Nakiri este un cuțit japonez conceput special pentru tăierea legumelor și a verdețurilor. Este unul dintre cele mai vechi și mai des folosite cuțite de bucătărie din Japonia. Numele Nakiri sau Nakiri bōchō se traduce prin „tăietor de frunze”.
una dintre cele mai vechi
Istoria cuțitului Nakiri
În perioada Edo (1603—1868), regiunea Sakai - una dintre cele trei mari regiuni de producție de cuțite din Japonia - a produs două forme distincte de cuțit care s-au impus ca principalele unelte de bucătărie în bucătăriile japoneze la nivel național.
Aceste două cuțite au fost deba și nakiri , care împreună s-au ocupat de principalele componente ale bucătăriei tradiționale japoneze - pește și legume - până în secolul al XIX-lea.
La acea vreme, influența Occidentului a mutat accentul japonezilor de la cuțite specifice sarcinii către cuțite universale, cum ar fisantoku (notă: san în santoku înseamnă „trei”, referindu-se la carne, pește și legume).
Până în acel moment, ideea de a folosi același cuțit pentru a tăia atât legumele, cât și proteinele animale nu era comună în Japonia. Lamele au fost proiectate cu un anumit scop în minte și concepute pentru a excela în sarcini foarte specifice.
Deși cuțitele universale au câștigat rapid popularitate, utilizarea cuțitelor specializate pentru o singură sarcină a rămas populară și s-a răspândit în întreaga lume. Cuțitul pentru legume nakiri a fost, prin urmare, un instrument crucial în bucătăriile japoneze de secole și continuă să câștige popularitate pe tot globul.
De ce un cuțit Nakiri este mai bun pentru legume?
După cum sugerează și numele, cuțitul nakiri este un cuțit japonez optimizat pentru prepararea legumelor.
Deoarece marginea sa de tăiere este în cea mai mare parte dreaptă, fără curbă în burtă (cu unele variații în funcție de lungime și de fierar), acest lucru face ca cuțitul pentru legume nakiri să fie ideal pentru a efectua o mișcare de tăiere în jos pe tabla de tăiat.
În plus, întreaga lungime a muchiei de tăiere este utilizată simultan, asigurând o tăiere ușoară și curată.
Lama nakiri este lată și pătrată la coloana vertebrală și nu are un vârf ascuțit, ci mai degrabă unul rotunjit.
Deoarece lama este destul de lată, acest lucru oferă utilizatorului avantajul suplimentar al spațiului de degetare - lama alunecă frumos prin degetele mâinii care țin ingredientele, permițând stivuirii ingredientelor mai sus, precum și asigurând siguranță la tăiere.
De asemenea, este foarte subțire și plat, conceput pentru a preveni vânătăile sau spargerea ingredientului tăiat. Acest lucru are ca rezultat o suprafață netedă perfectă, ca de sticlă, de fiecare dată, chiar și atunci când tăiați ingrediente mai dure, cum ar fi morcovii.
Această calitate a lamei este vitală, deoarece vânătăile afectează aroma ingredientelor; cu cât celulele sunt mai deteriorate, cu atât sunt eliberate mai multe enzime care se oxidează, ceea ce poate schimba aroma.
Când vine vorba de bucătăria japoneză, tăierea este deja o parte a procesului de gătit și nu doar etapa preliminară.
ȘTIAȚI?
Tradiția culinară japoneză se învârte în jurul utilizării produselor proaspete, de sezon, denumite "evita".
Cuțitele japoneze sunt proiectate pentru precizie și ascuțire maximă pentru a minimiza deteriorarea membranelor celulare ale ingredientelor. Acest lucru prelungește frumusețea și aroma alimentelor, deoarece ingredientele își păstrează sucul, culoarea și calitățile distinctive.
Acest accent pe prospețime a modelat abordarea designului cuțitului japonez; pentru japonezi, un cuțit este cu adevărat ascuțit atunci când dăunează cel mai puțin membranelor celulare ale ingredientelor.
În contrast puternic, Occidentul consideră că ascuțitul cuțitului necesită o forță minimă pentru a tăia. Când vine vorba de cuțite occidentale, gravitația face cea mai mare parte a tăierii, iar precizia și conservarea membranei celulare sunt diminuate.
Pentru ce altceva este folosit un cuțit Nakiri?
Deși a fost conceput pentru legume și ierburi, nakiri poate fi folosit și pe ingrediente moi, cum ar fi tofu, fructe și chiar carne dezosată (deși este prea mic pentru bucăți mari).
