timp, am constatat că flexibilitatea lamei nu era potrivită pentru toate tipurile de prosciutto, în special pentru cele mai ferme, care fuseseră maturate mai mult timp. Pe baza testelor și feedbackului primit de la producători și tranșatori profesioniști de jambon, am dezvoltat în cele din urmă trei cuțite Burja complet diferite.

La crearea primei versiuni Burja, am petrecut destul de mult timp căutând un oțel potrivit, suficient de flexibil, dar totuși destul de dur pentru a oferi o ascuțime japoneză excelentă și de lungă durată.

Pentru Burja nr. 2 și 3 am ales oțelurile pulbere SG2 și ZDP-189, deoarece pentru jambonurile mai ferme și mai dense nu este necesară o flexibilitate atât de mare a lamei.

Burja din oțel Aichi

Burja din oțel Aichi este potrivit pentru cel mai moale prosciutto, deoarece are cea mai flexibilă lamă și este fabricat din cel mai moale oțel, cu o duritate de 58 HRC (încă ridicată!). Este recomandat în special pentru mezeluri maturate fragede din regiuni italiene renumite pentru prosciutto, precum Parma și San Daniele. Este, de asemenea, excepțional pentru felierea jambonului fiert și a mezelurilor mai puțin maturate.

Vezi Burja din oțel Aichi

SG2 Burja

Cel mai versatil Burja este SG2 Burja. Are un raport optim între duritatea oțelului și flexibilitatea lamei, ceea ce facilitează tăierea unor felii uniforme chiar și din prosciutto mai tare (mai uscat) pe o parte și mai delicat pe cealaltă. Este potrivit pentru toate tipurile de jambon și, de asemenea, pentru prepararea unor felii subțiri de sashimi.

Vezi SG2 Burja

ZDP-189 Burja

ZDP-189 Burja este răspunsul la provocarea reprezentată de prosciutto-urile mai ferme, maturate pentru o perioadă mai lungă. Oțelul ZDP-189 este materialul nostru emblematic - este același oțel folosit pentru primul nostru cuțit exclusiv, dezvoltat în colaborare cu un bucătar renumit și fierari japonezi talentați.

Timp de aproape un deceniu, ZDP-189 Bunka Black a fost cuțitul nostru cel mai bine vândut, de neegalat prin specificațiile sale.

ZDP-189 Burja are o lamă extrem de dură (și nu la fel de flexibilă precum cele două anterioare). Oțelul este călit la o duritate incredibilă de 65-67 HRC, oferind lamei o ascuțime de neegalat și o păstrare extrem de îndelungată a tăișului. Acest cuțit excelează la felierea prosciutto-ului maturat în stare foarte uscată, considerat de unii cel mai bun - cele mai ferme sortimente includ variantele spaniole, carstice și istriene.

Vezi ZDP-189 Burja