Nakiri este un cuțit japonez creat special pentru tăierea legumelor și verdețurilor. Este unul dintre cele mai vechi și des folosite cuțite de bucătărie din Japonia. Numele Nakiri sau Nakiri bōchō se traduce prin „tăietor de frunze”.
descoperă selecția noastră de cuțite nakiri
unul dintre cele mai vechi
Istoria cuțitului Nakiri
În perioada Edo (1603—1868), regiunea Sakai—una dintre cele trei mari zone de fabricare a cuțitelor din Japonia—a produs două forme distincte de cuțite care s-au impus ca principalele unelte de bucătărie în bucătăriile japoneze din întreaga țară.
Aceste două cuțite erau deba și nakiri, care împreună se ocupau de principalele componente ale bucătăriei tradiționale japoneze—peștele și legumele—până în secolul al XIX-lea.
În acea perioadă, influența din Occident a schimbat atenția japonezilor de la cuțitele specializate pentru sarcini precise către cuțite universale, cum ar fi santoku (notă: san în santoku înseamnă „trei”, referindu-se la carne, pește și legume).
Până atunci, ideea de a folosi același cuțit pentru a tăia atât legume, cât și proteine animale nu era obișnuită în Japonia. Lamele erau proiectate cu un scop anume și făcute să exceleze la sarcini foarte precise.
Deși cuțitele universale au câștigat rapid popularitate, folosirea cuțitelor specializate pentru o singură sarcină a rămas populară și s-a răspândit în întreaga lume. Cuțitul pentru legume nakiri a fost astfel un instrument esențial în bucătăriile japoneze de secole și continuă să câștige popularitate în întreaga lume.
De ce este un cuțit Nakiri mai bun pentru legume?
Așa cum sugerează și numele, cuțitul nakiri este un cuțit japonez optimizat pentru pregătirea legumelor.
Deoarece muchia sa de tăiere este în mare parte dreaptă, fără curbură pe partea de jos (cu unele variații în funcție de lungime și fierar), acest lucru face ca cuțitul nakiri pentru legume să fie ideal pentru a efectua o mișcare de tăiere în jos pe tocător.
În plus, întreaga lungime a muchiei de tăiere este folosită odată, asigurând o tăiere ușoară și curată.
Lamă nakiri este lată și cu spatele tăiat drept, și nu are un vârf ascuțit, ci unul rotunjit.
Deoarece lama este destul de lată, aceasta oferă avantajul suplimentar al spațiului pentru articulațiile degetelor utilizatorului — lama alunecă frumos pe lângă articulațiile mâinii care ține ingredientele, permițând să se așeze ingredientele mai sus, precum și asigurând siguranța în timpul tăierii.
Este, de asemenea, foarte subțire și plată, concepută pentru a preveni zdrobirea sau ruperea ingredientului tăiat. Acest lucru rezultă într-o suprafață perfectă, netedă ca sticla de fiecare dată — chiar și atunci când se taie ingrediente mai tari, cum ar fi morcovii.
Această calitate a lamei este vitală, deoarece vânătăile afectează gustul ingredientelor; cu cât celulele sunt mai afectate, cu atât mai multe enzime care oxidează sunt eliberate, ceea ce poate schimba gustul.
Când vine vorba de bucătăria japoneză, tăierea este deja o parte a procesului de gătit și nu doar un pas preliminar.
ȘTIAȚI CĂ?
Tradiția culinară japoneză se învârte în jurul folosirii produselor proaspete și de sezon, denumite "shun".
Cuțitele japoneze sunt create pentru precizie și ascuțime maxime, pentru a minimiza deteriorarea membranelor celulare ale ingredientelor. Aceasta prelungește frumusețea și gustul mâncării, deoarece ingredientele își păstrează sucurile, culoarea și calitățile distinctive.
Este această atenție asupra prospețimii care a modelat abordarea designului cuțitelor japoneze; pentru japonezi, un cuțit este cu adevărat ascuțit atunci când provoacă cele mai mici daune membranelor celulare ale ingredientelor.
În contrast puternic, Occidentul consideră că ascuțimea cuțitului înseamnă necesitatea unei forțe minime pentru tăiere. Când vine vorba de cuțitele occidentale, gravitația face cea mai mare parte a tăierii, iar precizia și păstrarea membranelor celulare sunt reduse.
La ce mai este folosit un cuțit Nakiri?
Deși a fost conceput pentru legume și ierburi, nakiri poate fi folosit și pentru ingrediente moi precum tofu, fructe și chiar carne fără oase (deși este prea mic pentru bucăți mari).
