Ne plac cuțitele bune, ne place prosciutto-ul bun, iar prosciutto-ul bun ar trebui feliat manual, folosind cel mai ascuțit cuțit disponibil. De aceea am creat Burja [pronunțat „booryah”] - primul cuțit pentru prosciutto fabricat în Japonia. Burja este proiectat de SharpEdge, forjat de fierăria japoneză Suncraft, cu sediul în faimosul oraș al fierarilor Seki, fabricat din oțel japonez și optimizat pentru tăierea prosciutto-ului.

ZDP-189 Burja este răspunsul la provocarea reprezentată de prosciutto-ul mai ferm, maturat o perioadă mai îndelungată. Oțelul ZDP-189 este produsul nostru emblematic - este același oțel folosit pentru primul nostru cuțit exclusiv, pe care l-am dezvoltat în colaborare cu un chef renumit și fierari japonezi talentați.

FORMA LAMEI:

Forma lui Burja este unică, deși la prima vedere seamănă cu alte cuțite pentru prosciutto. Lama are o grosime extrem de redusă a spinării, de 1,9 mm. Lama are 300 mm (11,8") lungime și se termină cu un vârf subțire și ascuțit, dezvăluindu-și originile și tradițiile fierarilor care forjau odinioară katane.

În general, un cuțit pentru prosciutto ar trebui să fie suficient de flexibil pentru a-i permite celui care taie să-și poziționeze brațul în unghiul potrivit, să aibă o lamă ușor concavă pentru a aluneca lin prin carne și o spinare mai lată pentru a împiedica prosciutto-ul să se lipească de lamă. Lama lungă permite tăierea feliei cu cât mai puține mișcări, evitând urmele de ferăstrău pe suprafața tăiată a alimentului.

Prosciutto-ul feliat manual (jamón) este o experiență culinară specială, iar felierea manuală este o artă în sine. Aroma bogată și intensă a prosciutto-ului se poate dezvolta pe deplin doar dacă acesta este feliat corect și uniform. Deși poate fi feliat și cu mașina, tradiția impune ca prosciutto-ul să fie feliat manual, deoarece acest lucru intensifică aroma cărnii și oferă o experiență senzorială completă.

Dar nu vă faceți griji - Burja nu este doar un cuțit pentru tăierea prosciutto-ului. Datorită lamei sale mai dure, dar în continuare flexibile, poate fi folosit și pentru tăierea altor tipuri de carne uscată. Iar datorită profilului subțire și lung al lamei, se va descurca excelent ca feliator pentru bucăți mai mari de carne și pește.

Recomandat pentru: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut și produse similare.

FLEXIBILITATEA CUȚITULUI:

Flexibilitatea este necesară într-o anumită măsură, însă pentru acest Burja am optat pentru o flexibilitate mai rigidă, ceea ce îl face perfect pentru prosciutto mai dens și mai uscat.

ZDP-189 Burja are o lamă extrem de dură. Oțelul este călit la o duritate incredibilă de 65-67 HRC, oferind lamei o ascuțime de neegalat și o excelentă păstrare a tăișului. Acest cuțit excelează la felierea celui mai uscat și mai ferm prosciutto maturat, considerat de unii drept cel mai bun. Printre acestea se numără sortimentele spaniole, carstice și istriene.

OȚELUL:

Acest cuțit a fost forjat din oțel ZDP-189, care face parte din categoria oțelurilor obținute prin metalurgia pulberilor. Oțelul ZDP-189 și-a câștigat reputația de unul dintre cele mai avansate oțeluri din punct de vedere tehnologic utilizate la fabricarea cuțitelor japoneze, datorită caracteristicilor sale unice. Conținutul de carbon (C) este de aproximativ 3%, ceea ce înseamnă că poate fi tratat pentru a atinge o duritate extremă (65-67 HRC), rezultând într-o păstrare îndelungată a ascuțimii. Oțelul ZDP-189 este, de asemenea, foarte rezistent la coroziune datorită conținutului ridicat de crom (Cr), de 20%. Totuși, datorită compoziției sale, poate fi dificil de tratat și forjat, astfel că poate fi încredințat doar celor mai experimentați fierari.

Oțelul conține până la 3% carbon (C), unul dintre principalele elemente care contribuie la rezistență și care se găsește de obicei în cantități de cel mult 1% în alte tipuri de oțel masiv, în timp ce conținutul de crom (Cr), care previne coroziunea, se ridică la aproape 20%. De asemenea, conține 0,60% tungsten (W), care crește considerabil rezistența oțelului la abraziune, 1,4% molibden (Mo), care ajută la păstrarea rezistenței și forței oțelului la temperaturi variabile, și 0,10% vanadiu (V), elementul-cheie în creșterea rezistenței oțelului. Tratamentul termic produce un oțel cu o duritate de 65-67 HRC.
Compoziția ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINAREA:

Tehnica folosită pentru a lamina această lamă se numește san-mai. Miezul lamei, fabricat dintr-un oțel mai dur (și, prin urmare, mai fragil), este prins între două straturi de oțel mai moale. Rezultatul este o lamă mai flexibilă și, prin urmare, mai puțin predispusă la rupere și la alți factori externi.

GEOMETRIA:

Are o lamă cu tăiș dublu (simetric).
Profilul lamei nu este complet drept. Curbura ușoară a tăișului reduce punctul de contact, ceea ce ușurează considerabil tăierea. Tăișul șlefuit în V ajută cuțitul să alunece lin atunci când se fac tăieturi mai lungi.

FINISAJUL LAMEI:

Partea superioară a lamei a fost tratată prin lovituri de ciocan, rezultând un tsuchime (ciocănit) finisaj elaborat. Jumătatea inferioară este lustruită până la linia părului, linia curbată care marchează granița dintre partea laminată a lamei (jigane) și miezul acesteia (hagane). Kanji-urile de pe lamă se citesc „Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, ca omagiu adus fondatorilor fierăriei Suncraft.

MÂNERUL:

Mâner japonez tradițional (Wa) din lemn de trandafir, cu manșon din lemn pakka negru. Forma sa octogonală îl face deosebit de ergonomic și confortabil de utilizat.

DESPRE FIERAR:

Suncraft este o companie de familie aflată la a patra generație, specializată în producția de ustensile de bucătărie. Fierăria a fost fondată în 1948 și este situată într-o zonă industrială înfloritoare din Seki, în prefectura Gifu, unde prelucrarea oțelului datează din vremea războinicilor samurai.

EVOLUȚIA CUȚITULUI:

Cuțitul Burja este o combinație între bogata tradiție culinară a prosciutto-ului și tradiția japoneză a forjării cuțitelor. Deoarece fierarii japonezi sunt cei mai buni din lume, având secole de cunoștințe și experiență în forjarea oțelului, a avut perfect sens să ne fabricăm cuțitul pentru prosciutto în Japonia. De la idee la design, după numeroase discuții cu producători de cuțite, încercări și erori, găsirea oțelului și mânerelor potrivite, multe prosciutto-uri feliate (și mâncate), vizite în Japonia, procesul s-a încheiat în cele din urmă după doi ani buni.