Alegerea pietrei de ascuțit potrivite depinde de starea cuțitului și de finisajul dorit. Pietrele grosiere repară ciobiturile și muchiile deteriorate, pietrele medii redau ascuțimea, iar pietrele fine finisează și lustruiesc. Acest ghid explică granulațiile, pietrele cu apă și cele diamantate, tije de honuire, curele de ascuțit din piele și accesoriile, precum și modul de alcătuire a unui set de ascuțit pentru acasă și de menținere a pietrelor abrazive plane.
Orice lamă necesită întreținere și îngrijire regulată, iar dumneavoastră puteți fie să apelați la un profesionist pentru a vă ascuți cuțitele, fie să preluați controlul și să le ascuțiți singur. Dacă decideți să vă ascuțiți cuțitele în mod regulat acasă, trebuie să vă echipați cu instrumentele potrivite pentru ascuțire.
Pentru început, să explicăm pe scurt terminologia: pietrele de ascuțit și pietrele abrazive înseamnă exact același lucru, „whet” fiind un termen învechit pentru „ascuțire”. Pietrele cu apă sunt o subcategorie a acestor pietre și, de obicei, dar nu întotdeauna, provin din Japonia. În general, acestea ar trebui folosite împreună cu apă, deoarece astfel se formează pe suprafața pietrei un strat moale, pe măsură ce particulele abrazive sunt eliberate - această „pastă abrazivă” este saturată cu particule ascuțite, ceea ce face ascuțirea mai ușoară și mai rapidă, în timp ce particulele metalice îndepărtate sunt evacuate imediat. Astfel, ele nu se pot prinde în piatră și zgâria cuțitul. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că pietrele de ascuțit japoneze sunt adesea numite pietre cu apă și sunt considerate o alegere superioară pentru utilizarea acasă.
Cum să alegi piatra de ascuțit potrivită?
Atunci când alegeți piatra de ascuțit preferată, ar trebui să știți care este scopul ascuțirii și cât de des intenționați să vă ascuțiți cuțitele. Pe piață există o multitudine de pietre de ascuțit, iar acestea nu diferă doar prin granulația suprafeței, ci și prin modul de utilizare și viteza cu care se uzează. Pietrele sunt disponibile în diverse clase, care se referă la dimensiunea granulelor particulelor abrazive din piatră. Granulația este indicată printr-un număr care arată densitatea particulelor abrazive, dimensiunea acestora, finețea finisajului etc.
Pietrele de ascuțit cu apă sunt realizate din particule abrazive fixate împreună cu diferite rășini artificiale. Materialul de legătură din pietre are un impact major asupra modului de ascuțire și asupra vitezei cu care piatra se uzează.
Pentru ascuțirea de bază aveți nevoie de cel puțin două granulații, în timp ce, dacă doriți să vă duceți ascuțirea la următorul nivel și să remediați totodată deteriorări serioase sau vârfuri rupte, ar trebui să luați în considerare extinderea colecției de pietre de ascuțit. Prin urmare, un set de bază constă într-o piatră grosieră, care poate îndepărta suficient material pentru a pregăti un cuțit pentru ascuțire, și o piatră fină, utilizată pentru a lustrui cuțitul și a crea din nou o suprafață de tăiere netedă.
Pe lângă cunoașterea unghiului potrivit pentru diferitele lame, alegerea granulației corecte și știința de a schimba piatra la momentul potrivit se numără printre cele mai importante abilități în ascuțirea cuțitelor. Dacă sunteți începător în ascuțirea cuțitelor, nu omiteți Ghidul nostru pentru începători privind ascuțirea cuțitelor. Acoperim toate noțiunile de bază și vă învățăm cum să ascuțiți corect un cuțit de bucătărie. >>
Set de ascuțire pentru acasăSoluția ideală pentru utilizarea acasă este combinația de pietre cu granulațiile 1000 și 3000. Acestea pot fi completate cu o piatră cu granulație grosieră, precum 220, pentru îndepărtarea ciobiturilor și repararea vârfurilor rupte, precum și cu o piatră cu granulație fină de 6000-8000. O unealtă indispensabilă este și o placă diamantată, care poate fi folosită pentru ascuțirea și întreținerea pietrelor de apă (nivelarea pietrelor a căror formă s-a modificat). Setul de ascuțire pentru acasă nu ar fi complet nici fără o curea de piele pentru netezirea finală și îndepărtarea bavurii. |
Granulația
Granulația pietrei trebuie aleasă ținând cont de tipul cuțitului și de scopul utilizării acestuia. Regula este simplă: cu cât numărul este mai mare, cu atât densitatea este mai mare, particulele sunt mai mici, iar finisajul suprafeței ascuțite este mai fin. Ar trebui să începeți întotdeauna procesul de ascuțire cu o piatră grosieră și apoi, în funcție de ascuțimea dorită, să treceți la granulații din ce în ce mai fine.
