Sobre o autor
Ernest Barać trabalha com sushi e facas japonesas há 18 anos. Durante este período, trabalhou regularmente com atuns de maiores dimensões, tanto para uso próprio como em demonstrações de corte de atum, que ainda realiza atualmente.
A ideia para a SharpEdge Maguro Kiri surgiu desta experiência prática com o desmanche de atum: uma faca longa, fina e manejável, concebida para cortes precisos, melhor controlo e utilização em várias fases do desmanche de um atum de grandes dimensões.
Nascida das demonstrações de corte de atum
Uma demonstração de corte de atum é diferente do desmanche clássico num mercado de peixe. O objetivo é passar de um peixe inteiro para a primeira peça de sashimi de forma rápida e precisa, por isso o trabalho tem de decorrer sem interrupções.
Durante anos, a minha configuração básica era uma deba de 300 mm grande e uma garasuki ou gyuto mais pequena. A deba tratava dos cortes principais, enquanto a faca mais pequena era utilizada nos pontos mais difíceis e críticos.
O sistema funcionava, mas eu queria concluir o máximo possível do processo com uma só faca.
Foi aí que começou a nossa Maguro Kiri.
O que é uma Maguro Kiri tradicional?
A Maguro Kiri é uma faca japonesa profissional desenvolvida para trabalhar com atuns de grandes dimensões. A sua característica mais evidente é o comprimento, mas o objetivo da lâmina longa não é o espetáculo. Permite fazer, de uma só vez, um corte que simplesmente não é possível realizar com uma faca mais curta.
Já existem facas Maguro Kiri profissionais com cerca de 450, 540 e 600 mm, enquanto as grandes oroshi, ou facas longas para atum, podem variar aproximadamente entre 800 e 1500 mm.
Ao desmanchar um atum de grandes dimensões, a lâmina longa é guiada ao longo da espinha e através de grandes secções musculares num único corte deslizante e longo. Em vez de fazer vários cortes curtos, utiliza-se o máximo possível do comprimento da lâmina de uma só vez. A superfície de corte mantém-se mais limpa, é mais fácil seguir o esqueleto e deixa-se menos carne no osso. É também importante ter alguma flexibilidade na lâmina. Os profissionais utilizam o flex da lâmina, não apenas a rigidez ou a força.
No entanto, uma Maguro Kiri tradicional não é uma ferramenta universal para todo o atum. Os mercados de peixe profissionais utilizam ferramentas diferentes: uma serra para ossos espessos, uma deba para trabalhos mais exigentes, uma hancho para dividir a carne e uma oroshi longa para cortes longitudinais de grandes dimensões. Ao cortar atuns grandes em quartos com as facas oroshi mais compridas, podem até trabalhar duas pessoas em conjunto.
É um sistema extremamente eficiente num ambiente onde se desmancham atuns de grandes dimensões todos os dias.
Fora de um mercado de peixe profissional, as necessidades são diferentes. Um chef, profissional de catering, demonstrador de corte de atum ou alguém que desmancha ocasionalmente um atum de maiores dimensões continua a precisar das vantagens de uma lâmina longa, mas não necessariamente de uma faca altamente especializada de 1000 mm ou mais.
Começou com um pedaço de aço
A ideia não começou num computador nem numa prancheta.
No nosso armazém, vi um pedaço de VG-10 com revestimento de Damasco que me chamou imediatamente a atenção pelas suas dimensões. Era suficientemente comprido e largo para eu reconhecer de imediato a base para a faca de atum que queria utilizar pessoalmente.
Foi então que comecei a desenhar.
O material determinou em grande medida as proporções básicas: aproximadamente 460 mm de comprimento, 45 mm de altura e apenas 2,1 mm de espessura no dorso.
E esses 2,1 mm eram a parte mais interessante.
Uma Maguro Kiri tradicional pode ser muito mais robusta, mas eu queria o oposto: uma lâmina longa que não parecesse uma barra pesada, mas que transmitisse informação durante o corte.
As respostas reais só chegaram quando a faca entrou no atum.
Como mantém a trajetória ao longo da espinha? Até que ponto pode fletir, continuando a ser guiada com precisão? Como se comporta ao separar os lombos? Como corta blocos maiores?
É aí que começa o verdadeiro desenvolvimento.
A primeira versão mostra o que funciona. A versão seguinte corrige aquilo que não era possível prever no papel.
Geometria
O comprimento de 465 mm permite fazer cortes longos e porcionar blocos maiores de uma só vez, mantendo a faca manejável para uma pessoa.
A altura de cerca de 45 mm ajuda a manter a lâmina estável durante os cortes horizontais ao longo dos ossos.
A espessura do dorso de aproximadamente 2,1 mm reduz o peso e confere sensação e flexibilidade à lâmina. Ao trabalhar ao longo do esqueleto, é mais fácil guiá-la e esta consegue acompanhar melhor a anatomia do peixe.
Algumas pessoas diriam que 2,1 mm no dorso é demasiado fino para uma faca tão comprida. Eu digo que está exatamente certo.
Ponta sakimaru
Escolhemos um perfil sakimaru para a ponta.
Parte da razão é visual. Uma faca como esta precisa de personalidade. Mas a razão funcional é mais importante.
Com uma lâmina longa e fina, não queríamos uma ponta muito fina e delicada. O perfil sakimaru arredondado mantém mais material na extremidade da lâmina, conferindo-lhe maior robustez durante as partes mais exigentes do desmanche, como o corte através dos ossos transversais durante a filetagem.
VG-10, Damasco e 59 HRC
Um atum de grandes dimensões significa água, gelo, sangue e sal. Durante um trabalho mais prolongado, não quero também ter de me preocupar com uma possível oxidação da lâmina.
Com a primeira versão, tentámos levar o VG-10 tão longe quanto possível e tratámos termicamente a lâmina até mais de 60 HRC. O primeiro atum mostrou que essa não era a direção certa para este tipo de trabalho.
Repetimos o tratamento térmico e encontrámos um equilíbrio muito mais útil entre afiação, estabilidade do gume e tenacidade, a aproximadamente 59 HRC.
Com uma lâmina tão fina e longa, ainda pode surgir uma micro lasca durante trabalhos exigentes. Essa é a realidade desta geometria e deste tipo de utilização. A faca não se destina a cortar ossos espessos à força.
O resultado final é uma ferramenta prática
A nossa Maguro Kiri não tenta substituir as tradicionais facas Maguro Kiri e Oroshi longas utilizadas nos grandes mercados de peixe japoneses. Essas facas foram criadas para o seu próprio ambiente, fluxo de trabalho e utilizadores.
Esta faca foi criada para uma necessidade diferente: combinar comprimento suficiente para trabalhar atuns de grandes dimensões com sensação, controlo e facilidade de utilização numa gama mais ampla de tarefas.
Após mais de um ano de utilização, várias dezenas de desmanches de atum e muitos eventos, a ideia original revelou-se muito prática.
Uma faca grande para cortes precisos e mãos precisas.
A Maguro Kiri está disponível em duas versões: Damasco em camadas e Damasco Raindrop.
Veja as duas facas aqui:
SharpEdge Maguro Kiri