Pentru carne, folosirea unui gyuto, feliator sau a unui alt cuțit pentru carne ar fi o alegere mai bună, deoarece acestea au fost create special în acest scop.
Alegerea uneltei potrivite pentru lucrare reduce riscul de deteriorare și ciobire a lamei și oferă o experiență de tăiere mai bună în ansamblu.
Pentru ce nu se folosește un Nakiri și de ce
- Katsuramuki
Deși forma de bază a unui cuțit de legume nakiri este aceeași cu cea a cuțitului usuba, nakiri nu este destinat tăierii rotative a legumelor rădăcinoase tari (o metodă de tăiere cunoscută sub numele de katsuramuki) deoarece lama nakiri are întotdeauna o ascuțire cu două tăișuri.
- Ingrediente foarte tari
Datorită subțirimii sale, nakiri nu este optim pentru tăierea legumelor foarte tari, cum ar fi dovlecii, deoarece este mai predispus la rupere dacă este folosit cu neglijență. Un astfel de folos necesită multă îndemânare și grijă și nu este pentru oricine. Pentru acest tip de lucru, care include și tăierea oaselor, a alimentelor congelate și alte lucrări grele, recomandăm un topor sau un cuțit robust similar, conceput special pentru aceste tipuri de sarcini.
- Lucru în mână
Nakiri nu este potrivit nici ca înlocuitor pentru un cuțit mic de curățat. Dacă căutați un cuțit mic, ideal pentru lucrul în mână, cum ar fi curățarea cartofilor și scoaterea cotorului din mere, atunci un cuțit petty este ceea ce aveți nevoie.
- Pâine
Un alt aspect important de reținut este că cuțitele japoneze nu trebuie folosite niciodată pentru tăierea pâinii. Motivul principal este că muchiile subțiri și ascuțite ale cuțitelor japoneze nu sunt potrivite pentru a tăia coaja, deoarece acest lucru poate pune presiune pe muchia fină a cuțitului, cauzând ciobirea sau deteriorarea acesteia. Lamele subțiri nu sunt potrivite nici pentru a tăia prin miezul moale al pâinii fără a-l strivi.
Singura excepție de la această regulă este cuțitul japonez pentru pâine pankiri, conceput special pentru tăierea pâinii. Aceste cuțite au o muchie zimțată, asemănătoare cu cuțitele occidentale pentru pâine, ceea ce le face mai potrivite pentru a tăia pâinea cu coajă crocantă fără a se deteriora.
ȘTIAȚI CĂ?
Atunci când evaluați dacă ceva poate fi tăiat cu un cuțit japonez, o regulă bună este să nu tăiați nimic ce nu ați alege să mușcați cu propriii dinți, cum ar fi sâmburii tari ai fructelor, produsele congelate și cochiliile crustaceelor.
Acest lucru vă va ajuta să evitați majoritatea cazurilor de ciobire și deteriorare a lamei.
optimizat pentru tăierea legumelor
Forma și mărimea cuțitului Nakiri
Un cuțit de legume nakiri măsoară de obicei între 165 și 180 mm (6,5 până la 7 inci) în lungime, deși pe piață pot fi găsite și alte dimensiuni.
Există unele variații de formă și mărime la cuțitele nakiri, în funcție de regiune:
- Cuțitul nakiri în stil Kanto are de obicei un mâner mai scurt decât alte tipuri, iar călcâiul lamei este rotunjit.
- Cuțitul nakiri în stil Japonia de Vest are de obicei un călcâi ascuțit și pătrat.
- Cuțitul nakiri în stil Kyoto are vârful lamei ușor curbat.
Cuțitul nakiri nu are un vârf ascuțit, ci o lamă pătrată care continuă într-o parte dreaptă. Muchia sa tăietoare dreaptă, fără curburi, îl face ideal pentru tăierea prin împingere (felii verticale ale ingredientelor), spre deosebire de folosirea unei mișcări de balansare pentru a tăia.
Aceasta are două avantaje:
→ În primul rând, partea dreaptă a lamei și folosirea unei mișcări de tăiere prin împingere împiedică răsucirea lamei cuțitului pe tocător, ceea ce ar putea duce la deteriorare.
→ În al doilea rând, asigură că întreaga suprafață plată atinge tocătorul în același timp, ceea ce face ca întreaga lungime să fie folosită la fiecare tăietură. Aceasta înseamnă că obții felii perfecte care se separă complet și evită „armonica de legume” pe care o obținem uneori când folosim un cuțit curbat pentru a tăia legumele.