|
220-400 |
Primul pas al ascuțirii. Pentru ascuțirea grosieră a cuțitelor foarte tocite. Pentru îndepărtarea ciobiturilor de pe o lamă deteriorată. Pentru modificarea geometriei lamei. Pentru nivelarea pietrelor cu granulație mai mare de #1000. |
|
1000 |
Această granulație lasă pe lamă striații microscopice sau un tăiș foarte zimțat, deosebit de potrivit pentru cuțitele de măcelărie și tăierea cărnii. Pentru transformarea unui tăiș aspru într-unul mediu. |
|
2000 |
Granulația ideală pentru oricine își ascute cuțitele în mod regulat, dar preferă să aibă o singură piatră de ascuțit. |
|
3000-6000 |
Ascuțirea netezește frumos tăișul, dar lasă în continuare suficientă aderență pentru tăierea legumelor. Pentru transformarea unui tăiș mediu într-unul ascuțit. |
|
8000 |
Această granulație lasă tăișul foarte ascuțit și neted, astfel încât lama nu deteriorează celulele alimentelor și este foarte potrivită pentru tăierea peștelui crud (sashimi) și a cărnii. Este ideală și pentru ascuțirea tăișurilor fine ale aparatelor de ras. Pentru netezirea suplimentară a unui tăiș ascuțit. |
|
10,000-12,000 |
Aceste granulații fine ar trebui folosite de ascuțitorii experimentați care urmăresc perfecțiunea - adevărații specialiști în ascuțire. Sunt potrivite pentru ascuțirea celor mai bune cuțite japoneze fabricate din oțel japonez tradițional și a aparatelor de ras. Pentru lustruirea tăișului până la un finisaj neted ca oglinda. |
Vezi colecția noastră de pietre de ascuțit
Cum alegi o piatră pentru diferitele etape ale procesului de ascuțire?
|
Ascuțire grosieră Ascuțirea grosieră este rezervată cuțitelor care prezintă semne vizibile de deteriorare. Pentru repararea ciobiturilor, vârfurilor rupte sau subțiere, recomandăm o piatră de ascuțit foarte abrazivă, cu granulație 220. Pentru prima etapă a ascuțirii unui cuțit foarte tocit, recomandăm o piatră grosieră cu granulație 400. Ascuțire Pentru prima etapă a ascuțirii cuțitelor nedeteriorate și întreținute regulat, pietrele cu granulație de 800-2000 sunt o alegere bună. Pentru ascuțirea de bază, este recomandată o piatră de ascuțit cu granulație 1000. Lustruire sau finisarea tăișului Pietrele cu granulații de peste 3000 sunt potrivite pentru ascuțirea finală, fină, și pentru îndepărtarea bavurii. Granulația trebuie aleasă ținând cont de tipul cuțitului și de scopul utilizării sale. Dacă aspirați la perfecțiune absolută, puteți opta și pentru granulații foarte fine, precum 10.000 și 12.000. Acestea pot fi folosite și pentru ascuțirea bricelor și a uneltelor pentru lucrări de precizie. Îndepărtarea bavurii sau ascuțirea pe curea Pentru ultima etapă a procesului de ascuțire, recomandăm folosirea unei curele din piele. Utilizarea curelelor din piele este similară cu cea a pietrelor - alegeți granulația suprafeței în funcție de rezultatul dorit, aspect deosebit de important pentru un finisaj precis și neted al lamelor japoneze subțiri și al diverselor brice. Pentru ascuțirea de bază, o curea din piele cu o singură față este suficientă. Dacă, totuși, doriți un rezultat mai bun, puteți și aplica diverse paste de lustruire folosite pentru îndepărtarea bavurii și lustruirea tăișului la finalul procesului de ascuțire. Cea mai răspândită pastă este compusul de lustruire Koyo „Green Rouge”, folosit în atelierele din întreaga Japonie. |
Accesorii pentru ascuțire
Tije de ascuțire
O tijă de ascuțire este cea mai simplă unealtă pentru a reîmprospăta rapid și a prelungi ascuțimea cuțitelor de bucătărie. Alegerea tijei de ascuțire depinde de tipul de oțel din care sunt fabricate cuțitele și de duritatea acestuia. Pentru cuțitele de bucătărie europene din oțel mai moale și pentru cuțitele de măcelărie, recomandăm folosirea unor tije de ascuțire foarte fine, în timp ce pentru cuțitele din oțel mai dur se recomandă tije de ascuțire cu înveliș diamantat sau ceramic. Pentru uz casnic, recomandăm o tijă de ascuțire ceramică, accesibilă, cu granulație fină. Contrar unei credințe răspândite, tijele de ascuțire nu sunt folosite pentru ascuțire - scopul lor este mai degrabă doar să îndrepte lama. Dacă doriți cuțite ascuțite, nu vă puteți lipsi de pietrele de ascuțit.
Pietre diamantate
Pietrele diamantate de ascuțit sunt cele mai potrivite pentru ascuțirea inițială, deoarece sunt foarte abrazive și îndepărtează rapid materialul. În plus, nu se uzează și nu se subțiază, rămânând perfect plane chiar și după utilizare îndelungată. Toate acestea le fac o alegere excelentă pentru nivelarea altor pietre cu granulație mai fină. Pentru oricine are nevoie de o unealtă de lucru foarte fiabilă, capabilă să taie orice, recomandăm o placă diamantată. Placa diamantată Atoma, granulație 140 este accesoriul nostru preferat pentru nivelare.
