Cuțitele de bucătărie își pierd ascuțimea prin uzură normală, deformarea tăișului, ciobire, coroziune și tehnici de tăiere necorespunzătoare. Păstrarea tăișului depinde de duritatea, tenacitatea, rezistența la uzură și structura carburilor din oțel, precum și de modul în care este folosit cuțitul. Acest ghid explică de ce lamele se tocesc și cum tocătoarele potrivite, spălarea manuală, depozitarea sigură și alegerea cuțitului potrivit pentru fiecare sarcină ajută la menținerea ascuțimii pentru mai mult timp.
Pierderea ascuțimii este un ciclu natural al oricărei lame ascuțite și, mai devreme sau mai târziu, orice cuțit își va pierde tăișul și se va toci. Prin urmare, orice lamă trebuie ascuțită.
V-ați întrebat vreodată de ce cuțitele își pierd ascuțimea? De ce unele cuțite au nevoie de mai multă îngrijire și de ascuțiri mai frecvente? Ce puteți face pentru ca ascuțimea să reziste mai mult?
Capacitatea de a păstra tăișul depinde de alegerea și tratarea materialului din care este fabricată lama. Desigur, putem contribui și noi, îngrijind și întreținând lama și folosind tehnici corecte de tăiere și tocare.
Cauzele obișnuite ale pierderii ascuțimii și ale necesității ascuțirii sunt:
- Uzura generală: Este normal ca un cuțit să se uzeze în timpul utilizării, iar uzura semnificativă va deveni vizibilă abia după mulți ani de folosire.
- Îndoirea sau rularea tăișului: Asupra tăișului lamei se exercită o forță considerabilă, astfel încât acesta se poate îndoi într-o parte sau în cealaltă. Acesta este modul în care tăișul se uzează cel mai frecvent, însă îndoirea și rularea pot fi remediate într-o anumită măsură folosind o tijă de honuire.
- Ciobirea: Tăișul se poate ciobi sau rupe sub presiune, mai ales când lovește materiale dure. Microciobiturile contribuie semnificativ la pierderea ascuțimii.
- Coroziunea: Folosim adesea cuțitele într-un mediu umed și acid în bucătărie. Chiar dacă nu este vizibilă la suprafață, coroziunea afectează în continuare ascuțimea.
- Tehnica de tăiere: O tehnică bună de tăiere este cea mai bună modalitate de a menține ascuțimea fină.
Proprietățile care ne arată cât timp își va păstra un cuțit tăișul sunt: rezistența, tenacitatea și rezistența la uzură.
Puteți citi mai multe despre aceste proprietăți în Introducere în metalurgia cuțitelor de bucătărie.
Compoziția chimică și, prin urmare, proprietățile sale mecanice joacă un rol important în determinarea caracteristicilor oțelului:
Rezistența
Rezistența materialului la deformare, legată direct de duritatea materialului. În cazul unui cuțit de bucătărie, aceasta înseamnă că un cuțit dur își va păstra tăișul mai mult timp, deoarece nu se va îndoi, rula sau transforma în zimți la fel de repede și de ușor ca un cuțit mai moale. Totuși, materialele extrem de dure sunt și mai predispuse la rupere și ciobire. Un astfel de exemplu sunt cuțitele ceramice, care sunt foarte dure, dar se rup sau se sparg rapid.
Tenacitatea
Rezistența unui cuțit la deformare, rupere, ciobire și fisurare. Un cuțit foarte tenace va răspunde la forță prin îndoire, nu prin rupere. În cazul unui cuțit de bucătărie, ne dorim duritate completată de suficientă tenacitate, astfel încât acesta să nu se rupă dacă îl lovim accidental de o farfurie sau de chiuvetă.
Rezistența la uzură
Rezistența unui material la abraziune - aceasta este legată de durata ascuțimii și de ușurința cu care lama poate fi reascuțită. Rezistența la abraziune crește odată cu duritatea suprafeței și depinde de conținutul și distribuția carburilor din oțel. Rezistența la uzură este o caracteristică importantă, care devine esențială atunci când tăiem un material foarte abraziv.
Duritatea și tenacitatea sunt corelate invers: cu cât oțelul este mai dur, cu atât este mai puțin tenace și, prin urmare, mai predispus la rupere. De aceea, oțelurile foarte dure nu pot rezista tăierii unor materiale foarte dure, precum oasele sau nucile de cocos, fără a se deteriora (o parte a lamei se rupe sau se ciobește).
Ascuțirea depinde în mare măsură de tipul de oțel și de tipul carburilor pe care le conține oțelul și mai puțin de duritatea materialului în sine. Oțelurile cu multe carburi dure sunt mai dificil de ascuțit, astfel încât un cuțit ieftin din oțel inoxidabil, cu o valoare HRC scăzută și un conținut redus de carbon, poate fi mult mai greu de ascuțit comparativ cu o lamă fabricată din oțel cu conținut ridicat de carbon și HRC 60+.
Noțiunile de bază privind îngrijirea și întreținerea cuțitelor de bucătărie:
- Folosiți un tocător din lemn, plastic sau cauciuc. Nu le folosiți sub nicio formă pe sticlă, ceramică, marmură sau oțel.
- Nu lăsați cuțitele în chiuvetă. Spălați fiecare cuțit manual.
- Nu spălați cuțitele în mașina de spălat vase. Căldura poate deteriora mânerele, tăișurile se pot ciobi, iar umiditatea din interiorul mașinii de spălat vase poate coroda lama.
- După utilizare, spălați cuțitele și ștergeți-le până se usucă.
- Când nu sunt folosite, lamele trebuie protejate întotdeauna, astfel încât să nu intre în contact cu alte ustensile de bucătărie. Recomandăm folosirea unei bare magnetice, a unui suport pentru cuțite, a unor sertare special concepute sau a unor teci de protecție ori sayas din lemn sau piele.
- Un cuțit este un instrument destinat unei utilizări specifice. Nu îl folosiți în alt scop: nu este desfăcător de conserve, șurubelniță, mistrie, tăietor de sârmă, ciocan etc. Cuțitele de bucătărie sunt destinate pregătirii alimentelor.
- Folosiți cuțitul potrivit pentru sarcina respectivă - un cuțit mic pentru decojit, destinat lucrărilor delicate, nu va fi eficient dacă încercați să tăiați oase cu el.
Așadar, cum putem aplica în practică toate cele de mai sus atunci când folosim prețioasele noastre cuțite de bucătărie? Adevărul este că durata ascuțimii depinde în mare măsură de persoana care folosește cuțitul sau, cu alte cuvinte, de modul în care aceasta folosește și depozitează cuțitul. Aceasta înseamnă că, în principal, faptul că un cuțit își va păstra sau nu ascuțimea depinde de modul în care este tratat și nu atât de mult de calitatea oțelului sau de metoda de ascuțire.
Și aceasta este o veste bună: câteva schimbări simple în modul în care folosiți, curățați și depozitați cuțitul îl pot ajuta să rămână ascuțit mult mai mult timp.