Pentru carne, utilizarea unui gyuto , feliere sau alt cuțit pentru carne ar fi o alegere mai bună, totuși, deoarece au fost concepute special pentru acest scop.
Alegerea instrumentului potrivit pentru lucrare minimizează șansele de deteriorare a lamei și așchiere și creează o experiență de tăiere mai bună în general.
Pentru ce nu se folosește Nakiri și de ce
- Katsuramuki
Deși forma de bază a unui cuțit pentru legume nakiri este aceeași cu cea a cuțitului usuba , nakiri nu este destinat tăierii rotative a legumelor rădăcinoase tari (o metodă de tăiere cunoscută sub numele de katsuramuki ), deoarece lama nakiri are întotdeauna o măcinare dublă teșită.
- Ingrediente foarte tari
Datorită subțirii sale, nakiri nu este optim pentru tăierea legumelor foarte tari precum dovleceii, deoarece este mai predispus la rupere dacă este manipulat dur. O astfel de utilizare necesită multă îndemânare și grijă și nu este pentru toată lumea. Pentru acest tip de muncă, care include și tăierea oaselor, alimentele congelate și alte lucrări grele, vă recomandăm un satar sau un cuțit robust similar care a fost conceput special pentru aceste tipuri de sarcini.
- Munca în mână
De asemenea, nakiri nu este potrivit ca înlocuitor pentru un cuțit de toaletă. Dacă sunteți în căutarea unui cuțit mic, care este grozav pentru utilizarea manuală, cum ar fi curățarea cartofilor și curățarea merelor, atunci un cuțit mic este ceea ce aveți nevoie.
- Pâine
Un alt lucru important de remarcat este că cuțitele japoneze nu trebuie niciodată folosite pentru a tăia pâinea. Motivul principal este că marginile subțiri și ascuțite ale cuțitelor japoneze nu sunt potrivite pentru tăierea crustei, deoarece acest lucru poate pune stres pe marginea fină a cuțitului, cauzând ciobirea sau deteriorarea acestuia. De asemenea, lamele subțiri nu sunt potrivite pentru tăierea prin interiorul mai moale al pâinii fără a o strivi.
Singura excepție de la această regulă este cuțitul de pâine japonez pankiri , conceput special pentru tăierea pâinii. Aceste cuțite au o margine zimțată, similară cuțitelor de pâine în stil occidental, ceea ce le face mai potrivite pentru felierea pâinii cruste fără a suferi daune.
ȘTIAȚI?
Când evaluezi dacă ceva poate fi tăiat cu un cuțit japonez, o regulă bună este să nu tai nimic din ceea ce nu ai alege să muști cu proprii dinți, cum ar fi sâmburele de fructe, fructele congelate și cojile de crustacee.
Acest lucru vă va ajuta să evitați majoritatea cazurilor de ciobire și deteriorare a lamei.
optimizat pentru tăierea legumelor
Forma și dimensiunea cuțitului Nakiri
Un cuțit pentru legume nakiri măsoară de obicei între 165 și 180 mm (6,5 până la 7 inchi) în lungime, deși pe piață pot fi găsite și alte dimensiuni.
Există unele variații de formă și dimensiune la cuțitele nakiri, în funcție de regiune:
- Stilul Kanto nakiri are de obicei un mâner mai scurt decât alte tipuri, iar călcâiul lamei este rotunjit.
- Nakiri în stilul Japoniei de Vest are de obicei un toc ascuțit, pătrat.
- Nakiri în stil Kyoto are vârful lamei ușor curbat.
Nakiri nu are un vârf ascuțit, ci are un cap pătrat care continuă într-o burtă dreaptă. Marginea sa de tăiere dreaptă, fără curbă, o face ideală pentru tăierea prin împingere (tăierea pe verticală a ingredientelor), spre deosebire de utilizarea unei mișcări de balansare pentru feliere.
Acest lucru are două avantaje:
- În primul rând, burta dreaptă și utilizarea unei mișcări de împingere-tocare împiedică răsucirea lamei cuțitului pe placa de tăiat, ceea ce ar putea duce la deteriorare.
- În al doilea rând, asigură că întreaga suprafață plană atinge placa de tăiat în același timp, ceea ce folosește lungimea completă în fiecare cursă. Aceasta înseamnă că obții felii perfecte care se separă complet și evită „armonica vegetală” pe care o obținem uneori când folosim un cuțit curbat pentru a tăia legume.
