De ce se pot așchia cuțitele japoneze? (Și cum să le reparăm)

Majoritatea cuțitelor de bucătărie japoneze sunt fabricate din oțeluri foarte dure (60+ pe scara HRC pentru duritate). Principalele avantaje ale unor astfel de oțeluri sunt retenția mai lungă a marginilor , profilul mai subțire al lamei și greutatea mai mică . Aceste avantaje fac din cuțitele japoneze unelte de bucătărie foarte precise și foarte ascuțite pe care mulți le place să le folosească.

Cu toate acestea, ca și în majoritatea lucrurilor din viață, există câteva dezavantaje de a avea un cuțit din oțel foarte dur. Marginea subțire este sensibilă și se poate ciobi dacă este utilizată necorespunzător. Cuțitele sunt concepute pentru a reține forțe verticale uriașe, dar sunt sensibile la orice forțe laterale (laterale). Cu cât oțelul este mai dur, cu atât lama este mai sensibilă - în general.

Există o diferență între duritate și duritate din oțel (unele materiale care sunt dure nu sunt, totuși, același lucru este valabil și pentru cuțitele de bucătărie japoneze din oțeluri cu duritate 60+ HRC).

Oțelul din interiorul cuțitului dvs. japonez este foarte dur, dar nu dur, ceea ce înseamnă că se poate ciobi sau obține o mică tăietură în lamă atunci când este utilizat incorect. De exemplu, cuțitele germane sunt fabricate din oțeluri care sunt întărite la aproximativ 50-58 HRC. Nu sunt atât de tari, dar sunt mai tari, iar lama cu astfel de cuțite se îndoaie de obicei, nu se așează.

Să comparăm cuțitele și mașinile!
Iată o analogie bună. Obținerea unui cuțit japonez de înaltă calitate este similar cu cumpărarea unei mașini sport noi. Să iei un cuțit german ar fi ca și cum ai cumpăra un 4x4. Ți-ai întreține și curăța mașina sport mai des și ai conduce-o doar pe șosea și ocazional pe pistă de curse, în timp ce cu 4x4-ul tău dur nu ai avea probleme să o scoți în offroad. Ambele mașini sunt foarte distractive, dar au un scop diferit.

Același lucru se aplică cuțitelor japoneze vs germane, sau mai bine, cuțitelor din oțeluri mai dure (60+ HRC) față de cuțitelor din oțeluri mai moi (>60 HRC). Ambele au avantajele și dezavantajele lor, dar pentru tăierea și tocarea normală pe placa de tăiat, un cuțit japonez de înaltă calitate poate fi folosit de oricine.

Chiar și atunci când ești atent, se poate întâmpla ca un cuțit japonez să aibă o mică tăietură în lamă. Dar nu vă faceți griji, cipurile mai mici pot fi reparate cu ușurință cu una sau două sesiuni de ascuțire.

Apariții frecvente de ciobire:

• Cel mai adesea, un cuțit se așează din cauza utilizării necorespunzătoare. Tăierea alimentelor congelate, a oaselor de carne/pește, a brânzei, a pâinii cruste și a altor ingrediente foarte dure va duce probabil la o lamă ciobită. Vă sugerăm să evitați tăierea acestor ingrediente. Citiți Ghidul nostru de întreținere a cuțitelor pentru sfaturi detaliate.
• >Suprafață de tăiere dură. Tăierea pe plăci ceramice, piatră sau plăci de tăiat din lemn foarte dur (de exemplu, bambus) va toci cuțitul foarte repede și poate duce la așchii.
• Dacă un cuțit a fost ascuțit la un unghi prea mic (mai puțin de 12°). O astfel de margine este prea subțire și nu poate reține presiunile atunci când cuțitul lovește placa de tăiat și, prin urmare, se așează.
• Un cuțit a fost scăpat pe podea (de obicei vârful cuțitului se rupe).
• Problema de fabricație. În cazuri foarte rare , un cip se poate întâmpla ca urmare a unui proces de tratare termică prost. Dacă se întâmplă acest lucru, așchiile apar adesea pe toată lungimea lamei, iar marginea ar începe să se prăbușească în timpul ascuțirii.

Cum să remediați un cip/un vârf rupt?
Așchiile mai mici sau un vârf rupt pot fi reparate cu ușurință chiar de utilizatori dacă au cunoștințe de bază despre ascuțirea cuțitelor. Am dedicat un episod complet (Episodul 5) despre cum să remediați un cip în Ghidul nostru de ascuțit cuțite :

Se pot repara și cipurile mai mari (2mm+), dar pentru așa ceva chipsuri Vă recomandăm să duceți cuțitul la ascuțitorul profesional pentru a-l repara. Lama va avea nevoie de un profil nou - subțiere și reșuvire - care necesită mult timp la pietrele de ascuțit pentru uz casnic. Oferim servicii de reparații aici la SharpEdge - Knife Sharpening & Repairs .

Pentru a rezuma - în timp ce un cip din cuțitul tău de înaltă calitate pare inițial foarte intimidant și dezamăgitor, nu este ceva de care să te îngrijorezi prea mult. Nu este capătul cuțitului tău. Un cip ne amintește că facem ceva pentru care un cuțit nu a fost destinat. Cuțitele japoneze sunt cele mai bune cuțite din lume, cheia constă în calitatea și tratamentul oțelului. Astfel de instrumente delicate trebuie folosite cu respect și grijă. Și nu uitați să vă urmăriți degetele! 😊

Aveți nevoie de ajutor sau aveți întrebări suplimentare?
Contactați-ne prin chat-ul nostru din colțul din dreapta al ecranului sau trimiteți-ne un e-mail la support@sharpedgeshop.com și vă vom ajuta imediat. Adăugați câteva fotografii sau un videoclip cu problema dvs.