Nakiri cu tăiș dublu înclinat
Lamă cuțitului nakiri are întotdeauna o tăiere cu două tăișuri. Aceasta îl face mai ușor de folosit decât verisorul său cu un singur tăiș, usuba—în timpul folosirii, cuțitele cu două tăișuri alunecă în jos spre tocător fără să se abată lateral. Acest lucru duce la tăieturi fluide și uniforme.
Lamele cu două tăișuri sunt, de asemenea, mult mai ușor de întreținut, deoarece sunt mult mai ușor de ascuțit decât lamele cu un singur tăiș. Unii presupun că această caracteristică este motivul principal pentru care cuțitele nakiri au câștigat atât de multă popularitate în rândul japonezilor, făcându-le unele dintre cele mai răspândite cuțite în bucătăriile casnice japoneze.
Care este diferența dintre Nakiri și Usuba?
Nakiri și usuba au aceeași formă de bază și ambele se caracterizează prin marginea lor dreaptă, care încurajează o mișcare de tăiere în jos. Totuși, există câteva diferențe între usuba și nakiri în ceea ce privește designul, scopul și funcționalitatea.
ORIGINI
Usuba a fost dezvoltată mai târziu decât nakiri. În timpul perioadei Edo, fermentarea orezului a devenit învechită când o abundență neașteptată de oțet de orez făcut din drojdia sake-ului a înlocuit-o. Au devenit populare noi feluri de mâncare — cum ar fi orezul înmuiat în oțet cu pește nigiri — iar această schimbare a fost însoțită de noi cuțite, inclusiv usuba, mai robustă dar cu marginea subțire, a cărei lamă cu o singură tăietură permitea mișcări de tăiere mai sofisticate, cum ar fi felierea în foi subțiri (katsuramuki) sau tăieturi decorative complicate.
VÂRFUL
Nakiri are un vârf pătrat care tinde să fie ușor rotunjit. Usuba are variații în forma vârfului, în funcție de regiunea de proveniență:
→ Stilul Kanto al usuba are un vârf pătrat.
→ kamagata usuba are un cap mai rotunjit care se termină într-un vârf ascuțit, ceea ce îl face ideal pentru tăieturi mici și delicate.
→ O altă versiune a usuba este Mukimono, care are un vârf ascuțit ce seamănă vizual cu un vârf k, cunoscut și sub numele de vârf kiritsuke.
FAȚETĂ
O diferență principală între nakiri și usuba este că nakiri are întotdeauna două fețe ascuțite, în timp ce usuba are de obicei o singură față ascuțită. Astfel, lama usuba are o margine plată pe o parte și o formă concavă pe cealaltă.
Spre deosebire de usuba, nakiri nu este destinat tăierii rotative a legumelor rădăcinoase tari și rezistente, o metodă de tăiere cunoscută sub numele de katsuramuki, care necesită un cuțit cu o singură față ascuțită sau un feliator rotativ.
Nakiri are două fețe ascuțite, ceea ce înseamnă că este ascuțit pe ambele părți ale lamei. Are o margine dreaptă, tăiată în unghi drept, făcându-l mai versatil pentru diverse tehnici de tăiere, dar nu pentru katsuramuki.
UTILIZARE
Ambele cuțite sunt destinate pregătirii legumelor, însă usuba este adesea folosit pentru tăieturi decorative și ornamente, în timp ce calitatea cu două fețe a nakiri îl face mai versatil și ușor de folosit în bucătăriile casnice, fie pentru tocat, feliat sau tăiat cubulețe legumele.
NIVEL DE ÎNDĂMÂNARE
Datorită calității sale cu o singură față ascuțită, usuba este considerat un cuțit pentru nivel avansat, deoarece necesită mai multă îndemânare și experiență pentru utilizare, precum și ascuțire. Tradițional, usuba este folosit de bucătari pricepuți în bucătăria japoneză.
Datorită faptului că are două fețe ascuțite, nakiri este mai prietenos cu utilizatorul atât la folosire, cât și la ascuțire, fiind astfel cea mai bună alegere pentru majoritatea utilizatorilor.
Ce oțel să alegi când cumperi un cuțit nakiri
Când vine vorba de oțel, cuțitele nakiri disponibile pot satisface orice gust.