Nakiri cu dublu teșit
Lama cuțitului nakiri are întotdeauna o șlefuire cu două teșiri . Acest lucru îl face mai ușor de utilizat decât usuba, vărul său cu un singur teșire - în timpul utilizării, cuțitele cu teșit dublu alunecă în jos spre placa de tăiat fără să se rotească în lateral. Acest lucru are ca rezultat tăieturi fluide, uniforme.
Lamele cu teșit dublu sunt, de asemenea, mult mai ușor de întreținut, deoarece sunt mult mai ușor de ascuțit decât lamele cu teșit simplu. Unii speculează că această caracteristică este principalul motiv pentru care cuțitele nakiri au câștigat atât de multă popularitate în rândul japonezilor, făcându-le unul dintre cele mai răspândite cuțite în bucătăriile de acasă japoneze.
Care este diferența dintre Nakiri și Usuba?
Nakiri și usuba au aceeași formă de bază și sunt ambele caracterizate prin marginea lor plată, care încurajează o mișcare de tocare în jos. Cu toate acestea, există câteva diferențe între usuba și nakiri în ceea ce privește designul, scopul și funcționalitatea.
Origini
Usuba a fost dezvoltată mai târziu decât nakiri. În timpul perioadei Edo, fermentația orezului a devenit învechită când o abundență bruscă de oțet de orez făcut din drojdie de sake a înlocuit-o. Noile feluri de mâncare - cum ar fi orezul înmuiat în oțet cu pește nigiri - au devenit populare, iar această schimbare a fost însoțită de noi cuțite, inclusiv usuba mai rezistentă, dar cu tăișuri subțiri, al cărei teșire unică permitea mișcări de tăiere mai sofisticate, cum ar fi felierea. în foi (katsuramuki) sau tăieturi decorative complicate.
Sfatul
Nakiri are un vârf pătrat care tinde să fie ușor rotunjit.
Usuba are unele variații în forma vârfului, în funcție de regiunea din care provine:
- Stilul Kanto usuba are un vârf pătrat.
- Kamagata usuba are un cap mai rotunjit care se termină într-un vârf ascuțit, ceea ce îl face excelent pentru tăieturi mici și delicate.
- O altă versiune a usuba este Mukimono care are un vârf ascuțit care seamănă vizual cu un vârf k, cunoscut și sub numele de vârf kiritsuke.
Teşit
O diferență principală dintre nakiri și usuba este că nakiri este întotdeauna dublu teșit, în timp ce usuba are de obicei o șlefuire cu un singur teșire. Ca atare, lama usuba are o margine plată pe o parte și o formă concavă pe cealaltă.
Spre deosebire de usuba, nakiri nu este destinat tăierii rotative a legumelor rădăcinoase dure și rezistente, o metodă de tăiere cunoscută sub numele de katsuramuki, care necesită un cuțit cu un singur teșit sau un feliător rotitor .
Nakiri are o teșire dublă, ceea ce înseamnă că este ascuțit pe ambele părți ale lamei. Are o margine dreaptă, pătrată, ceea ce îl face mai versatil pentru diferite tehnici de tăiere, dar nu pentru katsuramuki.
Utilizare
Ambele cuțite sunt destinate pregătirii legumelor, totuși, usuba este adesea folosită pentru tăieturi și garnituri decorative, în timp ce calitatea dublă teșire a nakiri îl face mai versatil și mai ușor de utilizat în bucătăriile casnice, fie că este pentru tocat, feliat sau tăiat cubulețe. legume.
Nivelul de aptitudine
Datorită calității sale cu un singur teșit, usuba este considerat un cuțit de nivel mai avansat, deoarece necesită mai multe abilități și experiență pentru a fi folosit și pentru a ascuți . În mod tradițional, usuba este folosit de bucătari pricepuți din bucătăria japoneză.
Datorită faptului că este dublu teșit, nakiri este mai ușor de utilizat în ceea ce privește utilizarea, precum și ascuțirea și este, prin urmare, cea mai bună alegere pentru majoritatea utilizatorilor.
Ce oțel să alegeți când cumpărați un cuțit nakiri
Când vine vorba de oțel , cuțitele nakiri disponibile se potrivesc cu orice gust.
Există trei categorii principale de oțel utilizate la fabricarea cuțitelor de bucătărie, și anume oțel carbon, oțel inoxidabil și oțel pulbere, iar fiecare dintre ele are avantajele sale unice, astfel încât alegerea oțelului se rezumă la gustul individual (și diligența în întreținere).