Recomandăm următoarele ascuțitorilor cu experiență:
→ #140: Ideală pentru nivelarea pietrelor de ascuțit și repararea lamelor
→ #400: Ideală pentru nivelarea pietrelor de ascuțit și repararea lamelor
→ #600: Ideală pentru etapele inițiale ale ascuțirii
→ #1200: Ideală pentru etapa finală a ascuțirii
*Dacă doriți să păstrați colecția de pietre diamantate la minimum, rețineți că orice granulație mică (#140-#600) poate fi folosită pentru ascuțirea cuțitelor, urmată de granulația #1200. Vă recomandăm să lustruiți cu o curea de ascuțit din piele ca pas final.
Vedeți colecția noastră de pietre diamantate
Alte accesorii pentru ascuțire
Există și alte câteva accesorii care vă pot ajuta la ascuțire, precum pietrele folosite pentru a forma o suspensie abrazivă pe piatră (Nagura), clipsurile de ghidare a unghiului, pastele de lustruire și radierele pentru rugină.
- La ascuțirea cu pietre de granulație 3000 sau mai fină, suprafața acestora se poate acoperi cu particule de oțel, reducând efectul de ascuțire al pietrei și transformând-o într-o suprafață netedă. În acest caz, ar trebui să folosiți piatra de condiționare Nagura – aceasta poate fi folosită fie pentru a forma o suspensie abrazivă pe piatră, fie pentru a îndepărta stratul lucios de pe o suprafață folosită. Vă recomandăm să folosiți piatra de condiționare după fiecare ascuțire, pentru a vă păstra piatra în stare optimă pentru utilizări ulterioare.
- Dacă setul dumneavoastră de pietre de ascuțit nu include o bază-suport sau un suport pentru piatră, vă recomandăm să folosiți un suport care să împiedice mișcarea pietrei.
- Pentru întreținerea cuțitelor fabricate din oțel cu conținut ridicat de carbon, folosește uleiul Ballistol pentru întreținerea cuțitelor, care va curăța și proteja lama.
- Pentru a face ascuțirea mai ușoară, ține la îndemână un pulverizator cu apă.
Durata de viață a instrumentelor și accesoriilor tale de ascuțit depinde și de modul și locul în care le depozitezi, așa că acordă puțină atenție acestui aspect și găsește un loc sigur și uscat în care să le păstrezi curate și în stare impecabilă până la următoarea sesiune de ascuțire.
|
Care este diferența dintre ascuțirea cu o piatră diamantată și cea cu o piatră ceramică? Pe piață există multe pietre de ascuțit, iar acestea diferă ca dimensiune și ca proprietăți ale materialului de liant. În funcție de frecvența ascuțirii și de scopul pentru care este folosită lama, poți alege dintre numeroase tipuri de pietre de ascuțit. Pe lângă pietrele ceramice și cele naturale, există și pietre diamantate. Pietrele diamantate îndepărtează materialul foarte rapid, dar, în comparație cu pietrele ceramice, lasă zgârieturi mai adânci pe suprafață și o bavură mai mare pe tăișul lamei. Prin urmare, nu sunt cea mai bună alegere pentru etapa de finisare. Nu recomandăm pietrele diamantate pentru ascuțirea cuțitelor cu un singur bizot, deoarece suprafețele de lucru sunt mai mari și poate fi dificil să îndepărtezi ulterior zgârieturile. Pietrele diamantate sunt deosebit de potrivite pentru ascuțirea grosieră, repararea vârfurilor și a ciobiturilor și pentru rectificarea pietrelor ceramice. Cu pietrele ceramice poți obține un tăiș mai uniform și mai neted și poți alege dintre o varietate mai largă de granulații, dar acestea se uzează mai repede și necesită mai multă întreținere sau nivelare. |
Întreținere: nivelarea pietrelor
Pietrele de ascuțit trebuie întreținute corespunzător, deoarece se pot adânci sau uza, formând o concavitate în timpul utilizării regulate. Acesta este un pas adesea neglijat în ascuțire, dar esențial dacă vrei să menții piatra plană. Înainte de ascuțire, verifică întotdeauna dacă piatra pe care urmează să o folosești este plană. Procesul de ascuțire poate fi realizat corect doar cu o piatră de nivelare (piatră de rectificare), deoarece o suprafață concavă poate deteriora cuțitul sau reduce eficiența ascuțirii, fiind foarte dificil să menții unghiul corect de ascuțire pe o suprafață denivelată. Ai mai multe opțiuni pentru nivelarea pietrelor - de la diverse soluții realizate acasă până la pietre profesionale de nivelare.
Toate cele de mai jos funcționează:
- hârtie abrazivă pentru pietrele de apă;
- pietre abrazive pentru nivelare;
- pietre de ascuțit diamantate.
Vezi toate pietrele de ascuțit și accesoriile