Există trei categorii principale de oțel folosite la fabricarea cuțitelor de bucătărie, și anume oțelul carbon, oțelul inoxidabil și oțelul pulbere, iar fiecare dintre ele are avantaje unice, astfel că alegerea oțelului depinde de gustul personal (și de grijă în întreținerea lor).
În ceea ce privește modul în care oțelul mai moale (jigane) înconjoară miezul de oțel mai tare (hagane), cunoscut și sub numele de laminare, cuțitele nakiri sunt de obicei forjate cu o lamă în trei straturi (san-mai) sau cu o lamă dintr-un singur oțel (monosteel).
OȚEL CARBON
Cuțitele Nakiri din oțel carbon sunt foarte apreciate printre bucătarii japonezi. Conținutul lor ridicat de carbon le permite să atingă un nivel înalt de duritate, dar le face totodată foarte ușor de ascuțit din nou.
Cuțitele Nakiri pentru legume făcute din acest tip de oțel nu sunt o alegere bună ca prim cuțit japonez, deoarece necesită o întreținere atentă, altfel pot rugini ușor.
Dacă sunt îngrijite corespunzător, cu timpul aceste cuțite dezvoltă o patină—un strat natural de protecție pe oțelul carbon care apără lama de oxidare suplimentară, ceea ce face ca astfel de cuțite să fie mai ușor de întreținut pe termen lung.
oțel inoxidabil
Dacă cumpărați primul dumneavoastră cuțit nakiri, cea mai bună opțiune este să alegeți fie oțel inoxidabil, fie oțel pudră, deoarece ambele tipuri de oțel au o rezistență excelentă la coroziune.
Când vine vorba de oțel inoxidabil, cea mai populară alegere este oțelul VG-10, care se remarcă printr-o mare rezistență la uzură și, astfel, o ascuțime netedă și de durată.
Conținutul ridicat de crom al oțelului oferă lamei o peliculă protectoare la suprafață, care împiedică contactul dintre fier și apă sau oxigen.
Această calitate face ca cuțitele din oțel inoxidabil să fie deosebit de populare în mediul alert al bucătăriilor profesionale.
oțel pudră
Dacă nu ai o limită de buget, un nakiri făcut din oțel pudră este cea mai bună alegere.
Cuțitele făcute din oțel pudră sunt rare, deoarece sunt greu și scump de produs, așa că doar cei mai buni fierari cu cunoștințele, experiența și atenția la detalii pot să le realizeze.
Dacă sunt făcute corect, aceste cuțite sunt crema cremei a ceea ce pot oferi cuțitele de bucătărie.
Cuțitele făcute din acest tip de oțel au o bună rezistență la coroziune și, în același timp, se laudă cu o duritate incredibil de mare (până la 67 HRC!) și rezistență la șocuri, astfel că abilitatea lor de a rămâne ascuțite pe termen lung este mult mai bună decât în cazul altor oțeluri tradiționale.
Ține minte că, chiar și oțelul rezistent la coroziune trebuie șters și uscat după folosire, ceea ce este deosebit de important în cazul cuțitelor nakiri, care sunt adesea folosite pentru a tăia legume și fructe care sunt foarte acide (de exemplu roșii, ceapă etc.).
Pentru mai multe informații despre diferitele tipuri de oțel folosite la fabricarea cuțitelor japoneze, vezi articolul nostru Oțelul: Inima cuțitelor japoneze.
LAMINARE
În funcție de modul în care oțelul mai moale (jigane) înconjoară miezul mai tare (hagane), obținem diferite straturi laminate care au un aspect izbitor și unic.
San-mai damasc, o tehnică comună de laminare pentru cuțitele cu tăiș dublu, este o alegere populară în cazul cuțitelor nakiri.
Este o culme a fierăriei și implică acoperirea miezului de oțel mai tare cu cinci sau mai multe (întotdeauna un număr impar) straturi de oțel mai moale, într-un stil laminat san-mai. Cunoscută sub numele de suminagashi, rezultatul final seamănă cu marmoratul pe hârtie.
Deși modelul distinctiv damasc nu are un rol funcțional, straturile multiple sporesc valoarea estetică a cuțitului și îl fac unic. Fierarii folosesc această tehnică pentru a-și arăta atât îndemânarea tehnică, cât și creativitatea artistică.
Cum se ascuțește un cuțit Nakiri?
