Fiecare lamă are nevoie de întreținere și îngrijire regulată și puteți fie să aveți încredere într-un profesionist pentru a vă ascuți cuțitele, fie să vă ocupați de cuțitele și să vă ascuți singur. Dacă decideți să vă ascuți cuțitele în mod regulat acasă, trebuie să vă pregătiți cu instrumentele de ascuțit potrivite.
Pentru început, să explicăm pe scurt terminologia: pietre de ascutit și pietre de ajire înseamnă exact același lucru, „ascuțire” fiind un termen datat pentru „ascuțire”. Pietrele de apă sunt o subcategorie a acestor pietre și de obicei, dar nu întotdeauna, provin din Japonia. În general, acestea ar trebui utilizate în combinație cu apă, deoarece aceasta produce o suprafață nămoloasă deasupra pietrei pe măsură ce particulele abrazive sunt eliberate - această „nămol” este saturată cu particule ascuțite, făcând ascuțirea mai ușoară și mai rapidă, în timp ce particulele de metal îndepărtate se scurge imediat. Aceasta înseamnă că nu se pot prinde de piatră și nu pot zgâria cuțitul. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că pietrele de ascuțit japoneze sunt adesea numite pietre de apă și sunt considerate o alegere superioară pentru uz casnic.
Cum să alegi piatra de ascuțit potrivită?
Atunci când alegeți piatra de ascuțit preferată, ar trebui să știți care este scopul ascuțirii dvs. și cât de des intenționați să vă ascuți cuțitele. Există o multitudine de pietre de ascuțit disponibile pe piață și acestea nu variază doar în grosimea suprafeței lor, ci și în modul în care sunt folosite și cât de repede se uzează. Pietrele sunt disponibile în diferite grade, care se referă la dimensiunea particulelor abrazive din piatră. Dimensiunea granulației este dată ca un număr care indică densitatea particulelor de nisip, dimensiunea acestora, netezimea finisajului etc.
Pietrele de ascuțit cu apă sunt fabricate din particule abrazive legate între ele cu diferite rășini artificiale. Materialul de lipire din pietre are un impact mare asupra modului de ascuțire și cât de repede se uzează piatra.
Pentru ascuțirea de bază aveți nevoie de cel puțin două dimensiuni de granulație, în timp ce dacă doriți să vă duceți ascuțitul la următorul nivel și, de asemenea, să abordați daune grave sau vârfuri sparte, ar trebui să vă gândiți la extinderea colecției de pietre de ascuțit. Un set de bază constă astfel dintr-o piatră grosieră, care poate îndepărta suficient material pentru a pregăti un cuțit pentru ascuțire, și o piatră fină, care este folosită pentru a lustrui cuțitul și a crea din nou o suprafață netedă de tăiere.
Pe lângă cunoașterea unghiului corect al diferitelor lame, cunoașterea dimensiunii granulației să alegeți și când să schimbați piatra sunt printre cele mai importante abilități în ascuțirea cuțitelor. Dacă sunteți nou în ascuțirea cuțitelor, atunci nu sări peste Ghidul nostru pentru începători pentru ascuțirea cuțitelor. Acoperim toate elementele de bază și vă învățăm cum să ascuți corect un cuțit de bucătărie. >>
|
Set de ascuțit acasă Soluția ideală pentru uz casnic este combinație de pietre cu granulație 1000 și 3000 . Aceste două pot fi completate cu o piatră cu granulație grosieră, cum ar fi 220, pentru a îndepărta așchiile și a repara vârfurile sparte și o piatră cu granulație fină de 6000-8000. Un instrument indispensabil este și o placă diamantată care poate fi folosită pentru ascuțirea și întreținerea pietrelor de apă (pietre de aplatizare a căror formă a fost schimbată). De asemenea, setul dvs. de ascuțit de acasă nu ar fi complet fără a strop de piele pentru netezirea finală și îndepărtarea bavurilor. |
Dimensiunea granulației
Dimensiunea granulației pietrei trebuie aleasă ținând cont de tipul de cuțit și de scopul utilizării acestuia. Regula este simplă: cu cât numărul este mai mare, cu atât densitatea este mai mare, cu atât particulele sunt mai mici și finisajul suprafeței ascuțite este mai fin . Ar trebui să începeți întotdeauna procesul de ascuțire cu o piatră brută și apoi, în funcție de claritatea dorită, să treceți la granule din ce în ce mai fine.