În ceea ce privește modul în care oțelul mai moale ( jigane ) înconjoară oțelul cu miez mai dur ( hagane ), cunoscut și sub denumirea de laminare , cuțitele nakiri sunt de obicei forjate cu o lamă cu trei straturi ( san-mai ) sau o lamă dintr-o singură oțel. ( monooțel ).
OTEL CARBON
Cuțitele Nakiri din oțel carbon sunt foarte populare printre bucătarii japonezi. Conținutul lor ridicat de carbon le permite să atingă un nivel ridicat de duritate , totuși le face foarte ușor de ascuțit.
Cuțitele de legume Nakiri realizate din acest tip de oțel nu sunt o alegere bună ca prim cuțit japonez, deoarece necesită întreținere atentă, altfel pot rugini ușor.
Dacă sunt îngrijite corespunzător, cu utilizarea acestor cuțite dezvoltă o patina - un strat protector natural pe oțel carbon care protejează lama de oxidarea ulterioară, ceea ce face ca astfel de cuțite să fie mai ușor de întreținut pe termen lung.
oţel inoxidabil
Dacă vă cumpărați primul nakiri, cea mai bună opțiune este să alegeți fie oțel inoxidabil, fie oțel pulbere, deoarece ambele tipuri de oțel au o rezistență mare la coroziune.
Când vine vorba de oțel inoxidabil, cea mai populară alegere este oțelul VG-10 , care se mândrește cu o rezistență mare la abraziune și, prin urmare, cu o claritate netedă și de lungă durată.
Conținutul ridicat de crom al oțelului conferă lamei o peliculă de protecție pe suprafața oțelului, care împiedică contactul dintre fier și apă sau oxigen.
Această calitate face cuțitele din oțel inoxidabil deosebit de populare în mediul ritmic al bucătăriilor profesionale.
oțel pulbere
Dacă nu aveți un buget redus, un nakiri din oțel pulbere este cea mai bună alegere.
Cuțitele din oțel pulbere sunt rare, deoarece sunt dificil și costisitor de produs, așa că doar cei mai buni fierari cu cunoștințe, experiență și atenție pentru detalii le pot realiza.
Dacă sunt făcute corect, aceste cuțite sunt creme de la crème a ceea ce au de oferit cuțitele de bucătărie.
Cuțitele fabricate din acest tip de oțel au o rezistență bună la coroziune și, în același timp, se laudă cu duritate incredibil de mare (până la 67 HRC !) și duritate, astfel încât capacitatea lor de a rămâne ascuțite pe termen lung este mult mai bună decât în cazul altor oțeluri tradiționale. .
Rețineți că chiar și oțelul rezistent la coroziune trebuie șters și uscat după utilizare, ceea ce este deosebit de important în cazul cuțitelor nakiri care sunt adesea folosite pentru tăierea legumelor și fructelor care sunt foarte acide (de exemplu roșii, ceapă etc. .).
Pentru mai multe informații despre diferitele tipuri de oțel utilizate la fabricarea cuțitelor japoneze, consultați articolul nostru Steel: The Heart of Japanese Knives .
LAMINARE
În funcție de modul în care oțelul mai moale ( jigane ) înconjoară miezul mai dur ( hagane ), obținem o laminare diferită care are un aspect izbitor, unic.
San-mai damascul , o tehnică comună de laminare pentru cuțitele cu teșit dublu, este o alegere populară atunci când vine vorba de cuțite nakiri.
Este un apogeu al lamelor și implică placarea miezului de oțel mai dur cu cinci sau mai multe straturi (întotdeauna un număr impar) de oțel mai moale într-un stil san-mai laminat. Cunoscut sub numele de suminagashi, rezultatul final seamănă cu marmorarea pe hârtie.
În timp ce modelul distinctiv de damasc nu joacă un rol funcțional, straturile multiple sporesc valoarea estetică a cuțitului și îl fac unic. Fierarii folosesc această tehnică pentru a-și prezenta atât abilitățile tehnice, cât și creativitatea artistică.
Cum ascuți un cuțit Nakiri?
Când vine vorba de cuțite japoneze, cel mai bine este să le ascuți de către un profesionist care este specializat în special în cuțite japoneze. Dacă, totuși, doriți să vă ascuți nakiri acasă, vă recomandăm următoarele:
Atunci când ascuți un nakiri în mod specific, datorită muchiei sale drepte de tăiere, trebuie să fii atent să nu lași pete joase în profilul lamei, altfel muchia de tăiere va deveni neuniformă și va duce la o experiență de tăiere mai proastă. În aceste puncte joase, cuțitul nu va intra în contact cu placa de tăiere și, ca urmare, tăietura nu va fi curată, făcând lama mai puțin eficientă ca unealtă de tăiere.