Când vine vorba de cuțitele japoneze, este cel mai bine să le aveți ascuțite de un specialist care se ocupă în mod special de cuțitele japoneze. Dacă, totuși, doriți să vă ascuțiți nakiri acasă, vă recomandăm următoarele:
La ascuțirea unui nakiri, datorită muchiei sale drepte, trebuie să fiți atenți să nu lăsați zone joase pe profilul lamei, altfel muchia de tăiere va deveni neuniformă și va duce la o experiență de tăiere mai slabă. În aceste zone joase, cuțitul nu va atinge tocătorul și, ca urmare, tăietura nu va fi curată, făcând lama mai puțin eficientă ca unealtă de tăiat.
Folosiți pietre de ascuțit de calitate cu granulația potrivită. Dacă abia începeți să vă ascuțiți cuțitele, vă sfătuim cu tărie să folosiți și un ghid pentru unghiul de ascuțire, astfel încât să obțineți un rezultat mai uniform.
Pentru o ascuțire de bază, veți avea nevoie de cel puțin două pietre cu granulații diferite—una medie, care poate îndepărta suficient material, și una fină, folosită pentru lustruirea cuțitului și crearea unei suprafețe netede de tăiere.
Pentru cuțitele de legume, se recomandă o combinație de granulații puțin mai fină, de 1000 și 3000, deoarece netezește frumos muchia, dar păstrează totuși o tăietură puternică pentru legume.
Dacă reparați lame deteriorate și ciobite sau vârfuri rupte, veți avea nevoie și de o granulație foarte aspră de 220-400. Pentru mai multe informații despre granulații specifice și ascuțire, vă recomandăm să consultați articolul nostru Pietre de ascuțit și alte unelte.
ASCUTIREA CUȚITELOR JAPONEZE:
CE SĂ NU FACI
→ Nu folosiți niciodată un ascuțitor prin tragere
Ascuțitoarele prin tragere sunt prea agresive și lasă daune permanente pe muchia tăietoare, putând chiar să deformeze geometria fină a lamei.
→ Nu folosiți niciodată ascuțitoare electrice
Ele îndepărtează materialul prea repede și pot lăsa daune permanente pe lamă. Roțile de șlefuit din aceste ascuțitoare pot genera suficientă căldură pentru a afecta călirea lamei.
→ Dacă folosiți o tijă de lustruit, fiți foarte atenți
Deși puteți folosi tije de lustruit pe cuțitele japoneze care au oțel mai dur, acest lucru poate prezenta un risc. Dacă sunteți la început, tije ceramice de lustruit sunt în general o alegere mai bună decât tije diamantate, în principal pentru că tijele diamantate necesită mai multă îndemânare și delicatețe, fiind mai abrazive. Aplicarea incorectă poate duce la ciobiri sau micro-fracturi în lamă. Așadar, dacă nu vă considerați foarte priceput, o tijă ceramică de lustruit este cea mai bună alegere dacă nu doriți să investiți în pietre de ascuțit de calitate. Tije obișnuite din oțel nu sunt recomandate deoarece sunt ineficiente și deteriorează mult muchia tăietoare.
Întrebări frecvente
Răspunsul scurt este da, poți! Totuși, este recomandat doar pentru carne fără os, altfel există riscul de deteriorare. De asemenea, vei găsi că este prea mic pentru a manevra bucăți mari de carne, așa că este recomandat să folosești un gyuto (cuțit japonez de bucătar), feliator (sujihiki) sau alt cuțit destinat pentru carne. În cazul tăierii oaselor, un topor solid este cea mai bună alegere. Pentru a găsi cuțitul potrivit pentru scopul tău, vezi articolul nostru Tipuri de cuțite japoneze de bucătărie.
Datorită subțirimii și durității sale, nu este recomandat să folosiți un cuțit de legume nakiri pentru lucrări grele, deoarece lama se poate deteriora rapid. Pentru astfel de sarcini, recomandăm folosirea unui topor robust sau a unui cuțit specializat similar. Cu excepția cazului în care sunteți un profesionist, atunci riscați-vă ;).
Dacă pregătiți des verdețuri și doriți un instrument creat special pentru aceasta, atunci nakiri este o alegere excelentă pentru dumneavoastră. Totuși, dacă căutați un cuțit mai versatil, atunci un santoku sau bunka sunt o alegere mai bună. În mod asemănător, dacă aveți nevoie de un cuțit mic pentru lucrări manuale precum curățatul sau scobitul, un cuțit petty este cea mai bună alegere, deoarece a fost creat special pentru astfel de sarcini de tăiere. Pentru a găsi cuțitul potrivit pentru scopul dumneavoastră, consultați articolul Tipuri de cuțite japoneze de bucătărie.