|
220-400 |
Primul pas de ascuțire. Pentru a ascuți aproximativ cuțite foarte contondente. Pentru a îndepărta așchiile de pe o lamă deteriorată. Pentru a schimba geometria lamei. Pentru a aplatiza pietrele cu granulație mai mare de #1000. |
|
1000 |
Această mărime de nisip lasă crestaturi microscopice în lamă sau o margine foarte dinți, care este deosebit de bună pentru cuțite de măcelărit și pentru tăierea cărnii. Pentru a netezi o margine aspră într-o margine medie. |
|
2000 |
Dimensiunea de nisip ideală pentru oricine își ascuți cuțitele în mod regulat, dar preferă să dețină o singură piatră de ascuțit. |
|
3000-6000 |
Ascuțirea netezește frumos marginea, dar totuși lasă multă mușcătură pentru tăierea legumelor. Pentru a netezi o margine medie într-o margine ascuțită. |
|
8000 |
Această mărime de nisip lasă marginea foarte ascuțită și netedă, astfel încât lama nu dăunează celulelor alimentelor și este foarte potrivită pentru tăierea peștelui crud (sashimi) și a cărnii. De asemenea, este ideal pentru ascuțirea marginilor fine ale aparatelor de ras. Pentru a netezi și mai mult o margine ascuțită. |
|
10.000-12.000 |
Aceste dimensiuni de granulație fină ar trebui să fie folosite de ascuțitori experimentați, care se străduiesc spre perfecțiune – adevărații specialiști în ascuțire. Sunt potrivite pentru ascuțirea celor mai bune cuțite japoneze din oțel tradițional japonez și aparate de ras. Pentru a lustrui o margine până la un finisaj neted ca oglindă. |
Cum să alegi o piatră pentru diferite etape ale procesului de ascuțire?
|
Ascuțire aspră Ascuțirea brută este rezervată cuțitelor care prezintă semne vizibile de deteriorare. Pentru repararea așchiilor, a vârfurilor sparte sau a subțierii, vă recomandăm o piatră de ascuțit foarte grosieră, cu granulație de 220. Pentru primul pas în ascuțirea unui cuțit foarte contondent, vă recomandăm o piatră grosieră, cu granulație de 400. Ascutire Pentru primul pas în ascuțirea cuțitelor nedeteriorate și întreținute în mod regulat, pietrele cu granulație 800-2000 sunt o alegere bună. Pentru ascuțirea de bază, cel mai bine este să folosiți o piatră de ascuțit cu granulație de 1000. Lustruire sau rafinare a marginilor Pietrele cu granulație peste 3000 sunt potrivite pentru ascuțirea finală, netedă și pentru îndepărtarea bavurilor. Dimensiunea granulației trebuie aleasă ținând cont de tipul de cuțit și de scopul utilizării acestuia. Dacă aspirați să obțineți perfecțiunea absolută, puteți alege și granule foarte fine, cum ar fi 10.000 și 12.000. Ele pot fi, de asemenea, folosite pentru a ascuți aparatele de ras și uneltele pentru lucru precis. Îndepărtarea bavurilor sau stropirea Pentru ultimul pas al procesului de ascuțire, vă recomandăm să utilizați a strop de piele . Folosirea stropurilor din piele este asemănătoare cu pietrele – alegi grosierul suprafeței în funcție de rezultatul dorit, ceea ce este deosebit de important când vine vorba de finisarea precisă, netedă a lamelor subțiri japoneze și a diverselor aparate de ras. Pentru ascuțirea de bază, o curele de piele cu o singură față va face treaba. Dacă, totuși, te străduiești pentru un rezultat mai bun, poți și tu aplicați diverse paste de lustruit care sunt folosite pentru a îndepărta bavurile și pentru a lustrui marginea la sfârșitul unui proces de ascuțire. Cea mai răspândită pastă este compusul de lustruit Koyo „Green Rouge” care este folosit în atelierele din toată Japonia. |
Accesorii pentru ascuțire
Tije de honuit
O tijă de șlefuit este cel mai simplu instrument pentru a reînnoi și a prelungi rapid ascuțitul cuțitelor de bucătărie. Ce tijă de șlefuire veți alege depinde de tipul de oțel din care sunt fabricate cuțitele și de duritatea acestuia. Pentru cuțitele de bucătărie europene din oțel mai moale și cuțitele de măcelărit, vă recomandăm să folosiți tije de honuit foarte fine, în timp ce pentru cuțitele din oțel mai dur, ar trebui să folosiți tije de șlefuit cu strat de diamant sau ceramică. Pentru uz casnic, vă recomandăm o tijă de honuire ceramică, ieftină, cu granulație fină. Spre deosebire de o credință larg răspândită, tijele de honuit nu sunt folosite pentru ascuțire - scopul lor este mai degrabă de a îndrepta doar lama. Dacă vrei să ai cuțite ascuțite, nu te poți descurca fără pietre de ascuțit.
