Majoritatea cuțitelor de bucătărie japoneze sunt fabricate din oțeluri foarte dure (peste 60 pe scara HRC pentru duritate). Principalele avantaje ale acestor oțeluri sunt o păstrare mai îndelungată a tăișului, un profil mai subțire al lamei și o greutate mai mică. Aceste avantaje fac ca cuțitele japoneze să fie instrumente de bucătărie foarte precise și extrem de ascuțite, pe care mulți le apreciază.
Totuși, ca în majoritatea lucrurilor din viață, există și unele dezavantaje ale unui cuțit fabricat din oțel foarte dur. Tăișul subțire este sensibil și se poate ciobi dacă este folosit necorespunzător. Cuțitele sunt proiectate să reziste unor forțe verticale enorme, dar sunt sensibile la orice forțe laterale (pe partea laterală). Cu cât oțelul este mai dur, cu atât lama este mai sensibilă - în general vorbind.
Există o diferență între duritate și tenacitate a oțelului (unele materiale care sunt dure nu sunt neapărat și tenace, la fel se întâmplă și cu cuțitele japoneze fabricate din oțeluri cu duritate peste 60 HRC).
Oțelul din interiorul cuțitului tău japonez este foarte dur, dar nu tenace, ceea ce înseamnă că se poate ciobi sau poate apărea o mică zgârietură pe lamă dacă este folosit necorespunzător. De exemplu, cuțitele germane sunt fabricate din oțeluri călite la aproximativ 50-58 HRC. Nu sunt atât de dure, dar sunt mai tenace, iar lama cu astfel de cuțite de obicei se îndoaie, nu se ciobește.
Să comparăm cuțitele cu mașinile!
Iată o analogie bună. A cumpăra un cuțit japonez de înaltă calitate este similar cu a cumpăra o mașină sport nouă. A cumpăra un cuțit german ar fi ca și cum ai cumpăra un 4x4. Ai întreține și curăța mașina sport mai des și ai conduce-o doar pe drum asfaltat și ocazional pe circuit, în timp ce cu 4x4-ul tău rezistent nu ai avea probleme să-l folosești offroad. Ambele mașini sunt foarte distractive, dar au scopuri diferite.
Aceeași regulă se aplică cuțitelor japoneze versus cele germane, sau mai bine spus, cuțitelor fabricate din oțeluri mai dure (peste 60 HRC) versus cele fabricate din oțeluri mai moi (>60 HRC). Ambele au avantaje și dezavantaje, dar pentru tăierea și tocarea normală pe tocător, un cuțit japonez de înaltă calitate poate fi folosit de oricine.
Chiar și atunci când ești atent, se poate întâmpla ca un cuțit japonez să capete o mică zgârietură pe lamă. Dar nu-ți face griji, ciobiturile mai mici pot fi reparate ușor cu una sau două sesiuni de ascuțire.
Ocazii comune de ciobire:
- Cel mai adesea, un cuțit se ciobește din cauza utilizării necorespunzătoare. Tăierea alimentelor congelate, oaselor de carne/pește, brânzeturilor, pâinii cu crustă tare și a altor ingrediente foarte dure va duce probabil la ciobirea lamei. Recomandăm evitarea tăierii acestor ingrediente. Citește Ghidul nostru de întreținere a cuțitelor pentru sfaturi detaliate.
- >Suprafață de tăiere dură. Tăierea pe farfurii ceramice, piatră sau tocătoare din lemn foarte dur (de exemplu bambus) va toci cuțitul foarte repede și poate duce la ciobire.
- Dacă un cuțit a fost ascuțit la un unghi prea mic (mai mic de 12°). Un astfel de tăiș este prea subțire și nu poate rezista presiunii când cuțitul lovește tocătorul, deci se ciobește.
- Un cuțit a fost scăpat pe podea (de obicei se rupe vârful cuțitului).
- Problemă de fabricație. În cazuri foarte rare, o ciobitură poate apărea ca rezultat al unui proces de tratament termic defectuos. Dacă se întâmplă asta, ciobiturile apar adesea pe toată lungimea lamei, iar tăișul începe să se sfărâme în timpul ascuțirii.
Cum să repari o ciobitură/vârf rupt?
Ciobiturile mai mici sau vârful rupt pot fi reparate ușor de către utilizatori dacă au cunoștințe de bază despre ascuțirea cuțitelor. Am dedicat un episod complet (Episodul 5) despre cum să repari o ciobitură în Ghidul nostru de ascuțire a cuțitelor:
Ciobiturile mai mari (peste 2 mm) pot fi de asemenea reparate, dar pentru astfel de ciobituri recomandăm să duci cuțitul la un ascuțitor profesionist. Lama va avea nevoie de un nou profil - subțiere și reascuțire - ceea ce necesită mult timp pe pietre de ascuțit pentru uz casnic. Oferim servicii de reparații aici la SharpEdge - Ascuțire și reparații cuțite.
Pe scurt - deși o ciobitură pe cuțitul tău de înaltă calitate pare inițial foarte intimidantă și dezamăgitoare, nu este ceva de care să-ți faci prea multe griji. Nu este sfârșitul cuțitului tău. O ciobitură ne amintește că facem ceva pentru care cuțitul nu a fost destinat. Cuțitele japoneze sunt cele mai bune cuțite din lume, cheia stă în calitatea și tratamentul oțelului. Astfel de instrumente delicate trebuie folosite cu respect și grijă. Și nu uita să-ți urmărești degetele! 😊
Ai nevoie de ajutor sau ai întrebări suplimentare?
Contactează-ne prin chat-ul din colțul din dreapta al ecranului sau trimite-ne un email la support@sharpedgeshop.com și te vom ajuta imediat. Adaugă câteva fotografii sau un video cu problema ta.