Folosiți pietre de copt de calitate cu granulația corectă. Dacă abia începeți călătoria dvs. de ascuțire, vă sfătuim insistent să utilizați și o clemă de ghidare a unghiului de ascuțire, astfel încât să obțineți un rezultat mai uniform.
Pentru o ascuțire de bază, veți avea nevoie de cel puțin două mărimi diferite de granulație - o piatră medie, care poate îndepărta suficient material și o piatră fină folosită pentru a lustrui cuțitul și a crea o suprafață netedă de tăiere.
Pentru cuțitele de legume, se recomandă o combinație de nisip puțin mai mare de 1000 și 3000 , deoarece netezește frumos marginea, dar totuși lasă multă mușcătură pentru tăierea legumelor.
Dacă reparați lamele deteriorate și ciobite și vârfurile rupte, veți avea nevoie și de o granulație foarte grosieră de 220-400 . Pentru mai multe informații despre granule și ascuțire specifice, vă recomandăm să consultați articolul Pietre de ascuțit și alte accesorii .
Ascuțire cuțite japoneze:
CE SA NU FACI
- Nu folosiți niciodată un ascuțitor cu tragere
Ascuțitoarele cu tragere sunt prea agresive și lasă daune permanente pe muchia de tăiere și pot chiar distorsiona geometria fină a lamei.
- Nu folosiți niciodată ascuțitori electrici
Îndepărtează materialul prea repede și pot lăsa deteriorarea permanentă a lamei. Roțile de șlefuit din aceste ascuțitoare pot chiar degaja suficientă căldură pentru a afecta temperamentul lamei.
- Dacă utilizați o tijă de șlefuire, aveți mare grijă
În timp ce puteți folosi tije de șlefuire pe cuțitele japoneze care au oțel mai dur, acest lucru poate reprezenta un risc. Dacă sunteți abia la început, tijele de șlefuit ceramice sunt, în general, o alegere mai bună decât tijele de șlefuit cu diamant, în principal pentru că tijele de șlefuit cu diamant necesită puțin mai multă îndemânare și sensibilitate, deoarece sunt mai abrazive. Aplicarea incorectă poate duce la ciobire sau micro-fracturi în lamă. Deci, cu excepția cazului în care te considerați destul de priceput, o tijă de șlefuit ceramică este cel mai bun pariu dacă nu doriți să investiți în pietre de coacere de calitate. Tijele obișnuite de șlefuire din oțel nu sunt recomandate deoarece sunt ineficiente și deteriorează în mod semnificativ muchia de tăiere.
întrebări frecvente
Răspunsul scurt este da, poți! Cu toate acestea, este recomandat doar pentru carnea dezosată, altfel este predispusă la deteriorare. De asemenea, veți găsi că este prea mic pentru a manipula bucăți mari de carne, așa că este recomandat să folosiți un gyuto (cuțit de bucătar japonez), un feliător (sujihiki) sau un alt cuțit destinat cărnii. În cazul tăierii oaselor, un satar robust este cel mai bun pariu. Pentru a găsi cuțitul potrivit pentru utilizarea dorită, consultați articolul nostru Tipuri de cuțite de bucătărie japoneze .
Datorită subțirii și durității sale, nu este indicat să folosiți un cuțit de legume nakiri pentru orice muncă grea, deoarece poate deteriora rapid lama. Pentru astfel de sarcini, vă recomandăm să folosiți un satar robust sau un cuțit specializat similar. Dacă nu ești profesionist, atunci riscă-ți ;).
Dacă pregătiți des verdeață și doriți să aveți un instrument care a fost conceput special pentru acest lucru, atunci nakiri este o alegere excelentă pentru dvs. Cu toate acestea, dacă sunteți în căutarea unui cuțit care este mai mult polivalent, atunci un santoku sau bunka sunt o alegere mai bună. În mod similar, dacă sunteți în căutarea unui cuțit de tăiat pentru lucrări în mână, cum ar fi decojirea și decuparea, un cuțit mic este cea mai bună alegere, deoarece a fost conceput special pentru aceste tipuri de sarcini de tăiere. Pentru a găsi cuțitul potrivit pentru utilizarea dorită, consultați articolul Tipuri de cuțite de bucătărie japoneze .