Pietre de diamant
Pietrele de ascuțit cu diamante sunt potrivite pentru ascuțirea inițială, deoarece sunt foarte abrazive și îndepărtează materialul rapid. În plus, nu se uzează și nu se subțiază și rămân plat, chiar și după o utilizare susținută. Toate acestea le fac o alegere grozavă pentru alte pietre cu granulație mai fină. Oricui are nevoie de un cal de bătaie foarte fiabil, care poate tăia orice îi aruncați, vă recomandăm o placă cu diamante. Placa cu diamant Atoma de 140 de granulație este accesoriul nostru preferat.
Alte accesorii de ascuțire
Există și alte câteva accesorii care vă pot ajuta la ascuțire, cum ar fi pietrele folosite pentru a forma nămol de lustruit pe piatră (Nagura), cleme de ghidare unghiulară , paste de lustruit și șters de rugina.
- La ascuțirea cu pietre cu granulație de 3000 sau mai fine, suprafața lor poate deveni mânjită cu particule de oțel, reducând efectul de ascuțire al pietrei și aplatindu-l în suprafață netedă. Acesta este momentul în care ar trebui să utilizați piatra de pansament Nagura – poate fi folosită fie pentru a forma o suspensie de lustruire pe piatră, fie pentru a deglaza o suprafață uzată. Vă recomandăm să utilizați piatra de pansament după fiecare ascuțire pentru a vă menține întotdeauna piatra în stare optimă pentru o utilizare ulterioară.
- Dacă setul dvs. de piatră de ascuțit nu include o bază de suport sau un suport pentru piatră , vă recomandăm să obțineți un fel de suport care va opri piatra să se miște.
- Pentru a întreține cuțitele din oțel cu conținut ridicat de carbon, utilizați uleiul de întreținere pentru cuțite Ballistol , care va curăța și va proteja lama.
- Pentru a ușura ascuțirea, țineți la îndemână o sticlă de pulverizare cu apă.
Durata de viață a uneltelor și accesoriilor dvs. de ascuțit depinde, de asemenea, de modul și locul în care le depozitați , așa că asigurați-vă că vă gândiți puțin la acest lucru și că găsiți un loc sigur și uscat pentru a le păstra bine până la următoarea sesiune de ascuțire.
|
Care este diferența dintre ascuțirea cu un diamant sau o piatră ceramică? Există multe pietre de ascuțit disponibile pe piață și variază ca dimensiune și calitatea materialului de lipire. În funcție de frecvența de ascuțire și de scopul în care este folosită lama, puteți alege dintre multe tipuri de pietre de ascuțit. Pe lângă pietrele de copt ceramice și naturale, există și pietre de diamant. Pietrele de diamant îndepărtează materialul foarte repede, dar, în comparație cu pietrele ceramice, lasă zgârieturi mai adânci la suprafață și o bavură mai mare pe marginea lamei. Prin urmare, ele nu sunt cele mai bune pentru etapa finală. Nu recomandăm pietrele diamantate pentru ascuțirea cuțitelor cu un singur teșit deoarece suprafețele de lucru sunt mai mari și poate fi dificil să îndepărtați zgârieturile ulterior. Pietrele de diamant sunt deosebit de bune pentru ascuțirea brută, repararea vârfurilor și așchiilor și pentru prelucrarea pietrelor ceramice. Cu pietrele ceramice, puteți obține o margine mai uniformă și mai netedă și puteți alege dintr-o varietate mai mare de dimensiuni de granulație, dar acestea se uzează mai repede și necesită mai multă întreținere sau aplatizare. |
Întreținerea: aplatizarea pietrelor
Pietrele de apă trebuie întreținute corespunzător, deoarece pot deveni canelate sau pot fi uzate în gol în timpul utilizării regulate. Acesta este un pas adesea trecut cu vederea în ascuțire, dar unul esențial dacă doriți să mențineți planeitatea pietrei. Înainte de ascuțire, ar trebui să verificați întotdeauna dacă piatra pe care urmează să o utilizați este plată. Procesul de ascuțire poate fi abordat doar cu o piatră de ascuțire, deoarece o suprafață scobită ar putea deteriora cuțitul sau poate reduce eficiența ascuțirii, deoarece este foarte greu să se mențină unghiul corect de ascuțire pe o suprafață neuniformă. Aveți mai multe opțiuni pentru aplatizarea pietrelor - de la diferite ajutoare DIY la pietre profesionale de aplatizare.
Toate următoarele lucrări:
- Hartie de ascutit pentru pietre de apa;
- pietre abrazive de aplatizare;
- pietre de ascuțit cu diamante.
Vezi toate Pietrele de Ascutit si Accesoriile
![Beginner's Guide to Knife Sharpening [Video Guide]](http://sharpedgeshop.com/cdn/shop/articles/Beginners_Guide_to_Knife_Sharpening_720x.jpg?v=1540370699)