Cuțitele japoneze folosesc oțel dur și muchii subțiri pentru a oferi o ascuțime, precizie și păstrare a tăișului excepționale, însă utilizarea necorespunzătoare poate provoca ciobirea. Acest ghid explică principalele cauze, inclusiv ingredientele dure, tocătoarele nepotrivite, presiunea laterală, unghiurile ascuțite de ascuțire și scăpările accidentale. Aflați cum pot fi reparate acasă ciobiturile mici și vârfurile rupte și când sunt necesare subțierea și reprofilarea efectuate de un profesionist.
Majoritatea cuțitelor de bucătărie japoneze sunt fabricate din oțeluri foarte dure (peste 60 pe scara HRC pentru duritate). Principalele avantaje ale acestor oțeluri sunt păstrarea mai îndelungată a tăișului, profilul mai subțire al lamei și greutatea mai redusă. Aceste avantaje transformă cuțitele japoneze în instrumente de bucătărie foarte precise și extrem de ascuțite, pe care mulți oameni le folosesc cu plăcere.
Totuși, ca în cazul majorității lucrurilor din viață, utilizarea unui cuțit fabricat din oțel foarte dur are și unele dezavantaje. Muchia subțire este sensibilă și se poate ciobi dacă este folosită necorespunzător. Cuțitele sunt concepute să suporte forțe verticale considerabile, dar sunt sensibile la orice forțe laterale. În general, cu cât oțelul este mai dur, cu atât lama este mai sensibilă - vorbind în termeni generali.
Există o diferență între duritatea și tenacitatea oțelului (unele materiale dure nu sunt și tenace; același lucru este valabil pentru cuțitele de bucătărie japoneze fabricate din oțeluri cu o duritate de peste 60 HRC).
Oțelul din interiorul cuțitului dumneavoastră japonez este foarte dur, dar nu este tenace, ceea ce înseamnă că lama se poate ciobi sau poate căpăta o mică crestătură atunci când este folosită necorespunzător. De exemplu, cuțitele germane sunt fabricate din oțeluri călite la aproximativ 50-58 HRC. Nu sunt la fel de dure, dar sunt mai tenace, iar lama acestor cuțite se îndoaie de obicei, nu se ciobește.
Să comparăm cuțitele și mașinile!
Iată o analogie bună. Să vă cumpărați un cuțit japonez de înaltă calitate este ca și cum ați cumpăra o mașină sport nouă. Un cuțit german ar fi ca o mașină 4x4. V-ați întreține și curăța mașina sport mai des și ați conduce-o doar pe șosea și ocazional pe circuit, în timp ce cu robusta mașină 4x4 nu ați avea probleme să mergeți pe teren accidentat. Ambele mașini sunt foarte distractive, dar au scopuri diferite.
Același lucru este valabil pentru cuțitele japoneze și germane sau, mai exact, pentru cuțitele fabricate din oțeluri mai dure (peste 60 HRC) și cele fabricate din oțeluri mai moi (>60 HRC). Ambele au avantaje și dezavantaje, dar pentru tăierea și tocarea obișnuite pe tocător, un cuțit japonez de înaltă calitate poate fi folosit de oricine.
Chiar și atunci când sunteți atent, se poate întâmpla ca un cuțit japonez să capete o mică crestătură în lamă. Dar nu vă faceți griji, ciobiturile mici pot fi reparate cu ușurință printr-una sau două sesiuni de ascuțire.
Cazuri frecvente de ciobire:
- Cel mai adesea, un cuțit se ciobește din cauza utilizării necorespunzătoare. Tăierea alimentelor congelate, a oaselor de carne sau pește, a brânzei, a pâinii cu coajă crocantă și a altor ingrediente foarte dure va duce probabil la ciobirea lamei. Vă recomandăm să evitați tăierea acestor ingrediente. Citiți Ghidul nostru de întreținere a cuțitelor pentru sfaturi detaliate.
- >Suprafață de tăiere dură. Tăierea pe farfurii ceramice, piatră sau tocătoare fabricate din lemn foarte dur (de exemplu, bambus) va toci cuțitul foarte repede și poate provoca ciobirea.
- Dacă un cuțit a fost ascuțit la un unghi prea mic (mai puțin de 12°). O astfel de muchie este prea subțire și nu poate suporta presiunea atunci când cuțitul lovește tocătorul, motiv pentru care se ciobește.
- Un cuțit a fost scăpat pe podea (de obicei, vârful cuțitului se rupe).
- Problemă de fabricație. În cazuri foarte rare, o ciobitură poate apărea ca urmare a unui proces necorespunzător de tratament termic. Dacă se întâmplă acest lucru, ciobiturile apar adesea pe întreaga lungime a lamei, iar muchia începe să se fărâmițeze în timpul ascuțirii.
Cum se repară o ciobitură/un vârf rupt?
Ciobiturile mici sau un vârf rupt pot fi reparate cu ușurință de utilizatori înșiși, dacă au cunoștințe de bază despre ascuțirea cuțitelor. Am dedicat un episod complet (Episodul 5) modului de reparare a unei ciobituri în Ghidul nostru de ascuțire a cuțitelor:
Ciobiturile mai mari (2 mm+) pot fi, de asemenea, reparate, dar pentru astfel de ciobituri vă recomandăm să duceți cuțitul la un ascuțitor profesionist pentru a-l repara. Lama va avea nevoie de un profil nou - subțiere și reascuțire - ceea ce necesită mult timp pe pietrele de ascuțit atunci când lucrați acasă. Oferim servicii de reparații aici, la SharpEdge - Ascuțirea și repararea cuțitelor.
Pe scurt - deși o ciobitură în cuțitul dumneavoastră de înaltă calitate pare inițial foarte intimidantă și dezamăgitoare, nu este un motiv de îngrijorare excesivă. Nu este sfârșitul cuțitului dumneavoastră. O ciobitură ne amintește că facem ceva pentru care cuțitul nu a fost conceput. Cuțitele japoneze sunt cele mai bune cuțite din lume, iar cheia constă în calitatea și tratarea oțelului. Astfel de instrumente delicate trebuie folosite cu respect și grijă. Și nu uitați să vă protejați degetele! 😊
Aveți nevoie de ajutor sau aveți întrebări suplimentare?
Contactați-ne prin chatul din colțul din dreapta al ecranului sau trimiteți-ne un e-mail la support@sharpedgeshop.com și vă vom ajuta imediat. Adăugați câteva fotografii sau un videoclip al problemei dumneavoastră.
