A maior superpotência do aço japonês é a dureza.
É precisamente essa dureza que lhe permite manter um fio incrivelmente afiado durante tanto tempo e, ao mesmo tempo, é precisamente por isso que é vulnerável. Se a encravar num pedaço grosso de legume e aplicar força lateral, ela não vai fletir durante muito tempo para o salvar. Vai lascar. Por isso, segure bem na faca e corte a direito. Não torça. Não faça alavanca.
Porque é que isto acontece? Muitas facas de cozinha japonesas combinam um fio fino com aço relativamente duro. Esta geometria permite cortar com eficiência, mas torna a faca menos resistente à pressão lateral do que uma lâmina mais espessa e robusta. Torcer a faca ao cortar uma abóbora dura, fazer alavanca contra um osso ou raspar de lado com o fio pode danificá-la.
Se a faca ficar presa, não use o cabo como alavanca. Pare, alivie a pressão com cuidado e trabalhe o ingrediente com uma ferramenta mais adequada ou fazendo um corte diferente. Se precisar de deslocar alimentos cortados na tábua, use o dorso da faca, não o fio.
